張文基

摘 要：目前，很多大學的食堂已無法滿足學生數量的增長與服務需求的提高，新建食堂或者對現(xiàn)有食堂進行改造的情況越來越多。文章闡述食堂建設中規(guī)劃設計的重要性，指出在食堂建設中，頂層設計是關鍵，飲食部門要積極介入食堂建設，飲食部門要全過程跟蹤食堂建設。

關鍵詞：高校食堂建設 頂層設計 飲食部門

中圖分類號：F719.3

文獻標識碼：A

文章編號：1004-4914（2017）10-223-02

山西省高校新區(qū)于2011年9月開始奠基動工，其中太原理工大學新校區(qū)占地2228畝，計劃入駐3萬學生，規(guī)劃有3個食堂。

經過三年的不懈努力，清韻軒、靜雅軒、寧馨軒三座現(xiàn)代化的學生食堂已投入使用，食堂規(guī)劃合理、設備先進、管理規(guī)范，深受廣大師生的贊譽，開業(yè)至今，先后接待了省內外100多所高校飲食同行的參觀考察，并多次接待社會各屆參觀，得到一致好評。

一、食堂建設中規(guī)劃設計的重要性

如今知識經濟時代引導和推動著高等教育的改革與發(fā)展，大學作為培養(yǎng)高素質人才和知識創(chuàng)新的基地，被推到了社會發(fā)展的先導和基礎地位。目前我國高等教育已經進入了大眾化階段，“民以食為天”，“兵馬未動，糧草先行”，很多大學的食堂已無法滿足學生數量的增長與服務需求的提高，新建食堂或者對現(xiàn)有食堂進行改造的情況越來越多。

在這個過程中，有很多失敗的例子，就在2001年，筆者擔任副主任期間，學校新建了兩座學生餐廳，因為種種原因，飲食就沒有參與這兩座餐廳的建設，導致兩個嶄新的餐廳一交到我們手里，根本無法正常使用，首先開始適應性改造。據筆者所知，這也是我們飲食人普遍面對的尷尬局面。

在我們新校區(qū)建設過程中，基建處處長最頭疼的也是食堂的建設，結構復雜，管網眾多，我們還提出了眾多的要求，更是讓他頭疼不已。

1.食堂設計的好壞，首先關系到食品安全問題，關系到是否符合《食品安全法》的要求，能否順利地取得《食品經營許可證》。

2.食堂設計的好壞，影響到食品加工的流程，決定著將來所加工食品的品種數量與風味，對食堂生產規(guī)模和產品結構調整還會產生長遠的影響。

3.食堂的規(guī)劃設計是否合理，流程是否順暢，直接影響著食品加工的效率與質量。合理的設計加上先進的設備，可以節(jié)約加工場地，操作使用方便，廚師操作既節(jié)省勞動，又得心應手，食品加工的質量和速度便有了保障。

二、在食堂建設中，頂層設計是關鍵

1.食品安全是必須堅守的紅線。食堂的基礎功能就是食品的加工與銷售，而食品安全的重要性我想在這里不需要做太多的解釋。食堂的規(guī)劃設計過程中，首先要考慮的就是食品安全問題，食品的加工流程要符合安全要求，應該按一定的動線來設計，最大地減少食物交叉污染的時間和空間，按照從生到熟、從污到凈單向流動的規(guī)則來設計，而且在設計的時候應該充分考慮其功能的完整性。只有做到廚房設計布局合理性才能給食品安全提供第一道保壘。

2.規(guī)劃設計要為經營模式服務。隨著后勤服務改革的不斷推進，學生食堂早已不是過去那種全部由學校經營管理、以大鍋菜為主的辦伙模式，而是呈現(xiàn)出百花齊放的模式。例如經營模式可以分為：高校主體型、社會合作型、校際聯(lián)辦型等。不同的經營模式，有著不同的經營思路與管理體系，也就需要不同的食堂設計。所以食堂設計之初，就必須明確未來的經營模式，有針對性地進行規(guī)劃設計。我校明向校區(qū)三個餐廳，經營各有側重?；敬蠡锊蛷d、接待餐廳、火鍋廳、西餐廳、教工餐廳、智盤自選餐廳等。還要考慮風味餐廳、清真餐廳等。

