趙玉明，田晉梅，彭曉光

（1.山西省生物研究所，山西太原 030006；2.山西省畜牧獸醫(yī)學(xué)校，山西太原030024）

復(fù)合香辛料精油配方優(yōu)化及對冰溫貯藏牛肉保鮮效果研究

趙玉明1，田晉梅2，彭曉光1

（1.山西省生物研究所，山西太原 030006；2.山西省畜牧獸醫(yī)學(xué)校，山西太原030024）

通過杯碟法研究5種香辛料（丁香、大蒜、生姜、八角、肉桂）精油對牛肉貯藏過程中的優(yōu)勢致腐菌熱死環(huán)絲菌（Brochothrixthermosphacta）、分叉肉桿菌（Carnobacteriumdivergens）和變形斑沙雷菌（Serratiaproteamaculans）的抑菌效果，在此基礎(chǔ)上將5種精油進(jìn)行復(fù)配，通過正交試驗優(yōu)化香辛料精油配方。然后將最佳配方作用于牛肉，真空包裝后貯藏于冰溫條件[（-1.5±0.5）℃]下考察其保鮮效果。結(jié)果表明：5種香辛料精油的最佳復(fù)合配方為1%丁香精油+1%大蒜精油+2%肉桂精油+0.375%生姜精油+0.75%八角精油。復(fù)合香辛料精油能夠有效抑制牛肉中腐敗微生物的生長繁殖和pH值的快速上升，減緩牛肉中脂肪氧化和蛋白質(zhì)的分解速度，較好的維持牛肉的感官品質(zhì)。牛肉通過香辛料復(fù)合精油處理并結(jié)合真空包裝和冰溫貯藏條件可以延長保鮮期到25 d。

牛肉；香辛料精油；配方優(yōu)化；保鮮效果

我國是世界第三大牛肉生產(chǎn)國，同時也是牛肉消費大國，其銷量僅次于豬肉[1-2]。牛肉蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、味道鮮美，深受消費者的喜愛，是一種優(yōu)良的保健型肉食品[3]。但新鮮牛肉極易腐敗變質(zhì)，如何防止牛肉腐敗、延長貨架期是牛肉保鮮中亟待解決的問題。

真空包裝采用阻隔性能好、氧氣透過率低的包裝材料，抽去袋內(nèi)空氣后進(jìn)行貯藏、運(yùn)輸、銷售[4]。由于袋內(nèi)氧氣含量低，抑制了好氧性微生物的生長繁殖，使肉中蛋白質(zhì)分解和脂肪氧化的速度明顯降低，減緩肉的組織結(jié)構(gòu)及性質(zhì)變化，從而使肉的新鮮品質(zhì)保持較長時間[5-6]。冰溫貯藏是指將食品置于0℃以下到其凍結(jié)點以上的溫度范圍內(nèi)，是繼冷凍和冷藏之后的第三代保鮮技術(shù)，它在維持食品最低的生理活性的基礎(chǔ)上能較好的保持食品的食用品質(zhì)，同時在抑制微生物繁殖、延長貨架期方面也發(fā)揮著積極作用[7-8]。

隨著人們安全意識的提高，保鮮劑向高效、方便、安全、天然的方向發(fā)展，因此包括香辛料精油、殼聚糖、海藻糖、果膠分解物等在內(nèi)的天然保鮮劑的應(yīng)用近年來得到人們的重視。香辛料精油中含有抗氧化性強(qiáng)的鄰羥甲基苯甲酸內(nèi)酯、酚類及其衍生物、黃酮類、聚乙炔、香豆素等活性成分，能夠有效延緩食品中過氧化物的形成[9]。同時還對絕大多數(shù)的細(xì)菌、真菌、霉菌有較強(qiáng)的抑制效果[10]。如幾種香辛料精油協(xié)同作用，則保鮮效果更強(qiáng)。蔡華珍等[11]研究了桂皮精油、八角精油、花椒精油、大蒜精油、生姜精油、丁香精油6種精油對冷藏調(diào)理雞肉串的保鮮效果，并通過單因素試驗和正交試驗篩選出最佳復(fù)合香辛料精油保鮮劑。結(jié)果表明復(fù)合保鮮劑能使調(diào)理雞肉串在4℃下保鮮達(dá)20 d。顧仁勇等[12]將丁香、肉桂、山蒼子、牛至4種香辛料精油復(fù)合成不同濃度的保鮮液，對鮮豬肉進(jìn)行處理后真空包裝并在0℃～4℃中貯藏，發(fā)現(xiàn)9%丁香精油+9%牛至精油+9%肉桂精油+9%山蒼子精油的復(fù)合保鮮劑可有效延長冷藏豬肉的保鮮期。

