【摘要】近年來，隨著我國餐飲業(yè)的不斷壯大，我國烹飪專業(yè)教育在很多方面已經(jīng)無法滿足餐飲業(yè)的發(fā)展需要，必須進行調(diào)整。認真分析我國烹飪教育的現(xiàn)狀，提出科學合理的策略，進行學生基本功的培養(yǎng)，推動烹飪專業(yè)教學的發(fā)展，才能更好地滿足和適應我國餐飲業(yè)發(fā)展的新要求。本文針對目前我國中職院校烹飪專業(yè)的教學現(xiàn)狀，探索了烹飪專業(yè)教學質(zhì)量提升的有效策略。

【關鍵詞】烹飪專業(yè)；教學法；餐飲業(yè)；中職學院

中職烹飪專業(yè)培養(yǎng)了很多中等學歷的烹飪?nèi)瞬?，對于我國烹飪事業(yè)的發(fā)展起了極大的促進作用。伴隨著我國社會經(jīng)濟的發(fā)展，世界各國之間的交流更加頻繁，飲食業(yè)也在經(jīng)濟全球化背景下得到了更好的發(fā)展，這對飲食業(yè)從業(yè)人員提出了更高的要求。由于中職院校競爭激烈、學生就業(yè)觀念改變等因素的影響，烹飪專業(yè)的招生和就業(yè)均有所下降，這直接影響到學校的發(fā)展和用人企業(yè)、單位的需求。烹飪專業(yè)該如何發(fā)展呢？如何在機遇與挑戰(zhàn)面前審時度勢、大力改革，煥發(fā)新的活力，為社會輸送更多有用的人才，在學校的發(fā)展和當?shù)氐慕?jīng)濟發(fā)展中起到應有的作用呢？目前我國中職學院校烹飪技術人才培養(yǎng)方面還存在很多不足，制約著我國烹飪業(yè)的發(fā)展，進行烹飪專業(yè)教育改革已經(jīng)成為了時代發(fā)展的必然選擇。

一、中職烹飪專業(yè)教學中存在的不足

1、烹飪專業(yè)課程設置不合理

目前，我國中職院校烹飪專業(yè)教育培養(yǎng)目標設定為培養(yǎng)具有技術的高素質(zhì)技工，但是在實際的人才培養(yǎng)過程中，很多院校都忽視了這一培養(yǎng)目標，只是對學生一味地進行知識的傳授，注重理論知識的講解，忽視學生素質(zhì)教育和個人能力的培養(yǎng)。很多中職院校學生在完成學業(yè)之后，有的會選擇繼續(xù)升學，有的會選擇直接參加工作，但是目前我國中職院校烹飪專業(yè)教育無法滿足這兩類學習需求，在課程設置方面還存在著很多不足，很容易出現(xiàn)顧此失彼的現(xiàn)象。

2、缺乏有效的實踐活動

中職烹飪專業(yè)的學生盡管都經(jīng)過系統(tǒng)理論知識和專業(yè)知識的學習，但是在實踐方面還有所欠缺，無法憑借自己的能力熟練地制作產(chǎn)品，造成產(chǎn)品質(zhì)量較低，不能夠滿足社會對烹飪技術人才的需求。當前我國餐飲界都比較看重企業(yè)自身的品牌，對于產(chǎn)品的質(zhì)量提出了更高的要求。而當前中職烹飪專業(yè)的學生在實習過程中，還不具備較強技術性的能力，實際操作機會更是少之又少，特別是在餐飲業(yè)行業(yè)分工日益細化的情況下，學生一旦確定了自身崗位后，就很難接觸到其他崗位，這樣就極大地降低了學生的專業(yè)技能，進而影響學生實習的質(zhì)量。

