文│楊乃運(yùn)（《旅游》雜志社）

● 文化牧業(yè)

從便宜坊看北京的烤鴨史

文│楊乃運(yùn)（《旅游》雜志社）

便宜坊北京烤鴨店已經(jīng)集團(tuán)化多年了，北京至少有八家分店，外地還有若干家。集團(tuán)內(nèi)，不只是烤鴨店，還有涮羊肉店、素菜館、小吃店等，都是名牌店，顯示了北京便宜坊烤鴨的號(hào)召力、凝聚力。說(shuō)起便宜坊北京烤鴨，好多人不大明白，不就是北京烤鴨嗎？和全聚德烤鴨有什么區(qū)別？只是字號(hào)不同嗎？沒(méi)那么簡(jiǎn)單喲，它們是兩種不同方式的北京烤鴨的杰出代表，屬于兩個(gè)烤鴨流派，歷程也大不相同。

北京烤鴨燜爐版

早些年，筆者認(rèn)識(shí)了當(dāng)時(shí)位于玉蜓橋旁的便宜坊經(jīng)理梁玉，才知道便宜坊的燜爐烤鴨是北京烤鴨的鼻祖。那時(shí)的便宜坊有四家門店：崇文門（哈德門）店、鮮魚口店、玉蜓橋店、幸福店。

對(duì)新中國(guó)成立以后成長(zhǎng)起來(lái)且并非北京本鄉(xiāng)本土的北京人來(lái)說(shuō)，便宜坊的名字不夠響亮。但對(duì)祖祖輩輩都居住在京城里的老北京人來(lái)說(shuō)，便宜坊則是隨時(shí)都掛在嘴邊兒上的老字號(hào)，他們對(duì)便宜坊有感情。

我決定追蹤老北京人的便宜坊。

查史料，我驚詫至極。便宜坊竟是悠遠(yuǎn)時(shí)空中亮起的一顆商界之星，而這顆星近600年末曾隕落過(guò)。而今年，則已整整601年了。

真是一個(gè)奇跡。

便宜坊誕生于明永樂(lè)十四年。我們現(xiàn)在所認(rèn)識(shí)了解的北京烤鴨，在中外皆享有盛譽(yù)的北京烤鴨，即皮焦肉嫩片著吃的北京烤鴨，在便宜坊問(wèn)世時(shí)就是這個(gè)樣子。600年來(lái)，北京烤鴨的變化僅是烘烤的爐灶、烘烤的燃料、烘烤的方法的變化，體現(xiàn)了一定的與時(shí)俱進(jìn)性，磚爐變不銹鋼爐，柴禾、木柴變煤氣、天然氣等，但烤鴨的色香味形，卻基本是600年如一日。一部便宜坊史，大體就是一部北京烤鴨史，便宜坊誕生時(shí)，北京烤鴨就已經(jīng)進(jìn)入了定型期、成熟期，你該為此慶幸還是該為此遺憾呢？

北京烤鴨史，還包括全聚德史，否則，北京烤鴨史就是不完整的，是殘缺的。但全聚德史，在北京烤鴨史中僅占時(shí)光三分之一的樣子，而且你還不能把它的歷史，說(shuō)成是北京烤鴨的掛爐烤鴨史和北京烤鴨的燜爐烤鴨史的區(qū)別。掛爐烤鴨的發(fā)明權(quán)、創(chuàng)始權(quán)若不在便宜坊，就是在宮廷御膳房，掛爐烤鴨的產(chǎn)生比全聚德的出世早得多，盡管一部便宜坊北京烤鴨史基本就是一部燜爐烤鴨史。

便宜坊烤鴨是北京烤鴨燜爐版的創(chuàng)立者。

早期的烤鴨不在北京。當(dāng)然，誰(shuí)也不能排除北京地區(qū)一直就有烤鴨的可能性。但烤鴨的中心在明代方式化的燜爐烤鴨以前是屬于其他地區(qū)的。

