屠菊紅

日前，經(jīng)人介紹，在大型超市買到一些三文魚骨頭，每條骨頭僅售十元人民幣。回家香煎、煲湯，都很受歡迎，于是想起幾十年來親嘗或耳聞的“廢棄制成美味”。

猶記20世紀(jì)70年代在上海，可以到菜場(chǎng)討些黃鱔骨頭，回家熬湯。10 min后，湯汁就像牛奶一般的白。人們認(rèn)為美味而又營(yíng)養(yǎng)，而且不花錢。

那時(shí)候，黃鱔絲是家常菜，很大眾化。菜場(chǎng)里劃鱔絲余下的骨頭，本來只是垃圾，也沒有很多人會(huì)討要。后來才知道，用黃鱔骨之類燒湯增味原來是傳統(tǒng)。

蘇州湯面：這是我喜愛的美味，特色在于面和湯。淡醬色的面湯清澈見底，面條撩得緊緊的，齊整地盤放碗中，像剛梳好的仕女發(fā)髻。和著寬湯，略帶幾分飄逸與素雅。外形美觀，味鮮爽口。

據(jù)說面湯的制作是用黃鱔骨、青魚鱗、河蝦殼、雞殼骨，再加上去腥的十幾味中藥熬出來的。湯清味鮮，口感豐富，不油不膩。

昆山奧灶面：也是我的最愛。奧灶面的湯水制作更精致，原料更多，滋味更加厚實(shí)和豐富。文火煨著雞、鴨、魚肉，慢工出細(xì)活。煨出來的湯里一般還放黃鱔骨頭，一方面增加些鮮味，同時(shí)還有黏性，黏住了湯水里的粒屑。

蘇州楓鎮(zhèn)大面：吊湯時(shí)除了常見的肉骨、鱔骨外，還加入了酒糟，是夏令季節(jié)蘇州名點(diǎn)美食。

百粵云吞面：20世紀(jì)60年代在廣州，很小的一碗云吞面，賣一角五分?？梢约訙客胛宸?，那碗兒，就更小了。足見湯的份量之重，占了總價(jià)值1/3。

云吞面的湯底，用火腿骨、豬大骨、豬皮、雞鴨頭、頸、腳、鮮蝦頭、蝦殼、老姜等材料先出水，去除血漬等不干凈的東西，用清水洗凈，加入大地魚（比目魚的干制品）、蝦籽，放進(jìn)大湯■里，加八、九成水。先用大火煮開，再用慢火煎熬而成。

廣東生滾粥：也以鮮美著名。比如艇仔粥，以生魚骨熬瘦豬肉熬成粥底，再配以新鮮魚片、蝦仁、叉燒、浮皮、海蜇、花生、田螺肉，滾一滾，在上碗時(shí)加上鮮蔥和香口的薄脆，烹制成美味的八寶艇仔粥。

柚子皮：秋天柚子上市，我想起幾十年前的廣州，幾乎家家戶戶會(huì)用柚子皮燒菜，并且都認(rèn)為是絕味。

柚子皮又粗又老，還有澀味。去掉青皮，把又白又軟有點(diǎn)像綿花似的內(nèi)瓣留下，切成一片一片，放在清水里泡。每天換一次水，這是為了去掉果皮的澀味。如是泡上幾天，柚子殼的澀味就大部分去掉。撈起來，榨干水。

最簡(jiǎn)單的料理方式則是放點(diǎn)油鹽，加點(diǎn)豬肉，放飯面上蒸一蒸就可以吃。

蝦籽燜柚皮：去除澀味后，以上湯燜8 h，配料包括鯪魚肉、豬腩肉、蝦米、牛肉及瑤柱等，目的是使柚皮入味。最后，將燜好的柚皮扣上蝦籽及蠔油煮成的汁液。

麥芽糖柚皮：柚皮還可以做成蜜餞。廣東東莞石龍鎮(zhèn)位于廣深鐵路的終點(diǎn)，石龍?zhí)禺a(chǎn)之一的麥芽糖柚皮，在石龍火車站月臺(tái)銷售了幾十年，至今馳名海內(nèi)外。

西瓜皮：近兩年，我們吃西瓜都留皮，特別是薄而脆的，或者炒著吃，或者處理后做成酸菜。

洗凈切好，均勻撒上少許鹽。腌30 min，用手輕微捏一捏，捏去帶鹽的水分。取出涼干后，放進(jìn)有蓋的玻璃器皿中，加入白米醋和白糖。醋的量要能浸過材料表面，糖的用量會(huì)很大（以前多用糖精）。腌好放到冰箱里，可以吃上一星期。西瓜皮爽口開胃，又兼清熱，真是好東西。

西瓜醬罐頭：20世紀(jì)70年代末，上海益民食品一廠獨(dú)家生產(chǎn)的梅林牌西瓜醬罐頭，色澤淡黃，呈小粒的塊狀體，形態(tài)美觀，風(fēng)味清香。在上海曾一度風(fēng)行。外銷以科威特、巴林等地為主，1982年被評(píng)為上海市優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。據(jù)說它就是選用西瓜“內(nèi)層果肉”，配以砂糖、果膠、香料等精制而成。

萵筍葉：吃萵筍，葉子一般都丟棄。然而，萵筍葉子中的維生素和礦物質(zhì)非常豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高于萵筍莖。

萵苣葉子菜飯：江浙地區(qū)曾經(jīng)流行，將咸肉切丁、萵筍葉子切碎制成，竟成了清香可口的江南時(shí)鮮。

筍蝦、芋莢：一甲子前，筍蝦、芋莢是珠三角老百姓的日常食物。筍蝦即筍干，芋莢就是芋頭的莖苗的部分。新鮮的芋莢味道很濃郁，而且多汁、鮮嫩，有人認(rèn)為比芋莢干好吃。

豆餅、豆渣：江浙地區(qū)也吃過用來喂豬的豆餅。還有豆腐的下腳料“豆舶”（或叫豆渣、豆粞），用極少一點(diǎn)油，炒得焦香時(shí)撒一點(diǎn)青蔥花。上海人用來過泡飯，真是好吃極了。石庫門里一家吃，十家香。朋友說，現(xiàn)在這叫“素肉松”，是上好的下粥菜。如果用火腿末和火腿油來炒，那就媲美皇帝的御膳了。endprint