韓磊

【摘要】食品添加劑是食品生產(chǎn)和加工過程必不可少的，它是出于技術(shù)性目的而添加到食品中的物質(zhì)。目前，在食品加工和食品安全領(lǐng)域，食品添加劑的功效及其使用風(fēng)險已逐漸成為人們分析與研究的焦點。本文介紹了食品添加劑的定義，著重論述了食品添加劑的功效及其使用風(fēng)險，并展望了食品添加劑的發(fā)展方向和安全性問題。

【關(guān)鍵詞】食品添加劑 功效 風(fēng)險

食品添加劑是在食品的生產(chǎn)加工過程中，人們?yōu)榱思夹g(shù)性目的而加入到食品中的所有物質(zhì)，所以食品添加劑必然會有部分殘留于食物中。在日常生活中，人們從各種各樣的食品包裝上就能輕易找到形形色色的食品添加劑，比如D.異抗壞血酸鈉、果膠、大豆磷脂、檸檬酸鈉等。食品添加劑在一定程度上改善了食品本身的缺點。然而近幾年我國的食品安全問題頻發(fā)，并有學(xué)者開始擔(dān)憂食品添加劑的使用限量問題及其使用風(fēng)險。為了能夠深入認(rèn)識食品添加劑，本文著重論述了食品添加劑的功效及其使用風(fēng)險。

1.食品添加劑的功效

當(dāng)前，我國常用的食品添加劑有穩(wěn)定劑、食用色素、增味劑、凝固劑、抗氧化劑、防腐劑、甜味劑等19個種類。食品添加劑廣泛運用于市售的肉類食品、飲料、乳制品等各類食品中，一些商家利用消費者誤將“食品添加劑”等同為有害有毒添加物的觀念，做出“本產(chǎn)品不含任何食品添加劑”的噱頭，以吸引消費者，從而增加產(chǎn)品銷量。國內(nèi)外大量研究表明，適量、科學(xué)地使用食品添加劑通常不會傷害人體健康，食品添加劑絕不是“有害化學(xué)添加物”。按照我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定適量使用食品添加劑不但安全，同時還極好的可以改善食品的色、香、味、儲存時間等。

1.1延長保質(zhì)期從而延長貨架期。食物的生產(chǎn)加工、儲存、銷售各個環(huán)節(jié)都是一個十分漫長的過程，在這漫長的過程中必須保證食物不會出現(xiàn)腐爛變質(zhì)等問題，食品添加劑就是為解決這個問題應(yīng)運而生。防腐劑可以防止微生物污染導(dǎo)致的食物中毒現(xiàn)象，并且還可以防止由于微生物大量增長引起的食品腐爛變質(zhì)，從而延長食品的保質(zhì)期；抗氧化劑可以防止一些有毒有害的油脂自動氧化物質(zhì)的產(chǎn)生，同時也能夠減緩甚至避免食品的氧化變質(zhì)，增強食物的耐藏性和穩(wěn)定性。另外，通過在食物中添加食品添加劑還可以防止某些食物特別是果蔬類的非酶褐變與酶促褐變。

1.2改善食品的各種感官性狀。隨著我國人民的經(jīng)濟水平不斷提高，人們對食品的香、色、味等要求也越來越高。在食品中使用漂白劑、護色劑、著色劑等可以改善食物的外觀顏色，使食物的顏色更加鮮艷；食品的形態(tài)和色澤直接影響著消費者對食品的選擇。食品添加劑的這些功效和作用可以極大地改善食品的感官性狀。香、色、味、質(zhì)地、形態(tài)等感官性狀決定了食品的生產(chǎn)和銷售。

1.3方便食品加工操作。目前，在食品的生產(chǎn)過程中加入一些助濾劑、凝固劑、穩(wěn)定劑、消泡劑等食品添加劑，從而使食品的加工操作更加方便。比如羧甲基纖維素鈉（穩(wěn)定劑，CMC）可以與醬油、肉汁、果汁、醋、素菜汁、植物油等結(jié)合成性能十分穩(wěn)定的乳化分散液，對水溶液與蛋白質(zhì)、動植物油的乳化性能十分有利，能促進其形成性能十分穩(wěn)定的勻質(zhì)乳狀液。

1.4增多食品的種類、增加食品的便利性。市場上銷售各種各樣的食品，即使是同一種食品也會有多種不同的選擇。另外，市場上方便粉絲、方便面、方便飯、方便胡辣湯等非常方便的食物逐漸多了起來。新型的加工方法和新材料包裝也增加了食物品種，增強了食品的方便性。另外，在加工過程中不同程度的加入增香劑、著色劑、調(diào)味劑等不同種類的食品添加劑，也可以增強食品方便性、增加食物品種。食品添加劑的應(yīng)用在方便食品上更加普遍，使群眾的生活更加便利。

1.5適合其他需求。食品添加劑不但具有延長貨架期、改善食品的各種感官性狀、增多食品的種類、增加食品的便利性以及有利食品加工等功能以外，還具有其他特殊功效。例如，糖尿病人只能攝入少量的糖類物質(zhì)，可用低能甜味劑或無營養(yǎng)甜味劑代替，天門冬酰苯丙氨酸甲酯和三氯蔗糖就可以用來生產(chǎn)無糖食品。“沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)”，可見食品添加劑在食品工業(yè)中舉足輕重的作用，人們必須了解并認(rèn)可食品添加劑的功效和意義。

2.食品添加劑的使用風(fēng)險

近幾年，在我國頻繁出現(xiàn)染色饅頭、瘦肉精、三聚氰胺等食品安全問題。食品添加劑的功效與意義人們已逐步了解，但是一些非法廠家及其經(jīng)營者違背《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》向食品中過量加入或非法加入添加劑，將會使消費者的健康受到損害，甚至使消費者失去了生命。

2.1超量使用添加劑。按照規(guī)定使用的低劑量條件下，食用含有食品添加劑的食品是安全無風(fēng)險的。具有延長食品貨架期、改善食品質(zhì)量作用的一些食品添加劑過量使用時，就會產(chǎn)生一定的毒性，因此其用量必須進行嚴(yán)格控制。例如，人體過量食入護色劑亞硝酸鈉會麻痹呼吸中樞、運動血管中樞及周圍血管；人體過量攝入抗氧化劑D一異抗壞血酸鈉會產(chǎn)生一系列的皮膚病與腸道疾??；人們?nèi)粘Ｊ秤玫挠惋?、油條等食物中超量使用膨松劑明礬，導(dǎo)致食物中鋁的殘留量超標(biāo)，引起兒童神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育障礙，并且有可能導(dǎo)致早老性癡呆癥發(fā)病率提高。

2.2非法使用過期劣質(zhì)的食品添加劑和禁用的食品添加劑 。GB2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中嚴(yán)格規(guī)定了當(dāng)前的2000多種添加劑的使用限量、使用范圍和使用原則。我國2009年6月1日頒布實施的《食品安全法》則明確了大多數(shù)的添加劑的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。要嚴(yán)厲依法打擊食品中添加過期或者禁用的食品添加劑。

3.展望

食品添加劑是一柄雙刃劍，它既使我們的生活更加便利，有利于食品工業(yè)的快速發(fā)展，又會被一些不法分子利用，危害人們的生活和健康。國家需要不斷完善食品添加劑相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，同時也要加強對食品生產(chǎn)、流通過程的監(jiān)管，提高從事食品生產(chǎn)、販賣、流通的人員責(zé)任和法律意識，而消費者也要主動了解相關(guān)知識、增加食品安全意識，選擇食品的時候更加細(xì)心。

參考文獻：

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