趙小菲

【摘 要】烹飪專業(yè)作為技師院校的重要組成部分，在教學(xué)過程中存在諸多的弊端與問題。為此，文章首先對(duì)烹飪教學(xué)中存在的問題進(jìn)行分析，進(jìn)而提出相應(yīng)的改革方法，使技師烹飪專業(yè)的教學(xué)適應(yīng)社會(huì)的發(fā)展和時(shí)代的需求，為烹飪的創(chuàng)新型發(fā)展提供高技能復(fù)合型人才。

【關(guān)鍵詞】烹飪教育 技師院校 問題與對(duì)策

一、前言

隨著中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及國家對(duì)高技能人才的重視，技師院校在國家的大力支持下，無論從辦學(xué)規(guī)模、硬件設(shè)施及師資力量都得到了充分的發(fā)展。國家政策的傾斜和大量的資金支持，從而保證了技能教育的優(yōu)先發(fā)展。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對(duì)飲食的要求已經(jīng)從傳統(tǒng)的果腹向追求健康、營養(yǎng)方面轉(zhuǎn)變，不僅要求吃飽，還要求吃好。在此情況下，烹飪專業(yè)教育也越來越受到社會(huì)的重視，全能復(fù)合型烹飪?nèi)瞬乓哺邮艿缴鐣?huì)的青睞。正因如此，現(xiàn)有的烹飪教育亦不能跟上時(shí)代的變化，必須對(duì)現(xiàn)有的教學(xué)進(jìn)行適當(dāng)?shù)母母铮囵B(yǎng)出真正適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需要的高技能、復(fù)合型、創(chuàng)新型人才。

二、技師院校烹飪教學(xué)中存在的問題

（一）理論教學(xué)方法單一陳舊

在現(xiàn)行的烹飪理論教學(xué)中，教師往往采用“講授法”進(jìn)行教學(xué)。即教師把所需要傳授的知識(shí)以PPT的形式做成課件，輔助以教材內(nèi)容、圖片、視頻進(jìn)行授課。教師在講臺(tái)上講得津津有味，學(xué)生聽得一頭霧水。這種教學(xué)方法并不能適用對(duì)操作性要求極高的烹飪教學(xué)。單一的教學(xué)方法，并不能激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，不能提高學(xué)習(xí)效率，反而使學(xué)生增加了厭學(xué)的情緒。

（二）實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容未適應(yīng)行業(yè)發(fā)展

實(shí)訓(xùn)教學(xué)在烹飪教學(xué)中占有重要的地位，學(xué)生知識(shí)技能掌握的好壞，很大程度上取決于實(shí)訓(xùn)教學(xué)的好壞。烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容的制定，主要突出在菜肴安排上。學(xué)校教學(xué)計(jì)劃制定過于混亂，有些實(shí)訓(xùn)菜肴的品種還停留在10年前，學(xué)生并沒有從相應(yīng)的菜肴中學(xué)會(huì)相應(yīng)的烹飪技法，從而舉一反三，學(xué)會(huì)更多的菜肴作法。有些飯店的流行菜肴，并沒有及時(shí)更新到教學(xué)計(jì)劃中。這就導(dǎo)致學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中因烹飪而去學(xué)菜，沒有培養(yǎng)出學(xué)生的創(chuàng)新精神。實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容的安排，并沒有與行業(yè)的發(fā)展相結(jié)合，通過行業(yè)的進(jìn)步與發(fā)展，促使教師的發(fā)展，促使教學(xué)內(nèi)容的更新，從而提高教學(xué)質(zhì)量。例如：現(xiàn)在菜肴的擺盤造型追求簡單精練、造型新穎、美觀大方。在教學(xué)過程中，往往還利用傳統(tǒng)的雕花鳥等來裝飾，即費(fèi)時(shí)費(fèi)力也達(dá)不到應(yīng)有的效果。

（三）教師進(jìn)修機(jī)會(huì)少，與行業(yè)脫軌

教師是教學(xué)的主導(dǎo)，教師水平的高低與知識(shí)更新的快慢，直接關(guān)系到教學(xué)質(zhì)量。老教師知識(shí)陳舊，老教師90年代學(xué)的知識(shí)與技能，現(xiàn)在依舊在用，教起來順手，但教學(xué)效果則大打折扣。新教師思想進(jìn)步快，接受能力強(qiáng)，但動(dòng)手能力差，在教學(xué)過程中，并不能獨(dú)當(dāng)一面。教師想進(jìn)修，但教學(xué)任務(wù)緊，單位指標(biāo)少。這就造成了教師想提高，但沒有機(jī)會(huì)。在教學(xué)中教授的知識(shí)陳舊老化，跟不上行業(yè)的進(jìn)步，這就從某些方面阻礙了學(xué)生創(chuàng)新能力的發(fā)展。