唐朝就有早期烤鴨的記載。那時(shí)候的烤鴨吃法是很貴族化的，而貴族化的直白解釋就是殘忍，就是非人性。上層人物就像古羅馬貴族看角斗士一樣，欣賞著一只鴨被活活烤死的全過(guò)程。吃前，活鴨是被放在大鐵籠里的，籠中架上炭，炭被點(diǎn)燃之后，活鴨感覺到炭火的熱烤卻無(wú)法逃離，只能在驚嚇中慘叫著，繞著火跩著腳，炭熱不斷向體內(nèi)滲透，熱中的焦渴和熱烤一樣讓鴨痛苦難熬，若有一滴水都是鴨的救命稻草。炙烤的人就用盆調(diào)了五味汁喂它。鴨有了一絲涼氣就又去亂竄著逃命，卻是越逃越熱、均勻地燎掉脫盡皮毛，裸肉也被大體均勻地烤紅烤熟，而五味……真不知五味能否均勻地滲透在體內(nèi)。反正，鴨是在絕望中凄慘地死了，死時(shí)就是一具赤條條的被灌足了五味汁的肉坨。這種吃法在上層一直流行，明代的文獻(xiàn)仍能看到類似的記載。在民間，流行的卻是另一種吃法。宋代《宋氏養(yǎng)生部》炙鴨子方告訴我們，時(shí)人吃鴨，是選用肥鴨，宰殺后放在鹵汁鍋里煮熟，再淋上熟油上架子烤。這已經(jīng)有點(diǎn)接近當(dāng)代的烤鴨了。元代的烤鴨子與此大同小異，那時(shí)人是將鴨子去毛，剔腸，把肚洗凈，放上蔥、香菜和鹽，再洗出一個(gè)干凈的羊肚，填好作料，用鴨子包好，把填好作料的鴨八屜蒸熟或用烤爐烤熟，扒去羊肚吃那鴨肉。

把鴨蒸熟后再上火烤，可以把鴨皮烤焦，但做不到外焦里嫩。

外焦里嫩的烤鴨法，是朱元璋的御廚發(fā)明的。他們創(chuàng)造了一整套烘烤方法。我想這一整套方法中，最關(guān)鍵的一步，是把鴨子直接烤熟，而不是先煮熟、蒸熟后再烤。

明成祖朱棣把朱元璋御廚的烤鴨法從南京帶到了北京，這位燕王在奪取了皇位后對(duì)北京有一種特別的依戀感。

烤鴨是宮廷菜。宮廷菜是如何傳入民間的，我們無(wú)法找到答案。惟一合理的解釋，就是朱元璋的御廚原本是民間的名廚，他或他們把在民間創(chuàng)制的烤鴨法帶入了宮中。

便宜坊的業(yè)主在掛出便宜坊字號(hào)之前就已制作燜爐烤鴨了。不過(guò)，其時(shí)的燜爐烤鴨不是他的主業(yè)，他的主業(yè)是粗加工：把雞鴨宰殺后洗凈，給酒樓飯店和大戶人家送去，賺些辛苫錢。便宜坊的字號(hào)，來(lái)源于口碑，客戶們認(rèn)這個(gè)作坊，稱它便宜，叫它便宜坊。便宜是比較而言的，也是需要質(zhì)量保證的，沒(méi)有質(zhì)量保證的便宜，在客戶的評(píng)價(jià)尺度中只能是貴。

便宜坊的燜爐烤鴨從小作坊起一直延續(xù)至今。

燜爐烤鴨的爐子最先是用磚砌起來(lái)的，砌磚講究上三下四中七層。特點(diǎn)是不見明火。燃料，不管用的是什么，都要把爐壁烤到熱成灰白色，然后滅火將鴨子入爐，關(guān)閉爐門，憑爐壁的熱度把鴨子燜熟，期間不能開爐門，也不能將鴨子翻身。這種烤法的好處是鴨子受熱均勻、耗油量小。不見明火對(duì)生態(tài)保護(hù)有好處，現(xiàn)在人們稱之為綠色烤鴨。

