鄒波 楊梅花 趙令江 楊睿 王柯雅

摘要[目的]探究啟蒙酸菜腌制過程中乳酸生成及亞硝酸鹽消長變化規(guī)律。[方法]在啟蒙酸菜腌制過程中，定期取樣測定其乳酸含量和亞硝酸鹽含量。酸菜中的乳酸、亞硝酸鹽含量分別采用酸堿滴定法、鹽酸萘乙二胺法測定。[結果] 在整個33 d的發(fā)酵過程中，乳酸于腌制的前10 d生成速度較快，含量達到0.73%，占最終含酸量的65.20%，隨后速度逐漸變緩。當發(fā)酵至第27天時乳酸含量達到最高1.12%，該酸度最適合大眾口味。亞硝酸鹽消長情況：從第1天起至第12天止，亞硝酸鹽的生成曲線基本呈較大角度的斜線上升；12～15 d時曲線夾角變小，亞硝酸鹽生成速度稍稍變緩；第15天時出現(xiàn)“亞硝峰”，亞硝酸鹽含量達到15840 mg/kg；從第16天起曲線開始回落而且下降速度很快，尤其是曲線回落的前7 d，當回落14 d后（第30天時）亞硝酸鹽含量可以降低到18.70 mg/kg，小于20.00 mg/kg的國家標準，符合食用標準。[結論]研究可為確立該特色酸菜的科學生產工藝及規(guī)?；a技術提供參考。

關鍵詞啟蒙酸菜；腌制；乳酸含量；亞硝酸鹽；亞硝峰

中圖分類號S509文獻標識碼

A文章編號0517-6611（2017）23-0089-02

Exploration on Growth and Decline of Lactic Acid and Nitrite in Pickling Process of Chinese Sauerkraut in Qimeng

ZOU Bo， YANG Meihua， ZHAO Lingjiang et al

（Qiandongnan Vocational & Technical College for Nationalities ，Kaili，Guizhou 556000）

Abstract[Objective] To study the law of lactic acid formation and nitrite growth and decline during the pickling process of Chinese sauerkraut in Qimeng. [Method] The content of lactic acid and nitrite in sauerkraut were determined by acidbase titration， naphthyl ethylenediamine hydrochloride method.[Result] In the whole 33 d fermentation process， the lactic acid was produced at a faster rate of 0.73% of the pre10 d in the marinade， accounting for 65.20% of the total acid content， which then gradually slowed down. The lactic acid content was up to 1.12% when fermented to 27 d， which was best for popular taste. Situation about the growth and decline of nitrite ， the slope of the formation curve of the nitrite from 1 d to 12 d was basically a higher angle， 12～15 d curve angle smaller nitrite formation rate slightly slow， the nitrite content of nitrite peak reached 158.40 mg/kg in the fifteenth days，. From the 16 d， the curve started to fall and it got down very fast. The curve falled especially in the first week. The nitrite levels could be reduced to 18.70 mg/kg after two weeks of retreat （30 d） . It was less than 2000 mg/kg of the national standard and meets the edible standard. [ Conclusion] The scientific production process and scale production technology of this characteristic pickled cabbage are established.

Key wordsQimeng Sauerkraut；Pickled；Lactic acid content；Nitrite；Nitrite peak

基金項目2015年度黔東南科技局計劃科技項目的部分研究成果（黔東南科合J字〔2015〕006）。

作者簡介鄒波（1964—），男，貴州三穗人，教授，從事農產品貯藏與加工的教學及研究。

收稿日期2017-06-05

貴州省錦屏縣生態(tài)條件好，森林覆蓋率全省最高，達71%，縣轄啟蒙鎮(zhèn)有種植芥菜（當?shù)胤Q青菜）的習慣。緣于獨特的氣候及水土條件，當?shù)禺a出的芥菜（本地種）植株碩大、莖葉飽滿肥厚、纖維含量少、肉質脆嫩、碳水化合物含量高，富含礦物質元素，單棵重量2.5～3.5 kg，最大的重5.0 kg，適合腌制酸菜。腌制酸菜在啟蒙鎮(zhèn)已有悠久的歷史，頗具盛名的啟蒙酸菜造型獨特、色澤亮麗、香氣優(yōu)雅、質地脆嫩、味道鮮美。風靡大半個中國的“凱里酸湯魚”依賴啟蒙酸菜提升風味，鮮美醇香的啟蒙酸菜在2008年獲得 “黔東南十三大名菜”榮譽稱號。

酸菜腌制過程中產生的亞硝酸鹽可導致經常性食用腌酸菜的人群食道癌的發(fā)病率較高[1]。醫(yī)學研究證明，亞硝酸鹽在人體內與仲胺可合成致癌性極強的亞硝胺，它對動物的所有器官都能引起癌變并可通過胎盤傳給后代，致癌率達100%[2]。目前關于啟蒙酸菜在腌制過程中物質變化的研究較少。為弘揚地方蔬菜加工特色食品，指導科學加工腌制，切實降低食用酸菜對人體健康的危害，生產合格優(yōu)質產品，實施精準扶貧，帶動啟蒙酸菜產業(yè)的發(fā)展壯大，2016年筆者開展了啟蒙酸菜腌制過程中乳酸生成及亞硝酸鹽消長變化規(guī)律探究，探索啟蒙酸菜的較佳食用時間，確立該特色酸菜的科學生產工藝及規(guī)?；a技術。

1材料與方法

1.1材料鮮芥菜，產于啟蒙鎮(zhèn)邊沙村； 細食鹽、辣椒粉、糯米飯、大米酒，市售。主要用具和儀器：塑料桶、塑料盆、大篩箕、泡菜壇、干濕溫度表、電子天平（TE612-L）、紫外可見分光光度計（UV-2802S）。

