孔保華：東北農(nóng)業(yè)大學教授。黑龍江省龍江學者，二級教授，省杰出青年基金獲得者，省級教學名師。2000年在中國農(nóng)業(yè)大學獲得博士學位。任中國畜產(chǎn)品加工學會常務理事，肉品分會副理事長，中國農(nóng)業(yè)機械學會農(nóng)副產(chǎn)品分會副理事長，中國農(nóng)學會農(nóng)產(chǎn)品加工分會常務理事，2005—2006年在美國肯塔基大學作訪問學者。2007到以色列希伯來大學學習食品管理課程。為農(nóng)業(yè)部國家牛肉加工分中心主任。主要研究方向為肉制品加工與品質(zhì)控制。主持和參加的科研項目近50 項，主要主持項目包括：國家科技部“十二五”科技支撐計劃、“國家863計劃”、國家自然科學基金項目3 項，國家公益性行業(yè)科研專項經(jīng)費項目子課題2 項，國家科技部“十一五”科技支撐計劃子課題，黑龍江省杰出青年基金等。獲黑龍江省科學技術一等獎2 項（第一）、二等獎1 項（第二）、三等獎3 項（第一），國家教育部高校科技進步二等獎1項，中國商業(yè)總會科技進步一等獎1 項。2005年榮獲中國肉品加工業(yè)“十大杰出科技人物”。2011年獲得為中國食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)學研創(chuàng)新發(fā)展做出突出貢獻的“杰出科研人才獎”。2012年獲得由中國肉類協(xié)會頒發(fā)的“中國肉類產(chǎn)業(yè)科技領軍人物稱號”，2016年獲得“中國肉類科技工作30 年功勛獎——科技工作者獎”。發(fā)表學術論文520 余篇，其中SCI論文74 篇（其中一區(qū)11 篇，二區(qū)31 篇），EI論文45 篇，2 篇SCI論文被ESI檢索為高引論文

（Top 1%）。編寫教材和專著18 部。獲得授權專利30 項。指導博士研究生28 人，碩士研究生109 人。

《肉類研究：傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化加工技術》專輯副主編簡介

胡永金：云南農(nóng)業(yè)大學教授。工學博士，碩士生導師，云南省食品安全委員會專家，云南省衛(wèi)生廳食品安全標準專家，云南省教育廳農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃食品安全與營養(yǎng)健康工作專家，International Journal of Food Science and Biotechnology、World Journal of Food Science and Technology、《中國釀造》和《肉類研究》雜志編委。主要從事食品科學與工程、食品微生物與食品質(zhì)量安全控制方面的教學、科研與開發(fā)應用等工作。近年來主持各類科研項目15 項，其中，主持“三川火腿中生物胺累積分子機理研究”（31460445）、“普洱茶獨特抗菌成分高通量分析及其構效關系研究”（31060270）等4 項國家自然科學基金，主持“國家863計劃”重點項目：高活性肉品發(fā)酵劑制造關鍵技術研究與新產(chǎn)品開發(fā)子課題優(yōu)良肉品發(fā)酵菌種選育（2006AA10Z343）、江蘇省科技型企業(yè)技術創(chuàng)新資金：微生物發(fā)酵技術在魚糜加工中的應用（BC2009175）、甘肅省科技重大專項：高產(chǎn)優(yōu)良微生物凝乳酶菌種選育及工業(yè)化應用子課題專項優(yōu)良微生物菌株的篩選（2100AA100305）、云南省自然科學基金等項目各1 項。參與云南省科技創(chuàng)新人才計劃項目：云南傳統(tǒng)食品加工過程安全控制的工程化技術研究、國家“十一五”科技支撐計劃項目：食品凝膠與風味控制技術開發(fā)研究項目宣威火腿主體風味物質(zhì)指紋圖譜及品質(zhì)控制的研究、國務院農(nóng)村綜合改革辦公室：高原特色農(nóng)產(chǎn)品檢測在線平臺建設等項目20 項。在Food Chemistry、LWT-Food Science and Technology等國內(nèi)外期刊發(fā)表相關研究論文80余篇，其中第一作者SCI收錄20 篇，主參編著作4 部，申請專利6 項。獲“紅云園丁獎”、“云南省優(yōu)秀多媒體教育軟件三等獎”、云南農(nóng)業(yè)大學優(yōu)秀教學成果獎等省、校級獎項15 項。

