尹蓉，張倩茹，韓文清，王賢萍，王紅寧，楊曉華

3個(gè)杏品種種仁氨基酸組成分析

尹蓉1，張倩茹1，韓文清2，*王賢萍1，王紅寧1，楊曉華1

（1.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹(shù)研究所，果樹(shù)種質(zhì)創(chuàng)制與利用山西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山西太原030031；2.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院隰縣農(nóng)業(yè)試驗(yàn)站，山西隰縣041300）

為篩選出具有優(yōu)質(zhì)種仁蛋白成分的杏品種，以3個(gè)杏品種資源的種仁為試材，測(cè)定分析其氨基酸含量及組成，并結(jié)合FAO/WHO提出的理想蛋白模式，對(duì)3個(gè)杏品種的氨基酸組成進(jìn)行比較評(píng)價(jià)，得出國(guó)內(nèi)品種蘭州大接杏的種仁在多種類氨基酸和總氨基酸含量上都顯示出較高水平，尤其體現(xiàn)于藥用氨基酸和鮮味氨基酸，是值得進(jìn)行杏仁多方面、深層次加工和利用的品種。

杏；品種；杏仁；氨基酸

0 引言

杏仁通常指薔薇科李亞科杏屬植物杏（Armeniaca vulgaris Lam.）的成熟種仁[1-2]。研究表明，杏仁蛋白含量可達(dá)23%～27%，而構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單元氨基酸種類豐富[3-5]。氨基酸是生命活動(dòng)的基礎(chǔ)物質(zhì)，在人體代謝中具有重要的生理功能，可以概括為：①合成組織蛋白；②合成多種酸、激素、抗體、肌酸等含氨物質(zhì)；③轉(zhuǎn)變?yōu)樘妓衔锖椭?；④氧化為二氧化碳、水和尿素，并產(chǎn)生能量[6-7]。微生物和植物能在體內(nèi)合成所有的氨基酸，動(dòng)物有一部分氨基酸不能在體內(nèi)合成，必需從食物中攝取，此部分氨基酸被稱為必需氨基酸[5-8]。成人需要的必需氨基酸包括8種，即賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸[7-8]。另外，組氨酸為幼兒生長(zhǎng)發(fā)育所必需，精氨酸、胱氨酸、酪氨酸和?；撬釣樵绠a(chǎn)兒所必需[7-8]。盛曉娜等人[9]研究了甜杏仁氨基酸及必需氨基酸，發(fā)現(xiàn)其組成和含量很接近聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）在1973年修正的標(biāo)準(zhǔn)模式譜，在多種氨基酸成分中含8種必需氨基酸，必需氨基酸占氨基酸總量的31.5%。史清華、李科友和劉寧等人[3，10-11]均對(duì)苦杏仁氨基酸進(jìn)行了組分分析和營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，認(rèn)為苦杏仁中氨基酸種類齊全、必需氨基酸含量高，是有利于人體氨基酸營(yíng)養(yǎng)平衡及保健作用的優(yōu)質(zhì)干果資源，開(kāi)發(fā)前景廣闊。

杏仁氨基酸組分研究已經(jīng)積累了一定基礎(chǔ)，但對(duì)于杏不同品種間杏仁氨基酸的分析尚比較缺乏。研究搜集3個(gè)優(yōu)良杏品種的種仁為試材，測(cè)定分析其氨基酸含量及組成，并結(jié)合FAO/WHO提出的理想蛋白模式，對(duì)3個(gè)杏品種的氨基酸組成進(jìn)行了比較評(píng)價(jià)，為篩選出具有優(yōu)質(zhì)杏仁蛋白成分的品種提供依據(jù)，并為促進(jìn)杏仁加工利用奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

金太陽(yáng)和凱特為美國(guó)杏的品種，蘭州大接杏為國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)品種，均選自山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹(shù)研究所杏資源圃。選成熟果實(shí)的果核，充分晾干，破殼取種仁。

日立L-8900型全自動(dòng)氨基酸分析儀、LT-13A型實(shí)驗(yàn)室樣品粉碎機(jī)、DHG-9240A型電熱恒溫干燥箱、XNQN-50型小型真空濃縮器。

