閉曉映

摘要 分析了巍山縣野生蔬菜資源現(xiàn)狀（種類(lèi)分布、地域分布、生境分布、季節(jié)分布及食用地域分布）、分類(lèi)、加工處理、烹調(diào)方法和野生蔬菜的保護(hù)等，并提出巍山縣野生蔬菜的發(fā)展思路，以期為巍山縣發(fā)展野生蔬菜提供參考。

關(guān)鍵詞 野生蔬菜；現(xiàn)狀；分類(lèi)保護(hù)；發(fā)展思路；云南巍山

中圖分類(lèi)號(hào) S647 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2017）14-0085-02

1 資源現(xiàn)狀

1.1 種類(lèi)分布

巍山縣地形多樣，立體氣候明顯，農(nóng)業(yè)野生植物資源豐富，可食用的野生植物種類(lèi)較多，目前確認(rèn)的有38種。

1.2 地域分布

巍山縣野生蔬菜地域分布特點(diǎn)為山區(qū)多于壩區(qū)、西山多于東山，并且分布范圍差異十分懸殊，根據(jù)分布范圍大小可分為廣域分布型、區(qū)域分布型和局域分布型。①?gòu)V域分布型。全縣大部分地區(qū)均有分布的種類(lèi)，如車(chē)前菜、針遮菜、地甘豆、灰條菜、抽筋菜、蘭花菜等。這類(lèi)野菜資源豐富，可以隨意采食。②區(qū)域型分布。指在較大范圍內(nèi)有分布的種類(lèi)，有的分布于山區(qū)，如蕨菜、樹(shù)頭菜、香椿、羊肝菜、琵琶菜、野生菌等。這類(lèi)野菜資源量尚多，可以適當(dāng)采集，但部分種類(lèi)須注意保護(hù)。③局域分布型。指分布區(qū)域較狹小的種類(lèi)，如白芨菜、山青菜、馬齒莧等。這類(lèi)野菜種類(lèi)數(shù)不多、資源稀少，應(yīng)十分注意保護(hù)，若要開(kāi)發(fā)利用則宜開(kāi)展人工繁育栽培。

1.3 生境分布

巍山縣地形多樣，海拔高差懸殊大，境內(nèi)河谷、盆地、山地相間分布。無(wú)論是山地、丘陵、溪流、江邊，還是水田、旱地，或是巖縫、林下、溝谷，各種生境中均可見(jiàn)到不同野菜。

1.4 季節(jié)分布

一年四季中可采集的野生蔬菜種類(lèi)隨季節(jié)不同而變化，最多集中在3—6月，最少在11月至翌年2月。春夏季以芽、葉、莖、花類(lèi)野菜為主，如灰條菜、樹(shù)頭菜、香椿、蕨菜、金雀花、爪花、白芨菜、麥藍(lán)菜等；秋冬季則以果、根類(lèi)野菜居多，如黃金、蘭花菜根等。有的野菜三季或者四季可采食，如枸杞菜、車(chē)前菜、地甘豆、蒲公英等。部分野菜經(jīng)采摘后會(huì)陸續(xù)抽出新芽而延長(zhǎng)食用期，如苦天芹、香香菜、野薄荷等。部分野菜可利用適宜生境進(jìn)行栽培采食或生產(chǎn)，如枸杞、金雀花等。另外，有些野菜還可以通過(guò)加工而延長(zhǎng)食用期，如麥藍(lán)菜、蕨菜、香椿、黃金等。

1.5 食用地域分布

在巍山縣食用野菜習(xí)俗也具有較強(qiáng)的地域性，有的種類(lèi)全縣普遍食用，有的野菜則僅限于少數(shù)地區(qū)甚至于個(gè)別地方食用。食用野菜種類(lèi)最多的是縣城、青華鄉(xiāng)、五印鄉(xiāng)、牛街鄉(xiāng)、紫金鄉(xiāng)等。根據(jù)食用區(qū)域的大小、人數(shù)的多少，通常也可以分為：①?gòu)V域食用型。全縣各地?zé)o論山區(qū)、壩區(qū)均普遍食用的種類(lèi)，如蕨菜、樹(shù)頭菜、香椿、枇杷菜、羊肝菜、魚(yú)腥菜等；②區(qū)域食用型。通常在1～2個(gè)地區(qū)范圍內(nèi)食用的野菜，如壩區(qū)幾個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)食用香香菜、車(chē)前菜、針遮菜、蘭花菜等，青華鄉(xiāng)及幾個(gè)地區(qū)食用山青菜；③局域食用型。僅在狹小的范圍內(nèi)食用的野菜，如青華西窯一帶食用白花、小雀花，縣城一帶食用馬齒莧等。

2 巍山縣野菜的分類(lèi)

2.1 葉菜類(lèi)

