王貴軍，趙正鑫，浦文立，陳家好

（湖南武陵酒有限公司，湖南常德415000）

北方粳高粱與四川糯高粱在醬香型白酒生產(chǎn)中的比較研究

王貴軍，趙正鑫，浦文立，陳家好

（湖南武陵酒有限公司，湖南常德415000）

采用北方粳高粱與四川糯高粱作為生產(chǎn)原料，對(duì)醬香型白酒3個(gè)生產(chǎn)周期進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果（平均數(shù)據(jù)）得到下沙時(shí)四川糯高粱比北方粳高粱淀粉含量高0.5%，1次酒的色譜骨架成分分析表明，丁酸乙酯、乙酸乙酯、正丙醇的含量北方粳高粱要高于四川糯高粱，四川糯高粱2次酒的出酒率要高于北方粳高粱1%，全年出酒率四川糯高粱比北方粳高粱高0.8%，優(yōu)質(zhì)率四川糯高粱比北方粳高粱高1.0%。

四川糯高粱； 北方粳高粱； 醬香型白酒

醬香型白酒以其醬香突出、香氣幽雅細(xì)膩、口味醇厚豐滿、余味悠長(zhǎng)而受消費(fèi)者的喜愛。大曲醬香型白酒特殊的質(zhì)量風(fēng)格來自于其獨(dú)特的釀造工藝。其釀造方法是我國(guó)也是世界上比較奇特的釀造方法之一。醬香型白酒一個(gè)生產(chǎn)周期經(jīng)歷2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒、3～5年的貯存后勾兌而成，生產(chǎn)工藝比較復(fù)雜[1-3]。

高粱是釀造白酒的主要原料之一，不同種類的高粱其淀粉、單寧、蛋白質(zhì)、脂肪等含量具有一定的差異，北方粳高粱與四川糯高粱之間的區(qū)別研究較多。有資料表明北方粳高粱中直鏈淀粉含量高，而四川糯高粱中支鏈淀粉占總淀粉的90%以上，北方粳高粱的單寧含量要高于四川糯高粱，紅褐粒北方高粱與四川糯高粱的蛋白質(zhì)含量接近[4-5]。

通過對(duì)醬香型白酒生產(chǎn)工藝3個(gè)周期的跟蹤，對(duì)生產(chǎn)中的水分、淀粉、酸度進(jìn)行測(cè)定，對(duì)每輪半成品酒進(jìn)行色譜骨架成分測(cè)定，掌握北方粳高粱與四川糯高粱在生產(chǎn)中糟醅和酒質(zhì)的變化情況，為生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料、試劑及儀器

原材料：北方粳高粱（紅褐粒）、四川糯紅高粱、酒醅。

試劑：10 g/L酚酞指示劑、0.1 mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液、200 g/L氫氧化鈉溶液、10 g/L次甲基蘭指示劑、（1+4）鹽酸溶液/斐林溶液。

儀器：電熱干燥箱、0.1 mg電子天平、燒杯、電磁爐、三角瓶、稱量瓶、干燥器（變色硅膠作干燥劑）、250 mL和1000 mL容量瓶、25 mL或50 mL堿式滴定管、25 mL或50 mL酸式滴定管、磁力攪拌器、HP6890氣相色譜；FID檢測(cè)器；色譜柱為HPINNOWAX(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；乙酸正戊酯（內(nèi)標(biāo)）。

1.2 分析方法

水分含量：烘箱法；淀粉含量：酸水解標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖液反滴定法；還原糖含量：斐林試劑法；酸度：酸堿中和法；酒精含量：相對(duì)密度法；白酒骨架成分：氣相色譜法。