牛肉中營養(yǎng)成分豐富，在加工及包裝過程中極易受到微生物的污染，如何較好地維持牛肉品質(zhì)，課題組在前期做了兩方面工作：1）將牛肉進(jìn)行真空包裝（vacuum packaging，VP）冰溫（-1.5±0.5）℃貯藏，發(fā)現(xiàn)貯藏效果良好。2）分離鑒定出貯藏終點導(dǎo)致牛肉腐敗的優(yōu)勢腐敗菌。為了進(jìn)一步延長牛肉貨架期，提高其食用安全性，本試驗擬利用香辛料精油保鮮牛肉，在優(yōu)化出復(fù)合香辛料配方的基礎(chǔ)上通過測定牛肉貯藏過程中的感官品質(zhì)、微生物和理化指標(biāo)變化，了解3種方式的協(xié)同增效作用對牛肉的保鮮效果，為綜合保鮮技術(shù)的開發(fā)和應(yīng)用提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗菌株：[Carnobacterium divergens（M5）、Serratia proteamaculans（C1）、Brochothrix thermosphacta（S6）]：從真空包裝冰溫貯藏牛肉貯藏終點分離得到，保藏于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院畜產(chǎn)實驗室。

新鮮的牛背最長肌（宰后24 h）：太谷雙匯冷鮮肉專賣店；營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基、MRS肉湯培養(yǎng)基、營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、MRS瓊脂培養(yǎng)基：青島海博生物技術(shù)有限公司；丁香精油、大蒜精油、肉桂精油、生姜精油、八角精油：青島川百匯香料萃取有限公司；硼酸、三氯乙酸、氯仿、氧化鎂、氫氧化鈉、鹽酸、丁基羥基茴香醚（BHA）、乙二胺四乙酸（EDTA）、2-硫代巴比妥酸、濃硫酸等均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

BCD-252KSF海爾冰箱：青島海爾股份有限公司；LD5-2B低速離心機(jī)：北京雷勃爾醫(yī)療器械有限公司；ST2100pH計：奧豪斯儀器有限公司；WFJT200可見分光光度計：尤尼科儀器有限公司；HY-2調(diào)速多用振蕩器：國華電器有限公司；DL-CJ-2F醫(yī)用型潔凈工作臺：北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司；DHG-9243BS-Ⅲ電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；FA25高速剪切乳化分散機(jī)：上海弗魯克流體機(jī)械制造有限公司；YXQ-LS-S2立式壓力蒸汽滅菌器：上海博訊實業(yè)有限公司；BSA-124S-CW電子天平：上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.3 試驗設(shè)計

1.3.1 香辛料精油配方的優(yōu)化

1.3.1.1 單因素試驗

將丁香、大蒜、肉桂、生姜、八角5種精油用20%乙醇溶液分別配制成0.5%、1%、2%、3%的精油溶液，并以此作為因素和水平，以20%乙醇溶液為空白對照，利用牛津杯試驗法，通過單因素試驗測定5種精油對3種腐敗菌Carnobacterium divergens（M5）、Serratia proteamaculans（C1）和 Brochothrix thermosphacta（S6）的最低抑菌濃度（Minimum Inhibitory Concentration，MIC）。