便宜坊最輝煌的時(shí)期是遍京城都爭(zhēng)相掛便宜坊招牌的時(shí)候。這種情景發(fā)生在清咸豐年間。我們現(xiàn)在看到的情景很類似于那個(gè)時(shí)期 ，差別只是除了全聚德、便宜坊的連鎖店，沒(méi)人敢打全聚德、便宜坊的招牌，法治時(shí)代，沒(méi)人敢亂來(lái)。但北京烤鴨的牌子卻遍地都是。競(jìng)爭(zhēng)的起因就是眼紅北京烤鴨的名氣和市場(chǎng)。

中國(guó)人好講究正宗。何謂正宗？最早的業(yè)主可能和廚師同為一人，生產(chǎn)規(guī)模很小，生意做火時(shí)，管理和生產(chǎn)是必然要分離的，廚師就是廚師，業(yè)主就是業(yè)主，業(yè)主可以在技術(shù)上把關(guān)，可以在質(zhì)量上把關(guān)，但直接參與制作的很少。廚師也不會(huì)一脈單傳，每個(gè)廚師都要帶出徒弟，徒弟又帶徒弟。掌握了烤鴨技術(shù)的廚師被挖出去，就又是一家燜爐烤鴨店，就又是一家便宜坊，掛便宜坊的招牌經(jīng)營(yíng)。老便宜坊支撐不下去了，徒弟接下了字號(hào)，便宜坊易了主，還是便宜坊。便宜坊進(jìn)入了戰(zhàn)國(guó)時(shí)代。沒(méi)人管這件事，每個(gè)便宜坊后都有勢(shì)力。為了強(qiáng)調(diào)正宗，便宜坊前面加上了老字。老到什么程度？把金陵抬出來(lái)，把姑蘇抬出來(lái)，掛上金陵老便宜坊、姑蘇老便宜坊的匾。到底是沒(méi)爭(zhēng)過(guò)新起的便宜坊，北平和平解放時(shí)，只剩下了前門鮮魚口便宜坊這一塊牌子。后來(lái)，便宜坊于改革開放的年代成立了集團(tuán)公司，下設(shè)崇文門、鮮魚口、玉蜓橋、幸福大街四個(gè)店。

掛爐烤鴨異軍突起，雙雄爭(zhēng)霸

誰(shuí)都用不著避諱：全聚德與便宜坊如同美國(guó)的可口可樂(lè)與百事可樂(lè)一樣，是生意場(chǎng)的一對(duì)勁敵。它們的競(jìng)爭(zhēng)，早在清同治三年(公元1864年)以后就開始了。掛爐烤鴨，雖不是全聚德發(fā)明的，全聚德的創(chuàng)始老板恐怕也沒(méi)有用掛爐烤鴨，來(lái)和已有著300多年歷史的便宜坊燜爐烤鴨分庭抗禮的想法，實(shí)際的效果卻是便宜坊燜爐烤鴨受到了挑戰(zhàn)。掛爐烤鴨是宮廷菜，有乾隆皇帝在乾隆二十六年十三天中吃了八次掛爐烤鴨的記載，掛爐烤鴨如何流入民間、從何時(shí)流入民間不得而知，但全聚德的問(wèn)世顯然讓京城百姓認(rèn)識(shí)了掛爐烤鴨，它對(duì)京城百姓有一種強(qiáng)烈的新奇感?？局频姆椒ㄅc燜爐烤是很不一樣的，這種烤鴨法用的是果木、棗木、杏木、桃木之類，質(zhì)地堅(jiān)硬；爐口是拱形的，不設(shè)門，長(zhǎng)桿子挑著鴨掛進(jìn)爐膛，看著火候隨時(shí)翻動(dòng)，讓鴨受火均勻，不至于有半生半熟的狀態(tài)出現(xiàn)。