葉菜類(lèi)指以帶葉嫩芽、幼苗、嫩葉、葉柄作為食用器官司的種類(lèi)[1]，此類(lèi)野菜種類(lèi)最多，約占全部種類(lèi)的80%。采食季節(jié)多為春夏季，如抽筋菜、蒲公英、枸杞菜、車(chē)前菜、樹(shù)頭菜、香椿、枇杷菜、羊肝菜、地甘豆、灰條菜、針遮菜等。

2.2 莖菜類(lèi)

指主要以地上嫩莖作為食用器官的種類(lèi)，如甜竹筍、龍竹筍等，此類(lèi)比較少，約占全部種類(lèi)的3%。

2.3 花菜類(lèi)

指主要以花冠、花朵或花序作菜食用的種類(lèi)，如馬?；?、金雀花、木槿花、爪花、白芨菜、棠梨花、百花等，約占全部種類(lèi)的10%。

2.4 根菜類(lèi)

指主要以地下部分如根、根皮、塊根、肉質(zhì)根、塊莖、鱗莖、球莖、根狀莖等作菜食用的種類(lèi)，如魚(yú)腥菜、黃金、蘭花菜根等，約占全部種類(lèi)的7%。

3 野外采集及加工處理

3.1 野外采集

野外采集盛裝野菜的工具以竹片、藤蔓、荊條、柳枝等編制的筐、籃、簍等最適宜，可透氣的麻、布編織袋也可。塑料袋因密不透氣易使野菜變質(zhì)，若長(zhǎng)時(shí)間盛裝最好不用。采挖野菜工具主要有剪刀、小鋤頭、小鏟子、砍刀等。

3—6月是野菜最多的季節(jié)，各種野菜的幼苗或嫩芽萌發(fā)，呈現(xiàn)出一派生機(jī)勃勃的景象。但此時(shí)的野菜也最不易識(shí)別，故在采集時(shí)必須慎重，若對(duì)野菜種類(lèi)把握不定，或用舌頭嘗有明顯的麻、澀、苦味者，建議不采。采好的野菜應(yīng)進(jìn)行分裝，并盡可能寫(xiě)上標(biāo)簽，以免因野菜枯萎而難以辨別。

3.2 加工處理

3.2.1 鮮食處理。為避免營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、有效成分流失及味道變差，有的野菜不宜特別處理，可洗凈后直接烹調(diào)，如樹(shù)頭菜、羊肝菜、香香菜、魚(yú)腥菜、抽筋菜、針遮菜等。但大部分種類(lèi)在烹調(diào)前均需進(jìn)行處理，處理時(shí)間與程度視種類(lèi)不同而異，幼嫩者通常在沸水中稍燙即可；較老熟、氣味濃烈、苦味較重、有麻澀味、具微毒的種類(lèi)須重度處理，即在沸水中煮燙的時(shí)間應(yīng)稍長(zhǎng)，并置流水中進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的漂洗，如蕨菜、山青菜、木通尖、青刺尖、枇杷菜、爪花等。若在時(shí)間倉(cāng)促的情況下，可采用沸水煮燙后放入冷水中反復(fù)擠捏的方法，快速去除苦味、異味及有毒成分。去除苦澀味的方法還有：較輕微苦澀味可用油炸或小蘇打處理；苦味可用淘米水煮一下去除；苦澀味較重的野菜可采用草木灰水處理。

3.2.2 腌漬處理。有些野菜經(jīng)腌漬后，既能產(chǎn)生特別風(fēng)味，又可延長(zhǎng)食用時(shí)間。如麥藍(lán)菜、蕨菜，麥藍(lán)菜制成腌菜，保存時(shí)間可達(dá)1年以上，而且風(fēng)味獨(dú)特；蕨菜通過(guò)鹽漬后可以保存很長(zhǎng)時(shí)間，且味道基本不變。

3.2.3 干制處理。大多數(shù)野菜均可制成干品，以供野菜淡季之需。制作方法因具體種類(lèi)而異，可直接曬干或烘干，或先進(jìn)行燙漂后制干。適宜干制處理的有竹筍、蕨菜、樹(shù)花菜、香椿、木槿花、馬齒莧、金雀花等。endprint

4 烹調(diào)方法

4.1 食材準(zhǔn)備

烹調(diào)野菜需要的主、配料有筍、豆腐、豬肉、臘豬肉、豬排、豬蹄、豬腰、豬肝、牛肉、羊肉、雞、魚(yú)、蝦仁、雞蛋、面粉、淀粉等，視不同的野菜或燒法選用。配色材料可用青椒、紅椒、蔥蒜葉、胡蘿卜以及可食用的花朵、花瓣、嫩葉等。調(diào)料有姜、蒜、蔥、韭、辣椒、料酒、醋、鹽、麻油、胡椒粉、味精、雞精、食用油（大部分野菜適宜用葷油炒食，若是無(wú)異味且柔嫩潤(rùn)滑的種類(lèi)則可用素油）。

