柯妍+廖麗娟

（深圳市晨光乳業(yè)有限公司 廣東深圳）

摘要： 為保證廣式軟包裝涼粉這種特色休閑食品的質(zhì)量穩(wěn)定，將HACCP體系應(yīng)用于生產(chǎn)企業(yè)中。通過對廣式軟包裝涼粉生產(chǎn)過程的危害分析，確定出原輔料驗收、設(shè)備清洗、殺菌、包材滅菌、灌裝為關(guān)鍵控制點。并對每一個關(guān)鍵控制點分別制定出適宜的關(guān)鍵限制，明確規(guī)定的監(jiān)控對象、方法、頻率、人員及糾偏措施。

關(guān)鍵詞：HACCP；廣式軟包裝涼粉；應(yīng)用

黑色而甘甜的涼粉，是客家食文體的要素之一。客家人從中原黃河邊遷移到南方，既吸收了南北方的飲食特色，又積累了各個歷史時期的飲食精髓，創(chuàng)造了自己博大精深的飲食文化，廣式?jīng)龇劬褪强图疑詈竦娘嬍澄幕滋N和獨特的風(fēng)味體現(xiàn)之一。廣式?jīng)龇燮鋵崒儆跊霾璧囊环N，是客家特別是嶺南區(qū)域人民在長期預(yù)防疾病與保健的過程中以中醫(yī)養(yǎng)生理論為指導(dǎo)。民間多以仙草（俗稱涼粉草）為主要原料，添加淀粉或海藻多糖提取物為輔料，再添加白砂糖、蜂蜜等熬制冷卻凝結(jié)而成一類凍狀食品，具有清肝降火、清熱涼血、利尿、降血壓等功效，是一款老少咸宜的休閑食品。2010年衛(wèi)生部正式發(fā)布了“涼粉草（仙草）”可作為普通食品生產(chǎn)經(jīng)營的公告，為廣式?jīng)龇鄣墓I(yè)化生產(chǎn)提供了重要的安全食用權(quán)威依據(jù)。

近幾年，隨著我國國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展和居民消費水平的提高，人們消費方式日益多元化、休閑化，休閑食品儼然已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｊ称废M中的新寵。從2004年到2014年，全國休閑食品行業(yè)年產(chǎn)值增長到9050.18億元，10年間凈增長7118.80億元，年均復(fù)合增長為16.70%[1]。廣式?jīng)龇圻@款嶺南傳統(tǒng)特色休閑小吃，具有很大的市場基礎(chǔ)，不但在兩廣、閩浙有銷售，同時還出口到東南亞等國家。即食類工業(yè)化生產(chǎn)的涼粉包裝型式主要為軟包裝、鐵罐裝。從生產(chǎn)工藝、運輸、包裝成本上來說，軟包裝涼粉都比鐵罐裝有優(yōu)勢，發(fā)展前景更廣闊。

要保證地方特色食品的良性發(fā)展，品質(zhì)保證是首要任務(wù)。2009年頒布的《食品安全法》中首次提出規(guī)定“國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系，提高食品安全管理水平”。HACCP的運用，與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致，有助于提高食品企業(yè)在全球市場的競爭力，提高食品企業(yè)的信譽度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展[2]。在傳統(tǒng)休閑食品中引入HACCP管理體系，是需要也是必然。近年來，HACCP體系逐步被世界各國食品主管當(dāng)局、科研機(jī)構(gòu)和食品生產(chǎn)者所公認(rèn)、用來控制由食品引起的疾病最有效的方法，是一種經(jīng)濟(jì)、有效、科學(xué)的預(yù)防控制技術(shù)，是一種重要的管理體系[3]。廣式軟包裝涼粉生產(chǎn)的企業(yè)，在參照執(zhí)行舊版廢止標(biāo)準(zhǔn)《涼粉》的同時，也應(yīng)該按照HACCP管理體系的要求來完善企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。

