阮光鋒

最近有媒體報(bào)道，揚(yáng)州一家三口因?yàn)榻?jīng)常吃剩飯剩菜得了癌癥，原因是剩飯剩菜中含有亞硝酸鹽。這讓很多人對(duì)剩飯剩菜感到恐懼。那么亞硝酸鹽是什么？吃剩飯剩菜真的會(huì)得癌癥嗎？平時(shí)的剩飯剩菜還能吃嗎？

亞硝酸鹽是什么？

亞硝酸鹽在自然界中廣泛存在，我們喝的水、吃的食物中都有它的身影，常見的有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。亞硝酸鹽有一定的急性毒性，但對(duì)于正常的成年人來(lái)說(shuō)，只要我們不是直接拿它當(dāng)鹽吃，基本不會(huì)達(dá)到中毒劑量。亞硝酸鹽的急性中毒通常只發(fā)生在代謝能力不健全的嬰幼兒或者誤食亞硝酸鹽的人身上。

其實(shí)，亞硝酸鹽的可怕之處在于它的慢性毒性。亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物在酸性條件下易生成亞硝胺類物質(zhì)，亞硝胺是被公認(rèn)的致癌物。而我們胃中的酸堿度恰好適宜亞硝胺的形成。所以，亞硝酸鹽的確會(huì)增加人們罹患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。

剩飯剩菜中的亞硝酸鹽會(huì)致癌嗎？

剩飯剩菜中的亞硝酸鹽是否會(huì)致癌主要看“劑量”，也就是說(shuō)得看吃了多少。一般來(lái)說(shuō)，不經(jīng)常吃剩飯剩菜的話，不會(huì)達(dá)到有害劑量。

有研究測(cè)定發(fā)現(xiàn)，如果剛做好的菜放在冰箱里不翻動(dòng)，次日的亞硝酸鹽僅從3mg/kg升高到7mg/kg。要知道，我們喜歡吃的合格的火腿腸中亞硝酸鹽的允許殘留量是30mg/kg，含量比剩飯剩菜高很多，所以，正常來(lái)說(shuō)，剩飯剩菜中的亞硝酸鹽并不會(huì)對(duì)我們的健康產(chǎn)生危害。

而且，癌癥產(chǎn)生的原因是很復(fù)雜的，“吃剩飯剩菜就會(huì)得癌癥”的認(rèn)識(shí)有點(diǎn)片面。

剩飯剩菜能不能吃？

剩飯剩菜并沒(méi)有傳說(shuō)中那么恐怖，只要處理得當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)搭配合理，剩飯剩菜也可以吃得健康。比如，把要吃的剩飯剩菜提前裝到餐盒里、密封，并且盡量放在冰箱里冷藏保存，可以將亞硝酸鹽的含量控制在一個(gè)很低的水平，這樣一來(lái)，剩飯剩菜也完全可以吃得很安全。如果再注意營(yíng)養(yǎng)搭配，還可以吃得很健康。如果實(shí)在擔(dān)心亞硝酸鹽，那就盡量每天都買新鮮的蔬菜，不要長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)飯菜。同時(shí)，每次買菜、做菜都不要太多，不妨每天都做到剛好夠吃，盡量不長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)。

遠(yuǎn)離亞硝酸鹽的建議

少吃火腿腸、香腸等加工肉制品。加工肉制品在加工過(guò)程中往往會(huì)使用亞硝酸鹽，雖然不一定超標(biāo)，但是多吃也不是什么好事。

剩飯剩菜及時(shí)冷藏保存，避免產(chǎn)生太多亞硝酸鹽。

自制腌菜時(shí)，一定要腌熟、腌透后再食用，因?yàn)闆](méi)有腌熟腌透的蔬菜中亞硝酸鹽含量很高，通常腌制二十天左右再吃比較安全。

飲食均衡，多吃蔬菜水果，降低亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)。