1.2 試驗(yàn)方法

每一品種杏仁總采樣量為1 kg，經(jīng)粉碎機(jī)粉碎后充分混合。氨基酸測(cè)定參照GB/T 5009.124—2003食品中氨基酸的測(cè)定酸水解法。

稱取3 g的杏仁粉置于20 mL水解管中，加入6.0 mol/L鹽酸10.0 mL，置于液氮或干冰（丙酮）中冷凍，抽真空至7 Pa后封閉管口。將恒溫干燥箱調(diào)至110℃，水解管至于其中，充分水解22～24 h。取出經(jīng)冷卻、開(kāi)管、沖洗、定容、過(guò)濾后，吸取適量的濾液置于真空濃縮器中蒸干，必要時(shí)加少許蒸餾水，重復(fù)蒸干2次，再加入3～5 mL檸檬酸鈉緩沖液（pH值2.2）稀釋，使樣液中氨基酸濃度達(dá)到100～500 nmol/L，離心后取上清液，使用氨基酸分析儀測(cè)定。

氨基酸總量以TA（Total amino acid）表示；必需氨基酸含量以EA（Essential amino acid）表示，為蘇氨酸（Thr）、纈氨酸（Val）、苯丙氨酸（Phe）、蛋氨酸（Met）、異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、賴氨酸（Lys）、色氨酸（Trp）含量之和；幼兒必需氨基酸含量以CA（Child essential amino acid）表示，為組氨酸（His）含量；早產(chǎn)兒必需氨基酸含量以PA（Premature essential amino acid）表示，為精氨酸（Arg）、胱氨酸（Cys）、酪氨酸（Tyr）、?；撬幔═au）含量之和；第一限制氨基酸含量以FA（First limited amino acid）表示，為所有氨基酸中量最低的一類氨基酸含量。同時(shí)，計(jì)算必需氨基酸含量、兒童必需氨基酸含量、早產(chǎn)兒必需氨基酸含量與氨基酸總量之比EA/TA，CA/TA，PA/TA，第一限制氨基酸與必需氨基酸之比FA/EA。

呈味氨基酸中，鮮味氨基酸以FLA（Flavor aminoacid）表示，為谷氨酸（Blu）、天冬氨酸（Asp）、苯丙氨酸（Phe）、丙氨酸（Ala）、甘氨酸（Gly）、酪氨酸（Tyr）含量之和；苦味氨基酸含量以BIA（Bitter amino acid）表示，為異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、蛋氨酸（Met）、苯丙氨酸（Phe）、色氨酸（Trp）、纈氨酸（Val）、組氨酸（His）、精氨酸（Arg）含量之和；酸味氨基酸含量以SOA（Sour amino acid）表示，為天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）含量之和；甜味氨基酸含量以SWA（Sweet amino acid）表示，為蘇氨酸（Thr）、丙氨酸（Ala）、甘氨酸（Gly）、脯氨酸（Pro）、絲氨酸（Ser）含量之和。

藥用氨基酸含量以MEA（Medicinal amino acid）表示，為天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）、蛋氨酸（Met）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）、酪氨酸（Tyr）、賴氨酸（Lys）、精氨酸（Arg）含量之和；支鏈氨基酸含量以BCAA（Branched chain amino acid）表示，為纈氨酸（Val）、異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）含量之和；芳香族氨基酸含量用AAA（Aromatic amino acid）表示，為苯丙氨酸（Phe）、酪氨酸（Tyr）含量之和。同時(shí)，計(jì)算藥用氨基酸含量與氨基酸總量之比ME/TA，支鏈氨基酸同芳香族氨基酸比值（BC/AA）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種杏仁氨基酸組成與含量