董慶利：上海理工大學教授。2007年博士畢業(yè)于南京農(nóng)業(yè)大學食品科學專業(yè)，同年進入上海理工大學任教至今，現(xiàn)任上海理工大學“滬江學者”特聘教授、博士生導師，2007—2009年在上海理工大學博士后科研流動站、2013—2014年作為國家留學基金委公派訪問學者在英國食品研究所（IFR）工作。兼任中國食源性微生物檢測技術創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟、中國畜產(chǎn)品加工研究會、中國農(nóng)學會農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工分會、上海市微生物學會等理事，F(xiàn)ood Science and Human Wellness、《肉類研究》、《生物加工過程》等期刊編委。長期從事食品預測微生物學與風險評估、畜產(chǎn)品安全與質(zhì)量控制、食品安全監(jiān)管與風險管理等相關研究。先后主持國家自然科學基金、上海市自然科學基金、上海市科委、上海市教委、食藥監(jiān)局等10多項科研課題，發(fā)表學術論文120余篇，在國內(nèi)外重要學術會議上做主題或?qū)ｎ}講座40余次。為國內(nèi)外30余種學術期刊審稿近700余篇。為國家自然科學基金、浙江省自然科學基金、上海市科技獎勵等評審專家。為全國預測微生物學與風險評估研討會（MicroRisk）的主要發(fā)起者。曾獲上海市科技進步二等獎。

《肉類研究：傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化加工技術》專輯專家介紹

（按姓氏漢語拼音為序）

戴瑞彤（1966—），女，博士，教授，博士生導師，中國農(nóng)學會農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工分會副秘書長，中國畜產(chǎn)品加工研究會理事，全國專業(yè)標準化技術委員會委員，Meat Science、Food Chemistry、Journal of Food Science等雜志審稿人，主要從事肉品科學與肉品加工技術研究，涉及肉品貯藏保鮮技術及加工工藝、肉品品質(zhì)形成機理及質(zhì)量安全控制技術、肉的歐姆加熱技術。承擔國家自然科學基金項目“高鐵肌紅蛋白還原酶作用機理及與肉色穩(wěn)定性關系研究” 、“琥珀酸-琥珀酸脫氫酶體系對肉中高鐵肌紅蛋白還原作用機理及與肉色穩(wěn)定性關系”、“歐姆加熱肉制品蛋白質(zhì)降解、脂肪氧化及微生物安全研究”、“基于定量蛋白質(zhì)組學研究宰后成熟期間牛肉肉色褐變的相關分子機制”， 科技部“十三五”重點研發(fā)計劃項目“中華傳統(tǒng)食品工業(yè)化加工關鍵技術研究與裝備開發(fā)”，國家科技支撐計劃項目“動物源食品加工過程質(zhì)量安全控制技術”，農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項經(jīng)費項目“肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制技術”， 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)體系建設項目“肉羊屠宰與肉品加工”。在中外學術期刊發(fā)表多篇學術論文，著有《肉類工業(yè)手冊》、《腌臘制品生產(chǎn)》、《肉品科學與技術》。發(fā)明專利：用于食品物料加工的自動控溫節(jié)能歐姆加熱裝置。曾獲得教育部科技進步二等獎2 項，河南省科技廳科技進步二等獎1 項；中國農(nóng)業(yè)大學優(yōu)秀教師2 次，中國農(nóng)學會先進工作者1 次。endprint

黃明（1970—）：1989年9月—1993年7月就讀于河南科技學院獲得學士學位，1997年9月—2000年7月就讀于山東農(nóng)業(yè)大學獲得碩士學位，2000年9月—2003年7月就讀于南京農(nóng)業(yè)大學獲得博士學位，之后于日本北海道大學進行博士后研究；主講研究生課程食品科學研究進展；主要從事肉的食用品質(zhì)、畜禽宰后成熟機制等領域的研究與肉制品加工技術開發(fā)，先后主持國家自然科學基金面上項目、公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項、“國家863計劃”等國家和省部級課題10余項；發(fā)表學術論文

120余篇，其中SCI論文31 篇，累計影響因子超過80；獲中國發(fā)明專利16 項；獲國家科技進步二等獎、河南省科技進步二等獎等多項獎勵；2016年入選科技部創(chuàng)新人才推進計劃；擬承擔培養(yǎng)食品綠色加工與清潔生產(chǎn)方向的工程博士生。

