徐敏慧+姚晨鴻

摘要：高校食堂成本的合理控制能更好地服務(wù)于學(xué)校的正常教學(xué)生活。本文以江蘇大學(xué)食堂應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的菜價(jià)調(diào)控為例。通過(guò)分析學(xué)生對(duì)食堂菜價(jià)的意見(jiàn)以及根據(jù)實(shí)際調(diào)查情況，再結(jié)合江蘇大學(xué)后勤對(duì)食堂菜價(jià)的現(xiàn)有調(diào)控措施，進(jìn)一步提出了高校食堂成本控制的相關(guān)措施。

關(guān)鍵詞：高校餐飲；成本控制；餐飲管理

“社會(huì)穩(wěn)定看高校，高校穩(wěn)定看食堂”。高校的飲食服務(wù)工作，不僅關(guān)系到師生員工的切身利益，還關(guān)系到學(xué)校正常的教學(xué)、科研、師生生活秩序，乃至學(xué)校的穩(wěn)定和發(fā)展。從學(xué)生們關(guān)心的衣食住行方面進(jìn)行研究，確定大學(xué)生活中與學(xué)生密切相關(guān)的一日三餐為研究課題。正值江蘇大學(xué)餐飲服務(wù)中心2016年開(kāi)始全面與學(xué)生進(jìn)行交流，以此來(lái)調(diào)整并變動(dòng)菜色及改進(jìn)整體的服務(wù)。但關(guān)于學(xué)生提出的食堂部分菜價(jià)偏高現(xiàn)象，還是沒(méi)能讓學(xué)生們基本了解食堂的調(diào)控措施，如何采取合理的措施應(yīng)對(duì)高校食堂成本上漲并使學(xué)生了解食堂調(diào)控措施仍是需要研究的問(wèn)題。

一、當(dāng)前高校食堂管理存在的矛盾

1、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律與教育公益性相矛盾

教育的公益性要求食堂的飯菜價(jià)格相對(duì)要趨于穩(wěn)定，而根據(jù)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律，食堂經(jīng)營(yíng)者會(huì)將物價(jià)上漲的風(fēng)險(xiǎn)通過(guò)節(jié)約成本和提高飯菜價(jià)格進(jìn)行分擔(dān)，這就會(huì)使得市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律與教育公益性的矛盾日益激烈。

2、補(bǔ)貼措施的短期性與物價(jià)上漲的持續(xù)性相矛盾

政府和學(xué)校對(duì)于食堂的補(bǔ)貼措施從長(zhǎng)遠(yuǎn)上看來(lái)還具有不確定性，而根據(jù)市場(chǎng)規(guī)律來(lái)看，物價(jià)的上漲幅度會(huì)越來(lái)越大且具有持續(xù)性，但補(bǔ)貼措施并不一定會(huì)增長(zhǎng)，因此，補(bǔ)貼措施的短期性與物價(jià)上漲的持續(xù)性的矛盾也日益突出。

3、弱勢(shì)群體的利益與高校食堂的利益相矛盾。

學(xué)生在學(xué)校和社會(huì)之中仍是弱勢(shì)群體，尤其是其中的一些貧困生，但高校食堂的經(jīng)營(yíng)仍需要盈利，不能福利化，隨著物價(jià)上漲，這種矛盾會(huì)越來(lái)越激烈。

