□ 許子剛 劉深勇 黑龍江農(nóng)墾職業(yè)學(xué)院

糖分對(duì)葡萄酒發(fā)酵的影響

□ 許子剛 劉深勇 黑龍江農(nóng)墾職業(yè)學(xué)院

糖分是葡萄酒生產(chǎn)工藝中發(fā)酵過(guò)程所必需的成分，糖的種類(lèi)與含量對(duì)葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中酵母菌的影響很大，在發(fā)酵的過(guò)程中起著很重要的作用。本文從糖分的種類(lèi)、糖分的含量、糖分的添加方式等方面闡述了糖分對(duì)葡萄酒發(fā)酵過(guò)程的影響，為葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中對(duì)糖的選擇與釀酒品質(zhì)的控制提供科學(xué)依據(jù)。

糖分；葡萄酒；發(fā)酵；影響

葡萄[1]為常見(jiàn)水果，可生食或制葡萄干，也可釀酒，釀酒后的酒腳可提酒石酸。葡萄酒是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或者部分酒精發(fā)酵后獲得酒精度數(shù)不低于8.5%的飲料。葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同，產(chǎn)品風(fēng)格各不相同。葡萄中除水之外含量最大的是糖，其在葡萄酒釀造中作為酵母菌生長(zhǎng)的主要能源。葡萄酒的質(zhì)量葡萄起決定作用。經(jīng)查文獻(xiàn)得知[2]：葡萄中糖的種類(lèi)、糖的含量、糖的添加方式等方面對(duì)葡萄酒釀造過(guò)程以及葡萄酒的風(fēng)味、色澤、酒度及其他成分的生成有影響。所以本文主要研究糖的種類(lèi)、糖的含量、糖的添加方式等對(duì)葡萄酒釀造、葡萄酒的品控、葡萄酒的質(zhì)量的影響。

1 葡萄中糖分種類(lèi)對(duì)葡萄酒發(fā)酵的影響

葡萄中的糖分主要為單糖、低聚糖、多糖[3]，涵蓋了大部分結(jié)構(gòu)的糖類(lèi)，葡萄酒在發(fā)酵的過(guò)程中，主要是利用單糖完成的，而低聚糖、多糖是不能直接產(chǎn)生發(fā)酵作用的，必須經(jīng)過(guò)糖苷鍵裂解為單糖后才有發(fā)酵的作用。葡萄糖是葡萄酒發(fā)酵的優(yōu)先選擇，但葡萄糖被利用后，葡萄糖與果糖的比例會(huì)下降，當(dāng)下降到較低水平時(shí)，發(fā)酵會(huì)停止；此時(shí)通過(guò)添加葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖來(lái)維持發(fā)酵的正常運(yùn)行，可改變葡萄酒的風(fēng)味、加快發(fā)酵的進(jìn)程。結(jié)果見(jiàn)表1。

2 葡萄中糖分含量對(duì)酵母菌發(fā)酵能力的影響

葡萄酒發(fā)酵過(guò)程是采用糖轉(zhuǎn)化為酒精的方式，通過(guò)酵母菌利用葡萄自身所含成分完成轉(zhuǎn)化，所以糖分含量直接影響酵母菌轉(zhuǎn)化的能力，最終影響葡萄酒的品質(zhì)[4]。研究表明，當(dāng)糖分含量達(dá)到40%時(shí)，葡萄汁周?chē)鷿B透壓升高，酵母菌細(xì)胞膜及體內(nèi)外活性酶受到破壞，抑制發(fā)酵過(guò)程；當(dāng)糖分含量達(dá)到50%時(shí)，酵母菌無(wú)法完成發(fā)酵過(guò)程。通過(guò)對(duì)糖分含量為40%和20%的葡萄汁發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)糖分含量為40%完成酒精發(fā)酵時(shí)間是糖分含量為20%發(fā)酵時(shí)間的2倍，而糖分含量為40%發(fā)酵后的乙酸、甘油和乙醇含量約是糖分含量為20%產(chǎn)生量的 1.5~2 倍[5]。

表1 糖分與葡萄酒成分及風(fēng)味的關(guān)系

3 葡萄中糖分的添加方式對(duì)葡萄酒發(fā)酵的影響

葡萄的生長(zhǎng)受自然環(huán)境的影響，其中的糖分并不能始終如一地達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，在葡萄發(fā)酵過(guò)程中，又十分依賴(lài)于糖分的作用，所以在釀制葡萄酒過(guò)程中，往往要加入糖分。在釀制葡萄酒過(guò)程中，通過(guò)考察加糖時(shí)間和加糖次數(shù)對(duì)葡萄酒發(fā)酵的影響，得到結(jié)論：在釀制葡萄酒過(guò)程中，應(yīng)一次性地加入全部發(fā)酵所需的糖分，這樣會(huì)使酵母菌最大限度地被分解，能夠加快發(fā)酵的速度，防止酒精發(fā)酵停滯。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著我國(guó)人民生活水平的不斷提高，人們重視健康的同時(shí)也很重視生活質(zhì)量的提高。葡萄酒因具有眾多益處而被人們接受，人們也越來(lái)越重視葡萄酒的質(zhì)量，在釀制葡萄酒的過(guò)程中，發(fā)酵是重中之重，糖分的種類(lèi)、糖分的含量、糖分的添加方式對(duì)發(fā)酵至關(guān)重要?？傊谄咸丫粕a(chǎn)中，合理選擇糖分的種類(lèi)、嚴(yán)格控制糖分的含量、篩選糖分的添加方式，可以最終達(dá)到提高葡萄酒質(zhì)量的目的。

[1]高學(xué)峰,楊繼紅,王華.葡萄及葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中副產(chǎn)物的綜合利用研究進(jìn)展[J].食品科學(xué),2015(7):289-295.

[2]付麗霞,張惠玲,劉亞,等.發(fā)酵前處理工藝對(duì)葡萄酒香氣的影響[J].釀酒科技, 2016(3):67-71.

[3]嚴(yán)易,張星玥,和淵.糖的種類(lèi)和濃度對(duì)釀酒酵母生長(zhǎng)的影響[J].生物學(xué)通報(bào), 2016(3):52-53.

[4]張燁,孫玉梅,俞志敏,等.糖分對(duì)葡萄酒發(fā)酵的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2017(4):280-285.

[5]Cruz S H, Batistote M,Ernandes J R. Effect of Sugar Catabolite Repression in Correlation with the Structural Complexity of the Nitrogen Source on Yeast Growth and Fermentation[J].