曹林芳　沈燕

摘 要：本文闡述了餐飲實(shí)訓(xùn)課在教學(xué)上的現(xiàn)狀，并結(jié)合自身實(shí)踐提出實(shí)施有效實(shí)訓(xùn)課堂的策略。

關(guān)鍵詞：餐飲 實(shí)訓(xùn)課 教學(xué)方法

一、餐飲實(shí)訓(xùn)課的現(xiàn)狀分析

1.實(shí)訓(xùn)設(shè)備場(chǎng)地限制

餐飲實(shí)訓(xùn)操作室是酒店管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生認(rèn)識(shí)專(zhuān)業(yè)、培養(yǎng)綜合技能的一個(gè)平臺(tái)。而筆者學(xué)校的餐飲實(shí)訓(xùn)室建設(shè)由于知識(shí)更新滯后、資金投入不足等原因，導(dǎo)致餐飲實(shí)訓(xùn)室及設(shè)備不能滿(mǎn)足實(shí)訓(xùn)需求。

2.實(shí)訓(xùn)課堂管理難度高

教師要對(duì)正在操作的同學(xué)進(jìn)行輔導(dǎo)，有時(shí)一些調(diào)皮的學(xué)生就會(huì)走動(dòng)，甚至在實(shí)訓(xùn)室內(nèi)追逐、吵鬧。一個(gè)教師要多方顧到很難。

3.實(shí)訓(xùn)課教學(xué)方法單一

餐飲服務(wù)是技術(shù)性較強(qiáng)的工作，作為服務(wù)員必須掌握各種服務(wù)技能：托盤(pán)、擺臺(tái)、斟酒、 餐巾折花等。學(xué)生只能機(jī)械地練習(xí)技能操作，缺乏創(chuàng)新能力。

4.實(shí)訓(xùn)課評(píng)價(jià)形式簡(jiǎn)單

餐飲實(shí)訓(xùn)課主要以單一的操作考核結(jié)果為重點(diǎn)，這樣的教學(xué)方式使學(xué)生失去了學(xué)習(xí)積極性，便出現(xiàn)平時(shí)隨便應(yīng)付，一些學(xué)生還假借身體不適不愿練習(xí)的情況的現(xiàn)象，嚴(yán)重造成學(xué)生輕視這一學(xué)科。

二、實(shí)施有效實(shí)訓(xùn)課堂的方法

1.建立有效的實(shí)訓(xùn)管理制度

為了實(shí)現(xiàn)實(shí)訓(xùn)課堂的有效性，筆者制定了實(shí)訓(xùn)室的紀(jì)律管理制度并付諸實(shí)施，每月做好粘貼于實(shí)訓(xùn)室。課前先分好組，設(shè)立主管、領(lǐng)班協(xié)助教師管理本組同學(xué)并宣讀的課堂紀(jì)律，如中餐服務(wù)基本技能和紀(jì)律要求。

2.根據(jù)行業(yè)崗位標(biāo)準(zhǔn)，采取有效教學(xué)策略

餐飲實(shí)訓(xùn)課應(yīng)多種教學(xué)方法相結(jié)合，根據(jù)項(xiàng)目任務(wù)的簡(jiǎn)易來(lái)選擇，以不同的技能要求和不同的學(xué)生來(lái)選擇合適的教學(xué)方法。

（1）分組教學(xué)法。按照酒店的崗位設(shè)置及根據(jù)班級(jí)人數(shù)將學(xué)生分成若干小組，設(shè)立主管、領(lǐng)班、服務(wù)員，并以小組為單位裝訂實(shí)訓(xùn)記錄登記本分發(fā)于每位領(lǐng)班?？梢苑譃樾〗M合作學(xué)習(xí)法和小組競(jìng)賽法。小組合作學(xué)習(xí)法可以每次練習(xí)一項(xiàng)新的任務(wù)，先對(duì)掌握較好的同學(xué)進(jìn)行指導(dǎo)和培訓(xùn)，使其掌握要點(diǎn)和操作技能。在接下來(lái)的組員訓(xùn)練時(shí)就可以發(fā)揮他們的指導(dǎo)作用。而小組競(jìng)賽法就是每完成一個(gè)項(xiàng)目任務(wù)就開(kāi)展組與組之間的競(jìng)賽，最后得分好的組每個(gè)組員都可以加分。獲勝的小組都會(huì)為自己的佳績(jī)感到愉悅，在接下來(lái)的訓(xùn)練中還會(huì)不懈地的努力來(lái)維持好的成績(jī)，而比較落后的小組就會(huì)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)并幫助那些做得不好的同學(xué)，加強(qiáng)練習(xí)，爭(zhēng)取在下次競(jìng)賽中比出好成績(jī)。