2 結(jié)果與分析

2.1 在3個(gè)生產(chǎn)周期中對(duì)1—7輪次酒中北方粳高粱與四川糯高粱理化數(shù)據(jù)分析

在1—7輪次中對(duì)糟醅的常規(guī)數(shù)據(jù)進(jìn)行檢測(cè)，統(tǒng)一采集每輪入池糟醅平均值。常規(guī)理化測(cè)定是實(shí)際生產(chǎn)必要步驟，對(duì)生產(chǎn)有著一定的指導(dǎo)作用，通過常規(guī)檢測(cè)可以科學(xué)了解生產(chǎn)中的水分、淀粉、酸度的變化情況，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果分析和指導(dǎo)生產(chǎn)，適宜的水分、淀粉、酸度是釀酒生產(chǎn)高產(chǎn)和優(yōu)質(zhì)的關(guān)鍵，同時(shí)也才能保證酒醅的正常發(fā)酵。對(duì)北方粳高粱與四川糯高粱生產(chǎn)的常規(guī)理化測(cè)定進(jìn)行測(cè)定，平均結(jié)果見表1。

表1 1—7輪次酒中北方粳高粱與四川糯高粱理化數(shù)據(jù)分析(平均值)

從表1可以看出，四川糯高粱1次酒和2次酒水分含量變化較大，相差有3.72%，酸度是糙沙和1次酒之間變化較大，相差0.47%，淀粉含量也是糙沙和1次酒、1次酒和2次酒之間變化較大，變化分別是3.21%和3.6%。而北方粳高粱在糙沙和1次酒、1次酒和2次酒之間，水分、酸度、淀粉變化也較大，但要略低于四川糯高粱的變化。下沙時(shí)四川糯高粱比北方粳高粱淀粉含量高0.5%，7次酒時(shí)兩者的淀粉含量接近。分析原因：（1）糙沙、1次酒是大氣蒸糧糊化的重要時(shí)刻，蒸糧時(shí)間比較長(zhǎng)，糊化比較充分，水分吸收比較多，有利于更好發(fā)酵，淀粉消耗較多；（2）四川糯高粱吸水率大于北方粳高粱，達(dá)到同一吸水率，四川糯高粱較北方粳高粱耗時(shí)要短；（3）四川糯高粱糊化溫度低于北方粳高粱。

2.2 1—7輪次酒中北方粳高粱與四川糯高粱色譜骨架成分分析

醬香型白酒的香味成分比較復(fù)雜，種類繁多且主體香成分不明確。通過色譜分析1—7輪次半成品酒的色譜骨架成分，能夠?qū)?%～2%的微量香味成分進(jìn)行單一組分分離，得到各組分的準(zhǔn)確含量，明確得出各香味成分之間的量比關(guān)系可以為產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定和提高提供科學(xué)依據(jù)[6-7]。且每一輪酒的色譜骨架成分特點(diǎn)也不同，通過色譜骨架成分可以熟悉每一輪酒的特點(diǎn)，能反映出生產(chǎn)工藝落實(shí)情況，對(duì)生產(chǎn)有一定的指導(dǎo)作用。通過對(duì)北方粳高粱與四川糯高粱1—7輪次中色譜骨架成分測(cè)定，平均值見表2。

表2 1—7輪次酒中北方粳高粱與四川糯高粱色譜骨架成分分析(平均值) (g/L)