1.3.1.2 正交試驗

在單因素試驗基礎(chǔ)上，選取丁香、大蒜、肉桂、生姜、八角五種香辛料精油各自的MIC值作為L16（45）正交試驗的1水平，其1/2MIC、1/3MIC、1/4MIC分別為2、3、4水平，以對熱死環(huán)絲菌的抑菌圈大小作為考查指標(biāo)進(jìn)行正交試驗。

1.3.2 香辛料精油對牛肉保鮮效果的研究

將優(yōu)化出的5種香辛料精油按最佳配方配制保鮮液，將新鮮牛肉在消過毒的案板上進(jìn)行定量切割分塊（200±20）g，并隨機(jī)分成空白組和保鮮液組?？瞻捉M牛肉直接裝入無菌真空袋進(jìn)行真空包裝；保鮮液組牛肉塊在保鮮液中完全浸泡1 min后瀝干，真空包裝。將包裝好的肉樣于冰溫室（-1.5±0.5）℃進(jìn)行貯藏，在貯藏0、5、10、15、20、25、30、35 d取樣進(jìn)行微生物指標(biāo)和理化指標(biāo)的測定。

1.4 試驗方法

1.4.1 牛津杯試驗法

1）菌懸液制備：分別將Carnobacterium divergens（M5）菌株在MRS肉湯培養(yǎng)基中活化兩次，Serratia proteamaculans（C1）、Brochothrix thermosphacta（S6）菌株在營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基中活化兩次，使菌懸液濃度達(dá)到6 lg（CFU/mL）～7 lg（CFU/mL）備用。

2）平板的制備：將配置好的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基和MRS培養(yǎng)基冷卻至50℃～60℃，傾注于經(jīng)干熱滅菌的培養(yǎng)皿內(nèi)，待平板凝固后備用。

3）涂平板：用滅菌移液槍頭分別吸取0.2 mL的供試菌懸液于平皿內(nèi)，用無菌涂布棒將菌懸液仔細(xì)涂布均勻。

4）將滅菌后的牛津杯輕輕壓入平板1/3，每個平皿均勻放5個牛津杯（包括同一抑菌液的4個濃度梯度和空白對照）。每種抑菌液做3個平板重復(fù)。然后將平皿放入恒溫培養(yǎng)箱，各菌按照最適培養(yǎng)溫度和時間培養(yǎng)，用游標(biāo)卡尺測量抑菌圈大?。ㄖ睆絤m）。

1.4.2 最低抑菌濃度（MIC值）

根據(jù)抑菌圈大小計算得到最低抑菌濃度。抑菌圈直徑大于空白（即20%乙醇溶液）1 mm的香辛料精油抑菌液的最低濃度即為最低抑菌濃度。

1.4.3 菌落總數(shù)的測定

按GB 4789.2-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》規(guī)定的方法進(jìn)行菌落總數(shù)的測定。

1.4.4 pH值的測定

按GB/T 9695.5-2008《肉與肉制品pH測定》規(guī)定的方法進(jìn)行pH值的測定。

1.4.5 揮發(fā)性鹽基氮的測定

參照GB/T 5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》規(guī)定，采用半微量凱式定氮法進(jìn)行揮發(fā)性鹽基氮的測定。

1.4.6 TBARS值的測定

參考Liza[13]的方法測定硫代巴比妥酸值，用以評定脂肪氧化的程度。

1.4.7 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

感官評定由10名專業(yè)人員組成的感官評定小組進(jìn)行，針對牛肉的色澤、氣味、組織狀態(tài)、彈性進(jìn)行評分?？偡种禐?0分，低于26分視為產(chǎn)品不可食用。參考孫天利等[8]的方法，制定評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.5 數(shù)據(jù)處理

試驗均重復(fù)3次，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析采用Statistix 8.1軟件包（St Paul，MN）中線性模型（Linear Model’s）程序進(jìn)行方差分析，采用Tukey HSD程序進(jìn)行差異顯著性分析（P<0.05），采用SigmaPlot 10.0繪圖軟件作圖。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory scoring criteria