燜爐烤鴨則燒的是柴禾，爐灶是設(shè)門的，烤時(shí)封死，均勻的熱力來(lái)自磚壁，無(wú)法在烤鴨的過(guò)程中翻動(dòng)鴨子。吃法上當(dāng)時(shí)的全聚德是更新了的，薄薄油荷葉餅卷著吃的方式可能來(lái)自全聚德，有參與性的樂(lè)趣，而且是鴨肉和卷餅同食，想浪費(fèi)也不可能。同等的質(zhì)量，同等的口感，新異的方式方法易受矚目，加之當(dāng)時(shí)的便宜坊已魚龍混雜，質(zhì)量難有保證，全聚德便在北京烤鴨競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代脫穎而出，且成為享譽(yù)京城的品牌店。在長(zhǎng)達(dá)一百多年的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，全聚德的掛爐烤鴨可能擠倒了不少便宜坊店，卻沒(méi)有擠倒便宜坊牌子和燜爐烤鴨，北京烤鴨是全聚德與便宜坊燜爐、掛爐烤鴨互補(bǔ)共建的北京名吃，它們各取所長(zhǎng)，完善發(fā)展了北京烤鴨。老北京的食客，念念不忘便宜坊，劉寶瑞相聲，就拿便宜坊的烤鴨說(shuō)事。但對(duì)新一代的北京人來(lái)說(shuō)，便宜坊的影響力由于在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代重視程度的不同而漸漸微弱。提起北京烤鴨，好像非全聚德莫屬，而全聚德分店里，也把燜爐烤鴨納在了自己烤式里，進(jìn)全聚德，也可吃到燜爐烤鴨的。

我認(rèn)識(shí)的梁玉，是在便宜坊玉蜓橋店市場(chǎng)微勢(shì)中接手經(jīng)營(yíng)管理這個(gè)店的。接手后短短的兩個(gè)多月里，他采取了一系列措施：打出這個(gè)分店初建時(shí)便宜坊北京的烤鴨價(jià)格，讓48元就可吃到有近600年歷史的傳統(tǒng)北京烤鴨風(fēng)味，以此去沖擊市場(chǎng)；調(diào)整烤鴨店其他菜品價(jià)格，讓各種檔次的風(fēng)味菜價(jià)格更趨合理，視配料和成本，該低的低下來(lái)、該高的高上去，做到菜菜物有所值。最別出心裁的，是把京劇彩唱引進(jìn)到烤鴨店里來(lái)，讓傳統(tǒng)烤鴨和傳統(tǒng)戲曲文化相結(jié)合，再現(xiàn)歷史的古都餐飲風(fēng)情。

當(dāng)時(shí)的梁玉經(jīng)理說(shuō)，便宜坊店的經(jīng)營(yíng)，突出“老”的特色，老字號(hào)、老戲曲、老烤鴨方式。

聯(lián)手合作的京劇小班子的負(fù)責(zé)人說(shuō)：我們和梁總，一拍即合。不求賺錢，只求為再現(xiàn)老北京文化景觀、提高大家的素質(zhì)做些貢獻(xiàn)。大家到便宜坊玉蜓橋店來(lái)，是吃歷史、聽歷史、想(思考）歷史、品味歷史。北京烤鴨，有六百年的文化內(nèi)涵；京劇，有二百多年的文化內(nèi)涵，都是中國(guó)歷史文化的精髓，文化根基很深。全民奔小康，這小康不是拋離了傳統(tǒng)文化的小康，而是植根在傳統(tǒng)文化基礎(chǔ)上的小康。

如今，大規(guī)模集團(tuán)化的便宜坊烤鴨是一種全新的風(fēng)貌。我去過(guò)它的安華店用過(guò)一次餐，生意很火。便宜坊享有很多榮譽(yù)：國(guó)家特級(jí)酒家、中國(guó)十佳酒家、國(guó)際餐飲名店等，而它的燜爐烤鴨技術(shù)被列入國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