（四）雙師型教師少

所謂“雙師型”教師，即在教學(xué)中既能文又能武。文是指能精彩地傳授專業(yè)理論知識(shí)；武是能專注于實(shí)操教學(xué)的講解與示范性操作?，F(xiàn)在技師院校的教師要求既要會(huì)講理論，又要會(huì)操作。一是科班出身，正規(guī)專業(yè)技術(shù)院校畢業(yè)的大學(xué)生，這類教師有著豐富的專業(yè)理論知識(shí)，但行業(yè)工作機(jī)會(huì)少，動(dòng)手能力差，在實(shí)訓(xùn)教學(xué)時(shí)并不能獨(dú)當(dāng)一面。二是行業(yè)產(chǎn)生，有著豐厚的行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，實(shí)踐能力強(qiáng)，技術(shù)出眾，但理論水平相對(duì)落后，在教學(xué)中，并不能運(yùn)用專業(yè)的理論講解。真正的理論技術(shù)型教師相對(duì)較少，這就阻礙了烹飪教育的發(fā)展。

（五）缺少與企業(yè)的訂單式培養(yǎng)

烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)與餐飲企業(yè)的需求密不可分，餐飲企業(yè)是學(xué)生直接的就業(yè)基地。學(xué)校是學(xué)生的第一課堂，讓企業(yè)成為學(xué)生的第二課堂。但在現(xiàn)行職業(yè)教育中，往往忽視了與企業(yè)發(fā)展的聯(lián)系，并沒有根據(jù)企業(yè)的實(shí)際需求，實(shí)行訂單式培養(yǎng)。在現(xiàn)在的職業(yè)教育中，學(xué)生入校后按照教學(xué)計(jì)劃，對(duì)學(xué)生進(jìn)行教學(xué)，但真正進(jìn)入到企業(yè)以后，很多學(xué)生難以適應(yīng)企業(yè)的需求。這給學(xué)生的就業(yè)帶來很大的困惑，并不能做到畢業(yè)即高質(zhì)量就業(yè)。

（六）學(xué)生起點(diǎn)低素質(zhì)差，影響教學(xué)質(zhì)量

一直來，初中畢業(yè)生都是技師院校的生源之本。但受到傳統(tǒng)教育思想的影響，大多數(shù)學(xué)生家長往往希望孩子接受高等學(xué)歷教育。只有那些厭學(xué)或者對(duì)升學(xué)無望的學(xué)生，才會(huì)考慮技工院校。許多學(xué)生都是抱著不想過早進(jìn)入社會(huì)而來混日子的態(tài)度進(jìn)入技工院校學(xué)習(xí)，無所謂學(xué)不學(xué)的問題。這就造成了技工院校的學(xué)生素質(zhì)偏低，接受能力差的現(xiàn)狀。加之技工院校入學(xué)門檻低，管理相對(duì)松弛，教育模式注重職業(yè)培訓(xùn)而不是培養(yǎng)文化素養(yǎng)的，這就給管理和教學(xué)造成了極大的困難。

三、技師院校烹飪教學(xué)的改革方向

（一）理論教學(xué)應(yīng)與實(shí)練、實(shí)訓(xùn)相結(jié)合

目前的烹飪技能教育課程主要分為專業(yè)理論課和專業(yè)實(shí)踐課。理論教學(xué)主要采用了講授法及多媒體進(jìn)行視頻圖片教學(xué)。這種教學(xué)方法相對(duì)單一和呆板，在烹飪教學(xué)中并不見很好的教學(xué)效果。例如在烹飪教學(xué)中有烹飪?cè)蠈W(xué)這門課程，我們講授到某一類別的原料時(shí)，可以直接帶領(lǐng)學(xué)生去到相應(yīng)的市場(chǎng)，以參觀的方法進(jìn)行社會(huì)化的教學(xué)。學(xué)校也應(yīng)該在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上，建立一些供理論教學(xué)的原料標(biāo)本實(shí)驗(yàn)室，通過圖片、視頻及實(shí)物進(jìn)行全方位的教學(xué)。同時(shí)，在講授一些烹飪當(dāng)中相對(duì)難以理解的物理化學(xué)性質(zhì)的時(shí)候，我們可以直接帶學(xué)生進(jìn)入相關(guān)的實(shí)驗(yàn)室，以實(shí)驗(yàn)的方法進(jìn)行操作教學(xué)。這樣學(xué)生理解和接受起來會(huì)更加的容易。

