金 杰張 鋒孫 蓓朱中原孔凡琳

1（江蘇省徐州醫(yī)藥高等職業(yè)學(xué)校，江蘇徐州221116）2（徐州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇徐州221140）

·工藝技術(shù)·

酥梨果酒釀造工藝優(yōu)化研究

金 杰1*張 鋒2孫 蓓1朱中原1孔凡琳1

1（江蘇省徐州醫(yī)藥高等職業(yè)學(xué)校，江蘇徐州221116）2（徐州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇徐州221140）

以酥梨為原料，通過(guò)液態(tài)發(fā)酵法進(jìn)行梨果酒發(fā)酵。通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)對(duì)梨果酒釀造工藝進(jìn)行優(yōu)化研究，確定了梨果酒發(fā)酵的最佳工藝條件為：SO2添加量90 mg/L，果膠酶添加量0.15%，發(fā)酵液糖度26%，發(fā)酵劑添加量0.04%，澄清劑添加量0.12%，發(fā)酵時(shí)間5 d，發(fā)酵溫度25℃，在此工藝條件下制得的梨果酒呈淺黃色，酒香醇厚，爽口宜人，同時(shí)將其產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果與NY/T 1508—2007《綠色食品果酒》中各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行比較，結(jié)果均符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

梨果酒；發(fā)酵；工藝

梨性寒涼，含水量多且含糖分高，并含多種有機(jī)酸，故味甜，汁多爽口，香甜宜人。食后滿口清涼，既有營(yíng)養(yǎng)，又解熱癥，可止咳生津、清心潤(rùn)喉、降火解暑，又可潤(rùn)肺、止咳、化痰，對(duì)患感冒、咳嗽、急慢性氣管炎患者有很好的效果。但是，近年來(lái)酥梨作為一種主要的農(nóng)產(chǎn)品存在著銷路不好，產(chǎn)品大量積壓，難以儲(chǔ)藏，殘次品難以處理，梨農(nóng)收入低等現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。隨著人們生活水平的提高，飲食結(jié)構(gòu)的改善及“果酒替代糧食酒”的提倡，發(fā)展梨果酒工業(yè)有重大的意義，它既可以豐富我國(guó)制酒工業(yè)品種，又可幫助梨農(nóng)打開(kāi)銷路，處理殘次品，提高收入，解決梨的貯藏問(wèn)題。

但是，目前我國(guó)梨果酒在工藝技術(shù)、釀酒酵母以及品種等方面都存在許多問(wèn)題，其原因有多種：梨果酒的生產(chǎn)只是對(duì)一些生產(chǎn)的副產(chǎn)品及加工廢料加以利用；梨果酒產(chǎn)品的種類少，產(chǎn)量低，未能形成一定的規(guī)模；還有不少梨果酒的加工技術(shù)仍處于實(shí)驗(yàn)室研究階段和試驗(yàn)狀態(tài)。

我國(guó)梨樹(shù)栽培面積廣，品種多，資源極為豐富，梨果酒產(chǎn)品在我國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)存在著巨大的潛力，有著廣闊的發(fā)展空間。如果加上合理的生產(chǎn)工藝和適當(dāng)?shù)男麄鳎梢灶A(yù)見(jiàn)，在不久的將來(lái)梨果酒將會(huì)帶來(lái)巨大的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。本研究以徐州市場(chǎng)上常見(jiàn)的酥梨為原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交優(yōu)化試驗(yàn)對(duì)其生產(chǎn)發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化研究，得到梨果酒，并參照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行酒精、有機(jī)酸總SO2、總糖等指標(biāo)的測(cè)定，確定產(chǎn)品的品質(zhì)。本研究將對(duì)酥梨果酒產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)起到一定的指導(dǎo)作用。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與試劑

酥梨，購(gòu)于徐州鼓樓區(qū)蘇山頭農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

其他試劑均為市售。

1.2 主要試驗(yàn)儀器

SW-CJ-2F/2FD超凈工作臺(tái)，北京佳源興業(yè)科技有限公司；HR7625型榨汁機(jī)，飛利浦有限公司；FA1004電子天平，天馬恒基儀器廠；ACS型計(jì)價(jià)電子秤，永康市風(fēng)華衡器有限公司；202-3BC型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，金壇市榮華儀器制造有限公司；80-1離心機(jī)，江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；722s可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海棱光技術(shù)有限公司；JJG820-93手持式折光儀，成都市青羊聯(lián)合光學(xué)儀器成套部；DL-1電子萬(wàn)用爐，北京市永光明醫(yī)療儀器廠；MC-SF209多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司。

2 試驗(yàn)方法

2.1 梨酒的加工工藝

新鮮酥梨→選料→清洗→去皮去核→切塊→榨汁→護(hù)色→過(guò)濾→SO2處理→果膠酶酶解→滅酶→冷卻→調(diào)整成分→發(fā)酵→陳釀→澄清→調(diào)配→裝瓶→成品