1.2方法

酸菜中的乳酸含量采用酸堿滴定法測定，亞硝酸鹽含量采用鹽酸萘乙二胺法測定[3]。

1.2.1工藝。割菜→洗凈→晾曬→搓鹽→蘸涂糯米飯、辣椒粉及米酒混合料→捆把→入壇腌制。

1.2.2要求。芥菜的晾曬脫水程度要求七成干，搓鹽要徹底，鹽腌1～2 d即可捆把入壇，每棵捆把成型的芥菜涂蘸混合輔料做到把內把外均勻一致。

1.2.3配方。晾曬至七成干的芥菜與食鹽、辣椒粉、糯米飯及大米酒配方比例為18∶2∶1∶1∶1。

1.2.4生成物測定。從3月27日酸菜半成品入壇開始，每間隔2 d取樣測定1次乳酸和亞硝酸鹽含量直至它們基本恒定無較大變化為止，分析啟蒙酸菜腌制成熟過程中乳酸產生及亞硝酸鹽消長變化規(guī)律。

1.2.5腌制管理。經常性更換壇口封漕水保持清潔干凈，壇蓋上必須壓上10 kg左右的重物以防腌壇倒吸水分及空氣[4]，檢樣取用后要立即蓋好壇蓋。

2結果與分析

整個試驗期間當?shù)貧鉁?～27 ℃，經感官及口嘗鑒定酸菜腌制到25 d左右達成熟品質。歷經33 d共12次的測定結果顯示如下。

2.1酸菜腌制過程中乳酸的生成情況

從表1可以看出，腌制過程的前10 d原料中的碳水化合物較充分，乳酸生成速度較快，4月8日測定時乳酸含量便達到0.73%。隨后的10 d氣溫有些回落，平均氣溫下降1.5 ℃，乳酸的生成速度稍有些變緩，4月17日測得結果為1.08%，其增速只是前10 d的47.9%，有可能是受原料中的碳水化合物減少及氣溫下降的影響。最后的13 d乳酸生成速度最慢，從測定結果來看，4月23日之后3次乳酸測定結果均穩(wěn)定在1.12%，乳酸不再生成積累，其含量保持恒定不變，此酸度也剛好符合大眾對酸菜的口味要求（1.1%～1.2%），此階段的平均增速只是前10 d的5.5%，是中間10 d的11.4%。

2.2酸菜腌制過程中亞硝酸鹽的消長情況

由于原料中蛋白質在田間生物合成時吸收了硝酸鹽[5] ，硝酸鹽的存在被加工過程中的細菌還原酶系統(tǒng)作用將底物誘導產生為亞硝酸鹽[6]。從亞硝酸鹽的生成變化曲線（圖1）來看，前15 d亞硝酸鹽的生成幾乎呈較大夾角的斜線上升。從曲線圖中不難看出，4月11日亞硝酸鹽含量達到最高值 158.4 mg/kg，即出現(xiàn)了“亞硝峰”，緊接著曲線呈迅速陡峭下降，這應該是亞硝酸鹽在酸性環(huán)境下以亞硝酸形式存在，而亞硝酸又可以發(fā)生分解或歧化反應，以NO和NO2氣體的形式揮發(fā)有關[7]，4月26日時曲線下降至18.7 mg/kg，符合國標小于20.0 mg/kg的標準， 4月29日是該試驗的最后一次測定，其結果為18.3 mg/kg。

3結論

（1） 啟蒙酸菜在腌制成熟過程中乳酸生成速度于前10 d最快，中間10 d 次之，后13 d最慢。 4月8日乳酸含量為

0.73%， 4月17日乳酸含量為1.08%，發(fā)酵到24 d時（4月20日）乳酸的測得結果為1.11%。與前一次測得結果相比略有增多，但隨之以后的2次測定結果均保持在1.12%的乳酸含量水平，此酸度也剛好符合大眾對酸菜的口味要求。

（2）原料在田間生物合成蛋白質時吸收的硝酸鹽被腌制發(fā)酵過程中的細菌還原酶系統(tǒng)作用產生為亞硝酸鹽，33 d的腌制歷程前半階段亞硝酸鹽生成曲線呈一定夾角的斜線上升 ，在15 d 時出現(xiàn)“亞硝峰”，隨之以后曲線出現(xiàn)7 d的持續(xù)陡峭下降，到30 d時（4月26日）亞硝酸鹽含量降至18.7 mg/kg，達到國標小于20.0 mg/kg允許范圍。

（3）經感官及口嘗鑒定，酸菜腌制到25 d左右達成熟品質，4月29日是試驗安排的最后一次測定，測得亞硝酸鹽含量18.3 mg/kg，與前一次測定結果（18.7 mg/kg）差異甚小，因此建議啟蒙酸菜在腌制30 d之后食用。

參考文獻

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中國醫(yī)學科學院腫瘤研究所化學基因組.腫瘤防治研究[M].3版.北京：人民衛(wèi)生出版社，1978：12-18.

[2] 潘世宬.腫瘤[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，1984：113-115.

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[4] 張慶芳.蔬菜腌漬發(fā)酵亞硝酸鹽降解機理和提高白菜品質方法的研究[D].沈陽：沈陽農業(yè)大學，2001.

[5] 吳承廣.淺談鹽漬菜的腌制及應注意的幾個問題[J].中國調味品，1995（10）：19-20.

[6] 劉超瑞.幾種食鹽腌制甘藍過程中亞硝酸鹽變化規(guī)律[J].農產品加工（學刊），2012（5）：49-51.

[7] 無機化學編寫組.無機化學[M].北京：人民教育出版社，1978：135.