徐艷文

俗話說(shuō)，靠山吃山，靠水吃水。太湖，2200多平方公里的湖泊連接著大小河流、水泊240多個(gè)，形成了我國(guó)東南地區(qū)水網(wǎng)最為密集的生態(tài)體系，其間生長(zhǎng)著百余種魚(yú)蝦，孕育了依美景而生的“太湖船菜”。

太湖船菜講究原汁原味，以蒸、燜、煨、焙等溫和的烹制方式為主，最大限度地保留了水中食材本身的味道，加上無(wú)錫人特有的細(xì)膩性格，追求精細(xì)和淡雅。所謂“畫(huà)舫在前，酒船在后”，品太湖船菜，往往是三五知己煮茶賞景，高談闊論，漁家?guī)煾祫t在一旁施展廚藝。

“腐乳汁熗活鮮”是一道在漁船上流傳了很久的老菜，當(dāng)?shù)厝酥两襁€秉承古法，將洗凈的活蝦浸在酒中，待鮮蝦微微醉倒，將其移到有腐乳汁、香醋、姜末、蔥泥的碗中，略微攪拌，令清新的酒香蛻變成一種混合著甜、酸、辣的味道。鮮蝦入口，脆嫩無(wú)比，似乎連蝦殼都入口即化，鮮甜酸辣的滋味在舌尖彌漫，回味無(wú)窮。

而這道菜僅是太湖船菜里的開(kāi)胃菜，真正聞名遐邇的湖鮮是被稱(chēng)為“太湖三白”的銀魚(yú)、白魚(yú)和白蝦。民間俗語(yǔ)稱(chēng)“不吃‘太湖三白等于沒(méi)去太湖”。上好的“三白”菜肴必須是現(xiàn)捕現(xiàn)做的，這些嬌貴的生靈在出水后只能存活三四個(gè)小時(shí)，若經(jīng)冷凍后再食用，鮮味將大打折扣。因此，太湖船菜多用活熗、清蒸、白煮的方式烹制“三白”，調(diào)料只加少許鹽，甚至連姜蔥也不放入鍋中，而是單獨(dú)調(diào)配在碟子里供食客自行蘸取，以免喧賓奪主，搶了湖鮮的風(fēng)味。

銀魚(yú)是“三白”中的珍品，通體潔白，形如玉簪，日光下透過(guò)柔嫩的軀體可見(jiàn)到細(xì)若游絲的骨架，在粼粼波光中閃現(xiàn)出銀子般的光澤。銀魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，沒(méi)有鱗片，也沒(méi)有刺，宋代曾有“春后銀魚(yú)霜下鱸”的說(shuō)法，足見(jiàn)春天的銀魚(yú)可與深秋的鱸魚(yú)相媲美，是上等的美味佳肴。銀魚(yú)可烹制成湯羹，若與雞蛋同炒，就成了太湖船菜中有名的銀魚(yú)炒蛋。

在太湖上泛舟飲酒，白蝦是最好的下酒菜。清朝的《太湖備考》有“太湖白蝦甲天下”之說(shuō)。白蝦在煮熟后依然呈現(xiàn)出乳白色，薄薄的蝦殼包裹著飽滿(mǎn)鮮嫩的蝦肉，對(duì)老饕們來(lái)說(shuō)，嘬一口酒，吃?xún)芍惶孜r，什么樣的煩心事都可以置之度外。待到酒酣昏沉，再喝一碗太湖白蝦烹制的蝦米湯，頓時(shí)腸胃舒適、神清氣爽。

如今，銀魚(yú)、白蝦還算常見(jiàn)，但想要在太湖中捕撈到野生白魚(yú)已不是一件易事。太湖白魚(yú)自古就是名貴魚(yú)類(lèi)，隋朝時(shí)已作為貢品運(yùn)至洛陽(yáng)皇宮。無(wú)錫人吃白魚(yú)有個(gè)竅門(mén)，魚(yú)刺不是吐出來(lái)的，而是“抿”出來(lái)的——用舌尖抵住魚(yú)肉，輕輕擠壓、吮吸，柔軟的魚(yú)刺便乖乖與肉分離開(kāi)來(lái)，而鮮美的湯汁則沿著上頜彌漫在口腔內(nèi)，讓人沉浸在一種持續(xù)、綿長(zhǎng)的美味之中。

一席完整的太湖船菜除了名貴的“太湖三白”外，還有四道雙拼冷盤(pán)、兩個(gè)炒菜、兩份湯羹、五道大菜，其中八寶鴨、西瓜雞、雞汁排翅、荷葉蒸粉肉、冰紅菱等是最具太湖特色的大菜。主菜結(jié)束后，新鮮爽口的蔬菜是必不可少的，從惠山上摘取的青蠶豆和竹筍，配上鮮嫩的菜心，稍加煸炒就是一道清腸醒酒的好菜。太湖船菜的誕生是與太湖山水的自然風(fēng)貌離不開(kāi)的，湖光山色，美味佳肴，二者仿佛心有靈犀般走到了一起。

坐上水鄉(xiāng)的游船，泛舟在碧波萬(wàn)頃的太湖上，品嘗太湖船菜，聆聽(tīng)江南絲竹，欣賞太湖美景，談笑風(fēng)生，人、船、水、山、天交融一體，自成一幅情景交融、意境深遠(yuǎn)的江南山水畫(huà)。endprint