從表2可以看出，1—7輪次中北方粳高粱與四川糯高粱之間色譜骨架成分存在一定的差異，其中1次酒色譜骨架成分差異比較大，其中丁酸乙酯、乙酸乙酯、正丙醇的含量差異最大，其次是正丁醇、正戊醇、異戊醇、異丁醇、甲醇。2次酒以后各成分之間的差距縮小。乙酸乙酯、正丙醇的含量呈現(xiàn)兩頭高、中間低的特點(diǎn)。分析原因如下：(1)甲醇的前體物質(zhì)為果膠，果膠是半乳糖醛酸的縮合物。其羧基上經(jīng)常與甲基或鈣相結(jié)合而形成酯。該酯在果膠酯酶的參與下，經(jīng)加水分解作用而生成甲醇和果膠酸[2]；(2)高級(jí)醇是一類高沸點(diǎn)物質(zhì)，是白酒和其他飲料酒的重要香味來源。高級(jí)醇是指除乙醇以外的，具有3個(gè)碳以上的一價(jià)醇類。這些醇類包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、異戊醇、異丁醇等。在酒精發(fā)酵過程中，由于原料中蛋白質(zhì)分解或微生物菌體蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸進(jìn)一步水解放出氨，脫羧基，生成相應(yīng)的醇。不同種類的酵母，產(chǎn)高級(jí)醇量也各不相同[2]；(3)1次酒發(fā)酵中，高粱糊化中可溶出的淀粉比較少，微生物為了自身的生存和繁殖，當(dāng)糖分消耗盡時(shí)，進(jìn)而轉(zhuǎn)向消耗果膠和氨基酸，而北方粳高粱比四川糯高粱較難糊化，溶出的淀粉少，可利用的糖含量有限，果膠和氨基酸含量豐富，固甲醇、高級(jí)醇的含量較高；(4)第1輪發(fā)酵溫度較高且酸度比較低，為氨基酸的代謝提供了條件。

2.3 1 —7輪次酒中北方粳高粱與四川糯高粱出酒率和優(yōu)質(zhì)率比較

醬香型白酒在每一輪生產(chǎn)的半成品酒在感官質(zhì)量上都存在比較大的差異。每一輪的酒都有其不同的特點(diǎn)。原料的不同，產(chǎn)酒的數(shù)量和質(zhì)量也會(huì)有所不同。

表3 1—7輪次酒中北方粳高粱與四川糯高粱出酒率和優(yōu)質(zhì)率比較(平均值)

從表3可以看出，1—7輪次北方粳高粱與四川糯高粱出酒率和優(yōu)質(zhì)率的比較，四川糯高粱2次酒出酒率要比北方粳高粱高0.8%，在品評(píng)結(jié)果上看，在每一輪次上兩者總體口感相同，優(yōu)質(zhì)率北方粳高粱低1%。分析原因：(1)1次酒中，高粱糊化慢，可利用的淀粉少，使酒體帶有生雜味，在相同的蒸糧時(shí)間下，四川糯高粱要比北方粳高粱易糊化，因而在2次酒四川糯高粱出酒率比北方粳高粱高；(2)四川糯高粱2次酒出酒率較高，2次酒的酒質(zhì)較3次、4次、5次酒風(fēng)格較差，會(huì)影響其優(yōu)質(zhì)率，但四川糯高粱優(yōu)質(zhì)率仍然比北方粳高粱高。

3 結(jié)論與探討

3.1 北方粳高粱和四川糯高粱在糙沙和1次酒、1次酒和2次酒之間水分、酸度、淀粉變化較大，下沙時(shí)四川糯高粱比北方粳高粱淀粉含量高0.5%，1次酒色譜骨架成分差異比較大，其中丁酸乙酯、乙酸乙酯、正丙醇的含量差異最大，其次是正丁醇、正戊醇、異戊醇、異丁醇、甲醇。全年出酒率四川糯高粱比北方粳高粱高0.8%，優(yōu)質(zhì)率四川糯高粱比北方粳高粱高1%。

3.2 北方粳高粱與四川糯高粱在淀粉、單寧、蛋白質(zhì)、脂肪等含量上具有一定的差異，因而在生產(chǎn)中泡糧時(shí)間、量水用量和蒸糧時(shí)間等工藝參數(shù)應(yīng)作相應(yīng)調(diào)整，以提高釀造效果。

3.3 在醬香型白酒本實(shí)驗(yàn)3個(gè)生產(chǎn)周期中四川糯高粱出酒率和優(yōu)質(zhì)率都比北方粳高粱略高。

[1]沈怡方.白酒生產(chǎn)技術(shù)大全[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社,1998.

