雨打芭蕉

樸實(shí)的全麥面包、全麥饅頭，是許多健康愛(ài)好者購(gòu)買面食的首選。全麥粉比普通面粉有更好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。全麥粉中的谷糠含有豐富的膳食纖維，糊粉層和谷胚則富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。純正的全麥?zhǔn)称房梢灶A(yù)防糖尿病，延緩餐后的血糖升高速度，并且對(duì)緩解便秘和預(yù)防結(jié)腸癌很有幫助。而只有胚乳的普通面粉，則損失了大量的營(yíng)養(yǎng)素（如膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等）。

所謂全麥，必須包含胚乳、胚芽和麩皮。市面上很多所謂的全麥面包，是由白面粉制作，最后再灑上廉價(jià)的麩皮混充全麥，少了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高也最貴的胚芽，是假全麥。白面粉加麩皮制成的假全麥面包或饅頭，比單純用白面粉制作的成本還要低，但商家卻打著全麥的招牌，蓄意抬高價(jià)格。

只有添加全麥粉達(dá)50%以上，或是磨碎后還原同樣比例，才是真正的全麥面包。

有些廠商為了冒充全麥面包，會(huì)額外添加糖漿、焦糖色素，讓面包呈現(xiàn)淡褐色，看起來(lái)像是全麥制品；而且因?yàn)辂熎だw維多，口感較硬、不討喜，還會(huì)再用添加劑軟化面包。本來(lái)消費(fèi)者買全麥面包是要吃出健康，結(jié)果卻花錢吃進(jìn)一堆化學(xué)物質(zhì)。

真正全麥粉做的面包，多了麩皮，筋性不足，需要更長(zhǎng)的時(shí)間發(fā)酵，才能軟化面包纖維，多以歐式面包為主。雖然也能做成軟面包，但口感不可能和白面粉做的一樣，物理方法只能改變一小部分，就像中筋面粉做的東西，怎么可能和高筋一樣？

消費(fèi)者該如何判斷自己買到的是更健康營(yíng)養(yǎng)的全麥還是普通面制品？

看配料表

《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中規(guī)定，配料表中要包括在制造或加工食品時(shí)使用的，并存在于產(chǎn)品中的任何物質(zhì)。所以看配料表是判斷是否為全麥最直觀有效的方法。全麥面包的原料應(yīng)標(biāo)示全麥粉，且全麥粉在配料表里的位置越靠前越好。如果包裝上寫的是小麥粉或面粉，就可懷疑是造假。

看顏色

全麥粉的顏色也和普通面粉的不一樣。全麥粉做出來(lái)的面包呈褐色，用普通面粉和麩皮按比例混合做成的面包顏色發(fā)白，與普通土司面包的顏色差不多。

看麩皮

麩皮是判斷是否為全麥粉的一個(gè)最典型的標(biāo)志。在挑選面包的時(shí)候，不能只看面包表面上有麩皮。真正用全麥粉制作的面包橫切面中也會(huì)有麩皮，麩皮越多，面包中所含的膳食纖維就越多。

嘗口感

由于全麥粉中有麩皮的存在，所以全麥面包吃起來(lái)口感比較粗糙，會(huì)有些許“剌嗓子”的感覺(jué)。全麥粉或麩皮含量少的面包質(zhì)地松軟，口感細(xì)膩。

最后，建議大家每天三餐至少要有三分之一是全谷類，但不一定要執(zhí)著于面包，尤其對(duì)麩質(zhì)過(guò)敏者更不適合。其實(shí)，一天吃1碗糙米飯，即使混了一半白米，都能滿足建議攝取量，重點(diǎn)還是飲食要均衡。