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2017-08-14 23:43:57吳正熙
消費(fèi)導(dǎo)刊 2016年9期 關(guān)鍵詞：烹飪
吳正熙
摘要：在烹飪及日常生活中，常常會(huì)遇到水果、蔬菜及其他食品的變色現(xiàn)象，如茄子、土豆、山藥、藕、蘋果等削皮后會(huì)變褐色，這種變色現(xiàn)象稱為褐變。褐變作用不僅使其原料的表面色澤發(fā)生變化，而且營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味也往往隨之發(fā)生變化，還會(huì)降低原料質(zhì)量。作為烹飪工作者，在烹飪過程中了解褐變的原因，利用有益的褐變，如面包、蛋糕在焙烤過程中會(huì)產(chǎn)生誘人的香味和色澤，防止不利的褐變。
關(guān)鍵詞：烹飪 酶促褐變 酶蛋白質(zhì) 富含酚類
在烹飪及日常生活中，常常會(huì)遇到水果、蔬菜及其他食品的變色現(xiàn)象，如茄子、土豆、山藥、藕、蘋果等削皮后會(huì)變褐色，這種變色現(xiàn)象稱為褐變。褐變作用不僅使其原料的表面色澤發(fā)生變化，而且營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味也往往隨之發(fā)生變化，還會(huì)降低原料質(zhì)量。作為烹飪工作者，在烹飪過程中了解褐變的原因，利用有益的褐變，如面包、蛋糕在焙烤過程中會(huì)產(chǎn)生誘人的香味和色澤，防止不利的褐變。
一、褐變的原因
褐變按其發(fā)生的機(jī)制可分為酶促褐變和非酶促褐變兩大類。在酶的催化作用下發(fā)生的生物化學(xué)反應(yīng)引起的褐變叫做酶促褐變，在食物貯藏與加工過程中所發(fā)生的與酶無(wú)關(guān)的褐變稱為非酶促褐變，有些蔬菜水果所發(fā)生的褐變主要是酶促褐變。
酶促褐變常發(fā)生在破皮的初步加工后的呆蔬中，其組織暴露在空氣中氧氣大量進(jìn)入，顏色由淺色到褐色逐漸加深，從而引起褐變。
二、酶促褐變的條件
食物發(fā)生酶促褐變必須具備三個(gè)條件：即酚類物質(zhì)、酚氧化酶及氧氣。
食物發(fā)生酶促褐變首先要有酚類物質(zhì)，那么許多呆蔬中含有這些酚類，酚類物質(zhì)只有在酚氧化酶的催化作用下才能加速發(fā)生褐變，而許多蔬果如蘋果、香蕉、茄子、土豆等都有酚酶的存在，因此易發(fā)生褐變。
酶促褐變還需有氧的參與，在無(wú)氧的條件下，酶促褐變不能發(fā)生，其所需要的三個(gè)條件缺一不可。
三、酶促褐變的防止
酶促褐變?cè)诖蠖鄶?shù)情況下不僅影響外觀，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且是原料不新鮮、質(zhì)量降低的標(biāo)志。因此為保證原料的本色，確保其質(zhì)量，常采取適當(dāng)措施抑制酶促褐變。
想要防止褐變的發(fā)生，只要控制其發(fā)生的三個(gè)條件之一即可實(shí)現(xiàn)?，F(xiàn)實(shí)的控制方法主要是控制酶和氧兩個(gè)條件，常用的方法有熱處理法、隔絕氧氣、酶處理等方法。
1.熱處理法。酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)，酚酶也不例外，加熱到一定溫度時(shí)蛋白質(zhì)就會(huì)變性，酶就會(huì)失去活性，酚酶最適宜的溫度為15-20℃，當(dāng)溫度高于45℃時(shí)就受到抑制而變性失去催化作用，烹飪初步加工中常用加熱來(lái)抑制褐變。實(shí)驗(yàn)證明，在80℃左右加熱七秒鐘是大部分酚酶失去活性，高溫短時(shí)間是烹飪果蔬菜肴常用的較好的方法。
2.酸處理法。酶蛋白質(zhì)只有處于一定的PH值條件下，才能保持一定的電離狀態(tài)，而發(fā)揮其催化作用，若PH值過小或過大都會(huì)破壞這種狀態(tài)，而失去催化功能。如蘋呆在PH值為3.7時(shí)就能大大降低褐變的速度，PH值降到2.5時(shí)可完全停止褐變。在呆蔬初步加工時(shí)（去皮、切配）一般采用檸檬酸、蘋果酸防止褐變，烹飪中的初步加工中往往使用白醋防止褐變。
