摘要：發(fā)酵食品是我國傳統(tǒng)飲食的一個(gè)重要組成部分，目前我國發(fā)酵食品雖然總消耗量巨大，但沒有產(chǎn)生一定的規(guī)模化生產(chǎn)與銷售，特別是隨著外來飲食與人們飲食習(xí)慣的改變，傳統(tǒng)發(fā)酵食品正面臨著一定的挑戰(zhàn)。鑒于此，通過學(xué)習(xí)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)、創(chuàng)新與改良發(fā)酵產(chǎn)品的工藝流程，才能將我國的傳統(tǒng)飲食發(fā)酵文化推向更高的高度。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵食品；飲食文化；集團(tuán)化

我國的飲食文化有著幾千年的歷史，我國的飲食習(xí)慣和制作方法也經(jīng)歷了歷次外來飲食文化的沖擊，但是有一種飲食制作工藝經(jīng)歷了幾千年的時(shí)間洗禮得到了很好的延續(xù)和繼承，那就是我國的發(fā)酵食品的制作。在我國，發(fā)酵食品所涵蓋的品種、地域和所代表的文化等等極廣，幾乎每家每戶家中都會(huì)自己制作和食用發(fā)酵食品，只是地域的變化，餐桌上的發(fā)酵食品也會(huì)隨著變化，有的地方甚至不同鄉(xiāng)鎮(zhèn)的發(fā)酵食品制作方法都會(huì)有不同之處，口味和食品制作過程以及食品安全沒有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和指導(dǎo)意見。這也暴露出了傳統(tǒng)發(fā)酵食品所存在的標(biāo)準(zhǔn)化和發(fā)展創(chuàng)新的一些問題，需要相關(guān)管理者和從業(yè)者的高度重視。

我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品的現(xiàn)狀

消耗的總量巨大 產(chǎn)銷方式?jīng)]有形成集團(tuán)化。我國每年消耗的發(fā)酵食品可以說數(shù)量是巨大的，具體的單品消耗量，總的消耗量是多少，沒有具體的數(shù)據(jù)，主要原因是我國發(fā)酵食品企業(yè)產(chǎn)業(yè)規(guī)模普遍較小，沒有形成集約化，和產(chǎn)業(yè)化，現(xiàn)有的發(fā)酵食品生產(chǎn)企業(yè)大多是區(qū)域化經(jīng)營較強(qiáng)，一旦放到全國市場甚至是國際市場往往缺少集團(tuán)化所帶來的資金以及人才方面的優(yōu)勢，在與國外同行業(yè)競爭的過程中，出現(xiàn)了力不從心的狀況。不少發(fā)酵食品公司研發(fā)出的產(chǎn)品很具有市場競爭力，因?yàn)橘Y金和品牌推廣的人才等問題也出現(xiàn)了叫好不叫量的尷尬局面。

外來飲食文化的沖擊 年青一代的飲食習(xí)慣的轉(zhuǎn)移。近年來，中國食品市場收到了外來飲食文化的沖擊，有部分年輕人的飲食習(xí)慣有所改變，朝著西餐化發(fā)展。外資企業(yè)依靠巨大的資金投入，從影視文化、飲食文化等方面對(duì)中國傳統(tǒng)飲食文化造成了不小的沖擊，比如，同是發(fā)酵食品的日本納豆，韓國泡菜甚至是高檔的法國魚子醬，都有年輕人因?yàn)槲幕臎_擊，加入到這些食品的食用者之中。綜其原因，有外國的食品口感和國產(chǎn)食品的口感差異，但是更多的還是消費(fèi)者近幾年通過多種渠道感受到了外國文化的新奇，抱著試一試和趕新潮的想法去嘗試消費(fèi)的。

飲食健康觀念的沖擊 制作方法急需與時(shí)俱進(jìn)。最近幾年，人民的生活水平提高，國人更加注重生活質(zhì)量和食品健康，國內(nèi)外食品研究機(jī)構(gòu)也適時(shí)推出了腌制發(fā)酵食品容易導(dǎo)致癌癥的觀點(diǎn)。又加上我國癌癥等疾病發(fā)病率逐年增加，很多民眾對(duì)發(fā)酵腌制食品產(chǎn)生了害怕或者回避的態(tài)度，銷量的下降影響了生產(chǎn)企業(yè)的營業(yè)利潤，導(dǎo)致發(fā)酵腌制食品企業(yè)對(duì)待研發(fā)新的食品品種產(chǎn)生了消極情緒。反之，特別是年輕一代消費(fèi)者，對(duì)食品的創(chuàng)新敏感度較高，傳統(tǒng)發(fā)酵食品的在與新型食品研發(fā)公司的競爭中，產(chǎn)品的單品競爭市場占有率劣勢較為明顯。