2.2 梨果酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)梨果酒的色澤、香氣、風(fēng)味、組織狀態(tài)等進(jìn)行綜合評(píng)定。將產(chǎn)品隨機(jī)供給有經(jīng)驗(yàn)的10人進(jìn)行品嘗打分，取平均數(shù)為總感官評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

2.3 梨果酒各項(xiàng)指標(biāo)檢驗(yàn)方法

梨果酒中總糖、酒精度、總酸、總SO2的測(cè)定均按照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的規(guī)定執(zhí)行。

表1 梨果酒的感官質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

透光度的測(cè)定，采用722s可見(jiàn)分光光度計(jì)，在波長(zhǎng)720 nm處用1 cm比色杯測(cè)定其透光率（%）。

3 結(jié)果與分析

3.1 梨果酒加工單因素試驗(yàn)

分別考察梨果酒中SO2的添加量、果膠酶添加量、發(fā)酵液糖度、發(fā)酵劑添加量、澄清劑添加量等5個(gè)因素對(duì)梨果酒品質(zhì)的影響，以感官評(píng)分和酒精度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定各因素較優(yōu)的工藝參數(shù)，單因素試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2。

表2 單因素試驗(yàn)因素水平

3.1.1 SO2添加量對(duì)梨果酒品質(zhì)的影響

取梨果汁5份，每份200mL，分別加入30mg/L、60 mg/L、90 mg/L、120 mg/L、150 mg/L 的 SO2，加0.2%果膠酶，55℃酶解2 h，85℃滅酶10 min，果汁pH值為4，加入蔗糖調(diào)整糖度至25%，加0.02%果酒酵母，溫度20℃，發(fā)酵5 d，發(fā)酵結(jié)束后加0.1%膨潤(rùn)土進(jìn)行澄清，考察SO2添加量對(duì)發(fā)酵梨果酒品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 SO2添加量對(duì)梨果酒品質(zhì)的影響

由圖1可知，發(fā)酵梨果酒感官評(píng)分隨著SO2添加量的增加呈先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)SO2添加量為90 mg/L時(shí)，評(píng)分最高，當(dāng)添加量繼續(xù)增大，感官評(píng)分降低。這是因?yàn)镾O2添加量過(guò)低時(shí)，無(wú)酒香；過(guò)高時(shí)，酒香掩蓋了梨果香，綜合考慮感官評(píng)分和酒精度，本試驗(yàn)中SO2添加量選擇為120 mg/L。

3.1.2 果膠酶添加量對(duì)梨果酒品質(zhì)的影響

取梨果汁5份，每份200 mL，均加60 mg/L SO2，分別加 0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%果膠酶進(jìn)行酶解，55℃酶解間2 h，85℃滅酶10 min，果汁pH為4，加蔗糖調(diào)整糖度至25%，加0.02%果酒酵母，溫度20℃，發(fā)酵5 d，發(fā)酵結(jié)束后加0.1%膨潤(rùn)土進(jìn)行澄清，考察SO2添加量對(duì)發(fā)酵梨果酒品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 果膠酶添加量對(duì)梨果酒品質(zhì)的影響

由圖2可知，發(fā)酵梨果酒的酒精度和感官評(píng)分隨著果膠酶添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降再上升的趨勢(shì)。當(dāng)果膠酶添加量0.15%時(shí)，感官評(píng)分和酒精度最高。當(dāng)果膠酶添加量為0.05%時(shí)，產(chǎn)品口感單薄，狀態(tài)不好，而超過(guò)0.15%時(shí)，其對(duì)梨果酒品質(zhì)影響不大，而且增加了生產(chǎn)成本，因此本試驗(yàn)選擇果膠酶添加量為0.15%。

3.1.3 發(fā)酵液糖度對(duì)梨果酒品質(zhì)的影響

取梨果汁5份，每份200 mL，加60 mg/L SO2，加0.2%果膠酶進(jìn)行酶解，55℃酶解2 h，85℃滅酶10 min，果汁pH為4，加蔗糖調(diào)整糖度至20%、22%、24%、26%、28%，加0.02%果酒酵母，溫度20℃，發(fā)酵5 d，發(fā)酵結(jié)束后加0.1%膨潤(rùn)土進(jìn)行澄清，考察發(fā)酵液糖度對(duì)發(fā)酵梨果酒品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 蔗糖添加量對(duì)梨果酒品質(zhì)的影響

由圖3可以看出,發(fā)酵梨果酒的酒精度和感官評(píng)分隨著蔗糖添加量的增加呈先上升后直線下降的趨勢(shì)，這說(shuō)明蔗糖添加量對(duì)發(fā)酵梨果酒的品質(zhì)影響較大。結(jié)果表明，當(dāng)蔗糖添加量為24%時(shí)，感官評(píng)分最高，酒精度也最高，生產(chǎn)的梨果酒口感細(xì)膩、品質(zhì)最好。