廖國周（1978—），男，博士，副教授，碩士研究生導師?，F(xiàn)任云南農(nóng)業(yè)大學教務處副處長，中國畜產(chǎn)品加工研究會理事，云南省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（生豬）產(chǎn)業(yè)技術體系豬肉食品加工研究室主任，昆明市中青年學術和技術帶頭人及后備人才，云南農(nóng)業(yè)大學“百名”青年學術和技術帶頭人，《肉類研究》雜志編委。長期以來一直從事畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制方面研發(fā)工作，重點圍繞云南省傳統(tǒng)肉制品——牛干巴與火腿的品質(zhì)形成機理及質(zhì)量控制開展系統(tǒng)研究。近年來主持及參與各類科研項目40余項，其中主持國家自然科學基金項目2 項，在國內(nèi)外學術期刊發(fā)表論文80余篇，主編專著2 部，出版教材4 部，申請國家發(fā)明專利8 項，為我國傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)代化發(fā)展做出一定貢獻。

李沛軍（1986—），男，博士，副教授，碩士研究生導師，安徽省“教壇新秀”。合肥工業(yè)大學食品科學與工程學院教師、院長助理，F(xiàn)ood Chemistry、Food Control等雜志審稿人。2013年畢業(yè)于東北農(nóng)業(yè)大學食品學院，獲博士學位。主講《乳品及肉制品工藝學》、《食品物性學》等課程。研究領域為肉品加工及貯藏，重點圍繞肉制品中有益微生物的發(fā)掘、利用（發(fā)酵、生物保護）和有害微生物的控制開展系統(tǒng)研究。近年來，主持承擔國家自然科學基金、安徽省自然科學基金、安徽省科技攻關計劃、合肥工業(yè)大學學術新人提升計劃（A、B）等各類基礎、應用科研項目10余項；積極與三只松鼠股份有限公司等相關企業(yè)開展聯(lián)合技術攻關。發(fā)表學術論文40余篇，授權發(fā)明專利3 項，副主編和參編科學出版社教材和著作3 部：《肉制品深加工技術》、《肉制品品質(zhì)及質(zhì)量控制》、《食品質(zhì)量安全檢測新技術》。

馬儷珍（1963—），女，博士，教授，碩士研究生導師，1980年進入大學學習，獲得畜牧專業(yè)學士、動物生產(chǎn)專業(yè)碩士和食品科學博士學位。2007年博士后科研流動站出站。2 次赴美國肯塔基大學食品科學系作訪問學者。主要從事畜禽和水產(chǎn)品加工品質(zhì)保持和保鮮技術，從生物化學角度研究肉品品質(zhì)及其形成機理，重點研究蛋白氧化引起的肉蛋白物理化學及安全性和功能性變化的關系，研究影響肉制品中

N-亞硝胺形成的因素及控制措施。先后主持國家級項目3 項，省部級科研項目

10 項，其他科研項目5 項，獲得國家發(fā)明專利10 項，發(fā)表論文100余篇，獲得天津市科技進步二等獎1 項，省部級三等獎2 項，其他科技獎2 項。主編和參編教材

12 部。天津市級精品課程《食品工藝學實驗》負責人，天津市教學團隊負責人，獲得天津農(nóng)學院教學成果獎8 項。主講《畜產(chǎn)食品工藝學》、《食品工藝學》和《食品工藝學實驗》等課程。主持完成天津市高等學校本科教學改革與質(zhì)量建設研究計劃項目2 項，主持完成天津農(nóng)學院教育教學改革項目1 項。中國畜產(chǎn)品加工研究會常務理事，中國農(nóng)學會貯藏加工分會常務理事，天津食品學會理事。“天津市農(nóng)產(chǎn)品加工科技創(chuàng)新與成果轉(zhuǎn)化基地”常務副主任，“國家大宗淡水魚加工技術研發(fā)分中心”主任。曾獲得天津市特殊貢獻獎、享受政府特殊津貼專家、天津市教學名師、天津市優(yōu)秀教師、天津市“三八”紅旗手、天津市“五一”勞動獎、天津市工人先鋒崗等榮譽稱號。endprint