陽學文+曾慶堃+李小強

【摘要】隨著科技的進步和生活水平的提升，人們的保健意識日益增強，消費者特別青睞純天然的健康食品，艾草健康食品的開發(fā)前景十分廣闊。本研究通過文獻查閱和調(diào)查，對艾草的化學成分、保健功效、保健食品的開發(fā)現(xiàn)狀進行研究，同時展望了艾草在天然健康食品市場的前景。

【關鍵詞】艾草；功能性食品；開發(fā)

一、問題的提出

艾草（Artemisia argyi），又名艾蒿、香艾、冰臺、艾絨、灸草等，屬于菊科蒿屬草本植物，植株具有濃烈的香味。它生命力強，除干旱與高寒地區(qū)外，廣泛分布于全國各地，常見于向陽且排水性好的路邊、河邊、山坡、荒野、草地等，但以濕潤肥沃的土壤生長茂盛。

隨著科技的進步和生活水平的提高，人們的保健意識日益增強，天然的健康食品深受廣大消費者的青睞。隨著2014年《舌尖上的中國第二季》之《三餐》中播出安徽傳統(tǒng)食品艾蒿粑粑以來，昔日被視為荒野雜草的艾草，其健康食品的需求與日俱增，出現(xiàn)供不應求的現(xiàn)象。因此，開發(fā)利用艾草的健康食品有巨大的社會效益和經(jīng)濟效益，前景十分廣闊。

二、艾草健康食品的開發(fā)研究

1.艾草的化學成分與保健功效

艾草營養(yǎng)豐富，集食用、藥用、工業(yè)原料、動作飼料于一身。?本草綱目?中有記載，艾草有溫經(jīng)活絡、驅(qū)寒止痛、美容養(yǎng)顏、止漏安胎、燥濕止癢、延緩衰老等功效。”

沈鉻高等對艾草莖葉中化學成分的GC/MS進行分析，發(fā)現(xiàn)多達81種，其主要成分為揮發(fā)油、桉葉烷、三萜類、黃酮類化合物和微量元素。其中的黃酮類化合物含量高達5.5%，主要成分為 5 ，7 - 二羥基 - 6 ，3′ ，4′ - 三甲氧基黃酮 、 5 - 羥基 -6 ，7 ，3′ 4′ - 四甲氧基黃酮 、 槲 皮 素 和 柚 皮素等。黃酮類化合物具有降脂、降糖、抗氧化、抗血栓、抗腫瘤、增強免疫力等生理活性作用。孫峰、吳娜等發(fā)現(xiàn)艾葉黃酮有相當強的清除超氧陰離子自由基（O2·-）和羥基自由基（·OH）的能力，是天然的抗氧化劑和自由基清除劑。

梅全喜等研究發(fā)現(xiàn)，艾葉揮發(fā)油成分復雜，以蒿醇、萜品烯醇-4、β-石竹烯、反式-香葦醇等，它們有抑制肺炎鏈球菌、金黃色葡萄球菌等作用。邱潔芬等研究發(fā)現(xiàn)艾葉揮發(fā)油能增強小白鼠的免疫力。Jin hua ，Ma Chixiao在艾葉揮發(fā)油中檢測出51種物質(zhì)，其中1，8-桉葉素最多，達到14%～26%，具有樟腦氣息和清涼草藥味道，有止咳功能。

余磊、李青松等通過火焰原子吸收法測出，艾草中含有鈣、鋅、鐵、錳、鎂等多種人體必需的微量元素。其中Ca 、Zn 、Fe、 Mn 、Mg、Cu的總量分別為：131.32、28.26、9.60、8.64、2.20、0.94（單位為μg/g）。可見使用艾草加工食品，不僅是天然高鈣食品，而且其中的鋅元素會影響人的食欲和生殖及發(fā)育，鎂元素有擴張血管和降壓作用，銅和錳元素則可以增強人體的新陳代謝、延緩衰老。

2.艾草的健康食品開發(fā)現(xiàn)狀

在中國，最早介紹艾葉的食療方法及作用當屬《食療本草》（作者孟詵·唐朝）：“春月采嫩艾作菜食，或和面作餛飩?cè)鐝椬樱倘迕?，以飯壓之，治一切鬼惡氣，長服止冷痢?！薄叭艋祭錃猓∈彀婀黟Q飩，可大如丸子許?！?/p>

