李博文，趙 楠

（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)工學(xué)院，北京 100083）

一種雞蛋牛奶發(fā)酵酸乳的研制

李博文，*趙 楠

（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)工學(xué)院，北京 100083）

以雞蛋、牛奶為原料，以嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌為發(fā)酵菌種，將接種后的蛋液和牛奶混合物置于40℃條件下發(fā)酵16～18 h。利用L9（33）正交試驗(yàn)及感官評(píng)價(jià)確定蛋液、蔗糖和蜂蜜的最佳添加量分別為25%，3%，4%，所得到的產(chǎn)品呈半流質(zhì)液態(tài)，顏色為淡黃色，口感柔和細(xì)膩、酸甜適口，有獨(dú)特的蛋香味。

雞蛋；牛奶；發(fā)酵乳；配方

雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)十分豐富的食品，常常出現(xiàn)在人們的食譜中。雞蛋中所含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要有蛋白質(zhì)、卵磷脂、磷、鐵等礦物質(zhì)及維生素（VA，VD，VB1，VB2，PP） 等。此外，雞蛋中還富含磷脂、固醇類物質(zhì)及油酸、亞油酸等必需脂肪酸，是維持人體生命健康的重要物質(zhì)[1]。發(fā)酵乳（Fermented yogurt）是一種重要的乳制品，其歷史甚至可以追溯到公元前500年。發(fā)酵乳不僅保留了牛乳的營(yíng)養(yǎng)成分，而且將乳糖和蛋白質(zhì)等分解為小分子，從而促進(jìn)了消化吸收，對(duì)患有乳糖不耐癥的人群具有重要意義[2]。發(fā)酵乳中的有益菌能夠抑制腸道有害菌生長(zhǎng)、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、保持腸道健康，同時(shí)發(fā)酵乳還能合成某些抗菌素，提高人體抗病能力和自身免疫力[3]。關(guān)于雞蛋牛奶發(fā)酵酸乳，國(guó)外已生產(chǎn)出凝固型，并且有專利技術(shù)；國(guó)內(nèi)有一些關(guān)于發(fā)酵型雞蛋液飲料的報(bào)道，如醋蛋飲料的制備。同時(shí)，也有一些雞蛋味奶飲料出現(xiàn)在市面上，但發(fā)酵型雞蛋牛奶飲料還未曾在國(guó)內(nèi)得到重視[4]。試驗(yàn)將雞蛋與牛奶同時(shí)發(fā)酵制成發(fā)酵乳，使產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)得到強(qiáng)化，利用三因素三水平正交試驗(yàn)確定蜂蜜、蔗糖等風(fēng)味物質(zhì)的添加量，產(chǎn)品味道香濃、酸甜適中、回味綿長(zhǎng)，是一款集營(yíng)養(yǎng)與健康于一體的產(chǎn)品，符合現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)食品的多方面要求[5]。

1 材料與方法

1.1 原料

雞蛋、牛奶、蜂蜜、蔗糖、羧甲基纖維素鈉（CMC）、菌種、檸檬酸，均為市購。

1.2 設(shè)備

攪拌器、冰箱、滅菌鍋、電子天平、水浴鍋、保溫箱、pH計(jì)等。

1.3 方法

蛋液、牛奶→稱量→按比例混合→均勻攪拌→殺菌→調(diào)pH值→接種→加入風(fēng)味物質(zhì)→密封→殺菌→冷卻→成品→評(píng)價(jià)。

1.4 產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)定

由20名食品專業(yè)的學(xué)生從風(fēng)味、口感等多個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定。

產(chǎn)品感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.5 最佳配方篩選的正交試驗(yàn)

選擇3個(gè)對(duì)發(fā)酵乳品質(zhì)有影響的因素，即蛋液、蜂蜜和蔗糖的添加量，設(shè)定3個(gè)水平，進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

表1 產(chǎn)品感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

2 結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表3。

由表3可知，3個(gè)因素影響的主次順序?yàn)锳＞B＞C，最佳的調(diào)配方案為A2B2C2，不在9組試驗(yàn)中，需做驗(yàn)證試驗(yàn)。根據(jù)最佳調(diào)配方案做出的產(chǎn)品感官評(píng)分為97分，所以最佳調(diào)配方案為蛋液添加量25%，蜂蜜添加量3%，蔗糖添加量4%。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

3 結(jié)論

雞蛋牛奶發(fā)酵酸乳的基本配方為蛋液最佳添加量25%，蜂蜜最佳添加量3%，蔗糖最佳添加量4%，最佳穩(wěn)定劑CMC添加量為0.3%，所得到的產(chǎn)品呈稍黏稠、無分層的半流質(zhì)液態(tài)，顏色為淡黃色，有光澤感；口感柔和、組織細(xì)膩、酸甜適口，有蛋香味和蜂蜜的香味以及發(fā)酵酸乳本身具有的香醇味道，無分層、無異色、無可見的懸浮顆粒。

[1]關(guān)蘊(yùn)良，杜劍云.試論雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 [J].中國(guó)保健營(yíng)養(yǎng)，2012（22）：5 509.

[2]陸志春.凝固型酸乳的加工及質(zhì)量控制 [J].中國(guó)乳業(yè)，2010（1）：39-41.

[3]宗憲峰.酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能 [J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2008（9）：60-61.

[4]蒙名燕，阮征，張雪穎，等.發(fā)酵型蛋奶的研制開發(fā) [J].現(xiàn)代食品科技，2006（3）：102-104.

[5]張國(guó)志，王立金.蜂蜜酸牛奶的研制 [J].中國(guó)乳業(yè)，2006（10）：48-50.◇

Development of Fermented Yogurt with Eggs and Milk

LI Bowen ，*ZHAO Nan
（College of Engineering，China Agricultural University，Beijing 100083，China）

Using eggs and milk as the raw materials，and Streptococcus thermophilic and Bulgaria lactobacillus as the fermentative strain.After vaccination the egg and milk mixture in 40℃for 16～18 hours.The best addition amount of eggs，sugar and honey are 25%，3%，4%respectively，by the L9（33）orthogonal experiment and sensory evaluation.The resulting product is semi-liquid，color is pale yellow，soft texture，delicate，sweet and sour taste，unique flavor of egg.

eggs；milk；fermented yogurt；formula

TS275.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.041

1671-9646（2017）01b-0019-02

2016-12-22

李博文（1994— ），女，在讀碩士，研究方向?yàn)檗r(nóng)業(yè)工程。

*通訊作者：趙 楠（1993— ），男，在讀碩士，研究方向?yàn)檗r(nóng)業(yè)工程。