文/王 彪(中學(xué)生物教師)
食品添加劑與人體健康
文/王 彪(中學(xué)生物教師)
食品添加劑是我們天天接觸的東西,許多人畏之如虎,而許多人卻又不以為然。那么,它對人體健康是否有害?
為防止食品腐敗變質(zhì),延長食品的保存期,人們常往食品中加入一定量的防腐劑。例如方便面、雞蛋糕、火腿腸等食品中都加有防腐劑。汽水等飲料中也加有防腐劑。
防腐劑的種類很多。目前,我國批準(zhǔn)使用的有32種,其中最常用的是苯甲酸(或苯甲酸鈉)、山梨酸、檸檬酸等幾種,如苯甲酸(或苯甲酸鈉)常用于方便面、醬油、醋汽水等食品的防腐。
各種防腐劑對人體或多或少地都有一定的危害。不過,少量食用這些對人體無損,但長期過量食用含有防腐劑的食品則對人體有害,可能會(huì)誘發(fā)癌癥。國家對防腐劑的使用是有規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的,食品中防腐劑的含量不能超過國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。
大家都知道,不同的水果糖具有不同的水果味,有的具有香蕉味,有的具有菠蘿味,有的具有楊梅味等。不同的飲料也有不同的水果味,如橘子汁具有橘子味,杏仁露具有杏仁味等。還有一些食品,如餅干、糕點(diǎn)等,也有不同的水果味。這些水果味是從哪里來的呢?原來,人們在制作這些糖果或飲料的時(shí)候,往里面加入了不同的香味劑,使它們散發(fā)出了各種水果香味。
香味劑指的就是一些香料和香精。香料是指一些能散發(fā)出香氣的原料,它可以從天然植物或動(dòng)物中獲得,這樣得到的香料叫“天然香料”。香料也可以用化學(xué)合成的方法制取,這樣得到的香料叫“合成香料”。如果把幾種不同的香料混合在一起,就制成了香精。香精是多種香料的混合物,它的香氣豐富多彩,并且持久。人們將不同的香料或香精加入不同的食品中,就可以產(chǎn)生不同的香味。
香味劑有毒嗎?一般地說,天然香料來自于可食的植物,對人是無害的。合成香料,如乙酸乙酯、丁酸乙酯等,水果中都含有這些物質(zhì),既然水果可食無毒,這些物質(zhì)也應(yīng)該是無毒的。事實(shí)上,在食品中只要不過多的加入香料,對人則是無害的。不過,香味劑無營養(yǎng)價(jià)值,在食品中只起調(diào)味作用,能增強(qiáng)人的食欲。
當(dāng)你走進(jìn)食品商店時(shí),你就會(huì)看到那五顏六色的糖果,還有那各種各樣的帶色糕點(diǎn)、飲料等。這些食品的顏色是怎樣得來的呢?原來,在制作這些食品時(shí),里面加入了不同顏色的色素。
色素可分為天然色素和人工合成色素 (又叫化學(xué)色素)兩大類。天然色素是從動(dòng)植物的體內(nèi)直接提取出來的,如從紅高粱的籽粒皮中可提取出紅色素,從黃色的胡蘿卜中可提取出黃色素,從紅莧菜中可提取出一種紫紅色素。這些從植物中提取出的色素加入食品中,人吃了是無害的。
人工合成色素大多數(shù)是從煤焦油中提煉出來的,它或多或少都有一定的毒性。不過,如果按國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)把它們加入食品中,人們吃了是不會(huì)造成什么危害的。但由于人工色素在人體內(nèi)難分解,如果過多地食用含人工色素的食品,就會(huì)大量消耗體內(nèi)的解毒物質(zhì),干擾人體的正常代謝,引起消化不良、厭食、腹脹、腹痛等病癥。因此,我們在選擇食品時(shí),不要被食品的鮮艷顏色所迷惑,應(yīng)盡量少食帶色素的食品。
許多人都喜歡吃甜味食品。甜味食品的種類很多,如餅干、面包、雞蛋糕、糖果等。還有一些飲料,如橘子汁、汽水等也都具有一定的甜度。甜味食品之所以有甜味,是因?yàn)檫@些食品里都加入了糖類物質(zhì)或其他甜味劑。一般地說,為降低甜味食品的成本,增加食品的甜度,生產(chǎn)商在許多甜味食品里加入的不是糖類,而是一些高甜度的甜味劑,最常用的甜味劑是糖精。
糖精是應(yīng)用最廣泛的甜味劑,糖精是從煤焦油中提取出來的,人們常把它加入餅干、面包、雞蛋糕及各種飲料中,以增加這些食品與飲料的甜度。糖精不屬于糖類,但它的甜度卻是蔗糖的300~500倍。據(jù)醫(yī)學(xué)測定,糖精在人體內(nèi)不被吸收利用,大部分隨尿液排出,因而糖精無害,但也無營養(yǎng)價(jià)值。
一些食品或飲料中還常加入一些酸味劑,酸味劑能使食品具有酸味。常用的酸味劑有檸檬酸、乙酸等17種。工廠在制作汽水、果凍、水果罐頭、雪糕及檸檬汁、可樂飲料時(shí),常用檸檬酸來做酸味劑。酸味劑有一定刺激性,能引起消化功能疾病。
鮮味劑加入食品中,可使食品具有鮮味。食品制作中常用的鮮味劑是味精。味精的化學(xué)名叫 “谷氨酸鈉”,白色晶體,易溶于水,水里只要有萬分之幾的谷氨酸鈉,我們就能嘗到它的鮮味。所以在飯菜中只要加入少量的味精,就能使飯菜變得更加鮮美。
味精是用淀粉 (或玉米粉等)、糖蜜和無機(jī)鹽等做原料,通過發(fā)酵制成的,所以味精無毒。它除了能用于調(diào)味、增強(qiáng)人的食欲外,還有一定的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值,因?yàn)樗谌梭w內(nèi)能分解成人體所需的氨基酸。應(yīng)該指出的是,味精不宜長時(shí)間地加熱,加熱時(shí)間過長會(huì)使味精失去鮮味。味精常用于餡、菜、湯的調(diào)味,制魚、肉罐頭和醬菜時(shí)也要用到味精。
在制作糕點(diǎn)、餅干和面包等食品時(shí),常用碳酸氫鈉、發(fā)酵粉(NaHCO3和NaH2PO4的混合物)、酵母、碳酸鈉等作膨松劑。將碳酸氫鈉、發(fā)酵粉等加入面食中,它們受熱后就能分解出CO2氣體,CO2氣體往外沖,就能將面制品撐大,使其體積膨脹與結(jié)構(gòu)疏松。
家庭蒸饅頭用的膨松劑一般是酵母或發(fā)酵粉,有時(shí)也用純堿或小蘇打。它們作膨松劑的共同原理是:在面食中受熱時(shí)它們都能產(chǎn)生CO2氣體,使面食變得疏松多孔。
炸油條用的膨松劑是純堿和明礬,兩者在濕面條里受熱時(shí)能發(fā)生化學(xué)反應(yīng),短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量的CO2氣體,會(huì)使油條變得又粗又大。
如果過量使用膨松劑,就會(huì)影響兒童骨骼和智力發(fā)育,老年人還會(huì)引起神經(jīng)系統(tǒng)病變。