文/王 彪（中學(xué)生物教師）

食品添加劑與人體健康

文/王 彪（中學(xué)生物教師）

食品添加劑是我們天天接觸的東西，許多人畏之如虎，而許多人卻又不以為然。那么，它對人體健康是否有害？

一、防腐劑

為防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品的保存期，人們常往食品中加入一定量的防腐劑。例如方便面、雞蛋糕、火腿腸等食品中都加有防腐劑。汽水等飲料中也加有防腐劑。

防腐劑的種類很多。目前，我國批準(zhǔn)使用的有32種，其中最常用的是苯甲酸（或苯甲酸鈉）、山梨酸、檸檬酸等幾種，如苯甲酸（或苯甲酸鈉）常用于方便面、醬油、醋汽水等食品的防腐。

各種防腐劑對人體或多或少地都有一定的危害。不過，少量食用這些對人體無損，但長期過量食用含有防腐劑的食品則對人體有害，可能會(huì)誘發(fā)癌癥。國家對防腐劑的使用是有規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的，食品中防腐劑的含量不能超過國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

二、香味劑

大家都知道，不同的水果糖具有不同的水果味，有的具有香蕉味，有的具有菠蘿味，有的具有楊梅味等。不同的飲料也有不同的水果味，如橘子汁具有橘子味，杏仁露具有杏仁味等。還有一些食品，如餅干、糕點(diǎn)等，也有不同的水果味。這些水果味是從哪里來的呢？原來，人們在制作這些糖果或飲料的時(shí)候，往里面加入了不同的香味劑，使它們散發(fā)出了各種水果香味。

香味劑指的就是一些香料和香精。香料是指一些能散發(fā)出香氣的原料，它可以從天然植物或動(dòng)物中獲得，這樣得到的香料叫“天然香料”。香料也可以用化學(xué)合成的方法制取，這樣得到的香料叫“合成香料”。如果把幾種不同的香料混合在一起，就制成了香精。香精是多種香料的混合物，它的香氣豐富多彩，并且持久。人們將不同的香料或香精加入不同的食品中，就可以產(chǎn)生不同的香味。

香味劑有毒嗎？一般地說，天然香料來自于可食的植物，對人是無害的。合成香料，如乙酸乙酯、丁酸乙酯等，水果中都含有這些物質(zhì)，既然水果可食無毒，這些物質(zhì)也應(yīng)該是無毒的。事實(shí)上，在食品中只要不過多的加入香料，對人則是無害的。不過，香味劑無營養(yǎng)價(jià)值，在食品中只起調(diào)味作用，能增強(qiáng)人的食欲。

三、色素

當(dāng)你走進(jìn)食品商店時(shí)，你就會(huì)看到那五顏六色的糖果，還有那各種各樣的帶色糕點(diǎn)、飲料等。這些食品的顏色是怎樣得來的呢？原來，在制作這些食品時(shí)，里面加入了不同顏色的色素。

色素可分為天然色素和人工合成色素 （又叫化學(xué)色素）兩大類。天然色素是從動(dòng)植物的體內(nèi)直接提取出來的，如從紅高粱的籽粒皮中可提取出紅色素，從黃色的胡蘿卜中可提取出黃色素，從紅莧菜中可提取出一種紫紅色素。這些從植物中提取出的色素加入食品中，人吃了是無害的。

人工合成色素大多數(shù)是從煤焦油中提煉出來的，它或多或少都有一定的毒性。不過，如果按國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)把它們加入食品中，人們吃了是不會(huì)造成什么危害的。但由于人工色素在人體內(nèi)難分解，如果過多地食用含人工色素的食品，就會(huì)大量消耗體內(nèi)的解毒物質(zhì)，干擾人體的正常代謝，引起消化不良、厭食、腹脹、腹痛等病癥。因此，我們在選擇食品時(shí)，不要被食品的鮮艷顏色所迷惑，應(yīng)盡量少食帶色素的食品。

四、甜味劑

許多人都喜歡吃甜味食品。甜味食品的種類很多，如餅干、面包、雞蛋糕、糖果等。還有一些飲料，如橘子汁、汽水等也都具有一定的甜度。甜味食品之所以有甜味，是因?yàn)檫@些食品里都加入了糖類物質(zhì)或其他甜味劑。一般地說，為降低甜味食品的成本，增加食品的甜度，生產(chǎn)商在許多甜味食品里加入的不是糖類，而是一些高甜度的甜味劑，最常用的甜味劑是糖精。

糖精是應(yīng)用最廣泛的甜味劑，糖精是從煤焦油中提取出來的，人們常把它加入餅干、面包、雞蛋糕及各種飲料中，以增加這些食品與飲料的甜度。糖精不屬于糖類，但它的甜度卻是蔗糖的300～500倍。據(jù)醫(yī)學(xué)測定，糖精在人體內(nèi)不被吸收利用，大部分隨尿液排出，因而糖精無害，但也無營養(yǎng)價(jià)值。

五、酸味劑

一些食品或飲料中還常加入一些酸味劑，酸味劑能使食品具有酸味。常用的酸味劑有檸檬酸、乙酸等17種。工廠在制作汽水、果凍、水果罐頭、雪糕及檸檬汁、可樂飲料時(shí)，常用檸檬酸來做酸味劑。酸味劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病。

六、鮮味劑

鮮味劑加入食品中，可使食品具有鮮味。食品制作中常用的鮮味劑是味精。味精的化學(xué)名叫 “谷氨酸鈉”，白色晶體，易溶于水，水里只要有萬分之幾的谷氨酸鈉，我們就能嘗到它的鮮味。所以在飯菜中只要加入少量的味精，就能使飯菜變得更加鮮美。

味精是用淀粉 （或玉米粉等）、糖蜜和無機(jī)鹽等做原料，通過發(fā)酵制成的，所以味精無毒。它除了能用于調(diào)味、增強(qiáng)人的食欲外，還有一定的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，因?yàn)樗谌梭w內(nèi)能分解成人體所需的氨基酸。應(yīng)該指出的是，味精不宜長時(shí)間地加熱，加熱時(shí)間過長會(huì)使味精失去鮮味。味精常用于餡、菜、湯的調(diào)味，制魚、肉罐頭和醬菜時(shí)也要用到味精。

七、膨松劑

在制作糕點(diǎn)、餅干和面包等食品時(shí)，常用碳酸氫鈉、發(fā)酵粉（NaHCO3和NaH2PO4的混合物）、酵母、碳酸鈉等作膨松劑。將碳酸氫鈉、發(fā)酵粉等加入面食中，它們受熱后就能分解出CO2氣體，CO2氣體往外沖，就能將面制品撐大，使其體積膨脹與結(jié)構(gòu)疏松。

家庭蒸饅頭用的膨松劑一般是酵母或發(fā)酵粉，有時(shí)也用純堿或小蘇打。它們作膨松劑的共同原理是：在面食中受熱時(shí)它們都能產(chǎn)生CO2氣體，使面食變得疏松多孔。

炸油條用的膨松劑是純堿和明礬，兩者在濕面條里受熱時(shí)能發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量的CO2氣體，會(huì)使油條變得又粗又大。

如果過量使用膨松劑，就會(huì)影響兒童骨骼和智力發(fā)育，老年人還會(huì)引起神經(jīng)系統(tǒng)病變。