杜阿楠，鄭煜焱，洛 雪，孫希云，魏寶東

（沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽(yáng) 110161）

“食品安全與質(zhì)量控制”課程建設(shè)新思路

杜阿楠，鄭煜焱，洛 雪，孫希云，*魏寶東

（沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽(yáng) 110161）

課程建設(shè)需要隨社會(huì)環(huán)境和學(xué)生素質(zhì)變化而變化，信息化時(shí)代給知識(shí)的獲得帶來(lái)了極大便利，要適應(yīng)這個(gè)潮流，并將其融入到“食品安全與質(zhì)量控制”課程的建設(shè)中來(lái)，從而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，形成主動(dòng)學(xué)習(xí)的動(dòng)力。綜述在激發(fā)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)方面的教學(xué)方法，為建設(shè)“食品安全與質(zhì)量控制”課程探索更好的思路，并且為建構(gòu)食品專業(yè)系統(tǒng)奠定基礎(chǔ)。

翻轉(zhuǎn)式學(xué)習(xí)；項(xiàng)目教學(xué)；系統(tǒng)建構(gòu)

（Food Science College， Shenyang Agricultural University， Shenyang， Liaoning 110161，China）

“食品安全與質(zhì)量控制”課程作為食品科學(xué)系專業(yè)必修課，在大學(xué)3年級(jí)開(kāi)設(shè)，在專業(yè)課設(shè)置中具有重要作用，主要講授食品質(zhì)量管理的基礎(chǔ)知識(shí)和食品質(zhì)量管理體系在食品工廠中的應(yīng)用，教學(xué)的目的是為學(xué)生的未來(lái)職業(yè)發(fā)展奠定基礎(chǔ)，教學(xué)的目標(biāo)是讓學(xué)生建立管理的思想，掌握一定的食品質(zhì)量管理方法。

教學(xué)的目的是讓學(xué)生能夠有動(dòng)力、有方法開(kāi)展學(xué)習(xí)和科研，目前對(duì)于專業(yè)課的教學(xué)筆者認(rèn)為有2個(gè)層次：①幫助學(xué)生熟悉并掌握專業(yè)課的理論；②幫助學(xué)生將所學(xué)課程進(jìn)行整合，形成宏觀專業(yè)思想和專業(yè)思維。教師在教與學(xué)的過(guò)程中始終承擔(dān)著橋梁的作用，學(xué)生通過(guò)教師的指引走向知識(shí)，進(jìn)而進(jìn)入知識(shí)，最終獲得知識(shí)。根據(jù)美國(guó)教育學(xué)家艾德格·戴爾于1946年提出的“學(xué)習(xí)金字塔”，以語(yǔ)言學(xué)習(xí)為例，根據(jù)不同的學(xué)習(xí)方法，2周內(nèi)記憶的內(nèi)容通過(guò)“說(shuō)和做”可以達(dá)到90%，而“看”僅為30%，“說(shuō)”為70%；美國(guó)緬因州貝瑟爾國(guó)家培訓(xùn)實(shí)驗(yàn)室提出的金字塔理論，被動(dòng)的學(xué)習(xí)方式為聽(tīng)講、閱讀、視聽(tīng)和演示；主動(dòng)學(xué)習(xí)方式為討論、實(shí)踐和教授給他人，其中教授給他人可以使學(xué)習(xí)內(nèi)容留存率達(dá)到90%[1]，并且在教的過(guò)程中可以實(shí)現(xiàn)知識(shí)的學(xué)習(xí)、內(nèi)化和精進(jìn)。由此可見(jiàn)，學(xué)生的熱情和自主性是主導(dǎo)學(xué)習(xí)這一過(guò)程完成的動(dòng)力。教師如何能夠激發(fā)學(xué)生的熱情，翻轉(zhuǎn)式學(xué)習(xí)是一個(gè)很好的實(shí)踐。

1 翻轉(zhuǎn)式學(xué)習(xí)

