郭增旺， 遲治平， 肖 健， 張麗萍，2

（1. 黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)，黑龍江大慶 163319；2. 黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)國家雜糧工程技術(shù)研究中心，黑龍江大慶 163319）

龍膽多糖飲品的研制

郭增旺1， 遲治平1， 肖 健1，*張麗萍1，2

（1. 黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)，黑龍江大慶 163319；2. 黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)國家雜糧工程技術(shù)研究中心，黑龍江大慶 163319）

以龍膽多糖為原料，以白砂糖、蘋果酸、穩(wěn)定劑、龍膽多糖為因素，龍膽多糖飲料感官評(píng)分為指標(biāo)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，探討龍膽多糖飲品的最佳配方。結(jié)果表明，龍膽多糖飲品最佳配方為白砂糖添加量12%，糖酸比pH值2.9，穩(wěn)定劑添加量0.1‰，龍膽多糖添加量0.5%。在此配方下制作出的龍膽多糖飲品感官評(píng)分為95分，而且口感爽滑、酸甜可口、美味健康。

龍膽多糖；飲品；感官評(píng)分；配方

（1. Heilongjiang Bayi Agricultural University， Daqing， Heilongjiang 163319， China； 2. National Engineering Research Center for Coarse Cereals， Heilongjiang Bayi Agricultural University， Daqing， Heilongjiang 163319， China）

多糖是由10個(gè)以上單糖通過糖苷鍵連接而成的自然界含量最豐富的生物聚合物，是來自于高等植物、動(dòng)物細(xì)胞膜、微生物細(xì)胞壁中的天然大分子。有機(jī)體內(nèi)多糖作為一種重要的信息分子受體，參與了分子識(shí)別、細(xì)胞黏附和機(jī)體防御等過程的調(diào)節(jié)。多糖作為藥物，具有抗腫瘤、抗病毒、抗凝血、抗尿路結(jié)石、降血糖、免疫調(diào)節(jié)、抗感染等生物活性，且毒副作用低、不良反應(yīng)少，備受科學(xué)及醫(yī)學(xué)界青睞[1]。多糖在自然界分布的范圍很廣，尤其是高等植物多糖和食用真菌多糖具有疾病治療范圍廣及相對(duì)毒性較低的特點(diǎn)[2]，在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域備受關(guān)注，已經(jīng)成為國內(nèi)外專家學(xué)者關(guān)注的研究熱點(diǎn)；且人參、黃芪、靈芝、茯苓和香菇多糖在增強(qiáng)癌癥患者免疫力、改善臨床癥狀、提高生活質(zhì)量、延長生存時(shí)間等方面，已被廣泛用于各種腫瘤的治療中。

中藥龍膽為龍膽科植物條葉龍膽、龍膽、三花龍膽或滇龍膽的干燥根及根莖，現(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，龍膽具有保肝、利膽、健胃、降壓、抗炎、抗過敏、抗病原體、增強(qiáng)免疫功能等多種藥理作用。龍膽多糖是龍膽的有效成分之一，龍膽屬于清熱燥濕藥，具有清濕熱、瀉肝火等功效。由于龍膽多糖有很好的水溶性，水溶后的顏色更像桃汁，口感爽滑、味道獨(dú)特，因此利用龍膽多糖開發(fā)飲料是一個(gè)新的方向，既有保健性的營養(yǎng)價(jià)值，還可作為休閑保健飲品。

1 材料與方法

龍膽多糖，實(shí)驗(yàn)室熱水浸提法提取得到的多糖；白砂糖、蘋果酸、黃原膠、蒸餾水，為市售食用級(jí)，均符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)。

JJ-1型精密增力電動(dòng)攪拌器，金壇市城東新瑞儀器廠產(chǎn)品；JM-L50型膠體磨，溫州強(qiáng)忠機(jī)械科技有限公司產(chǎn)品；UTP-313型電子天平，上海花潮電器有限公司產(chǎn)品；C21-WK2102型多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品；300目濾網(wǎng)；糖度計(jì)；手持pH計(jì)。

1.2.1 工藝流程

龍膽多糖→加白砂糖、蘋果酸、穩(wěn)定劑調(diào)配→加入一定量蒸餾水→攪拌混合→過濾→膠體磨→灌裝→殺菌→冷卻→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1） 龍膽多糖的準(zhǔn)備。采用水提醇沉法提取龍膽多糖，浸提時(shí)間2.5 h，浸提溫度90 ℃，料液比1∶20（g∶mL），得率為12.80%。其化學(xué)組成為59.0%總糖、12.8%蛋白質(zhì)、6.8%硫酸根和26.7%糖醛酸，單糖組成主要為阿拉伯糖和半乳糖組成。

（2） 飲料的調(diào)配。按試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案，要先將黃原膠與蒸餾水混合配成溶液（500 mL蒸餾水和1.98 g黃原膠，于60～80 ℃條件下攪拌30 min，使穩(wěn)定劑充分膨脹分散于混合液中），之后再按比例加入龍膽多糖、白砂糖、蘋果酸和穩(wěn)定劑，加入蘋果酸的量根據(jù)需要不同糖酸比pH值的飲品而定，然后加入適量的蒸餾水（混合溶液為1 000 mL），用攪拌器攪拌30 min，混合均勻。