4.2 烹調(diào)方法

4.2.1 炒食。大部分野菜適用此法。其中有的可洗凈后直接炒食，如地甘豆、針遮菜、羊肝菜、樹(shù)頭菜等；而有小毒、有苦澀或有特殊怪味的野菜則需進(jìn)行水焯、漂洗等處理后烹調(diào)[2]，如山青菜、蕨菜、爪花、木通尖、蘭花菜等。不少種類(lèi)尤益炒蛋食用，如香椿、金雀花、枸杞等。

4.2.2 燉煮。對(duì)一些用根、根皮或果實(shí)、果序作菜的食物，可用豬蹄、雞、排骨等，用燉煮法作火鍋或煲湯，如山青菜根、蘭花菜根、木耳等。用此法烹調(diào)適宜清淡，最好不要放醬油，以保持野菜特有的色、香、味。

4.2.3 煎炸。將洗凈的野菜拖雞蛋面糊置油鍋中煎炸，或曬干野菜直接煎炸，一般復(fù)炸后更香脆。此法尤適宜于異味或口感粗糙之野菜，因煎炸后異味及粗糙感通常會(huì)消失，但特有風(fēng)味也會(huì)不明顯，可煎炸食用的野菜有金雀花、木槿花、黃金片、香椿等。

4.2.4 湯羹。一些無(wú)毒無(wú)異味的葉菜、花菜可做湯、羹或作面條配料，如枸杞、抽筋菜、針遮菜、地甘豆、金雀花、白芨菜等。方法是將野菜洗干凈去雜，葉菜類(lèi)需切細(xì)，放入湯中直接清煮，也可以加一些肉末；或者是放入油鍋與肉末一起煸炒一下，加入適量開(kāi)水，倒入嫩豆腐丁、打好的雞蛋及調(diào)料等，煮開(kāi)后即可，做羹時(shí)還需要加入適量淀粉。

4.2.5 油燜。此法最適宜做筍菜，先將小筍切斷拍碎，用素油炒熟后，加適量醬油、白糖等燜一會(huì)，待外觀紫紅油亮，充分入味后起鍋。

4.2.6 涼拌。不少野菜可涼拌食用，如魚(yú)腥菜、馬齒莧、灰條菜、蔊菜、香香菜、樹(shù)花菜、香椿等。方法是先將野菜去雜洗凈，視具體情況用開(kāi)水浸燙片刻，撈出濾過(guò)或擠去水分待用；有的宜直接生拌，加適量精鹽、白糖、醋（本身味酸者不用）、料酒、麻油、辣椒油、蒜泥、姜末、醬油等拌勻后食用。

4.2.7 作餡。大多無(wú)毒無(wú)味的幼嫩野菜、花菜或者芽菜均可用于做餡。方法是先將野菜洗凈，焯水濾干切細(xì)，加肉末或蝦仁、豆腐、筍丁及調(diào)料等拌勻，用作餃子、包子、春卷、湯團(tuán)、煎餅餡。

5 保護(hù)措施

一是深入群眾當(dāng)中進(jìn)行宣傳，提高群眾對(duì)野生蔬菜的保護(hù)意識(shí)，合理進(jìn)行采挖[3]。二是爭(zhēng)取野生蔬菜保護(hù)項(xiàng)目，進(jìn)行有規(guī)模的保護(hù)，使人民群眾嘗到保護(hù)野生蔬菜的甜頭。三是有組織地派專(zhuān)人到野生蔬菜資源地進(jìn)行巡查，把保護(hù)野生蔬菜落到實(shí)處。

6 發(fā)展思路

一是加強(qiáng)在各家餐桌及各家餐館推出野生蔬菜菜譜，增加野生蔬菜菜譜的多樣性，吸引食客。二是出口新鮮野生蔬菜到外地。三是加工野生蔬菜，打通銷(xiāo)售渠道，出口到外地[4-5]。四是開(kāi)設(shè)野生蔬菜農(nóng)家樂(lè)，讓旅客感受親自采摘野生蔬菜和烹飪野生蔬菜的樂(lè)趣。

7 參考文獻(xiàn)

[1] 黨選民，王祝年，楊龍?zhí)?，?海南島野生蔬菜資源調(diào)查研究及開(kāi)發(fā)利用[J].中國(guó)野生植物資源，2000（5）：27-30.

[2] 龔漢雨，韓昕，肖猛，等.湖北大別山地區(qū)野生蔬菜資源及其開(kāi)發(fā)利用[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010（6）：1389-1392.

[3] 張?zhí)祉?，徐?guó)棟.云南野生蔬菜資源及其開(kāi)發(fā)利用研究[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2009（5）：13-15.

[4] 鮑曉華，潘思軼，董玄.云南省野生蔬菜利用現(xiàn)狀分析[J].中國(guó)林副特產(chǎn)，2011（1）：83-85.

[5] 王大來(lái)，曾元根.南岳衡山野生蔬菜資源的現(xiàn)狀及開(kāi)發(fā)利用的探討[J].湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，1998（2）：79-82.endprint