二、對(duì)江蘇大學(xué)食堂現(xiàn)狀的研究

1、學(xué)生對(duì)食堂現(xiàn)狀的看法

在完成調(diào)查的過(guò)程中，我們對(duì)食堂的飯菜價(jià)格設(shè)計(jì)調(diào)查問(wèn)卷，面向全體江蘇大學(xué)學(xué)生進(jìn)行調(diào)查，對(duì)他們的意見(jiàn)進(jìn)行收集匯總：37.9%的同學(xué)們對(duì)于各食堂的菜色以及價(jià)格比較滿意，其中六食堂的價(jià)格與菜量以及二食堂的菜色與環(huán)境普遍受到學(xué)生的歡迎，新裝修的三食堂也比較受歡迎；51.7%的同學(xué)對(duì)食堂態(tài)度較為中肯，并且提出了一些意見(jiàn)，綜合下來(lái)分為以下幾個(gè)方面：1.早餐的種類(lèi)單調(diào)，食品保溫不到位；2.高峰期過(guò)于擁擠，占座現(xiàn)象嚴(yán)重，影響學(xué)生排隊(duì)和用餐積極性；3.菜品更新但沒(méi)太多新穎，眾口難調(diào)；4.高峰期會(huì)出現(xiàn)菜量分配不均勻的現(xiàn)象；最后10.4%的同學(xué)表示幾乎不會(huì)選擇食堂就餐，多為外出就餐或者點(diǎn)外賣(mài)，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為在價(jià)格和食堂相同的情況下，外賣(mài)等選擇更為便捷和美味；

2、食堂物價(jià)現(xiàn)狀

我們統(tǒng)計(jì)近階段江蘇大學(xué)食堂幾道固定菜品的價(jià)格、市場(chǎng)原材料的價(jià)格，通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)食堂中的飯菜價(jià)格相對(duì)趨于穩(wěn)定，沒(méi)有較大增幅，但是市場(chǎng)原材料卻有較大變化，如下圖所示：

我們選用一年中189天的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)蔬菜價(jià)格整體變化很大，總體上是價(jià)格上漲的趨勢(shì)，而魚(yú)肉類(lèi)菜價(jià)在第一，第二季度時(shí)一直在增長(zhǎng)，而在第三、四季度價(jià)格有所下降，整體較趨于穩(wěn)定，但是可以看到，盡管原材料價(jià)格有所上漲，食堂飯價(jià)還是趨于穩(wěn)定的，可以看出江蘇大學(xué)對(duì)物價(jià)上漲的調(diào)控還是很有力度的。

3、學(xué)校對(duì)物價(jià)上漲的調(diào)控

進(jìn)入2016年，市場(chǎng)豬肉、凍制品、蔬菜等多種食品原材料價(jià)格持續(xù)上漲，尤其是豬肉價(jià)格持續(xù)上漲。因此，我們具體來(lái)說(shuō)明江蘇大學(xué)后勤服務(wù)應(yīng)對(duì)豬肉上漲采取的調(diào)控措施。根據(jù)農(nóng)業(yè)部公布的數(shù)據(jù)，到3月的第三周，全國(guó)豬肉零售價(jià)格達(dá)到每公斤28.6元，同比上漲超過(guò)35%。食堂供應(yīng)成本也隨之增加，給飲食供應(yīng)工作帶來(lái)了一定的困難。為保證伙食供應(yīng)的穩(wěn)定，在集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)的大力支持下，江蘇大學(xué)飲食中心積極應(yīng)對(duì)豬肉上漲采取了一系列有效措施：

一是啟動(dòng)價(jià)格調(diào)節(jié)基金。為保證食堂豬肉制品價(jià)格維持原價(jià)供應(yīng)，后勤服務(wù)集團(tuán)決定啟用價(jià)格調(diào)節(jié)基金，向食堂補(bǔ)貼豬肉的差價(jià)，從2015年9月至2016年3月，共計(jì)補(bǔ)貼資金190萬(wàn)元。

二是開(kāi)源節(jié)流，降本減耗。各食堂在加強(qiáng)物資驗(yàn)收的同時(shí)，還要求員工在加工生產(chǎn)過(guò)程中，精打細(xì)算，盡可能做到物盡其用，嚴(yán)格控制水、電、氣的合理使用，杜絕浪費(fèi)，努力降低成本。

三是想方設(shè)法，創(chuàng)新品種。有的食堂將普通的原材料改變烹飪方法，制作全新口味的菜肴；有的食堂以水果為原料，推出水果菜系列，深受學(xué)生的歡迎。

四是加強(qiáng)內(nèi)部管理，嚴(yán)格考核制度。各食堂采取節(jié)能降耗措施，中心每月對(duì)食堂伙食質(zhì)量、菜價(jià)、花色品種、服務(wù)規(guī)范等方面予以考核，并與當(dāng)月的績(jī)效掛鉤。

