陶金華

摘 要：該文以高職《焙烤食品加工技術(shù)》項(xiàng)目化課程為例，從課程項(xiàng)目化教學(xué)改革的必要性、項(xiàng)目化教學(xué)設(shè)計(jì)、課程項(xiàng)目化資源建設(shè)到教學(xué)實(shí)施等方面進(jìn)行了闡述，以期推進(jìn)《焙烤食品加工技術(shù)》項(xiàng)目化課程教學(xué)改革成效，為食品加工技術(shù)專業(yè)培養(yǎng)更多的烘焙技術(shù)人才。

關(guān)鍵詞：項(xiàng)目化課程；教學(xué)設(shè)計(jì)；教學(xué)實(shí)踐

中圖分類號(hào) G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2017）15-0151-2

隨著社會(huì)對(duì)高素質(zhì)技能應(yīng)用型人才的技術(shù)、創(chuàng)新能力要求的不斷提高，高職院校在人才培養(yǎng)過程中緊跟市場(chǎng)需求，不斷進(jìn)行人才培養(yǎng)模式和課程教學(xué)研究與改革。針對(duì)現(xiàn)有教學(xué)過程中出現(xiàn)的實(shí)際問題，找到突破口，開展《焙烤食品加工技術(shù)》項(xiàng)目化教學(xué)研究與實(shí)踐顯得尤為必要，這既是當(dāng)前高職教育教學(xué)改革的主要方向，也是烘焙行業(yè)人才培養(yǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，也即能培養(yǎng)出具有系統(tǒng)的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)、熟練的職業(yè)技能、較強(qiáng)的職業(yè)綜合素質(zhì)的復(fù)合型烘焙行業(yè)的技術(shù)人才。

《焙烤食品加工技術(shù)》課程屬于食品加工技術(shù)專業(yè)核心課程，本研究結(jié)合現(xiàn)行高職教育的改革需求，進(jìn)行教學(xué)理念與教學(xué)設(shè)計(jì)、選取優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、采用多元化的教學(xué)方法、建設(shè)教學(xué)資源等；開發(fā)出適合食品加工技術(shù)專業(yè)的《焙烤食品加工技術(shù)》項(xiàng)目化課程標(biāo)準(zhǔn)；開發(fā)“實(shí)用、夠用”的教學(xué)資源，制定有效的教學(xué)評(píng)價(jià)方法，真正做到與當(dāng)前烘焙企業(yè)及連鎖餅店對(duì)人才需求規(guī)格相結(jié)合，培養(yǎng)出能從事一線操作崗位的應(yīng)用型人才。

1 項(xiàng)目化課程教學(xué)設(shè)計(jì)

1.1 創(chuàng)新教學(xué)理念 本課程是食品加工技術(shù)專業(yè)的專業(yè)核心課程。經(jīng)過對(duì)烘焙食品加工企業(yè)（餅房）的調(diào)研，該課程對(duì)照高級(jí)烘焙工國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)烘焙食品加工企業(yè)職業(yè)崗位（群）的能力要求，選取典型的烘焙產(chǎn)品加工、烘焙設(shè)備使用等工作任務(wù)，根據(jù)高職院校學(xué)生的認(rèn)知心理過程和智力特點(diǎn)，針對(duì)實(shí)際工作過程來設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)任務(wù)，構(gòu)建以工作過程為中心的項(xiàng)目模塊課程。在“產(chǎn)教融合，德技雙促”的專業(yè)人才培養(yǎng)模式下，本著將教學(xué)與產(chǎn)業(yè)發(fā)展融合，培養(yǎng)的學(xué)生具備良好的職業(yè)道德和較高的技能水平，在工作中能更好地服務(wù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。根據(jù)烘焙食品加工崗位技能需要和企業(yè)人才規(guī)格需求，修訂課程標(biāo)準(zhǔn)，確定課程的培養(yǎng)目標(biāo)，細(xì)化課程教學(xué)的知識(shí)目標(biāo)、技能目標(biāo)、職業(yè)能力目標(biāo)。教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)過程采用以項(xiàng)目為載體、任務(wù)驅(qū)動(dòng)方式，突出實(shí)踐性，注重應(yīng)用能力的訓(xùn)練，做到教、學(xué)、做一體化，拓展學(xué)生的學(xué)習(xí)思路，提高其職業(yè)素養(yǎng)和可持續(xù)發(fā)展的能力。

