馬承育

【摘 要】將高等教育發(fā)展模式與飲食行業(yè)需求有機(jī)聯(lián)合，針對(duì)營養(yǎng)專業(yè)和烹飪工藝事件課程教學(xué)存在的問題，制定科學(xué)、有效的實(shí)踐件課程改革方案，以供讀者參考。

【關(guān)鍵詞】營養(yǎng)專業(yè)；烹飪專業(yè)；實(shí)踐課程教學(xué)；改革

伴隨我國教育事業(yè)的不斷改革與發(fā)展，學(xué)校將營養(yǎng)專業(yè)和烹飪工藝教育重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到學(xué)生的能力方面，有效使學(xué)生的專業(yè)理論知識(shí)和實(shí)踐能力得到提升，從而彰顯營養(yǎng)專業(yè)與烹飪工藝的教學(xué)成效。

一、分析營養(yǎng)專業(yè)和烹飪工藝實(shí)踐課程教學(xué)存在的問題

（一）缺乏實(shí)踐課程教學(xué)意識(shí)

在實(shí)際教學(xué)過程中，教師只是一味按照教材內(nèi)容講解知識(shí)。教材的內(nèi)容陳舊、老套，與現(xiàn)在的飲食和餐飲不符，致使教學(xué)內(nèi)容落后，缺乏靈活的教學(xué)模式，使得教學(xué)成效受到明顯制約。教師不能將現(xiàn)代餐飲的需求與實(shí)際教學(xué)內(nèi)容有機(jī)聯(lián)合，缺乏時(shí)間課程教學(xué)意識(shí)，進(jìn)而導(dǎo)致學(xué)生對(duì)菜品的掌握不能滿足當(dāng)下餐飲業(yè)的發(fā)展需要。

（二）缺失營養(yǎng)專業(yè)和烹飪工藝人才的培養(yǎng)目標(biāo)

大多數(shù)學(xué)校在對(duì)營養(yǎng)專業(yè)和烹飪工藝人才進(jìn)行培養(yǎng)時(shí)，缺乏對(duì)企業(yè)、市場(chǎng)的深入調(diào)研工作，對(duì)現(xiàn)代餐飲企業(yè)的崗位和人才需求不明確，致使人才培養(yǎng)不能按照合理、科學(xué)的實(shí)踐課程開發(fā)及課程設(shè)計(jì)，從而影響學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，阻礙教學(xué)成效的發(fā)揮。

（三）營養(yǎng)專業(yè)和烹飪工藝實(shí)踐課程理論與實(shí)踐脫節(jié)

以往的營養(yǎng)專業(yè)和烹飪工藝實(shí)踐課程主要分為兩部分，分別是理論課程與實(shí)踐課程。大部分的理論課程和實(shí)踐課程教學(xué)的教師不一樣，從而出現(xiàn)營養(yǎng)專業(yè)和烹飪工藝實(shí)踐課程理論與實(shí)踐脫節(jié)現(xiàn)象。在進(jìn)行理論課程教學(xué)時(shí)，大部分教師都是采用機(jī)械性的方式對(duì)學(xué)生講述知識(shí)，每學(xué)期期末采用考試的方式，檢測(cè)學(xué)生該門課程的學(xué)習(xí)效果，這樣的教學(xué)模式完全將學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力忽略；且在具體的實(shí)踐教學(xué)過程中，缺失對(duì)系統(tǒng)培訓(xùn)內(nèi)容的制定與規(guī)范，教學(xué)過程太過乏味、死板，教師占據(jù)課堂的主體地位，學(xué)生完全處于被動(dòng)學(xué)習(xí)狀態(tài)，使學(xué)生的創(chuàng)新能力和職業(yè)發(fā)展能力受到制約。

（四）營養(yǎng)專業(yè)和烹飪工藝教學(xué)方式落后

現(xiàn)階段，營養(yǎng)專業(yè)和烹飪工藝在教學(xué)方式上存在明顯的落后現(xiàn)象，學(xué)生在實(shí)踐訓(xùn)練過程中，缺失制作完整菜肴的過程，而且對(duì)現(xiàn)代餐飲行業(yè)的生產(chǎn)步驟不明確，這時(shí)就會(huì)抑制今后崗位的定位。除此之外，在沒有任何壓力的情況下，實(shí)際訓(xùn)練工作也達(dá)不到理想成效。

二、改革營養(yǎng)專業(yè)和烹飪工藝實(shí)踐課程教學(xué)的思路

伴隨教育課程的深層次改革，我國教育部門將教學(xué)理念設(shè)計(jì)為教學(xué)與工作相互融合，將教學(xué)的改革思想深化，并對(duì)實(shí)踐教學(xué)課程予以高度重視。以培養(yǎng)現(xiàn)代社會(huì)的崗位人才為目標(biāo)，將創(chuàng)新型人才作為培養(yǎng)目標(biāo)，打破傳統(tǒng)的課程教學(xué)方式，將烹飪知識(shí)和實(shí)踐烹飪技術(shù)有機(jī)融合，并聯(lián)合現(xiàn)代餐飲業(yè)的品味理念對(duì)課程進(jìn)行設(shè)計(jì)，將相關(guān)的項(xiàng)目細(xì)致化，在學(xué)生理論與實(shí)踐能力相融合的前提下，加深其對(duì)營養(yǎng)設(shè)計(jì)和烹飪技術(shù)等相關(guān)內(nèi)容的認(rèn)知與理解，幫助學(xué)生挖掘創(chuàng)新能力與意識(shí)[1]。