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合香辛料精油配方的優(yōu)化

2.1.1 單因素試驗確定5種香辛料精油的MIC值

不同濃度的香辛料精油對腐敗菌的抑制作用如表2所示。

表2 5種香辛料精油對3種致腐菌的抑制作用Table 2 The antimicrobial effect of different spice oil on spoilage orgamisms

由表2可知，5種香辛料精油濃度為1%～3%時的抑菌圈均大于空白組，表現(xiàn)出較強(qiáng)的抑菌作用?？瞻祝?0%乙醇溶液）也具有抑菌作用，這是因為乙醇能使細(xì)菌中的蛋白質(zhì)脫水變性從而導(dǎo)致其死亡。由表2確定出5種香辛料精油對3種腐敗菌的最低抑菌濃度（MIC），如表3所示。

表3 5種香辛料精油對3種腐敗菌的最低抑菌濃度（MIC）Table 3 The MIC of different spice oil on spoilage orgamisms %

由表2和表3綜合分析可知，5種香辛料精油對變形斑沙雷菌（C1）的抑制效果明顯優(yōu)于熱死環(huán)絲菌（S6）和分叉肉桿菌（M5），因此試驗所確定的香辛料精油對熱死環(huán)絲菌（S6）和分叉肉桿菌（M5）的MIC值對變形斑沙雷菌（C1）有足夠的抑制性。

2.1.2 正交試驗優(yōu)化復(fù)合香辛料精油配方

經(jīng)分析，5種香辛料精油對熱死環(huán)絲菌（S6）和分叉肉桿菌（M5）抑制效果差異不顯著（P＞0.05），所以選擇較易培養(yǎng)的熱死環(huán)絲菌（S6）作為受試菌進(jìn)行正交試驗。正交試驗結(jié)果如表4所示。

表4 正交試驗結(jié)果Table 4 Orthogonal array design matrix and experimental results

續(xù)表4 正交試驗結(jié)果Continue table 4 Orthogonal array design matrix and experimental results

由表4可知，不同因素對熱死環(huán)絲菌（S6）抑制作用的順序依次是：丁香精油＞大蒜精油＞八角精油＞肉桂精油＞生姜精油，這結(jié)果與單獨使用5種香辛料精油對熱死環(huán)絲菌（S6）抑制效果略有不同。這說明肉桂、生姜和八角精油的抑菌效果在復(fù)配時受到了其他因素的影響，存在協(xié)同作用。劉曉麗[14]研究丁香、肉桂、黑胡椒精油對單核增生性李斯特菌的抑制作用時也發(fā)現(xiàn)，3種精油聯(lián)合使用時相互之間存在協(xié)同作用。陳美霞等[15]也發(fā)現(xiàn)肉桂、百里香和生姜精油對熒光假單胞菌和金黃色葡萄球菌的抑制也存在協(xié)同增效作用。

從表4分析得出，理論上最優(yōu)配比為1%丁香精油+2%大蒜精油+2%肉桂精油+1.5%生姜精油+0.75%八角精油，而試驗得出的最優(yōu)配比為第6組配方，即1%丁香精油+1%大蒜精油+2%肉桂精油+0.375%生姜精油+0.75%八角精油，理論配比與試驗配比在生姜精油的比例上相差較大，通過進(jìn)一步的驗證試驗得出兩組的抑菌圈分別為為12.78 mm和12.69 mm，差異不顯著（P＞0.05），本著經(jīng)濟(jì)的原則，確定5種香辛料精油的最佳配比為：1%丁香精油+1%大蒜精油+2%肉桂精油+0.375%生姜精油+0.75%八角精油。