[2]李大和.白酒釀造工教程[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社, 2006.

[3]周恒剛.白酒生產(chǎn)與環(huán)境[J].釀酒科技,2004(3)：119-120.

[4]唐玉明.高粱籽粒的釀酒品質(zhì)研究[J].釀酒,2000(4)：45-47.

[5]丁國(guó)祥,曾慶曦,陳國(guó)民,等.四川糯高粱品種的釀酒品質(zhì)及其育種目標(biāo)[J].綿陽(yáng)農(nóng)專學(xué)報(bào),1994,11(2)：14-16.

[6]吳天祥,鄭巖,湯慶莉.醬香型白酒GC指紋圖譜的研究[J].釀酒科技,2008(10)：30-36.

[7]楊大金,蔣英麗,陳小林,等.醬香單次酒風(fēng)格質(zhì)量、香味組分特點(diǎn)與作用及工藝對(duì)其影響[J].釀酒科技,2004 (4)：35-37.

茅臺(tái)集團(tuán)榮膺第十一屆中國(guó)品牌節(jié)華譜獎(jiǎng)

本刊訊：據(jù)《國(guó)酒茅臺(tái)官微》報(bào)道，2017年8月8日，由中國(guó)會(huì)展經(jīng)濟(jì)研究會(huì)與品牌聯(lián)盟（北京）咨詢股份公司聯(lián)合主辦的第十一屆中國(guó)品牌節(jié)上，貴州茅臺(tái)集團(tuán)奪得最高榮譽(yù)——華譜獎(jiǎng)。本屆中國(guó)品牌節(jié)以“創(chuàng)勢(shì)與共進(jìn)”為主題，對(duì)處于轉(zhuǎn)型期的中國(guó)經(jīng)濟(jì)做出了精準(zhǔn)的回應(yīng)。該獎(jiǎng)項(xiàng)授予具有自主創(chuàng)新和自主品牌的中國(guó)優(yōu)秀企業(yè)代表，是中國(guó)企業(yè)品牌年度建設(shè)的至高榮譽(yù)。據(jù)介紹，茅臺(tái)集團(tuán)是出席本次中國(guó)品牌節(jié)頒獎(jiǎng)典禮企業(yè)中唯一的中國(guó)白酒企業(yè)。（江源薦，黃筱鸝編輯）

來源：國(guó)酒茅臺(tái)官微 2017-08-10

Comparison between Sichuan Red Sorghum and Japonica Sorghum as Raw Materials in Jiangxiang Baijiu Production

WANG Guijun,ZHAO Zhengxin,PU Wenli and CHEN Jiahao
(Wuling Liquor Co.Ltd.,Changde,Hunan 415000,China)

In this study,Sichuan red sorghum and Japonica sorghum were used as raw materials to produce Jiangxiang Baijiu respectively.The corresponding technical data in three production cycles were collected.The comparison results were summed up as follows:starch content of Sichuan red sorghum was 0.5%higher than that of Japonica sorghum in grains feeding,the content of ethyl butyrate,ethyl acetate,and n-propyl alcohol in Japonica sorghum was higher than that in Sichuan red sorghum in the base liquor of the first production cycle,liquor yield of Sichuan red sorghum was 1%higher than that of Japonica sorghum in the second production cycle,annual liquor yield of Sichuan red sorghum was 0.8%higher than that of Japonica sorghum,and quality liquor rate of Sichuan red sorghum was 1%higher than that of Japonica sorghum.

Sichuan red sorghum;Japonica sorghum;Jiangxiang Baijiu

TS262.3；TS261.2；TS261.4

A

1001-9286（2017）09-0061-04

10.13746/j.njkj.2017182

2017-06-27

王貴軍（1984-），男，山西呂梁人，發(fā)酵工程碩士研究生，主要從事發(fā)酵工程研究。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2017-07-19；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170719.1102.004.html。