三、改革創(chuàng)新營養(yǎng)專業(yè)和烹飪工藝實(shí)踐課程教學(xué)的策略

（一）升級(jí)優(yōu)化教學(xué)場(chǎng)所

以往的實(shí)踐課程教學(xué)場(chǎng)所通常為企業(yè)捐贈(zèng)或?qū)W校獨(dú)自建設(shè)的教學(xué)基地，而校外實(shí)踐課程教學(xué)場(chǎng)所大多數(shù)都是掛牌形式。營養(yǎng)專業(yè)和烹飪工藝的實(shí)踐課程教學(xué)要想取得一定成就，就必須對(duì)校內(nèi)外的實(shí)踐課程場(chǎng)所設(shè)備、機(jī)構(gòu)以及運(yùn)作等方面內(nèi)容進(jìn)行一致性的構(gòu)思，將校內(nèi)外一體化的實(shí)踐教學(xué)場(chǎng)所有效落實(shí)[2]。例如，聯(lián)合校企之間的優(yōu)勢(shì)，成立“校企聯(lián)合置辦的餐飲企業(yè)”，依照校內(nèi)餐飲市場(chǎng)、“生產(chǎn)-教學(xué)型”實(shí)際訓(xùn)練場(chǎng)所以及企業(yè)資源等在學(xué)校內(nèi)建立創(chuàng)業(yè)餐廳，充分落實(shí)酒店廚房、烹飪實(shí)訓(xùn)室以及理論教室一體化模式，烹飪技能和烹飪理論聯(lián)合化模式，有效整合教、學(xué)、做一體化模式，從而提升學(xué)生的技能，便于學(xué)生與企業(yè)崗位接軌。

（二）采用靈活的方式進(jìn)行教學(xué)

在實(shí)踐教學(xué)過程中，將學(xué)生作為課堂的主導(dǎo)，讓學(xué)生進(jìn)行角色轉(zhuǎn)變，站在一名專業(yè)酒店廚房烹飪工作者，教師充當(dāng)輔助角色，營造自主、的教學(xué)氣氛，讓學(xué)生自發(fā)的研究烹飪菜肴，并在制作過程中總結(jié)菜品制作重點(diǎn)。教師也可采用具體項(xiàng)目示范的方式對(duì)學(xué)生講解，并讓學(xué)生對(duì)示范的內(nèi)容充分掌握，隨后讓學(xué)生自主研究與之類似的項(xiàng)目[3]。例如，滑炒烹調(diào)法教學(xué)，向?qū)W生講述滑炒肉絲內(nèi)容，并對(duì)其原料特點(diǎn)、上漿肉類拉油油溫、肉類切絲的技巧方法、相關(guān)注意事項(xiàng)以及滑炒類菜肴的特征等方面進(jìn)行分析與研究。通過對(duì)該項(xiàng)目的掌握，學(xué)生在“滑炒魚球”“滑炒蝦仁”“滑炒雞片”等方面就更容易掌握了。

（三）予以學(xué)生真實(shí)的工作場(chǎng)所，將工作過程轉(zhuǎn)變?yōu)楣ぷ魅蝿?wù)

在進(jìn)行烹飪時(shí)間課程教學(xué)時(shí)，將其主要教學(xué)內(nèi)容就是培養(yǎng)學(xué)生的烹飪技能，這時(shí)可將課程教學(xué)轉(zhuǎn)變?yōu)榫频昊蚱髽I(yè)培訓(xùn)方式，讓學(xué)生扮演酒店服務(wù)人員，對(duì)其學(xué)習(xí)任務(wù)進(jìn)行明確，從而有效把工作過程中轉(zhuǎn)變?yōu)楣ぷ魅蝿?wù)，使學(xué)生的主動(dòng)性和積極性得到明顯提升。在對(duì)核心實(shí)踐課程進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)時(shí)，可依據(jù)以下工作步驟實(shí)施：準(zhǔn)備菜品、工作任務(wù)、對(duì)菜品進(jìn)行設(shè)計(jì)、對(duì)菜品進(jìn)行試做、對(duì)菜品的任務(wù)和質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)、嘗試選用采用、調(diào)查顧客的滿意度、推向市場(chǎng)。作為生產(chǎn)者與學(xué)習(xí)人員，在工作中不斷學(xué)習(xí)能有效使自我的積極性與創(chuàng)造性得到提升，將傳統(tǒng)的教學(xué)模式徹底打破，使學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情大大提升。

四、結(jié)束語

總而言之，在對(duì)營養(yǎng)專業(yè)和烹飪工藝實(shí)踐課程進(jìn)行教學(xué)時(shí)，必須結(jié)合社會(huì)實(shí)際需要，全面提升學(xué)生的實(shí)踐運(yùn)用能力，學(xué)校、教育部門以及社會(huì)必須大力度對(duì)課程進(jìn)行改革，將教學(xué)課程的設(shè)計(jì)于社會(huì)對(duì)人才的需求有機(jī)融合，將學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力提升，并安排學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐學(xué)習(xí)，為學(xué)生未來找工作奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

【參考文獻(xiàn)】

[1] 馬景球. 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)實(shí)踐課程教學(xué)改革研究[J]. 技術(shù)與市場(chǎng)， 2015，01（6）：365-367.

[2]劉磊. 基于應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式下烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的專業(yè)主干課程教學(xué)改革探討[J]. 現(xiàn)代交際：學(xué)術(shù)版， 2016，01（9）：178-179.

[3]劉越， 錢紅飛， 胡玲玲，等. 基于應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式下的《染料化學(xué)》課程教改探討[J]. 山東紡織經(jīng)濟(jì)， 2014，02（2）：36-37.endprint