我國(guó)傳統(tǒng)肉制品歷史悠久、種類繁多、風(fēng)味獨(dú)特，在中國(guó)的飲食文化中具有舉足輕重的作用，但傳統(tǒng)肉制品也存在著加工工藝相對(duì)落后、工藝參數(shù)模糊、產(chǎn)品和質(zhì)量不穩(wěn)定、加工設(shè)備簡(jiǎn)陋等缺點(diǎn)。隨著我國(guó)食品工業(yè)的迅猛發(fā)展，我國(guó)傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)代化加工技術(shù)也突飛猛進(jìn)。近十幾年，我國(guó)肉制品傳統(tǒng)配方和加工工藝不斷改進(jìn)和完善，加工設(shè)備日益先進(jìn)，包裝技術(shù)日新月異，新型包裝材料應(yīng)用廣泛，加工、貯藏和保鮮技術(shù)也逐步達(dá)到世界先進(jìn)水平。鑒于此，編輯部特別策劃專輯《肉類研究：傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化加工技術(shù)》，旨在將我國(guó)傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)代化加工技術(shù)進(jìn)行集結(jié)，展示我國(guó)肉制品研究領(lǐng)域?qū)＜覍W(xué)者的最新科研成果，促進(jìn)我國(guó)肉制品加工技術(shù)研究成果的推廣和轉(zhuǎn)化。此專輯邀請(qǐng)了我國(guó)肉制品領(lǐng)域?qū)＜覗|北農(nóng)業(yè)大學(xué)孔保華教授為主編，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)胡永金教授、上海理工大學(xué)董慶利教授為副主編。我們還邀請(qǐng)了中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)戴瑞彤教授、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)黃明教授、天津農(nóng)學(xué)院馬儷珍教授、內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)郭軍教授、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)廖國(guó)周副教授、合肥工業(yè)大學(xué)李沛軍副教授等學(xué)者作為此次專輯的專家團(tuán)隊(duì)，他們?cè)谌庵破房茖W(xué)領(lǐng)域取得了豐碩的成果，為我國(guó)傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化加工做出了杰出的貢獻(xiàn)。

本專輯所選文章從各個(gè)層面解決了傳統(tǒng)肉制品加工過(guò)程中所遇到的問(wèn)題。孔保華教授團(tuán)隊(duì)的研究課題《KCl和CaCl2部分替代NaCl對(duì)哈爾濱紅腸品質(zhì)特性的影響》，采用不同比例的KCl和CaCl2部分替代NaCl，考察不同替代比例對(duì)紅腸pH值、水分活度、色差、質(zhì)構(gòu)特性、水分分布及感官品質(zhì)的影響，實(shí)現(xiàn)了在不改變紅腸原有風(fēng)味的前提下降低NaCl含量，為低鹽紅腸的開發(fā)提供了技術(shù)支持。董慶利教授團(tuán)隊(duì)的研究課題《基于物理柵欄因子對(duì)肉類食品中沙門菌抑殺作用研究進(jìn)展》，對(duì)國(guó)內(nèi)外物理柵欄因子對(duì)肉及肉制品中沙門菌抑殺作用的研究進(jìn)行歸納，為物理柵欄因子在肉類食品中的應(yīng)用研究提供了詳細(xì)參考。戴瑞彤教授團(tuán)隊(duì)的研究課題《重組干腌火腿加工過(guò)程中脂質(zhì)與蛋白質(zhì)的氧化》，該研究對(duì)外源豬背膘的添加對(duì)重組干腌火腿成熟過(guò)程中脂質(zhì)與蛋白質(zhì)氧化的影響進(jìn)行了探究，并對(duì)火腿成熟過(guò)程中脂質(zhì)氧化與蛋白質(zhì)氧化的相關(guān)性進(jìn)行了分析，為解決肉制品加工與貯藏過(guò)程中脂質(zhì)氧化提供了理論基礎(chǔ)。馬儷珍教授團(tuán)隊(duì)的研究課題《復(fù)合果蔬漿對(duì)發(fā)酵香腸加工過(guò)程品質(zhì)特性的影響》，通過(guò)添加復(fù)合果蔬漿縮短了發(fā)酵香腸的發(fā)酵周期，增強(qiáng)了產(chǎn)品色澤，提高了感官品質(zhì)，同時(shí)使香腸具有較好的抗氧化性。廖國(guó)周副教授團(tuán)隊(duì)的研究課題《基于PCR-DGGE分析云南牛干巴的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)》，采用PCR-DGGE技術(shù)對(duì)云南牛干巴加工過(guò)程中不同工藝點(diǎn)（腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟期）的微生物變化規(guī)律進(jìn)行了系統(tǒng)分析，為進(jìn)一步了解和認(rèn)識(shí)云南少數(shù)民族傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中微生物的變化規(guī)律以及改善牛干巴品質(zhì)提供了科學(xué)依據(jù)，促進(jìn)了云南牛干巴產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展。李沛軍副教授團(tuán)隊(duì)的研究課題《接種戊糖乳桿菌對(duì)臘腸品質(zhì)的影響》，以戊糖乳桿菌為發(fā)酵劑制作發(fā)酵臘腸，研究結(jié)果表明接種戊糖乳桿菌可以促進(jìn)臘腸發(fā)色和肌原纖維蛋白降解，且不會(huì)對(duì)臘腸的質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)產(chǎn)生不利影響；接種發(fā)酵加快了臘腸的脫水進(jìn)程，并顯著抑制了脂肪氧化，從而提高了臘腸的貯藏性和安全性。以上所提及的論文也只代表了專輯的一個(gè)側(cè)面，還有更多的研究成果、優(yōu)秀論文需要讀者自己在專輯中領(lǐng)略和品讀。希望此專輯能夠?yàn)橄嚓P(guān)學(xué)者提供更全面的參考內(nèi)容，能夠?yàn)榇龠M(jìn)我國(guó)傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化加工貢獻(xiàn)綿薄之力。

專輯從6月中旬策劃到9月中旬出版，所用時(shí)間較短，若有不足之處懇請(qǐng)專家學(xué)者諒解。在此對(duì)為專輯順利出版付出心血的專輯主編、專家及編輯團(tuán)隊(duì)表示衷心感謝。感謝專輯主編、專家團(tuán)隊(duì)的大力支持，感謝外審專家及時(shí)、負(fù)責(zé)的審稿，感謝編輯團(tuán)隊(duì)的辛苦工作！對(duì)由于投稿稍晚未能入編此專輯的優(yōu)秀論文作者深表歉意，我刊將會(huì)陸續(xù)刊出入選文章 。

《肉類研究》編輯部

2017年9月endprint