（3） 過濾。攪拌混合后的飲料用300目濾網(wǎng)進(jìn)行過濾，過濾2遍，使過濾充分。

（4） 膠體磨。將過濾后的飲料進(jìn)行膠體磨，膠體磨的乳化細(xì)度≥2 μm，產(chǎn)量0.01～0.10 T/min，膠體磨的時(shí)間10 min。

（5） 殺菌。用玻璃飲料瓶灌裝后殺菌，先將鋁盆裝入適量的水，放在電磁爐上加熱，待水溫升高到85 ℃左右時(shí)，將灌裝后的飲品放到水中加熱，飲料溫度用溫度計(jì)測量升高到85 ℃后，蓋上飲料瓶瓶蓋，保持該溫度5 min。

（6） 成品。冷卻至室溫后放到2～4 ℃的環(huán)境中保藏，延長保質(zhì)期。

1.2.3 龍膽多糖飲品的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

龍膽多糖飲品的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1為根據(jù)甜度、酸度、組織狀態(tài)和口感風(fēng)味4個(gè)特性制作的1個(gè)龍膽多糖飲品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，其中人員由10名學(xué)習(xí)過感官評(píng)定課程的學(xué)生組成，分別標(biāo)記為1號(hào)，2號(hào)，3號(hào)，4號(hào)，5號(hào)，6號(hào)，7號(hào)，8號(hào)，9號(hào)，10號(hào)。10名標(biāo)號(hào)學(xué)生品嘗不同白砂糖添加量的龍膽多糖飲品并評(píng)分，之后計(jì)算其打分的平均值；10名標(biāo)號(hào)學(xué)生品嘗不同酸度的龍膽多糖飲品并評(píng)分，之后計(jì)算其打分的平均值；10名標(biāo)號(hào)學(xué)生品嘗不同穩(wěn)定劑添加量的龍膽多糖飲品并評(píng)分，之后計(jì)算其打分的平均值；10名標(biāo)號(hào)學(xué)生品嘗不同龍膽多糖添加量的龍膽多糖飲品并評(píng)分，之后計(jì)算其打分的平均值。

表1 龍膽多糖飲品的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4 龍膽多糖飲品配方的單因素試驗(yàn)

（1） 白砂糖添加量（以1 000 mL蒸餾水量添加）的確定。按不同白砂糖添加量6%，8%，10%，12%，14%，分別添加0.5%龍膽多糖和0.1‰穩(wěn)定劑，確定糖酸比pH值為2.9，通過感官評(píng)定，確定白砂糖的最佳添加量。

（2） 糖酸比pH值（以1 000 mL蒸餾水量添加）的確定。按不同糖酸比pH值2.5，2.7，2.9，3.1，3.3，分別添加0.5%龍膽多糖，12%白砂糖和0.1‰穩(wěn)定劑，通過感官評(píng)定，確定最佳糖酸比pH值。

（3） 穩(wěn)定劑添加量（以1 000 mL蒸餾水量添加） 的確定。按不同穩(wěn)定劑添加量0.06‰，0.08‰，0.10‰，0.12‰，0.14‰，分別添加0.5%龍膽多糖和12%白砂糖，確定糖酸比pH值為2.9，通過感官評(píng)定，確定穩(wěn)定劑的最佳添加量。

（4） 龍膽多糖添加量（以1 000 mL蒸餾水量添加）確定。按不同龍膽多糖添加量0.3%，0.5%，0.7%，0.9%，1.1%，分別添加12%白砂糖和0.1‰穩(wěn)定劑，確定糖酸比pH值為2.9，通過感官評(píng)定，確定龍膽多糖的最佳添加量。

1.2.5 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇白砂糖、蘋果酸、穩(wěn)定劑和龍膽多糖進(jìn)行正交試驗(yàn)。采用四因素三水平L9（34）的正交試驗(yàn)，進(jìn)行優(yōu)化選擇。

2 結(jié)果與分析

2.1.1 白砂糖添加量對(duì)龍膽多糖飲品品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對(duì)龍膽多糖飲品感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 白砂糖添加量對(duì)龍膽多糖飲品感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，白砂糖添加量不能過多也不能過少，添加量少會(huì)導(dǎo)致飲品的口味偏淡、不香甜；而添加過多會(huì)導(dǎo)致飲品過甜，影響飲品的風(fēng)味。當(dāng)白砂糖添加量為6%～12%時(shí)感官評(píng)分升高，可見白砂糖添加量的增加使飲品的口感和味道有所提升；當(dāng)白砂糖添加量為12%～14%時(shí)感官評(píng)分降低，可見白砂糖添加量過多影響了飲品的口味。所以，可以確定白砂糖添加量12%左右為宜。

