豬肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是影響消費(fèi)者健康的重要因素之一，同時(shí)豬肉的適口性和耐貯藏性也是消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)。在豬肉產(chǎn)品中，脂肪和抗氧化成分是影響肉制品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的2 個(gè)主要因素，而亞麻籽油因富含α-亞油酸等十八碳多不飽和脂肪酸，是最為常見的營(yíng)養(yǎng)油脂來(lái)源。硒作為谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的活性中心和硫氧還蛋白還原酶的輔助因子，被認(rèn)為是一種具有抗氧化活性的礦物成分。為分析有機(jī)硒和亞麻籽油的相互協(xié)同效應(yīng)，中國(guó)和美國(guó)科學(xué)家假設(shè)除豬肉脂肪酸的組分改變外，以上2 種物質(zhì)不會(huì)對(duì)豬肉的氧化穩(wěn)定性和品質(zhì)產(chǎn)生消極影響。以雜交豬為研究對(duì)象，飼喂0.3 mg/kg亞硒酸鈉和1.5%的豆油（對(duì)照組）、0.3 mg/kg硒酵母和1.5%的豆油或亞麻籽油（有機(jī)硒處理組）。結(jié)果表明：與飼喂無(wú)機(jī)硒相比，飼喂有機(jī)硒的豬肉中硒的沉積可達(dá)54%，且飼喂亞麻籽油組豬肉的ω-3脂肪酸含量增加了1 倍，ω-6/ω-3脂肪酸比例由13.9降至5.9（P<0.05）；對(duì)于處理組來(lái)說(shuō)，飼喂亞麻籽油所得豬肉樣品的滴水損失比飼喂豆油降低了58%～74%；飼喂無(wú)機(jī)硒鮮豬肉的亮度值低于有機(jī)硒組（P<0.05），但紅度值相似；貯藏期間（4 ℃，16 d），飼料成分不同的豬肉中脂肪氧化產(chǎn)物和蛋白氧化產(chǎn)物沒有顯著差異（P>0.05），與各組樣品間的內(nèi)源酶活性沒有顯著差異一致。（已發(fā)表于2017年9月Meat Science）endprint