◎田志國

美味涼拌怎樣拌

◎田志國

涼拌分三類

生拌。所有材料不需經(jīng)過加熱，直接以生鮮的形態(tài)加以調(diào)味拌食，就是所謂的生拌。生拌大多選用生鮮蔬果，只要洗凈即可拌食，十分方便，營養(yǎng)價值也較高。

辣拌。辣拌通常是指涼拌時菜肴中加了紅油調(diào)味。以這種顏色火紅的調(diào)味料拌成的菜品，風味香麻，保證開胃，一向是頗受歡迎的涼拌菜式。

熟拌。熟拌是指全部或部分原料須以汆燙或鹵、炒等方式加熱，或是端出時蘸醬食用。如肉類、海鮮等，燙熟后放涼再拌，一樣清爽開胃。

涼拌有技巧

完全瀝干水分。材料洗凈或汆燙過后，務必完全瀝干，否則拌入的調(diào)味醬汁被稀釋，導致風味不足。

食材切法一致。所有材料最好都切成一口可以吃進的大小，有些新鮮蔬菜用手撕成小片，口感會比用刀切還好。

先用鹽腌一下。例如小黃瓜、胡蘿卜等要先用鹽腌一下，再擠出適量水分，或用清水沖去鹽分，瀝干后再加入其他材料一起拌勻，不僅口感較好，調(diào)味也會較均勻。

醬汁要先調(diào)和。各種不同的調(diào)味料，要先用小碗調(diào)勻，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌時再和菜肴一起拌勻。

冷藏盛菜器皿。盛裝涼拌菜的盤子如能預先冰過，冰涼的盤子裝上冰涼的菜肴，絕對可以增加涼拌菜的美味。

適時淋上醬汁。不要太早加入調(diào)味醬汁，因多數(shù)蔬菜遇咸都釋放水分，會沖淡調(diào)味，因此最好準備上桌時才淋上醬汁調(diào)拌。

摘自《家常菜單一本全》黑龍江科學技術出版社