3.規(guī)劃設計要功能齊全。作為大學食堂，其場所主要由營業(yè)部分、加工及輔助部分和內部管理辦公部分組成。營業(yè)部分是指就餐的餐廳、出入口、樓梯間以及其它服務間等，經營模式對營業(yè)部分的影響最大。食堂加工及輔助部分包括：各類庫房、粗加工間、操作間、預進間、備餐間、洗消間、留樣間、快檢室、更衣間等。內部管理辦公部分包括：辦公室、值班室、監(jiān)控室等。

4.規(guī)劃設計要以服務師生為導向。傳統(tǒng)意義上的學生食堂的功能非常單一，僅僅是就餐的場所。而現(xiàn)在，隨著師生服務需求的不斷提高，大學食堂的功能逐漸多樣化，除了就餐外，還包括超市、休閑娛樂、學習閱覽的功能。過去僅僅是在就餐時開放，現(xiàn)在也往往是全天候地開放。

今天的大學食堂已經成為大學生生活區(qū)社區(qū)化的中心建筑，這就需要我們在設計規(guī)劃階段，更多地考慮為學生服務，設立小吧臺、水果飲料、金融服務、一卡通服務等服務區(qū)域，同時要努力營造溫馨舒適的環(huán)境，打造健康向上的餐飲文化。對裝修風格與裝修材料的選擇也要非常用心。餐廳內還應該有電視、電子屏、音響等設施設備，宣傳飲食服務，營造和諧環(huán)境，服務師生員工。

5.規(guī)劃設計要充分進行調研論證?！八街梢怨ビ瘛?，在食堂的規(guī)劃設計階段，先進院校的考察學習是非常有必要的。每一個成功食堂的建設過程，都有著很多很多的故事，有著很多寶貴的經驗值得借鑒，也有著一些走過的彎路值得去交流。

在我校三個食堂的建設過程中，浙江大學、浙江工業(yè)大學、中南大學、南京大學、吉林大學、哈工大等很多的同行，都給予了我們極大的支持與幫助?？梢载撠熑蔚卣f，我們的新食堂，就是由各個先進院校學到的知識，再根據我們的實際情況進行一些二次開發(fā)，最終形成的。

6.規(guī)劃設計要考慮現(xiàn)代化設備。隨著食品原材料和人工成本的不斷上漲，學校餐飲工作中，機械化、自動化生產成為了一種趨勢。關注國內外廚房設備發(fā)展動態(tài)，適時引進現(xiàn)代化集中加工設備，成為我國各大高校餐飲事業(yè)改變的途徑之一。通過一些新型現(xiàn)代化設備的使用，可以降低人工成本，保證加工質量，提高工作效率。

在我校新食堂建設過程中，我們所使用的米飯生產線、包子生產線、蒸氣發(fā)生器、熱風消毒庫、送新風設備、大型中央空調，都充分發(fā)揮了作用，極大地提高了飲食服務水平。同時，由于多種原因，地暖在三食堂才得以實施，而太陽能節(jié)能設備一直沒有實施，這也是我們食堂建設過程中的一些遺憾。但現(xiàn)代化設備的使用，也要有著嚴謹的態(tài)度，市場上各種打著節(jié)能降耗、現(xiàn)代化自動化旗號的新產品非常多，我們應該用科學理性的眼光分析，盡量選用成熟的、經過市場檢驗的產品。

7.地面防水、下水管網、排油煙是廚房設計的難點。

8.規(guī)劃設計要考慮智慧飲食。明廚亮灶、LED電子屏、智能門禁、WIFI全覆蓋、智盤售飯系統(tǒng)、機器人炒菜機、自動售飯機等。

三、飲食部門要積極介入食堂建設

并不是所有的校領導與建設部門，都了解食堂規(guī)劃設計的重要性，飲食部門作為使用方，在建設階段往往缺少話語權。利用同行、食藥局等部門說服學校及設計公司。廚房設備布局早做準備。位置圖、水路圖、電路圖等，不能交給廚具公司做。

四、飲食部門要全過程跟蹤食堂建設

食堂建設是一個復雜而艱辛的過程，對于飲食部門這一不懂基本建設的部門來說，更是難上加難。飲食中心應成立食堂建設領導組，全過程跟蹤建設，主要是監(jiān)理。另外，還要注重建設過程的細節(jié)，細節(jié)決定成敗，還要做好應對各種阻力的準備。

參考文獻：

[1] 許文靜，劉自團.開放大學學科建設初論.終身教育研究，2017（4）

（作者單位：太原理工大學飲食服務中心 山西太原 030024）

（責編：賈偉）endprint