3.隔絕氧氣法。將水果蔬菜去皮切制成型后迅速浸入水中與空氣中的氧氣隔離，從而防止褐變。還可用維生素C溶液、鹽水或糖水處理效果更好。這是因?yàn)榫S生素C在自動(dòng)氧化的過程中能消耗切后蔬果表面組織中的氧河水中的部分氧氣。上漿與掛糊的呆蔬在油炸時(shí)也可以防止褐變，如拔絲蘋果、炸藕夾等。
除以上方法外，用化學(xué)藥品如二氧化硫、維生素C，另外三價(jià)鐵離子能加速酶促褐變的速度，因此富含酚類物質(zhì)的呆蔬在初步加工及烹飪中應(yīng)盡量避免與鐵器或鐵鍋接觸。
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關(guān)鍵詞：烹飪 酶促褐變 酶蛋白質(zhì) 富含酚類
在烹飪及日常生活中，常常會(huì)遇到水果、蔬菜及其他食品的變色現(xiàn)象，如茄子、土豆、山藥、藕、蘋果等削皮后會(huì)變褐色，這種變色現(xiàn)象稱為褐變。褐變作用不僅使其原料的表面色澤發(fā)生變化，而且營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味也往往隨之發(fā)生變化，還會(huì)降低原料質(zhì)量。作為烹飪工作者，在烹飪過程中了解褐變的原因，利用有益的褐變，如面包、蛋糕在焙烤過程中會(huì)產(chǎn)生誘人的香味和色澤，防止不利的褐變。
一、褐變的原因
褐變按其發(fā)生的機(jī)制可分為酶促褐變和非酶促褐變兩大類。在酶的催化作用下發(fā)生的生物化學(xué)反應(yīng)引起的褐變叫做酶促褐變，在食物貯藏與加工過程中所發(fā)生的與酶無(wú)關(guān)的褐變稱為非酶促褐變，有些蔬菜水果所發(fā)生的褐變主要是酶促褐變。
酶促褐變常發(fā)生在破皮的初步加工后的呆蔬中，其組織暴露在空氣中氧氣大量進(jìn)入，顏色由淺色到褐色逐漸加深，從而引起褐變。
二、酶促褐變的條件
食物發(fā)生酶促褐變必須具備三個(gè)條件：即酚類物質(zhì)、酚氧化酶及氧氣。
食物發(fā)生酶促褐變首先要有酚類物質(zhì)，那么許多呆蔬中含有這些酚類，酚類物質(zhì)只有在酚氧化酶的催化作用下才能加速發(fā)生褐變，而許多蔬果如蘋果、香蕉、茄子、土豆等都有酚酶的存在，因此易發(fā)生褐變。
酶促褐變還需有氧的參與，在無(wú)氧的條件下，酶促褐變不能發(fā)生，其所需要的三個(gè)條件缺一不可。
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1.熱處理法。酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)，酚酶也不例外，加熱到一定溫度時(shí)蛋白質(zhì)就會(huì)變性，酶就會(huì)失去活性，酚酶最適宜的溫度為15-20℃，當(dāng)溫度高于45℃時(shí)就受到抑制而變性失去催化作用，烹飪初步加工中常用加熱來(lái)抑制褐變。實(shí)驗(yàn)證明，在80℃左右加熱七秒鐘是大部分酚酶失去活性，高溫短時(shí)間是烹飪果蔬菜肴常用的較好的方法。
2.酸處理法。酶蛋白質(zhì)只有處于一定的PH值條件下，才能保持一定的電離狀態(tài)，而發(fā)揮其催化作用，若PH值過小或過大都會(huì)破壞這種狀態(tài)，而失去催化功能。如蘋呆在PH值為3.7時(shí)就能大大降低褐變的速度，PH值降到2.5時(shí)可完全停止褐變。在呆蔬初步加工時(shí)（去皮、切配）一般采用檸檬酸、蘋果酸防止褐變，烹飪中的初步加工中往往使用白醋防止褐變。
3.隔絕氧氣法。將水果蔬菜去皮切制成型后迅速浸入水中與空氣中的氧氣隔離，從而防止褐變。還可用維生素C溶液、鹽水或糖水處理效果更好。這是因?yàn)榫S生素C在自動(dòng)氧化的過程中能消耗切后蔬果表面組織中的氧河水中的部分氧氣。上漿與掛糊的呆蔬在油炸時(shí)也可以防止褐變，如拔絲蘋果、炸藕夾等。
除以上方法外，用化學(xué)藥品如二氧化硫、維生素C，另外三價(jià)鐵離子能加速酶促褐變的速度，因此富含酚類物質(zhì)的呆蔬在初步加工及烹飪中應(yīng)盡量避免與鐵器或鐵鍋接觸。
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