食品安全是當(dāng)前世界范圍內(nèi)普遍存在的問(wèn)題。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）是食品生產(chǎn)企業(yè)保障食品安全重要的預(yù)防性控制措施，對(duì)建立現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)具有重要的指導(dǎo)意義。本文重點(diǎn)分析了HACCP體系在調(diào)味品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用，確定了調(diào)味品生產(chǎn)過(guò)程中原輔料、調(diào)配、熬制、灌裝為關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定了相應(yīng)的關(guān)鍵限值和監(jiān)控系統(tǒng)。對(duì)調(diào)味品生產(chǎn)實(shí)施HACCP管理。

概述

HACCP的概念。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)HACCP的定義為：生產(chǎn)（加工）食品安全的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。

HACCP原理。（1）進(jìn)行危害分析。（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。（3）確定關(guān)鍵限值。（4）建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)。（5）建立糾偏措施。（6）建立驗(yàn)證程序。（7）建立文件和記錄保持系統(tǒng)。

HACCP體系建立

確定生產(chǎn)工藝流程。以我公司非油型半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)為例：生產(chǎn)工藝流程：原輔料驗(yàn)收→原料預(yù)處理→調(diào)配→熬制→冷卻 →灌裝→外包裝→檢驗(yàn)→成品入庫(kù)→運(yùn)輸。

危害分析及預(yù)防措施。根據(jù)生產(chǎn)工藝流程圖，進(jìn)行危害分析。具體見(jiàn)表1。

確定危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。根據(jù)危害分析，確定原輔料驗(yàn)收、調(diào)配、熬制、灌裝為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

制定關(guān)鍵限值、建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)及糾偏措施。對(duì)每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)規(guī)定關(guān)鍵限值并予以確認(rèn)，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)，對(duì)關(guān)鍵限值有計(jì)劃的測(cè)量與觀察，保證關(guān)鍵控制點(diǎn)的受控狀態(tài)，針對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定相應(yīng)的糾偏措施。具體見(jiàn)表2。

建立驗(yàn)證程序。為了確保HACCP體系是否正確有效地運(yùn)行，采用隨機(jī)或定期抽樣進(jìn)行分析、驗(yàn)證和審核，驗(yàn)證的頻次滿足HACCP體系的運(yùn)行。驗(yàn)證方法包括： HACCP體系記錄的復(fù)查、偏離和產(chǎn)品處置的復(fù)查、內(nèi)部審核。

建立文件和記錄保持程序。HACCP體系文件化，及時(shí)、準(zhǔn)確地記錄體系活動(dòng)，并且分類歸檔，保存期不少于三年。

HACCP的實(shí)施和驗(yàn)證

HACCP的實(shí)施。成立HACCP小組，進(jìn)行全員培訓(xùn)，通過(guò)培訓(xùn)讓所有人員都了解食品安全知識(shí)和HACCP體系要求，保證HACCP的實(shí)施。

根據(jù)《生產(chǎn)計(jì)劃》、《HACCP點(diǎn)控制計(jì)劃》，操作人員填寫各種生產(chǎn)記錄，從原料驗(yàn)收、調(diào)配、熬制、灌裝、包裝、入庫(kù)、檢驗(yàn)等。品控人員、檢驗(yàn)人員在產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的過(guò)程中，進(jìn)行監(jiān)督檢查、抽檢。對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行原因分析，并采取糾正措施，及時(shí)進(jìn)行評(píng)審處置，并對(duì)處置結(jié)果進(jìn)行跟蹤確認(rèn)，并做好相關(guān)的記錄，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。

HACCP的驗(yàn)證。為了保證HACCP計(jì)劃的實(shí)施達(dá)到預(yù)期的目的和效果，我們建立了HACCP計(jì)劃驗(yàn)證程序，程序包括各個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)的驗(yàn)證、隨機(jī)進(jìn)行ACCP體系記錄的復(fù)查、偏離和產(chǎn)品處置記錄的復(fù)查、成品的第三方檢驗(yàn)檢測(cè)、每年一次的內(nèi)部審核。

本文介紹了HACCP體系在調(diào)味品生產(chǎn)中的計(jì)劃與實(shí)施，通過(guò)對(duì)本企業(yè)調(diào)味品生產(chǎn)工藝進(jìn)行危害分析，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值，建立了實(shí)施計(jì)劃和驗(yàn)證程序。生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵點(diǎn)為原輔料驗(yàn)收、調(diào)配（食品添加劑的添加）、熬制、灌裝；關(guān)鍵限值：原輔料驗(yàn)收應(yīng)符合本公司原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)配（食品添加劑的添加）在規(guī)定的范圍內(nèi)誤差小于-2g；熬制溫度：100-105℃，保持10min， 灌裝控制：灌裝間空氣落下菌控制在≤30cfu/平皿，包材微生物控制：使用前臭氧消毒30min，包材表面涂抹實(shí)驗(yàn)≤15cfu/cm2。

通過(guò)HACCP計(jì)劃的實(shí)施，本企業(yè)產(chǎn)品合格率有了顯著提升，產(chǎn)品質(zhì)量和安全性的有了較大的提高。同時(shí)帶來(lái)了較好的經(jīng)濟(jì)效益和市場(chǎng)效益。