2.2 復(fù)合香辛料精油對牛肉保鮮效果的研究

2.2.1 復(fù)合香辛料精油對牛肉菌落總數(shù)及感官品質(zhì)的影響

貯藏過程中復(fù)合精油保鮮液對牛肉菌落總數(shù)和感官品質(zhì)的影響如圖1所示。

圖1 貯藏過程中保鮮液對牛肉菌落總數(shù)和感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of spice oil on total visible counts and sensory quality of beef during storage

菌落總數(shù)是衡量牛肉腐敗變質(zhì)的重要指標(biāo)。由圖1-A可知，在貯藏0～5 d時菌落總數(shù)下降，可能原因是環(huán)境溫度的變化及真空包裝使好氧型微生物的生長繁殖受到抑制，導(dǎo)致一些不耐冷的好氧性微生物死亡。貯藏第5天后，空白組和保鮮液組肉樣菌落總數(shù)差異顯著（P＜0.05），空白組的菌落總數(shù)上升速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)快于保鮮液組。到第15天時空白組肉樣菌落總數(shù)為（5.93±0.06）lg CFU/g，接近國標(biāo)上限值6.00 lgCFU/g。但添加保鮮液的肉樣組到第25天時的菌落總數(shù)為（5.98±0.07）lg CFU/g，仍在安全范圍之內(nèi)，說明保鮮液能夠有效的抑制微生物生長和繁殖，延長牛肉的保藏時間。

由圖1-B可知，保鮮液組和空白組肉樣在冰溫貯藏過程中的感官評分均隨貯藏時間的延長而降低?？瞻捉M樣品的感官評分在第15天時分值是23.14，低于食用標(biāo)準(zhǔn)（26分），這時肉樣酸敗、色澤暗淡，已經(jīng)腐敗變質(zhì)。保鮮液樣品直到第30天才表現(xiàn)出輕微的腐敗跡象。說明保鮮液能夠延緩牛肉在色澤、彈性、氣味等感官方面的劣變。綜上說明，香辛料精油保鮮液在冰溫貯藏過程中對牛肉的酸敗起到抑制作用，相對于空白組的貨架期10 d，能夠延長牛肉的貨架期到25 d。

2.2.2 復(fù)合香辛料精油對牛肉pH值和TVB-N值的影響

貯藏過程中復(fù)合精油保鮮液對牛肉pH值和TVB-N值的影響如圖2所示。

圖2 貯藏過程中保鮮液對牛肉pH值和TVB-N值的影響Fig.2 Effect of Spice oil on pH value and TVB-N value of beef during storage

pH值是檢測牛肉新鮮與否的重要指標(biāo)。由圖2-A可知，在貯藏初期，兩組牛肉pH值均呈現(xiàn)下降趨勢，可能是以乳酸菌為代表的產(chǎn)酸微生物繁殖所致，且空白組牛肉pH值下降明顯。第10天后肉樣的pH值均呈現(xiàn)升高趨勢，因為隨著貯藏時間的延長，微生物分解蛋白質(zhì)不斷生成生物胺和一些堿性物質(zhì)，肉樣中的酸性物質(zhì)被中和，堿性物質(zhì)不斷累積，因此pH值呈現(xiàn)緩慢升高。貯藏15 d以后，空白組的pH值上升趨勢明顯高于保鮮液組，第20天時達(dá)到6.01。香辛料復(fù)合保鮮液能夠明顯減緩pH值在貯藏期間的變化趨勢，在貯藏0～25 d，趨勢比較平緩，直到25 d以后pH值才開始顯著上升。

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是指在酶和微生物的作用下，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨（NH3）和胺類（RCH2NH2）等堿性含氮物質(zhì)與在腐敗過程中分解產(chǎn)生的有機(jī)酸結(jié)合而成的鹽基態(tài)氮的總稱，是評價肉類鮮度的常用指標(biāo)之一。從圖2-B可知，兩組肉樣TVB-N值差異表現(xiàn)在貯藏10 d之后。第20天時，空白組TVB-N值為16.57 Nmg/100 g，而保鮮液組僅為9.53 Nmg/100 g。顧仁勇等[16]也發(fā)現(xiàn)豬肉經(jīng)復(fù)合香辛料精油處理后低溫貯藏（0℃～4℃）18 dTVB-N值仍在二級鮮度范圍內(nèi)。