我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展

學(xué)習(xí)外國經(jīng)營理念 政府加大飲食集團(tuán)化的支持力度。國外的食品企業(yè)管理經(jīng)營理念和管理經(jīng)驗(yàn)起步較早，經(jīng)過多年的競爭淘汰，很多外國食品企業(yè)已經(jīng)形成了食品企業(yè)的寡頭地位。他們的管理和經(jīng)營理念也早已形成。我國的發(fā)酵食品企業(yè)最快的趕超辦法就是學(xué)習(xí)國外食品巨頭企業(yè)的管理經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合國內(nèi)的人文環(huán)境和市場動(dòng)態(tài)，制定出區(qū)域經(jīng)營合并為根本，積極爭取政府在資金和政策方面的支持，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，兼并落后的產(chǎn)能，集中全力努力打造國內(nèi)及國際知名品牌。擴(kuò)大企業(yè)品牌的知名度，增加企業(yè)產(chǎn)品的溢價(jià)能力，形成集團(tuán)化的經(jīng)營模式。

發(fā)揚(yáng)自身飲食文化 吸引更多的消費(fèi)者。媒體在我國食品消費(fèi)領(lǐng)域的指引作用具有不可替代的作用，通過電視、電腦等媒體的報(bào)道和運(yùn)作的食品信息，會(huì)很快的抓住消費(fèi)者的眼睛，在通過有計(jì)劃的運(yùn)作后發(fā)酵食品在電視及電腦媒體的涵蓋對(duì)象會(huì)對(duì)食品信息有一個(gè)新的認(rèn)識(shí)，會(huì)嘗試性去接觸它們。特別是年輕消費(fèi)者經(jīng)過幾年的新鮮之后，大部分消費(fèi)者又會(huì)回到傳統(tǒng)飲食的餐桌上，這意味著傳統(tǒng)發(fā)酵食品的飲食文化和傳統(tǒng)得到了老百姓的廣泛認(rèn)同，是存在著消費(fèi)基礎(chǔ)的，只要利用好這些宣傳渠道，有效建立起傳統(tǒng)發(fā)酵食品的文化內(nèi)涵。

建立行業(yè)制作標(biāo)準(zhǔn) 創(chuàng)新和改良發(fā)酵食品。國內(nèi)的食品企業(yè)應(yīng)在行業(yè)自律以及行業(yè)制作標(biāo)準(zhǔn)的制定上，拿出積極的態(tài)度和決心。在制作食品的質(zhì)量上下功夫，由國家相關(guān)部門牽頭制定出發(fā)酵食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的堅(jiān)決不能生產(chǎn)，堅(jiān)持以往，換取以往的食品安全事件所喪失的消費(fèi)者的信心。同時(shí)在傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作中尋找新的制作方法以及原料。比如在北方人愛吃的 饅頭等發(fā)酵食品的制作中可以生產(chǎn)出新型的添加劑來滿足不同地區(qū)的消費(fèi)者口味。在發(fā)酵的豆腐乳等高鹽食品的制作中，適當(dāng)減輕食鹽的含量，這些辦法都是適應(yīng)新時(shí)代消費(fèi)者要求的改良辦法。

綜上所述，傳統(tǒng)的發(fā)酵食品是消費(fèi)者非常喜愛的一種食品，人們的日常生活離不開它，發(fā)酵食品的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)在新的消費(fèi)形勢下，專注食品安全生產(chǎn)為己任，同時(shí)以傳統(tǒng)的發(fā)酵食品為基礎(chǔ)，做出符合健康標(biāo)準(zhǔn)的創(chuàng)新食品，在管理和產(chǎn)品創(chuàng)新力度上加大投入，力爭將傳統(tǒng)發(fā)酵食品做出具有國際競爭力的名牌產(chǎn)品。

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