3.1.4 發(fā)酵劑添加量對(duì)梨果酒品質(zhì)的影響

取梨果汁5份，每份200 mL，加60 mg/L SO2，加0.2%果膠酶進(jìn)行酶解，55℃酶解2 h,85℃滅酶10 min，果汁pH為4，加蔗糖調(diào)整糖度至25%，再分別加入0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%果酒酵母，溫度20℃，發(fā)酵5 d，發(fā)酵結(jié)束后加0.1%膨潤(rùn)土進(jìn)行澄清，考察發(fā)酵劑添加量對(duì)發(fā)酵梨果酒品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 發(fā)酵劑添加量對(duì)梨果酒品質(zhì)的影響

由圖4可知，制備發(fā)酵梨果酒時(shí)，發(fā)酵劑用量要適度，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響梨果酒的品質(zhì)。接種量過(guò)低，產(chǎn)酒率低且酸味質(zhì)量差，有較多沉淀；接種量過(guò)高時(shí)，酒香刺鼻，口感較差。因此，本試驗(yàn)選擇發(fā)酵劑添加量為0.04%。

3.1.5 澄清劑添加量對(duì)梨果酒品質(zhì)的影響

取梨果汁5份，每份200 mL，加60 mg/L SO2，加0.2%果膠酶進(jìn)行酶解，55℃時(shí)間2 h，85℃滅酶10 min，果汁pH為4，加蔗糖調(diào)整糖度至25%，加0.02%果酒酵母，溫度20℃，發(fā)酵5 d，發(fā)酵結(jié)束后分別加入0.03%、0.06%、0.09%、0.12%、0.15%膨潤(rùn)土進(jìn)行澄清，結(jié)果見(jiàn)圖5。

圖5 澄清劑添加量對(duì)梨果酒品質(zhì)的影響

由圖5可知，隨著澄清劑添加量的增加，發(fā)酵梨果酒的透光率變化不大，透光率均較高，說(shuō)明澄清劑添加量對(duì)發(fā)酵梨果酒的品質(zhì)影響無(wú)明顯差異，因此本試驗(yàn)最適澄清劑添加量為0.12%。

3.2 梨果酒正交試驗(yàn)

根據(jù)上述單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取SO2添加量、果膠酶添加量、發(fā)酵液糖度、發(fā)酵劑添加量設(shè)計(jì)四因素三水平正交表L9（34），正交試驗(yàn)因素水平表設(shè)計(jì)見(jiàn)表3，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表3 正交試驗(yàn)因素水平表

由表4可知，酥梨果酒發(fā)酵工藝最優(yōu)組合為A1B3C3D3，即最優(yōu)參數(shù)為：SO2添加量90 mg/L，果膠酶添加量0.15%，發(fā)酵液糖度26%，發(fā)酵劑添加量0.04%。從極差來(lái)看，評(píng)價(jià)指標(biāo)不同，各因素對(duì)果酒品質(zhì)和酒精度影響大小也有差異。4個(gè)因素對(duì)感官評(píng)分的影響順序是：D＞A＞B＞C；4個(gè)因素對(duì)酒精度的影響順序：D＞B＞A＞C。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

3.3 最佳工藝產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)定

按照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》對(duì)正交試驗(yàn)中最優(yōu)條件下生產(chǎn)的梨果酒進(jìn)行檢測(cè)，并與農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1508—2007《綠色食品 果酒》中各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 梨果酒產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照表

4 結(jié)論

本研究通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)獲得了液態(tài)發(fā)酵梨果酒的最佳工藝條件為：SO2添加量90 mg/L，果膠酶添加量0.15%，發(fā)酵液糖度26%，發(fā)酵劑添加量0.04%，澄清劑添加量0.12%。發(fā)酵時(shí)間5 d，發(fā)酵溫度25℃，陳釀時(shí)間2個(gè)月。 在最優(yōu)工藝條件下制得的梨果酒呈淺黃色，酒香醇厚，爽口宜人，將其檢驗(yàn)結(jié)果與NY/T 1508—2007中各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行比較，結(jié)果均符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

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Research ofpear wine brewing process optimization

JINJie1*ZHANGFeng2SUNBei1ZHUZHongyuan1KONGFanlin1

1（Jiangsu Xuzhou college ofmedical vocation，Jiangsu Xuzhou 221116，China）
2（Xuzhou industrial vocational and technical college，Jiangsu Xuzhou 221140，China）

In the paper,the pear is fermented by liquid fermentation method,and the optimum technological conditions ofpear fruit wine fermentation were determined bysingle factor and orthogonal experiment.The results showed that sulfur dioxide content of90 mg/L,pectinase 0.15%,sucrose content 26%,starter 0.04%,clarifyingagent 0.12%，5 days fermentation time,fermentation temperature 25℃.The pear wine under the optimal process conditions is light yellow,taste mellow,sweet and sour moderate.The results ofthe product test are be up tothe standard ofNY/T1508—2007.

pear wine；fermentation；process

TS262.7

A

1673-6044（2017）03-0028-04

10.3969/j.issn.1673-6044.2017.03.010

*金杰，女，1977年出生，2006年畢業(yè)于西北農(nóng)林科技大學(xué)食品加工專業(yè)，碩士，講師。

2017-06-06