（2）分項(xiàng)目任務(wù)教學(xué)法。結(jié)合筆者學(xué)校有限的實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地及設(shè)備，如果把多個(gè)項(xiàng)目穿插結(jié)合在一堂課上，一堂課就顯得充實(shí)起來(lái)。在實(shí)踐操作時(shí)多安排幾個(gè)小組鋪臺(tái)布，幾個(gè)小組托盤(pán)練習(xí)，兩個(gè)項(xiàng)目任務(wù)同時(shí)進(jìn)行，一堂課就顯得很充實(shí)，學(xué)生也無(wú)暇散漫。

3.根據(jù)技能考核標(biāo)準(zhǔn)，建立科學(xué)考評(píng)機(jī)制

（1）改變傳統(tǒng)的評(píng)價(jià)模式。改進(jìn)的模式：學(xué)生自評(píng)、小組互評(píng)、教師評(píng)價(jià)相結(jié)合。學(xué)生自評(píng)是由組員對(duì)自己的操作進(jìn)行評(píng)價(jià)，正確認(rèn)識(shí)存在的問(wèn)題；小組互評(píng)是其他組對(duì)其的表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，使各組取長(zhǎng)補(bǔ)短；最后教師進(jìn)行總結(jié)性評(píng)價(jià)，使評(píng)價(jià)更加全面、客觀。

（2）學(xué)習(xí)過(guò)程性評(píng)價(jià)貫穿考評(píng)機(jī)制。進(jìn)行總結(jié)性評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)注重學(xué)習(xí)過(guò)程，采取平時(shí)成績(jī)與期末考核成績(jī)相結(jié)合的辦法，把學(xué)生每堂課的表現(xiàn)如學(xué)生的努力程度、發(fā)言情況、參與程度、學(xué)習(xí)表現(xiàn)等綜合因素考慮進(jìn)去，并且每次訓(xùn)練的表現(xiàn)都以分?jǐn)?shù)的形式加以記載，作為期末考核的部分。

三、實(shí)施有效實(shí)訓(xùn)課堂的成效

1.端正了學(xué)習(xí)態(tài)度，形成積極的學(xué)科體驗(yàn)

在教學(xué)中，采用多種教學(xué)方法將學(xué)生的主體地位凸顯出來(lái)，讓學(xué)生自學(xué)探究再通過(guò)實(shí)踐加教師示范講解逐步領(lǐng)會(huì)重難點(diǎn)。課堂紀(jì)律明顯好轉(zhuǎn)，同學(xué)之間互動(dòng)也愈多，動(dòng)手操作的積極性也隨之而來(lái)。

2.提高了實(shí)踐能力，提升了專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)

在考核評(píng)價(jià)中加入了平時(shí)的課堂表現(xiàn)、參與程度、努力程度等。還適時(shí)安排競(jìng)賽活動(dòng)，課內(nèi)所有的教學(xué)內(nèi)容都與酒店行業(yè)的實(shí)踐操作緊密結(jié)合，實(shí)現(xiàn)實(shí)習(xí)前與職場(chǎng)零距離接觸，強(qiáng)化操作技能，同時(shí)也提升了自身的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)。

3.提高了教師的教學(xué)能力，提升了課堂實(shí)效

教學(xué)使教師也在不斷地學(xué)習(xí)升華當(dāng)中，從中教師也更新了專(zhuān)業(yè)知識(shí)，轉(zhuǎn)變了教學(xué)理念，體現(xiàn)了課堂的時(shí)效性。

參考文獻(xiàn)：

[1]王美姣，王衛(wèi)平.高職院校實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)的誤區(qū)及對(duì)策[J].教育與職業(yè)，2007（15）.

（作者單位：海鹽縣理工學(xué)校）endprint