本文就HACCP體系中廣式軟包裝涼粉中的應(yīng)用進(jìn)行了探討，對生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點，并制定了生產(chǎn)過程危害分析表和HACCP計劃表。

1 廣式軟包裝涼粉生產(chǎn)工藝

工業(yè)化的即食類廣式軟包裝涼粉一般采用涼粉草為主要原料，添加小蘇打后進(jìn)行高壓蒸煮，溶解白砂糖和食用膠等輔料，經(jīng)調(diào)配定容、殺菌、灌裝、靜置冷凝等工藝制成具有特殊風(fēng)味的凍狀食品。

1.1 生產(chǎn)工藝流程

原輔料驗收→涼粉草清洗→涼粉草高壓蒸煮（添加小蘇打）→溶糖和食用膠等→初濾→調(diào)配定容→精濾→設(shè)備消毒→包裝消毒→ 超高溫殺菌→降溫灌裝→靜置凝結(jié)

1.2 主要生產(chǎn)工藝參數(shù)

（1） 原輔料驗收：嚴(yán)把原料驗收關(guān)，確保采購的涼粉草等符合原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)。涼粉草、食用膠驗收時可以進(jìn)行還原實驗測定其質(zhì)量。

（2） 涼粉草清洗：用水先浸泡涼粉草10分鐘后再沖洗。

（3） 涼粉草高壓蒸煮：為提高涼粉草關(guān)鍵物質(zhì)的出料率、保證產(chǎn)品的特色堿性風(fēng)味，涼粉草蒸煮過程會添加一定比例的小蘇打。然后加入適量的超過草料液面的水，保持105±2℃蒸煮20 分鐘。

（4） 溶糖和食用膠等：對食用膠進(jìn)行單獨溶解，為防止食用膠溶解不完全，可先部分白糖干混后用 85±5℃左右熱水溶解，高速攪拌20min。糖的溶解溫度也是80℃左右熱水。

（5） 初濾：蒸煮完的料液經(jīng)鐵網(wǎng)粗濾后再用200目棉質(zhì)袋過濾；溶解后的糖膠混合液、糖液都用200目的棉質(zhì)袋過濾，保持料液溫度≥55℃。

（6） 調(diào)配定容：嚴(yán)格按配方進(jìn)行，抽入前面的各種料液后定容后，繼續(xù)攪拌15分鐘以上，保持產(chǎn)品溫度≥55℃，檢驗合格后進(jìn)行下一步。

（7） 精濾：經(jīng)過10？m精度的管式設(shè)備后，送入灌裝設(shè)備。

（8） 設(shè)備消毒：（CIP清洗主要參數(shù)）采用濃度為 1～1.5%、60～65℃的酸清洗20min，和濃度為2～2.5%、80～85℃的堿清洗30 min。

（9） 包裝消毒：軟包裝涼粉生產(chǎn)的包裝消毒一般采用雙氧水，濃度在30%-50%、溫度70～80℃，時間6～7s。

（10） 超高溫殺菌：軟包裝涼粉的常溫貯存期較長，一般為12個月左右，為保證貯存期的衛(wèi)生要求，采用高溫滅菌工藝，一般采用133～138℃、6～8秒可達(dá)到衛(wèi)生要求。

（11） 降溫灌裝：為避免產(chǎn)品凝結(jié)，灌裝前必須保證產(chǎn)品溫度≥45℃。

（12） 靜置凝結(jié)：灌裝完成后，為保證產(chǎn)品凝結(jié)狀態(tài)及減少析水，根據(jù)食用膠特性，產(chǎn)品需在常溫靜置一段時間。