不同品種杏仁氨基酸組成與含量分析見(jiàn)表1。

表1 不同品種杏仁氨基酸組成與含量分析

由表1可知，杏仁中共含有17種氨基酸。天然食物中，作為蛋白質(zhì)組成的氨基酸共有20種，杏仁含有除色氨酸、天冬酰胺和谷氨酰胺以外的所有氨基酸，包括除色氨酸以外的7種必需氨基酸、1種幼兒必需氨基酸（組氨酸）、3種早產(chǎn)兒必需氨基酸（精氨酸、胱氨酸與酪氨酸），表明杏仁中氨基酸種類非常豐富。其中，谷氨酸含量最高，天門(mén)冬氨酸、精氨酸次之，蛋氨酸為第一限制氨基酸。

3個(gè)不同品種杏仁氨基酸總量及各種、類組分含量差異較大。氨基酸總量范圍為18.47%～23.12%，蘭州大接杏杏仁氨基酸總量最高，而凱特杏仁氨基酸總量最低。蘭州大接杏杏仁除異亮氨酸、亮氨酸和丙氨酸等含量較低外，其余的含量都最高；凱特杏仁除蘇氨酸和蛋氨酸2種氨基酸含量較高外，其余的含量都最低。不同品種必需氨基酸占總氨基酸含量的26.21%～27.78%，蘭州大接杏雖然在氨基酸總量及氨基酸組分含量上占優(yōu)勢(shì)，但必需氨基酸的占比卻較低。幼兒必需氨基酸占總氨基酸含量比例為2.38%～2.50%，早產(chǎn)兒必需氨基酸占總氨基酸含量比例為13.26%～13.84%，二者均以蘭州大接杏中的含量為最高。第一限制氨基酸占必需氨基酸的0.26%～0.46%，以金太陽(yáng)的含量為最高。

2.2 不同品種杏仁氨基酸組成與模式譜的比較

不同品種杏仁、模式譜中氨基酸占總氨基酸的百分比見(jiàn)表2。

表2 不同品種杏仁、模式譜中氨基酸占總氨基酸的百分比/%

將不同品種杏仁中所含氨基酸與FAO/WHO于1993年修正的理想蛋白人體必需氨基酸模式譜[12]進(jìn)行比較（表2）可知，異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸與模式譜標(biāo)準(zhǔn)含量最為接近，而賴氨酸、蘇氨酸含量偏低，蛋氨酸+胱氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸的含量偏高。通過(guò)異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸比較不同品種杏仁，得出蘭州大接杏的氨基酸配比更優(yōu)。

2.3 不同品種杏仁呈味氨基酸組成及含量

不同品種杏仁的呈味氨基酸組成及含量分析見(jiàn)表3。

表3 不同品種杏仁的呈味氨基酸組成及含量分析

氨基酸是食品中的重要呈味物質(zhì)，可分為鮮味氨基酸、苦味氨基酸、酸味氨基酸和甜味氨基酸。通過(guò)表3可知，杏仁中鮮味氨基酸和苦味氨基酸含量較高，分別為10.73%～13.47%，10.63%～12.43%；甜味氨基酸含量較低，為3.51%～4.31%；酸味氨基酸含量為7.37%～9.41%。杏仁品種間各類呈味氨基酸具有一定的差異，蘭州大接杏的呈味氨基酸含量高，凱特的呈味氨基酸含量低。

2.4 不同品種杏仁藥用、支鏈及芳香族氨基酸組成

不同品種杏仁的藥用支鏈及芳香族氨基酸組成及含量分析見(jiàn)表4。

表4 不同品種杏仁的藥用支鏈及芳香族氨基酸組成及含量分析/%

具有醫(yī)療價(jià)值、廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥行業(yè)的氨基酸成為藥用氨基酸。由表4可知，杏仁中的藥用氨基酸包括必需氨基酸中的苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸和賴氨酸，以及非必需氨基酸中的谷氨酸、絲氨酸、精氨酸、甘氨酸和酪氨酸。不同品種杏仁藥用氨基酸含量為13.74%～17.27%，占總氨基酸含量的74.13%～74.70%，具有很高的藥用價(jià)值。

支鏈氨基酸在人體內(nèi)以通過(guò)促進(jìn)胰島素和生長(zhǎng)素釋放的方式，促進(jìn)合成代謝。杏仁中的支鏈氨基酸有亮氨酸、纈氨酸和異亮氨酸，金太陽(yáng)杏仁和蘭州大接杏杏仁中的支鏈氨基酸含量較高，分別為3.63%和3.51%；凱特杏仁中含量較低，為2.94%。