翻轉(zhuǎn)式學(xué)習(xí)法首次由捷·韋斯利·貝克（J. Wesley Baker） 于2000年的第11屆大學(xué)教學(xué)國(guó)際會(huì)議上提出，他發(fā)表的論文名為《翻轉(zhuǎn)課堂：成為自己指南的網(wǎng)絡(luò)課程管理工具》[1]。其核心理念是自主學(xué)習(xí)，是目前比較熱門(mén)的教學(xué)改革方法[2]。1968年成立的瑟谷學(xué)校就是翻轉(zhuǎn)式學(xué)習(xí)的實(shí)踐者[3]，被稱為理想的學(xué)校，學(xué)生可以根據(jù)自己的喜好選擇性學(xué)習(xí)，整個(gè)學(xué)習(xí)過(guò)程都充滿了熱情。在這個(gè)學(xué)校，沒(méi)有學(xué)生認(rèn)為自己是在學(xué)習(xí)，而是在做自己希望做的事情，學(xué)習(xí)是副產(chǎn)物，但是終身學(xué)習(xí)的理念和極強(qiáng)的責(zé)任感則在無(wú)意識(shí)培養(yǎng)的環(huán)境中形成，并讓這里的學(xué)生受益終生[4]。翻轉(zhuǎn)式學(xué)習(xí)的實(shí)現(xiàn)途徑是信息技術(shù)和活動(dòng)學(xué)習(xí)[5]。在現(xiàn)有教學(xué)體制下不能完全實(shí)現(xiàn)，但是也做了一些嘗試，通過(guò)讓學(xué)生查看網(wǎng)絡(luò)課件和視頻自學(xué)，在課堂上講授課程內(nèi)容，并參與出期末考試的試題。這些嘗試讓學(xué)生有了學(xué)習(xí)的熱情，但是冰凍三尺非一日之寒，要想充分激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情還需要更多的方法，推進(jìn)這種學(xué)習(xí)方法的應(yīng)用途徑可以采用案例或者項(xiàng)目教學(xué)。

2 案例教學(xué)或者項(xiàng)目教學(xué)

“食品安全與質(zhì)量控制”課程作為管理學(xué)的一個(gè)重要分支，特別重視實(shí)踐性和操作性，通過(guò)案例教學(xué)可以極大地提升學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題的思考能力，對(duì)激發(fā)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)具有不可忽視的作用[6-7]。但是案例教學(xué)法是對(duì)已經(jīng)發(fā)生的質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行分析，有確切的結(jié)果，對(duì)于挑戰(zhàn)學(xué)生的能力和磨練學(xué)生的意志，以及拓寬學(xué)生知識(shí)面的作用有限，所以項(xiàng)目教學(xué)應(yīng)運(yùn)而生，可以說(shuō)項(xiàng)目教學(xué)是案例教學(xué)的升級(jí)版，通過(guò)確定一個(gè)范圍，學(xué)生自己去找實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的途徑和方法[8]，此種方法對(duì)學(xué)生的知識(shí)運(yùn)用則會(huì)更加靈活，就是學(xué)習(xí)金字塔中的“做”，比較項(xiàng)目完成的情況大致可以判斷學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握程度。一般項(xiàng)目教學(xué)法涵蓋知識(shí)較多，通常學(xué)生會(huì)遇到?jīng)]有學(xué)過(guò)的知識(shí)，所以需要借助網(wǎng)絡(luò)中大量的學(xué)習(xí)資源，這是翻轉(zhuǎn)式學(xué)習(xí)的一種方式。

課程設(shè)計(jì)的項(xiàng)目教學(xué)內(nèi)容為以GMP為基礎(chǔ)建立一個(gè)現(xiàn)代化的食品工廠，以現(xiàn)有的食品科學(xué)系所分的方向（農(nóng)產(chǎn)品加工、動(dòng)物性食品加工、發(fā)酵工廠和糧油工程）為范圍，食品工廠的類型不限。學(xué)生首先需要確定處理哪類原料的食品工廠，然后確定食品工廠的生產(chǎn)規(guī)模；其次根據(jù)GMP中4個(gè)要素構(gòu)建食品工廠，這里面需要學(xué)生了解食品工廠的布局、建造、機(jī)器設(shè)備的選用和安裝、能源供給、人員設(shè)置、原材料選購(gòu)、清洗消毒程序、標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)化、5S管理的內(nèi)容等。當(dāng)然構(gòu)建一個(gè)食品工廠實(shí)現(xiàn)食品加工的基礎(chǔ)，如何能夠生產(chǎn)品質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品還需要質(zhì)量管理的更多知識(shí)和一些財(cái)務(wù)方面的知識(shí)，許多的拓展知識(shí)等待著學(xué)生去挖掘，通過(guò)項(xiàng)目教學(xué)可以極大推動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，并且可以讓學(xué)生建立宏觀的專業(yè)思維，還能夠從細(xì)節(jié)處考慮問(wèn)題的能力。

3 系統(tǒng)建構(gòu)