1.2 優(yōu)選教學(xué)內(nèi)容 基于“以學(xué)生為中心，能力本位”的人才培養(yǎng)原則，經(jīng)過對(duì)周邊烘焙食品企業(yè)及餅房進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，依據(jù)對(duì)企業(yè)相應(yīng)崗位和崗位能力、企業(yè)人才需求規(guī)格的調(diào)研結(jié)果，以理論知識(shí)“實(shí)用、夠用”為基本，重點(diǎn)突出實(shí)踐技術(shù)的培養(yǎng)，選取四大類產(chǎn)品的加工知識(shí)。參照國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部頒發(fā)的烘焙工（高級(jí)）能力考核標(biāo)準(zhǔn)和烘焙工應(yīng)用專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范的要求，教學(xué)內(nèi)容圍繞常用四大類烘焙食品加工中的準(zhǔn)備工作、面團(tuán)（面糊）調(diào)制、成型、烘烤、質(zhì)量評(píng)價(jià)等方面進(jìn)行選取，做到課程內(nèi)容與職業(yè)資格要求零差異，學(xué)生專業(yè)技能與實(shí)際崗位要求對(duì)接。

2 項(xiàng)目化課程教學(xué)資源建設(shè)

本課程內(nèi)容主要為焙烤常見產(chǎn)品的加工技術(shù)，項(xiàng)目化課程教學(xué)資源包括基礎(chǔ)教學(xué)資源和在線教學(xué)資源，基礎(chǔ)教學(xué)資源包括課程標(biāo)準(zhǔn)、教師手冊(cè)、學(xué)生手冊(cè)及實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書等。教師依據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)和教師手冊(cè)規(guī)范教學(xué)，采用各種教學(xué)方法、有序開展課堂教學(xué)；學(xué)生手冊(cè)和實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書對(duì)項(xiàng)目實(shí)施具有很強(qiáng)的指導(dǎo)作用，各個(gè)子任務(wù)的實(shí)施可激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。在完成基本項(xiàng)目任務(wù)之余還可開展拓展訓(xùn)練，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新、問題分析解決能力，培養(yǎng)學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展能力。

現(xiàn)代化教學(xué)需要大量的網(wǎng)絡(luò)在線教學(xué)資源，實(shí)現(xiàn)學(xué)生及社會(huì)人群的隨之隨地學(xué)習(xí)，線上線下實(shí)現(xiàn)即時(shí)互動(dòng)交流。為此，課程教學(xué)資源建設(shè)中重點(diǎn)建設(shè)本課程網(wǎng)站，使其擁有實(shí)用性、方便快捷、交互性等特性，其資源包括課程簡(jiǎn)介、教師團(tuán)隊(duì)、分項(xiàng)目資源、拓展資源、資料庫(kù)、考試等多個(gè)一級(jí)目錄。

基本知識(shí)資源、分項(xiàng)目子任務(wù)資源、拓展資源是依次遞進(jìn)，滿足各個(gè)層次的學(xué)生學(xué)習(xí)需求，可以實(shí)現(xiàn)因材施教和能力培養(yǎng)；資料庫(kù)中包含課程公共資源、推薦視頻、各種產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、新技術(shù)應(yīng)用文獻(xiàn)、相關(guān)網(wǎng)站等多種資源，其中推薦視頻包含教學(xué)錄像、微課、教學(xué)動(dòng)畫等資源，公共資源中包含各類產(chǎn)品的圖片及制作規(guī)程；考試可以建立試題庫(kù)，隨機(jī)組卷，在線定時(shí)發(fā)放試卷、定時(shí)收卷，系統(tǒng)自動(dòng)閱卷，專任教師能及時(shí)完成學(xué)生學(xué)習(xí)情況統(tǒng)計(jì)，并及時(shí)進(jìn)行知識(shí)補(bǔ)充講解。

3 項(xiàng)目化課程的教學(xué)實(shí)踐

本課程教學(xué)實(shí)踐以項(xiàng)目為載體，能力養(yǎng)成為目標(biāo)。本課程包含多個(gè)項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目下又設(shè)有多個(gè)子任務(wù)，并設(shè)有明確的能力目標(biāo)。項(xiàng)目實(shí)施過程中，引導(dǎo)學(xué)生按照基本知識(shí)獲得、明確任務(wù)、準(zhǔn)備與完成任務(wù)、分析總結(jié)的實(shí)施過程進(jìn)行，實(shí)現(xiàn)知識(shí)、能力與素質(zhì)等目標(biāo)的達(dá)成。