2 廣式軟包裝涼粉生產(chǎn)過程中的危害分析和關(guān)鍵控制點的確定

2.1 危害分析

危害是指一切可能造成食品不安全消費，引起消費者疾病和傷害的生物的、化學(xué)的和物理的特征性污染[4]。通過分析，危害廣式?jīng)龇圪|(zhì)量的化學(xué)性危害是農(nóng)作物原料涼粉草帶入農(nóng)殘、重金屬以及生產(chǎn)過程CIP清洗出現(xiàn)故障等因素造成的危害；生物性危害是指包材、產(chǎn)品的殺菌不徹底導(dǎo)致的微生物殘留的危害；物理性危害是指產(chǎn)品生產(chǎn)過程中溫度控制不當(dāng)導(dǎo)致生產(chǎn)過程中產(chǎn)品結(jié)塊無法灌裝生產(chǎn)的危害。endprint

2.2 確定關(guān)鍵控制點（CCP）

關(guān)鍵控制點是食品安全危害能被控制、消除或降低到可接受水平的一個點、一個步驟或一個過程，是HACCP控制活動將要發(fā)生的一個工序。根據(jù)HACCP的基本原理和廣式?jīng)龇鄣纳a(chǎn)特點，廣式?jīng)龇鄣年P(guān)鍵控制點是對原輔材料驗收、設(shè)備清洗、包材滅菌、超高溫殺菌、靜置凝結(jié)。廣式軟包裝涼粉生產(chǎn)過程中的危害分析及關(guān)鍵控制點見表1。

3 廣式軟包裝涼粉生產(chǎn)過程HACCP計劃表

針對關(guān)鍵控制點制定HACCP計劃表，包括CCP、顯著危害、關(guān)鍵限值、操作限值、監(jiān)控、糾正措施、記錄和驗證。糾偏措施是針對關(guān)鍵控制點控制限值所出現(xiàn)的偏差而采取的行動。糾偏行動要解決兩類問題。一類是制定使工藝重新處于控制之中的措施；一類是擬定好CCP失控時期生產(chǎn)出的食品的處理辦法[5]。對每次所施行的糾偏行為都要記人HACCP記錄檔案，并應(yīng)明確產(chǎn)生的原因及責(zé)任所在。

廣式軟包裝涼粉的HACCP記錄檔案應(yīng)包括原料質(zhì)量、設(shè)備清洗、生產(chǎn)過程、高溫殺菌、包材滅菌等關(guān)鍵控制點，對此要做關(guān)鍵記錄，并對相關(guān)監(jiān)控對象做認(rèn)真記錄，而對生產(chǎn)現(xiàn)場的操作者執(zhí)行工藝狀況、設(shè)備運行狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況等做一般記錄。所有HACCP 記錄檔案一并由技術(shù)部門專人負(fù)責(zé)保管。廣式軟包裝涼粉的HACCP計劃表見表2。

4 總結(jié)

實施HACCP體系是一個動態(tài)的系統(tǒng)工程，需要企業(yè)樹立全員、全過程的質(zhì)量意識，認(rèn)真按照HACCP的執(zhí)行表操作，及時做好保證體系正常運行、危害因素有效控制的應(yīng)對措施，確保產(chǎn)品質(zhì)量。盡管目前廣式軟包裝涼粉進(jìn)行HACCP認(rèn)證的企業(yè)不多，但是日趨熱絡(luò)的休閑食品市場環(huán)境下，在廣式軟包裝涼粉企業(yè)實施HACCP體系是大勢所趨。

參考文獻(xiàn)：

[1]傳統(tǒng)特色休閑食品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢研究_中國行業(yè)研究網(wǎng)

[2]劉長虹，錢和.HACCP體系內(nèi)部審核的策劃與實施[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2006.

[3]？李正明，呂寧，俞超.無公害安全食品生產(chǎn)技術(shù)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1999：126-156.？

[4]李幼筠，中國泡菜研究[J]中國調(diào)味品，2006（1）：57-63

[5]楊桂馥，羅瑜.現(xiàn)代飲料生產(chǎn)技術(shù)[J].天津：天津科學(xué)技術(shù)出版社，1988，171-191；242-244.。endprint