當(dāng)今的世界對(duì)于系統(tǒng)特別感興趣，系統(tǒng)是依據(jù)其作為其中一部分的一個(gè)更大系統(tǒng)所具有的功能來(lái)確定的一個(gè)整體，系統(tǒng)的關(guān)鍵部分滿足3個(gè)條件：①每個(gè)部分都可以影響整體的運(yùn)行或性能；②每個(gè)部分影響整體的方式取決于至少另外一個(gè)部分的功能；③關(guān)鍵部分的子集（亞系統(tǒng)）也可影響整體的運(yùn)行或性能，但它們對(duì)整體不會(huì)產(chǎn)生單獨(dú)的影響[4]。要對(duì)系統(tǒng)進(jìn)行分析，就要運(yùn)用綜合思維，正如愛(ài)因斯坦說(shuō)過(guò)的那句話：“我們不能使用問(wèn)題形成時(shí)使用的思維方式來(lái)解決這些問(wèn)題”。“食品安全與質(zhì)量控制”課程是學(xué)生食品專業(yè)知識(shí)系統(tǒng)中的一個(gè)子集，所以在授課之初就向?qū)W生傳授綜合思維，根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)計(jì)劃將各個(gè)課程在專業(yè)系統(tǒng)中的作用講清楚，明確其他課程對(duì)“食品安全與質(zhì)量控制”課程學(xué)習(xí)的重要作用，幫助學(xué)生建構(gòu)自己的食品專業(yè)知識(shí)系統(tǒng)。此外，在“食品安全與質(zhì)量控制”課程中引入項(xiàng)目教學(xué)法，一方面起到激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的熱情，另一方面可以幫助學(xué)生構(gòu)建食品專業(yè)的知識(shí)體系。

4 結(jié)語(yǔ)

為了更好地教授“食品安全與質(zhì)量控制”課程，需要采用綜合的方法，不僅要依靠豐富的網(wǎng)絡(luò)資源實(shí)現(xiàn)翻轉(zhuǎn)式學(xué)習(xí)，還要采用綜合思維方式幫助學(xué)生建構(gòu)專業(yè)知識(shí)系統(tǒng)。但無(wú)論如何自覺(jué)性仍然是困擾和限制這些教學(xué)方法的最大障礙，所以單一網(wǎng)絡(luò)教學(xué)并不能解決全部的學(xué)習(xí)問(wèn)題，教室、教師和學(xué)生仍然是主流知識(shí)來(lái)源的三大基本元素。如何能夠?qū)⑦@三者的關(guān)系運(yùn)用得當(dāng)，才是當(dāng)下需要教師考慮的問(wèn)題。學(xué)習(xí)的目的是通過(guò)工作實(shí)現(xiàn)人生的價(jià)值，著名的日本管理學(xué)大師稻盛和夫認(rèn)為，工作熱情的原動(dòng)力是將工作視為一種世間的修行，他認(rèn)為只有工作才能獲得活著的長(zhǎng)久快樂(lè)[9]。希望教師在授課時(shí)能將這種思想傳遞，讓學(xué)生能夠找到學(xué)習(xí)的永恒原動(dòng)力。

[1]程強(qiáng).翻轉(zhuǎn)課堂在日本漢語(yǔ)教學(xué)中的應(yīng)用探析 [D].泉州：華僑大學(xué)，2016.

[2]卜彩麗，孔素珍.現(xiàn)狀與反思：國(guó)內(nèi)翻轉(zhuǎn)課堂研究評(píng)述 [J].中國(guó)遠(yuǎn)程教育，2016（2）：26-33.

[3]趙俊芳，崔瑩.翻轉(zhuǎn)課堂的內(nèi)在意蘊(yùn)及高校教學(xué)改革的未來(lái)走向 [J].中國(guó)高等教育，2016（6）：105-110.

[4]拉塞爾·L·阿克夫，丹尼爾·格林伯格.翻轉(zhuǎn)式學(xué)習(xí)：21世紀(jì)學(xué)習(xí)的革命 [M].北京：中國(guó)人民大學(xué)出版社，2014：11.

[5]張金磊，王穎，張寶輝.翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式研究 [J].遠(yuǎn)程教育雜志，2012，4（8）：46-51.

[6]劉鐵騎.案例教學(xué)在管理學(xué)教學(xué)中的作用 [J].內(nèi)蒙古電大學(xué)刊（哲學(xué)社會(huì)學(xué)版），1994（3）：61-62.

[7]杜阿楠，鄭煜焱，馮敘橋.創(chuàng)新型教學(xué)方法在食品質(zhì)量管理學(xué)教學(xué)中的應(yīng)用探析 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2014（1）： 75-76.

[8]丁新玲，馬廣，王宇博.TBL教學(xué)法在少數(shù)民族預(yù)科生系統(tǒng)解剖學(xué)教學(xué)中的應(yīng)用 [J].菏澤醫(yī)學(xué)?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，2015， 27（1）： 88-90.

[9]稻盛和夫.干法 [M].北京：機(jī)械工業(yè)出版社，2015：75.◇

G640

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.10.027

1671-9646（2017） 10a-0083-02

2017-06-26

沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)本科教改項(xiàng)目“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育改革背景下食品科學(xué)與工程專業(yè)建設(shè)” （31701623）。

杜阿楠（1978— ），女，碩士，講師，研究方向?yàn)閯?dòng)物源食品加工與利用。

*通訊作者：魏寶東（1969— ），男，博士，副教授，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程方面的教學(xué)與科研工作。