3.1 教學(xué)模式 依據(jù)對(duì)烘焙食品加工企業(yè)崗位任職能力要求的調(diào)研和食品加工技術(shù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案，強(qiáng)調(diào)針對(duì)性和應(yīng)用性，優(yōu)化課程內(nèi)容，構(gòu)建以培養(yǎng)職業(yè)技術(shù)應(yīng)用能力為核心的《焙烤食品加工技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)。通過近幾年的教學(xué)改革實(shí)踐，我們?cè)诮虒W(xué)方法上逐步采用理實(shí)一體化教學(xué)，將講授法、情景教學(xué)法、現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)法、演示法結(jié)合到項(xiàng)目化課程，以烘焙食品加工實(shí)訓(xùn)室作為實(shí)際工作情景，實(shí)現(xiàn)了理實(shí)一體項(xiàng)目化的教學(xué)模式，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力與動(dòng)手實(shí)踐能力。運(yùn)用講、學(xué)、練、做與創(chuàng)新相結(jié)合，教學(xué)模式面向職業(yè)工作需求，將“教·學(xué)·做”融為一體，讓學(xué)生掌握技能的同時(shí)理解應(yīng)用理論知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生在實(shí)訓(xùn)完成過程解決實(shí)際問題能力與職業(yè)崗位的適應(yīng)能力，從而使學(xué)生具備完整的專業(yè)技術(shù)的理論支撐與熟練的職業(yè)技能。

3.2 教學(xué)方法 課程教學(xué)采用項(xiàng)目載體，在項(xiàng)目中各子任務(wù)實(shí)施過程中，實(shí)現(xiàn)“教、學(xué)、做”一體化。教師發(fā)放任務(wù)后，整個(gè)學(xué)習(xí)過程中以學(xué)生為中心，教師的“教”和學(xué)生的“學(xué)”、“做”融入到項(xiàng)目實(shí)施過程中，堅(jiān)持以學(xué)生為中心，學(xué)生組成學(xué)習(xí)小組，分工協(xié)作開展資料的查詢收集整理，實(shí)施方案的制定，分工完成產(chǎn)品的加工，共同進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)與問題分析，分享經(jīng)驗(yàn)。教師在此過程中發(fā)揮指導(dǎo)、引導(dǎo)作用，進(jìn)一步提高學(xué)生自我學(xué)習(xí)、探究式學(xué)習(xí)的能力。根據(jù)學(xué)生的完成情況和學(xué)習(xí)興趣，教師還可指導(dǎo)開展拓展訓(xùn)練和綜合訓(xùn)練，提高實(shí)踐操作能力及問題分析與解決等多項(xiàng)能力，養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)，進(jìn)而激發(fā)學(xué)生的產(chǎn)品創(chuàng)新能力與意識(shí)?；趯W(xué)生在真實(shí)的工作過程中，教師由原來的“傳統(tǒng)教授法”轉(zhuǎn)變?yōu)閹熒半p向互動(dòng)法”。

3.3 教學(xué)手段 本課程教學(xué)充分利用各種教學(xué)資源，包括教學(xué)課件、微課視頻、在線課程資源，逐步完善和更新教學(xué)手段。教學(xué)過程中，采用多種教學(xué)手段相結(jié)合，如教師利用多媒體講授基本知識(shí)、微課視頻進(jìn)行課前課后操作指導(dǎo)、教師現(xiàn)場(chǎng)示范、在線試題測(cè)試、線上作業(yè)與討論等多種線上線下的互動(dòng)教學(xué)手段進(jìn)行教學(xué)。在項(xiàng)目化產(chǎn)品制作的現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)、實(shí)訓(xùn)等實(shí)際工作情境中，將課程的理論知識(shí)要點(diǎn)融入到學(xué)生實(shí)訓(xùn)的過程環(huán)節(jié)中，用實(shí)際現(xiàn)象和產(chǎn)品特征來加強(qiáng)學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解，規(guī)范操作。在線課程中設(shè)置作業(yè)和討論區(qū)，解決課后教師與學(xué)生不能同時(shí)在線，學(xué)生通過討論區(qū)將課上的操作疑問，課后產(chǎn)生的疑惑發(fā)給教師，教師通過在線互動(dòng)平臺(tái)將解決方案、建議及時(shí)呈現(xiàn)給學(xué)生，達(dá)到教學(xué)相長(zhǎng)。

3.4 考核模式和考核方法 考核是對(duì)教學(xué)效果評(píng)價(jià)的手段，是課程標(biāo)準(zhǔn)的組成部分。本課程采用“理論、技能、態(tài)度”的一體化考核方式，理論知識(shí)采用在線隨機(jī)組卷考試，多次考核分?jǐn)?shù)取平均；技能與專項(xiàng)能力考核在實(shí)訓(xùn)技能項(xiàng)目完成后進(jìn)行，逐人考核單項(xiàng)技能，根據(jù)操作過程和結(jié)果賦分；職業(yè)素質(zhì)態(tài)度采用過程考核，將每次實(shí)訓(xùn)過程中的職業(yè)素質(zhì)打分，累計(jì)給分。

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（責(zé)編：張宏民）