2.2.3 復(fù)合香辛料精油對牛肉硫代巴比妥酸反應(yīng)物值（TBARS）的影響

復(fù)合香辛料精油對牛肉脂肪氧化的影響如圖3所示。

圖3 貯藏過程中保鮮液對牛肉TBARS值的影響Fig.3 Effec of spice oil on TBARS value of beef during storage

TBARS值的測定采用硫代巴比妥酸反應(yīng)物法，其值是評價肉制品在貯藏期間脂肪氧化程度最常用的指標(biāo)。由圖3可知空白組和保鮮液組TBARS值在0～10 d差異不顯著（P＞0.05）。但是在第10天后，空白組TBARS值增長速度明顯高于保鮮液組。有研究表明，當(dāng)TBARS值大于0.50 mg/kg時，肉樣會產(chǎn)生酸敗?？瞻捉M在第15天時TBARS值為（0.46±0.01）mg/kg，有輕微酸敗味，保鮮液組TBARS值為（0.36±0.01）mg/kg，氣味清新，由此表明保鮮液能夠有效減緩牛肉的脂肪氧化速度。

3 結(jié)論

1）丁香精油、大蒜精油、肉桂精油、生姜精油、八角精油5種精油對熱死環(huán)絲菌、分叉肉桿菌和變形斑沙雷菌均有較好的抑制作用，5種香辛料精油進(jìn)行復(fù)配的最佳配比為：1%丁香精油+1%大蒜精油+2%肉桂精油+0.375%生姜精油+0.75%八角精油。

2）復(fù)合香辛料精油能夠有效抑制牛肉中腐敗微生物的生長繁殖，延緩pH值和TVB-N值的快速上升，抑制脂肪氧化，較好的維持牛肉的感官品質(zhì)。香辛料精油復(fù)合保鮮液結(jié)合冰溫貯藏和真空包裝可以延長牛肉貨架期至25 d。

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Formula Optimization of Complex Spice Essential Oil and Effect on the Quality of Beef under the Condition of Vacuum Packing and Ice-temperature Storage

ZHAO Yu-ming1，TIAN Jin-mei2，PENG Xiao-guang1
（1.Shanxi Institute of Biology，Taiyuan 030006，Shanxi，China；2.Shanxi Animal Husbandry and Veterinary School，Taiyuan 030024，Shanxi，China）

Five kinds of spice oil（clove，garlic，ginger，aniseed，cinnamon）were studied to observe bacteriostasis for Brochothrixthermosphacta，Carnobacteriumdivergens and Serratiaproteamaculans by cup plate method，and then five kinds of essential oils were used to optimize formula by orthogonal test.And the best formula was applied to fresh beef，after treatment by compound formula，fresh beef was vacuum packed and stored at ice temperature[（-1.5±0.5）℃].Through orthogonal experiment，the optimal compound formula of five kinds of spice essential oils was obtained：clove oil 1%，garlic oil 1%，cinnamon oil 2%，ginger oil 0.375%and aniseed oil 0.75%.Compound essential oils could effectively inhibit growth and reproduction of spoilage microorganism and rise rate of pH value in the beef，and slow down decomposition speed for lipid oxidation and protein in the beef，meanwhile maintain the sensory quality of beef.Combining compound spice essential oil treatment，vacuum packaging and ice-temperature storage could prolong the shelf life of beef to 25 days.

beef；spice oil；formula optimization；preservation

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.12.040

2017-02-09

山西省科技攻關(guān)項目“山西特色食品生產(chǎn)與安全控制技術(shù)體系技術(shù)研究-山西肉牛屠宰加工質(zhì)量安全控制技術(shù)的研究”（20130313028-2）

趙玉明（1965—），男（漢），副研究員，本科，研究方向：生物技術(shù)與食品加工。