近十幾年，陸續(xù)有公司研發(fā)艾草的健康食品。安徽艾健橋農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司（前身為安徽郎溪上野忠食品加工有限公司）是國內(nèi)最大的艾草系列食品加工企業(yè)，早已有大批量艾草粉條、速凍艾水餃、速凍艾湯圓等食品面市并制訂了《無公害食品艾草》標準（DB34/T 652—2006）。孟俊祥將艾草加入馬鈴薯粉絲中，通過改善淀粉的回生性狀和凝膠網(wǎng)絡結(jié)構的穩(wěn)定性來改善粉絲的品質(zhì)，得到綠色食品。張振環(huán)研究了艾草豬肉火腿腸的加工工藝。鄧志勇將艾草和南瓜添加到蛋糕中，探究了艾草南瓜保健蛋糕的最佳生產(chǎn)工藝。不但制成特色風味的營養(yǎng)蛋糕，而且增加了蛋糕的花色品種，還具有養(yǎng)生保健功效，并為艾草和南瓜深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展開辟了一條新途徑。

福建省三明市第一中學張昌琳、陳茉芬、陳云飛將艾草作為米果原料之一探究結(jié)果表明：艾草中葉綠素含量較莧菜、胡蘿卜、空心菜、地瓜葉等明顯更高，而且用莧菜、空心菜、地瓜葉等制作的米果過于黏軟，而用艾草制作的米果韌性好得多。另外通過Br2--CCl4實驗得出艾草汁含有刺激性氣味、有殺菌抑菌的酚存在。

也有一些客家人使用艾草汁制成艾草粉條、艾草豆腐等健康食品。在浙江省、江西省、湖南省均有一些農(nóng)家自制具有地方特色的艾草食品在網(wǎng)上銷售。

三、存在的問題與展望

1.存在的問題

筆者梳理發(fā)現(xiàn)，萬方數(shù)據(jù)庫關于收錄艾草研究的論文總數(shù)不多，共307篇，其中期刊論文267篇，學位論文31篇，會議論文9篇，況且發(fā)表的論文中大多數(shù)集中在近五年（近五年發(fā)表的論文公199篇，占65%）。這些論文中，大部分集中于艾草化學成分的提取方法、定量檢測及其藥用價值（含治療人類疾病和驅(qū)趕蚊蟲等）的分析，對艾草作為食品添加劑其有效成分含量檢測及其對食品質(zhì)量影響研究的共27篇。

艾草食品在國內(nèi)批量化生產(chǎn)不多，民間有將艾草加工成綠色食品上午習俗。目前批量生產(chǎn)有安徽省艾草食品加工企業(yè)，浙江天臺田囡食品廠，湖南岳陽湘粬王食品有限公司、江西草林艾草食品有限公司等少數(shù)幾家。他們銷售的艾草產(chǎn)品及加工方法各具特色。如安徽省通常以艾葉、糯米粉、臘肉為原料加工成蒿子粑粑。而贛南常以全草、糯米粉、筍干咸菜肉末為原料加工成艾餃，贛西通常以艾草（含鮮嫩的艾葉和艾莖）、糯米粉揉合成翠綠清香的艾米果。

另外艾草中的酚類物質(zhì)有異味，加工成食品時盡量先用食用純堿除去。艾草加工的米果、糍粑、餃子不宜二次加熱，否則影響色澤和口感，所以一般加工成冷凍食品銷售。

2.展望

艾草在我國資源豐富，種植方法也很簡單，極易繁衍生長，國內(nèi)除干旱和高寒地帶外均能進行人工栽培。季梅景、何秀嵐等對艾草的人工栽培技術進行了實踐研究，湖北蘄春縣、河南省南陽市桐柏縣等地開辟了艾葉GAP 種植基地，以滿足企業(yè)和消費者對艾草保健食品原料的需求。

一方面企業(yè)可以將新鮮艾草洗凈、加熱、去酚、洗滌、榨汁，艾汁可以加入食品中批量化生產(chǎn)多種健康食品，如蒿子糯米粑、艾草粉絲、艾草豆腐等。

另一方面，企業(yè)可將艾草收割、挑選、烘干、粉碎，制成艾草干粉（便于加工和保存）。食品公司將艾草干粉直接加工成健康食品或銷售給顧客，顧客根據(jù)個人的愛好和地方的資源等加工成特色食品。如贛西可以將艾草、糯米粉、白糖加工成香甜軟糯、清香撲鼻、糯韌綿軟的艾米果（青團），也可結(jié)合萍鄉(xiāng)農(nóng)業(yè)品牌土麻哩的技術將艾草與甘草粉、食鹽、白糖等加工成鹽果子，或利用宏明食品有限公司的技術將艾草、紫蘇、辣椒粉、酸棗加工成艾草酸棗粒。

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