張佳瑋

地球人都吃印度咖喱：用印度咖喱醬、印度咖喱粉……然而，印度人下廚，并不使用咖喱粉。

我們?nèi)缃袼姷摹?biāo)準(zhǔn)化的咖喱，很大程度上，是印度香料的英國口味版粉末、印度香料的日本調(diào)味版粉末、印度調(diào)味料的馬來西亞口味版粉末……

聽起來很怪異？因為印度咖喱是個包羅萬象的分類，其本身，并沒有標(biāo)準(zhǔn)化的“印度咖喱味”。

中文里咖喱這兩個字，對應(yīng)英語curry這詞。而這詞最早是泰米爾語里來的，意思是“醬汁”。因此，所謂的咖喱（curry），最早該泛指許多種印度醬汁才是。

英國人到東方尋求香料，看什么都新鮮。

1598年，英語文獻里初次提到印度人吃東西愛蘸醬汁；兩年后，東印度公司成立；又一個半世紀(jì)后，英國政府直接控制印度事務(wù)，于是英倫三島的紳士淑女，都知道印度人就著醬汁吃東西了——印度語醬汁，被英國人轉(zhuǎn)為curry，我們現(xiàn)在讀作咖喱。

可是印度的醬，風(fēng)格華麗多樣，理論上，可以有無限多的配方，隨各地不同。比如，馬哈拉施特拉邦的醬汁配料極辣，且愛加堅果；古吉拉特邦的醬汁會用椰奶；克什米爾的醬汁傳統(tǒng)上會有克什米爾紅辣椒和雞冠花萃取汁液。

印度家庭，各家預(yù)備著大量調(diào)味料，吃飯時，主婦就手磨、混合調(diào)理，并無一定配方。甚至各家各戶，臨時調(diào)制的醬料，味道也是大不相同。

可憐英國人，本地不盛產(chǎn)香料，所以也不像印度，隨便一個阿姨都是香料女王。早年間，他們只好模模糊糊覺得，一切印度咖喱醬汁，都該有郁金、姜與胡椒。更復(fù)雜一點的香料，他們也兩眼一抹黑。后來英國殖民者想了點法子，挽救那些想吃印度菜、又不懂現(xiàn)場調(diào)醬的人。1810年前后，英國有家所謂C&B的公司，自己定制了一個配方咖喱粉暢銷倫敦，算是第一次定了“咖喱”這玩意的規(guī)格：姜黃、郁金、胡椒，后來再陸續(xù)加入其他玩意。

——在印度華麗無邊、包羅萬象的咖喱，就這樣被英國人限定住味道了。

這道理，就像有人試圖用“重慶火鍋底”或“法國葡萄酒味”來限定一種味道似的。外地人看著容易理解，可是重慶本地人或法國老酒徒，都知道火鍋的配方和葡萄酒的味道，是可以天差地遠(yuǎn)的。

東亞最常吃咖喱的是日本人。前幾年的統(tǒng)計，一個日本人，平均一年可以吃78次咖喱?？上毡究о?，也與印度咖喱不同。日本明治維新時，引進西方飲食，英國人擅自定制的印度咖喱，也隨之而來。妙在日本人雖然西化，卻吃不慣蔬菜燉肉與面包，東亞人嘛，終究得吃米飯。那時日本海軍正在苦思軍隊伙食，發(fā)現(xiàn)用咖喱粉來烹飪，配米飯、燉蔬菜，易于入口、方便制作，尤其在船上食用，咖喱醬濃稠，都不會被波濤帶動翻濺，實在太完美了！咖喱在日本軍隊里一流行，立刻全國風(fēng)行。日本商人便動主意：用奶油面糊、土豆淀粉來配咖喱，加上果糖甜味，所以日式咖喱比起印度風(fēng)味，辣不足而甜有余，濃稠有味，適合拿來對付米飯。

中國人所吃的咖喱，最初是自廣東引進，經(jīng)過了馬來西亞與新加坡風(fēng)味融合過的南洋香料風(fēng)味。所以有些中式咖喱菜，甚至?xí)诫s沙茶。

如今我們所理解的咖喱，以及“咖喱的味道”，其實是英國人定制了、日本與東南亞各地再改良過的東西，是由姜黃、大蒜、洋蔥、辣椒、生姜、茴香、丁香、肉桂這些調(diào)料所成的方便印度醬汁。

而尋常印度老百姓廚房里，幾乎沒有咖喱粉這玩意——人家是現(xiàn)場自己調(diào)的，而且各家的咖喱，風(fēng)味大大不同，絕對不會標(biāo)準(zhǔn)化，更不會有所謂純正的咖喱味。

這就像一個江南好廚子家里，沒有雞精，而是現(xiàn)成用雞來吊湯；一個成都好串串店里，都是自己做干碟，不會有“超市方便干碟”來蘸串串一個道理。

三年前，我在阿爾卑斯山的霞慕尼，見過一位印度老板的店。桌上隔著一排醬料供顧客自?。粔ι祥_個洞，見得到里面是廚房。他見我是亞洲人，又表示能吃辣，大感他鄉(xiāng)遇知音。

“你平時都不吃這個，今天你吃吃看！”

我挨個試了一小口。第一碟咖喱醬，半固態(tài)，嚼一口，像奶酪，咂一下味，辣勁直沖腦門；第二碟咖喱醬，剛吃時不辣，但時候略長，就覺得是冷辣：舌頭口腔，包括吸氣的鼻子，都被小針微刺，耳朵慢慢就熱了起來；第三碟咖喱醬，咸辣，咸過之后，有魚的香味；第四碟咖喱醬，一點都不辣，但像怪味：滿嘴里一會兒甜一會兒香一會兒泛起八角一會兒涌起陳皮。老板喜笑顏開，給我遞水，問我夠不夠勁，我說好，好極了。

是的，對印度人來說，這種種不同的醬料，這令他們投注心力開發(fā)、遇到知音就相見恨晚的醬料，都屬于“咖喱”。他們相信咖喱是有靈魂的。

——而不是超市里，那一包包味道類似的所謂“咖喱”。

（胡定祥薦自《中外書摘》）

責(zé)編：Ester