榆楊晚葉
憶江南,
最憶是杭州;
秋意涼涼,
白鹿為祥;
所謂美味,
新白鹿可嘗。
1998年,周文源在杭州城區(qū)耶穌堂弄開設(shè)了“白鹿面館”,后更名為“新白鹿餐廳”。這家從小巷里走出的排隊餐廳,如今在杭州已有18家門店,在上海擁有4家門店,創(chuàng)造了餐飲界的又一神話。
國慶節(jié)在上海開業(yè)的新白鹿西郊百聯(lián)店,是隱藏于鋼筋水泥魔都大廈里的桃源森林,兩只雄赳赳、氣昂昂的銅鹿屹立在店門口,周圍是綠意盎然的樹藤和花草,活脫脫兩只剛剛從森林中走出的雄鹿。
店內(nèi)的麋鹿和花海,配上復(fù)古典雅的新中國裝修,花鳥魚蟲、飛禽走獸,大幅的紅與綠、藍與金為主色調(diào),亭臺樓閣,祥云花窗,紅色楓葉,流行的氣球燈飾配合現(xiàn)代中式,就是一場江南新古典與大自然的時空之旅。
19年不漲價
話梅花生、糖醋排骨
話梅花生甜甜酸酸,量足,吃口松軟多汁,香甜可口,3元的價格從1998年持續(xù)至今。19年不漲價的還有糖醋排骨,只賣5元,這個性價比可謂魔都之最。
至尊招牌菜
蛋黃雞翅
這道菜可以說伴隨新白鹿一起長大,當時年輕的老板娘最喜歡的“啤酒伴侶”就是烤雞翅。她還喜歡每天早上用紅油咸鴨蛋過泡飯。廚師出身的老板周文源便突發(fā)奇想,把老板娘兩個最愛——咸蛋黃和雞翅,合起來做成了一道融合了濃濃愛意的“蛋黃雞翅”,成為杭州餐廳點擊率最高的“雞菜”之一。
新白鹿每天至少要銷售4000多份蛋黃雞翅,一份8個雞翅,一天至少要賣掉3.2萬個雞翅。一盤蛋黃雞翅上桌,雞翅形狀飽滿、色澤金黃、咸香四溢。蛋黃雞翅肥嫩多汁,和著咸蛋黃外殼,香、脆、鮮、咸,在口中形成極其豐富的味覺感受,
鎮(zhèn)店之寶
魚羊鮮
如何讓鮮魚的腥和羊肉的騷成為“絕味佳人”,保留的只有鮮和美,就是這份酸湯帶來的神奇之味。魚肉滑嫩,肉質(zhì)新鮮,膠質(zhì)濃郁,入口酸鮮,一口魚肉,一片羊肉,飽滿鮮湯,回味無窮。
私房美味
蝦油水波蛋
選材貨真價實,一經(jīng)推出就成了新白鹿的招牌菜,將新鮮蝦蓉、蝦殼煉制而成的“蝦油”,加入現(xiàn)剝蝦肉、土雞蛋和少量純凈水,上籠蒸制。在精準的火工控制之下,這道蝦油水波蛋呈現(xiàn)Q滑厚實、果凍般的質(zhì)感。
新品
錢塘茄椒魚
這道菜欲挑戰(zhàn)杭菜經(jīng)典“西湖醋魚”,成為杭幫魚菜的“新經(jīng)典”,一來錢塘和西湖一樣,都是代表杭州的稱呼;二來這道菜用的魚,是開化錢江源清水魚。
清水魚生長在流動活水中,生長周期一般在2~3年以上,肉質(zhì)鮮嫩緊實,絕無塘泥腥味,有自然的甘甜味。
起名“茄椒魚”,是因其中有番茄和辣椒。不同于西湖醋魚的酸來自于醋,這道魚的酸來自于有機番茄的自然酸味;搭配上很接地氣的杭州本土青紅椒,略帶鮮辣;加上蒜泥、姜末、紫蘇和17種調(diào)料秘制的紅湯醬料,慢火熬制而成。
創(chuàng)意杭州菜
鮮果蝦球
第一次吃這么有神秘感和創(chuàng)意感的杭州菜。問了師傅才知道,完全靠的是面粉、雞蛋來打拋,創(chuàng)意球體里還藏著師傅每天手剝的活蝦仁,搭配色拉汁和藍莓汁一起入口,還有哈密瓜打底解膩,是一道非常年輕和神秘的創(chuàng)意菜肴。
晨光里的人情味,是新白鹿品牌的根本所在。小巷里走出的排隊餐廳,正是這個社會最接地氣、最生機勃發(fā)的所在。endprint