綠色烤鴨天寬地闊

烤鴨店的經(jīng)營(yíng)，其生路，其市場(chǎng)發(fā)展，最根本的不是外在的功夫，而是菜品的本身。燜爐烤鴨和掛爐烤鴨都能經(jīng)受住歷史的考驗(yàn)，都一直受著人們的喜愛，是它們都能抓住食者的胃。兩大流派，它們之間在傳承過(guò)程中是有融合的，更有各自的創(chuàng)新和發(fā)展。一百多年前，便宜坊的烤鴨怎么個(gè)吃法，用不用餅，用什么樣的餅，我們并不知道，細(xì)節(jié)的文字記載需要去發(fā)現(xiàn)，我們今天看到的、體驗(yàn)到的應(yīng)是融合之后的形式。普遍的都是在用荷葉餅，并不分是掛爐烤鴨還是燜爐烤鴨。但相互的也不拘泥于荷葉餅了，我見過(guò)的，除荷葉餅外還有兩種：一種是小火燒，外層有芝麻，里面有層，很暄軟，發(fā)面的，撕開可蘸了甜面醬的鴨肉、蔥段、黃瓜條。另一種也是餅狀，但不是死面，有點(diǎn)蜂窩狀，是有一點(diǎn)厚度里外都暄軟的，包上鴨肉有點(diǎn)三明治的感覺。對(duì)薄餅做改良，用蔬菜汁和面，是佐餐餅上的一種創(chuàng)新，其和面方法雖然還是來(lái)自傳統(tǒng)，體現(xiàn)在荷葉餅上卻是很有新意的。蔬菜汁豐富了營(yíng)養(yǎng)，也豐富了色彩，賞心悅目。餅卷鴨肉也不再是單一的配黃瓜條、蔥段，增添了香椿芽、蘿卜苗、生菜之類，使食者有更多的選擇，更多富含營(yíng)養(yǎng)的美味享受。

燜爐烤鴨不見明火，烤制過(guò)程中受熱均勻，油脂和水分消耗少，鴨子烤成后皮肉不脫離，皮酥肉嫩，口感不膩，口齒留香。它的美味里，所灌之湯起到了很大作用，老湯里的學(xué)問(wèn)很多，應(yīng)是有獨(dú)家絕活的。多種營(yíng)養(yǎng)和味道滲進(jìn)鴨肉里，吃的不是單一的鴨肉本身所具有的。這里的調(diào)配空間是很大的。便宜坊推出了花香酥和蔬菜酥專利產(chǎn)品，是在傳承基礎(chǔ)上的創(chuàng)新?；ㄏ闼帧⑹卟怂衷邙喤骺局魄?，選用該店綠色生產(chǎn)基地的多種花朵、蔬菜以特殊工藝進(jìn)行脫油、入味；烤制時(shí)，將配好的花汁、菜汁灌入鴨膛，入爐形成外烤內(nèi)煮之勢(shì)，使烤鴨充分吸收花汁菜汁的香氣和營(yíng)養(yǎng)，整只烤鴨的肉質(zhì)里有濃濃的花香、蔬香。燜爐烤鴨增加了新品種，食客的選擇余地大了，新增的品種有了脫胎換骨感，適合了當(dāng)代人的保健養(yǎng)生需求，是一種與時(shí)俱進(jìn)，綠色烤鴨更名副其實(shí)。傳統(tǒng)基礎(chǔ)上的創(chuàng)新使烤鴨有了新的生命力。

北京烤鴨鴨種的養(yǎng)殖和選用，兩個(gè)烤鴨流派是有共同性的，都很嚴(yán)格，都很精心。它是烤鴨市場(chǎng)生命力的重要一環(huán)，誰(shuí)也不敢掉以輕心。