范志紅

在烹調(diào)蔬菜時(shí)，有一種營(yíng)養(yǎng)素保存率特別高、操作十分簡(jiǎn)便的烹調(diào)方法，那就是“水油燜炒”，俗稱“油煮菜”。

“水油燜炒”有4個(gè)特點(diǎn)

它有炒的操作，但和炒又有區(qū)別，把菜放在一小碗沸騰的油水混合物中“翻炒”，用沸水替代大部分油，做到了少油烹飪。

它有煮的操作，但和煮又有區(qū)別。煮菜需要大量水，沒過(guò)所有食材，而“水油燜炒”只需要一小碗水，甚至半碗水。用少量加了油的水來(lái)替代大量的水，既能避免水溶性營(yíng)養(yǎng)素大量溶出，又能讓蔬菜纖維吸油變軟，改善蔬菜的口感。

它有炒和煮的特點(diǎn)，但又結(jié)合了蒸的優(yōu)勢(shì)。因?yàn)樵趯⒉朔湃脲佒蟹瓌蛑?，還需要蓋上鍋蓋燜半分鐘至1分鐘。這個(gè)過(guò)程能讓蒸汽充分穿透食材，加速食材的成熟速度。蒸汽的穿透力強(qiáng)，能讓食材內(nèi)部迅速成熟，又能避免食材內(nèi)部的大部分風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)跑到菜汁里。

它有燜的過(guò)程，但又和燉有區(qū)別，因?yàn)樗恍栌弥谢鸹蛐』馉F半分鐘至1分鐘（如果是難熟或大塊的食材，可以延長(zhǎng)燜的時(shí)間），就要打開鍋蓋，中火再“翻炒”1分鐘，讓水分適當(dāng)蒸發(fā)，再迅速關(guān)火，烹調(diào)時(shí)間比燉菜短。

可以鎖住維生素C

據(jù)實(shí)驗(yàn)室測(cè)定，菠菜、芥藍(lán)等用“油水燜炒”法烹飪時(shí)，維生素C的保存率明顯高于水煮和焯燙，特別是在水中先放油，再放入蔬菜煮熟，可以有效保護(hù)維生素C。

例如，用100克水煮100克菠菜時(shí)，可先在水中添加2.5克油，燜煮2分鐘，出鍋后再加鹽（如果在烹飪過(guò)程中放鹽，會(huì)大大增加維生素C的損失），連湯一起食用。這樣做，菠菜的維生素C保存率高達(dá)96%。如果將菠菜焯一下，維生素C的保存率只有50%。同時(shí)，“水油燜炒”綠葉菜脂肪含量只有2.5%，而餐館、家庭中的清炒綠葉菜脂肪含量在6%以上，有的甚至在10%以上。