2.1.2 糖酸比pH值對(duì)龍膽多糖飲品品質(zhì)的影響

糖酸比pH值對(duì)龍膽多糖飲品感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 糖酸比pH值對(duì)龍膽多糖飲品感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，酸度不能過高也不能過低，酸度過低會(huì)導(dǎo)致飲品的口味偏淡、不爽口；而酸度過高會(huì)導(dǎo)致飲品過酸，影響飲品的風(fēng)味。糖酸比pH值為2.5～2.9時(shí)感官評(píng)分升高，酸度的增加使飲品的口感和味道有所提升，變得酸度適口；糖酸比pH值為2.9～3.3時(shí)感官評(píng)分降低，酸度過高影響了飲品的口味。所以，可以確定糖酸比pH值2.9左右為宜。

2.1.3 穩(wěn)定劑添加量對(duì)龍膽多糖飲品品質(zhì)的影響

穩(wěn)定劑添加量對(duì)龍膽多糖飲品感官品質(zhì)的影響見圖3。

由圖3可知，穩(wěn)定劑添加量不能過多也不能過少，添加量過少會(huì)導(dǎo)致飲品的組織粗糙，不均勻；而添加量過多會(huì)導(dǎo)致飲品過于黏稠，有糊口的感覺。當(dāng)穩(wěn)定劑添加量為0.06‰～0.10‰時(shí)感官評(píng)分升高，可見穩(wěn)定劑添加量的增加使飲品的口感和穩(wěn)定性有所提升；當(dāng)穩(wěn)定劑添加量為0.10‰～0.14‰時(shí)感官評(píng)分降低，穩(wěn)定劑添加量過多影響了飲品的組織形態(tài)。所以，可以確定穩(wěn)定劑添加量0.10‰左右為宜。

圖3 穩(wěn)定劑添加量對(duì)龍膽多糖飲品感官品質(zhì)的影響

2.1.4 龍膽多糖添加量對(duì)龍膽多糖飲品品質(zhì)的影響

龍膽多糖添加量對(duì)龍膽多糖飲品感官品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 龍膽多糖添加量對(duì)龍膽多糖飲品感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，龍膽多糖添加量不能過多也不能過少，添加量過少會(huì)導(dǎo)致飲品的風(fēng)味不足，龍膽多糖營養(yǎng)地位不突出；而添加量過多會(huì)導(dǎo)致飲品味道苦澀，影響飲品的風(fēng)味。當(dāng)龍膽多糖添加量為0.3%～0.5%時(shí)感官評(píng)分升高，可見龍膽多糖添加量的增加使飲品的風(fēng)味有所提升；當(dāng)龍膽多糖添加量為0.5%～1.1%時(shí)感官品分降低，可見龍膽多糖添加量過多會(huì)使飲品味道過于苦澀，影響風(fēng)味。所以，可以確定龍膽多糖添加量0.5%左右為宜。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2，正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表3。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，按照表2的正交試驗(yàn)因素水平表，采用L9（34）的正交試驗(yàn)，根據(jù)表1的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，隨機(jī)選取10名學(xué)生對(duì)試驗(yàn)1～9號(hào)龍膽多糖飲品進(jìn)行感官評(píng)分，并進(jìn)行優(yōu)化選擇。

根據(jù)正交試驗(yàn)分析和極差分析，可以判斷出各因素對(duì)指標(biāo)影響的主次順序?yàn)榘咨疤翘砑恿浚痉€(wěn)定劑添加量＞龍膽多糖添加量＞糖酸比pH值。故該最佳配方為A3B2C1D2，即白砂糖添加量12%，糖酸比pH值2.9，穩(wěn)定劑添加量0.1‰，龍膽多糖添加量0.5%。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

按照最優(yōu)組合A3C1B2D2，即白砂糖添加量12%，糖酸比pH值2.9，穩(wěn)定劑添加量0.1‰，龍膽多糖添加量0.5%，制作出該配方下的龍膽多糖飲品并進(jìn)行感官評(píng)分，根據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，最優(yōu)組合的10名學(xué)生的感官評(píng)分平均分為95分，符合最優(yōu)水平。

3 結(jié)論

根據(jù)多次單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定龍膽多糖飲品的影響因素的主次順序?yàn)榘咨疤翘砑恿浚痉€(wěn)定劑添加量＞龍膽多糖添加量＞糖酸比pH值；最佳組合為A3B2C1D2，即白砂糖添加量12%，糖酸比pH值2.9，穩(wěn)定劑添加量0.1‰，龍膽多糖添加量0.5%，感官評(píng)分為95分。在此工藝條件下制作出的龍膽多糖飲品口感爽滑，酸甜可口，美味健康。

[1]邱琳，辛現(xiàn)良，耿美玉.多糖構(gòu)效關(guān)系研究進(jìn)展 [J].現(xiàn)代生物醫(yī)學(xué)進(jìn)展，2009，9（9）：1 764-1 768.

[2]林夢(mèng)感，楊義芳，李永輝.多糖抗腫瘤活性構(gòu)效關(guān)系的研究進(jìn)展 [J].中草藥，2007，38（6）：949-953.◇

R284.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.10.008

1671-9646（2017） 10a-0029-03

2017-09-16

郭增旺（1992— ），男，碩士，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。

*通訊作者：張麗萍（1957— ），女，博士，教授，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。