（二）教學(xué)課程及內(nèi)容的設(shè)置應(yīng)與行業(yè)發(fā)展相結(jié)合

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人們對(duì)飲食需求的不斷提高，餐飲業(yè)在快速的發(fā)展和進(jìn)步。新的經(jīng)營理念、烹飪技法的產(chǎn)生，使菜肴不斷地推陳出新。學(xué)校作為教學(xué)機(jī)構(gòu)，并不能完全隨著社會(huì)的發(fā)展而發(fā)展，往往是被動(dòng)地接受行業(yè)所帶來的更新，所傳授的知識(shí)相對(duì)滯后，嚴(yán)重影響了學(xué)生的創(chuàng)新性發(fā)展。那么，學(xué)?？梢云刚?qǐng)行業(yè)最前沿的技術(shù)拔尖人才定期來學(xué)校進(jìn)行系統(tǒng)化授課及學(xué)校年輕骨干教師到行業(yè)中進(jìn)行交流學(xué)習(xí)，改變傳統(tǒng)的教學(xué)觀念及提高對(duì)行業(yè)的發(fā)展認(rèn)識(shí)，從而不斷創(chuàng)新與變革教學(xué)內(nèi)容，使教學(xué)內(nèi)容更加適用行業(yè)的發(fā)展與需要。

（三）定期對(duì)在崗教師進(jìn)行培訓(xùn)，避免知識(shí)陳舊

教師是教學(xué)的主導(dǎo)，他們的能力和水平直接影響著學(xué)生的質(zhì)量。教育主管部門應(yīng)拿出必要的經(jīng)費(fèi)對(duì)在職教師進(jìn)行培訓(xùn)，使其知識(shí)更新，技能提高，以適應(yīng)時(shí)代發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步。教師在實(shí)際的教學(xué)活動(dòng)中，也應(yīng)該不斷提高自己的專業(yè)水準(zhǔn)，利用一切機(jī)會(huì)走出去，使自己的專業(yè)知識(shí)不僅能在學(xué)校教書育人，更能在社會(huì)上有一番作為。

（四）加強(qiáng)與優(yōu)秀餐飲企業(yè)合作，做到學(xué)生入學(xué)即就業(yè)

技師院校的學(xué)生學(xué)習(xí)目的就是為了更好地就業(yè)，良好的就業(yè)是職教發(fā)展的基本保障。作為烹飪專業(yè)，就業(yè)空間較大，那么學(xué)校應(yīng)該與當(dāng)?shù)丶叭珖踔羾獾膬?yōu)秀餐飲企業(yè)進(jìn)行密切合作，全部實(shí)行訂單式培養(yǎng)，保證學(xué)生入校即能就業(yè)，明確學(xué)生的發(fā)展方向，從而提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。而不是學(xué)生臨近畢業(yè)再四處奔波，去尋找就業(yè)機(jī)會(huì)。職教要把學(xué)生就業(yè)當(dāng)作職業(yè)教育的重要組成部分。

（五）德育教育與技術(shù)同行，學(xué)廚先學(xué)做人

道德是一個(gè)人的靈魂，也是一個(gè)民族的靈魂。我國社會(huì)的發(fā)展需要大量德才兼?zhèn)涞娜瞬?，只有具備高尚道德的人才能更好地服?wù)社會(huì)。職教學(xué)生的成績普遍不好或者品行較差，我們?cè)谔岣邔W(xué)生技能教育的同時(shí)，更應(yīng)該加強(qiáng)學(xué)生的品德教育。除了正常的德育課程以外，可以多舉辦一些社會(huì)化的公益類活動(dòng)，在活動(dòng)中提高學(xué)生的德育水平。例如“學(xué)雷鋒、助人為樂”“敬老院、關(guān)愛老人”“幫助貧困山區(qū)兒童” 等等，培養(yǎng)出的學(xué)生不僅具有高超的技藝，還應(yīng)該具有良好的職業(yè)道德素養(yǎng)。

四、結(jié)論

綜上所述，烹飪教育在現(xiàn)有教育模式下存在諸多的弊端，現(xiàn)在的教育模式并不能培養(yǎng)出真正適合行業(yè)發(fā)展需要的高技能人才。我們應(yīng)該根據(jù)行業(yè)發(fā)展和社會(huì)的需求不斷改變教育觀念及教學(xué)方法，加強(qiáng)在職教師培訓(xùn)并大膽實(shí)施“走出去和請(qǐng)進(jìn)來”的雙向教育模式，即學(xué)校教師進(jìn)入行業(yè)交流，企業(yè)優(yōu)秀員工進(jìn)入學(xué)校講課，使學(xué)校教學(xué)與行業(yè)發(fā)展相適應(yīng)，為國家和社會(huì)培養(yǎng)出更多的棟梁人才。

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