通過(guò)江大后勤服務(wù)在應(yīng)對(duì)豬肉上漲作出的調(diào)控措施這一案例中，以小見(jiàn)大，我們足可以看出，經(jīng)過(guò)后勤服務(wù)集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)的大力支持和飲食中心各食堂的共同努力，伙食成本得到有效控制，食堂飯菜售價(jià)基本保持原有水平，為學(xué)校的穩(wěn)定工作做出了一定的貢獻(xiàn)。

三、食堂成本控制措施的合理性與改進(jìn)

通過(guò)以上調(diào)查研究，我們不難看出，江蘇大學(xué)后勤服務(wù)對(duì)于物價(jià)上漲所作出的調(diào)控措施有著非同小可的作用，讓同學(xué)們?cè)诳沙惺艿慕?jīng)濟(jì)范圍內(nèi)享受到盡可能美味的食物，竭盡所能為江大的師生提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，足不出校也能體會(huì)到各地美食，當(dāng)然，食堂衛(wèi)生安全也永遠(yuǎn)是值得信任的王牌擔(dān)保。

但還可以采用以下措施對(duì)食堂成本進(jìn)行調(diào)控改善：

1、借助國(guó)家和學(xué)校的政策補(bǔ)貼維系學(xué)校食堂穩(wěn)步發(fā)展

雖然補(bǔ)貼措施具有不確定性和短期性，未必能和市場(chǎng)規(guī)律的物價(jià)上漲相同步，但是國(guó)家和學(xué)校的補(bǔ)貼在一定程度上能夠保證學(xué)校食堂成本趨于穩(wěn)定，使學(xué)校食堂飯價(jià)仍保持穩(wěn)定。

2、加強(qiáng)食堂的節(jié)能減耗管理

雖然高校食堂的水電享有國(guó)家政策的優(yōu)惠，但是在高校食堂成本中仍然占據(jù)很大的一部分比例，因此要采取措施，開(kāi)源節(jié)流，降低能耗，盡可能做到物盡其用，可以使食堂員工學(xué)習(xí)一些節(jié)能減耗的措施，最大程度避免人為的浪費(fèi)。

3、加強(qiáng)人力資源管理

合理有效的內(nèi)部管理制度，可以有效的降低人力資源成本，可以通過(guò)整合現(xiàn)有的設(shè)備和人員，促進(jìn)生產(chǎn)規(guī)?；浯?，可以雇傭一些貧困生，一方面能降低成本，另一方面，也能使他們勤工儉學(xué)，補(bǔ)貼生活。

4、加強(qiáng)高校食品衛(wèi)生安全

食品衛(wèi)生安全是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，貫穿在高校食堂運(yùn)作的整個(gè)過(guò)程中，加強(qiáng)高校食品衛(wèi)生安全，能夠避免很多因食品衛(wèi)生安全而導(dǎo)致的突發(fā)事件，從而降低食堂成本，同時(shí)，使食堂員工學(xué)習(xí)食品安全的相關(guān)知識(shí)，讓他們認(rèn)識(shí)到食品安全的重要，自覺(jué)維護(hù)高校食堂的穩(wěn)定運(yùn)營(yíng)，降低突發(fā)事件造成的不可預(yù)約成本。

5、結(jié)合地方特色及進(jìn)行食堂招標(biāo)活動(dòng)

蘇州大學(xué)應(yīng)對(duì)物價(jià)上漲采取的食堂招標(biāo)活動(dòng)，通過(guò)供應(yīng)商之間的競(jìng)爭(zhēng)來(lái)選擇物美價(jià)廉的食源，其次他根據(jù)地方特色，特地引進(jìn)蘇幫菜系的廚師來(lái)進(jìn)行烹飪，以此提高菜品的質(zhì)量來(lái)彌補(bǔ)菜價(jià)上漲對(duì)同學(xué)們食堂就餐積極性的打擊。其他高校也可借鑒此法，用以物價(jià)調(diào)控。

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