杏仁中芳香族氨基酸包括酪氨酸和苯丙氨酸，金太陽(yáng)杏仁和蘭州大接杏仁的芳香族氨基酸含量最接近，也較高，分別為1.86%和1.90%；凱特杏仁的含量較低，為1.55%。

不同品種杏仁支鏈氨基酸與芳香族氨基酸比值（BC/AA）為5.55～5.76，在人體BC/AA正常值（69～3.85）范圍內(nèi)，符合理想健康食品標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

由于色氨酸結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，試驗(yàn)未對(duì)色氨酸測(cè)定作特殊處理，使之在制樣過(guò)程中發(fā)生水解，故測(cè)得杏仁含17種氨基酸。17種氨基酸中包括7種人體必需氨基酸、3種早產(chǎn)兒必需氨基酸以及1種幼兒必需氨基酸（組氨酸），表明杏仁中氨基酸種類極其豐富。其中，含量最高的氨基酸為谷氨酸、天門(mén)冬氨酸和精氨酸，與前人研究結(jié)果[3，10-12]一致。此3種氨基酸均為重要的藥用氨基酸，而前兩者同時(shí)又是廣泛應(yīng)用的鮮味氨基酸和酸味氨基酸。研究還表明，藥用氨基酸占總氨基酸的近75%，鮮味氨基酸和酸味氨基酸含量也較高，且具有理想的幾種氨基酸配比以及支鏈氨基酸與芳香族氨基酸配比，故可以證實(shí)杏仁具有較高的藥用價(jià)值和食品、化工工業(yè)類利用價(jià)值。此外，試驗(yàn)對(duì)3種不同品種的杏仁測(cè)定結(jié)果均表明，蛋氨酸為第一限制氨基酸，與李科友等人[10]研究結(jié)果不同。

試驗(yàn)中選用的蘭州大接杏是國(guó)內(nèi)優(yōu)良鮮食品種，其種仁大、鮮甜可口，通過(guò)與其他2個(gè)美國(guó)引進(jìn)品種金太陽(yáng)和凱特種仁的氨基酸組分比較，發(fā)現(xiàn)其在大部分組分含量上都顯示出較高的水平，尤其體現(xiàn)于藥用氨基酸和鮮味氨基酸，是值得用于杏仁多方面、深層次加工和利用的品種。

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Composition Analysis of Amino Acid in Kernel of Three Apricot Varieties

YIN Rong1，ZHANG Qianru1，HAN Wenqing2，*WANG Xianping1，WANG Hongning1，YANG Xiaohua1
（1.Pomology Institute，Shanxi Academy of Agricultural Science，Shanxi Key Laboratory of Germplasm Innovation and Utilization in Pomology，Taiyuan，Shanxi 030031，China；2.Xixian Agricultural Experiment Station，Shanxi Academy of Agricultural Science，Xixian，Shanxi 041300，China）

In order to select high quality protein components of apricot cultivars，with 3 apricot varieties seeds as test materials to determine，analysis of the content and composition of amino acid.Combined with the ideal protein model proposed by FAO/WHO，the amino acids of 3 apricot cultivars are compared and evaluated，the kernel of domestic Lanzhou big apricot in many kinds of amino acid and total amino acid content is showing a high level，especially in medicinal amino acids and flavor amino acids，is worthy of almond in many aspects，deep processing and utilization.

apricot；varieties；kernel；amino acid

S664.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.03.038

1671-9646（2017）03b-0039-04

2017-02-20

山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院“果蔬粉綜合加工利用技術(shù)研究”（YJKT1424）；“山西區(qū)域特色果品加工利用研究（2016）”（2016ZZCX-01）。

尹蓉（1984—），女，碩士，研究實(shí)習(xí)員，研究方向?yàn)楣芳庸づc質(zhì)量安全。

*通訊作者：王賢萍（1961—），女，本科，研究員，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品安全與果品加工。