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        廚房里的小技巧(四)

        2017-04-07 04:49:00李艷鳴
        烹調(diào)知識 2017年4期
        關鍵詞:酸菜魚高湯肉質(zhì)

        李艷鳴

        一、酵母做油條發(fā)酵快

        問:冬天發(fā)面大概要多久?有什么快速發(fā)酵的方法?

        答:天氣冷的時候,需要把面團放在溫水中發(fā)酵。否則,如果是把面團放在室溫下發(fā)酵,就需要5~6 h甚至更長時間。而發(fā)酵時間太長,又會讓面團產(chǎn)生酸味。所以冬季發(fā)酵面團最好的方法,是把面團連同面盆一起,放在30℃左右的溫水中發(fā)酵,這樣能讓面團在2~3 h內(nèi)發(fā)酵結(jié)束。

        冬季里如果打算晚上和面,早上炸油條,那么就在晚上10點鐘以后,睡覺前揉好面團并蓋上保鮮膜,放在室溫中發(fā)酵一夜時間。即便發(fā)得稍微過一些也沒關系,第二天早晨起來只需不到10 min就能炸出油條。因為面團的柔軟度很好,和面的時間只需10 min就可以,第二天早晨成型也很好弄。

        如果發(fā)酵的時間不是很寬裕,可以把酵母粉換成無鋁泡打粉,和好面團后包上保鮮膜放在室溫下,大約發(fā)酵20 min就可以開始炸制油條了。

        二、食用高湯需注意細節(jié)

        問:高湯食用時要注意什么?

        答:高湯食用時要注意一些細節(jié)。首先,在使用高湯的時候,注意要用干凈的工具來舀取,剩下用不完的要密封保存,注意放入冰箱保存。其次,飯前喝點湯,可促進胃液分泌,幫助消化吸收,但有淺表性胃炎的人應飯后喝,以免加重癥狀。第三,高湯想要有乳白色的賣相和香濃的口感,最重要的配料就是油脂。因為油脂乳化,高湯才能呈現(xiàn)出如此醇香的模樣。所以愛美的女士在減肥時最好少喝高湯熬制的湯品,以免攝入過多熱量。同樣因為如此,高血脂的人群也要注意適量飲用高湯,即便湯再好喝,也要管住自己的嘴。

        在使用高湯烹飪的時候,最好不要放香料,最多加一片姜就足夠了。鹽則應該在最后加,因為鹽能使蛋白質(zhì)凝固,有礙鮮味成分的擴散。另外,如果要想讓制作出來的湯品不油膩,可以把湯煲好后,先熄火冷卻,待油浮在湯面或凝固在湯面時,用勺子除去,再把湯煲滾即可食用。

        三、酸菜魚該選用什么魚

        問:什么魚最適合做酸菜魚?

        答:說到用什么魚做酸菜魚最好吃,口感最好,這見仁見智。因為不同魚類做出的酸菜魚各有特色。一般刺少、肉質(zhì)較厚且嫩的淡水魚都適合做酸菜魚,比如草魚、鯉魚、花鰱、白鰱或黑魚等都可以,大家可以依據(jù)自己的環(huán)境和喜好來選擇。

        具體來說,草魚刺少肉多,尤其肉質(zhì)比較肥厚,用來做酸菜魚湯鮮味美,肉質(zhì)細嫩。

        鯉魚其實也可以用來做酸菜魚。因為鯉魚口感鮮咸,且有消食開胃和通乳調(diào)理之功效,對水腫、腹脹、少尿、黃疸或乳汁不通皆有益處。

        鯰魚或黑魚基本上沒有小刺,肉質(zhì)緊實,做成酸菜魚很美味,也很滋補,只是比較貴。

        花鰱或白鰱制作的酸菜魚也很美味,尤其是用母鰱魚制作的酸菜魚,其肚腩處的肉質(zhì)厚實肥美。

        也有不少人喜歡用羅非魚制作酸菜魚。這種魚的刺雖然也很少,但肉質(zhì)較松,用來制作酸菜魚比較容易碎掉,其實它更適合制作清蒸魚或烤魚。

        四、高蛋白食物種類多

        問:哪些食物是高蛋白的?

        答:事實上,高蛋白的食物有很多種類,首先是肉類(包括豬、雞、鴨、牛肉等)。肉中的蛋白質(zhì)含量在10%~20%之間,其中瘦肉(脂肪含量較少的肉)的蛋白質(zhì)含量比肥肉多。

        其次就是蛋類。蛋由蛋清和蛋黃組成,而蛋清中的營養(yǎng)素主要是蛋白質(zhì),含有人體所需要的必需氨基酸,全蛋蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全吸收利用,是優(yōu)質(zhì)高蛋白的食物。

        第三類則是魚類。魚的肉質(zhì)細嫩,味道鮮美,營養(yǎng)豐富,容易消化,是人們喜愛的食物,尤其適宜老人、幼兒和病人食用。魚類脂肪含量低,并且蛋白質(zhì)的含量在15%~20%,屬優(yōu)質(zhì)高蛋白食物。

        五、板栗莫與牛奶同食

        問:喜歡吃板栗,也喜歡喝牛奶。有沒有辦法將兩者同時食用?

        答:板栗和牛奶雖然都含有大量的營養(yǎng)成分,但最好不要一起吃。因為板栗含淀粉、蛋白質(zhì)比較多,吃多了不容易消化。而牛奶含鈣多,兩者一起吃的話,蛋白質(zhì)和鈣發(fā)生沉淀,會產(chǎn)生不宜消化的物質(zhì),腸胃難以吸收,容易引起消化不良,導致脹氣,對身體健康不利。一般建議吃完板栗后,間隔1 h再喝牛奶,以免引起消化不良的反應。其間,最好能注意多喝點水。endprint

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