3、烹飪專業(yè)教學方式和手段落后

伴隨著近些年我國教學設備的不斷更新完善，中職烹飪專業(yè)也都建立了條件和設備更加完善的實驗室，硬件條件不斷成熟。但是在教學手段和教學方式上，烹飪專業(yè)的教學還缺乏一定的創(chuàng)新能力，仍是采用傳統(tǒng)的口授方式進行烹飪基礎課程和專業(yè)課程的講解，在實踐方面也受到各種因素的影響，往往選擇替代品和極少的實物，這樣的實踐過程對于學生實際操作能力的提升是遠遠不夠的。

4、中職院校生源素質(zhì)偏低

在中職院校的生源中，初中生較多，大多數(shù)家長受傳統(tǒng)學歷思想的影響，都會讓孩子繼續(xù)升學，接受高等教育，這樣也就使得很多比較優(yōu)秀的學生選擇上高中、考大學這條路，而那些高考成績不太理想的學生選擇進入中職院校進行技術學習。再加上烹飪行業(yè)自身的特殊性，使得烹飪專業(yè)生源相比其他專業(yè)來說較少，并且中職學生獨生子女較多，操作能力和實踐能力都比較缺乏，這種現(xiàn)狀更是無法滿足烹飪專業(yè)的實際操作需求。

目前我國的中等職業(yè)院校的學生年齡普遍偏小，在注重發(fā)展學生職業(yè)教育的同時，還應該注重素質(zhì)教育的發(fā)展，因此我國中等職業(yè)院校要把學生的素質(zhì)教育和職業(yè)教育放在同等的位置上，特別注重職業(yè)道德的培養(yǎng)。要以職業(yè)教育的人才培養(yǎng)目標決定了職業(yè)道德教育的重要性，職業(yè)學校要充分意識到加強學生職業(yè)道德教育的必要性和迫切性，樹立職業(yè)教育為當?shù)亟?jīng)濟建設服務的理念。目前，我們中職生大部分來源于普通教育中的成績不佳者，很多學生沒有在普通教育過程中養(yǎng)成良好的道德習慣，對未來的認識十分模糊，缺乏學習自覺性，勞動觀念淡薄，缺乏吃苦耐勞精神和敬業(yè)精神，以自我為中心，以個人意志出發(fā)，社會責任感淡薄，職業(yè)道德缺失現(xiàn)象尤為重要。

二、中職烹飪專業(yè)進行有效教學的對策

1、結合人才培養(yǎng)方案，重新定位烹飪課程

烹飪專業(yè)主要面向各級各類賓館、酒店等餐飲企業(yè)，培養(yǎng)能從事中式烹飪、西式烹飪、中式面點、西式面點等一線工作的初級、中級應用型技能人才。要想突破以往以中式烹飪?yōu)橹鞯恼n程結構，就必須以社會與行業(yè)的發(fā)展為導向，結合當?shù)匦袠I(yè)情況，科學合理地確認專業(yè)發(fā)展的方向。不能籠統(tǒng)地歸為一類，使學生沒有主要方向；又不能分得過細，這樣學生就業(yè)面又太狹窄。做好烹飪課程的設置，對于烹飪專業(yè)教學工作的開展至關重要。烹飪是我國優(yōu)秀的民族文化，烹飪課程體系中不僅僅包含了烹飪化學、生物學、營養(yǎng)衛(wèi)生等基礎性的學科，還有烹飪美學、烹飪史學等社會類的學科，也正因為烹飪專業(yè)的復雜性更需要完善烹飪課程設置。目前烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)計劃中，基礎文化課程、專業(yè)理論知識以及專業(yè)實踐知識被割裂開來，三者之間的課程結合能力較差。為滿足時代發(fā)展的需要，應調(diào)整烹飪專業(yè)課程設置，做到理論和實踐相結合，提升學生對于烹飪行業(yè)的了解。

2、以學生為主體，創(chuàng)新烹飪教學方式

摸清教育規(guī)律，走近學生，以學生為主體，讓學生自己動起來，是近年來一直提倡的以生為本的教育、教學的指導思想。根據(jù)職業(yè)院校學生不能自主學習、厭倦理論課程、喜歡動手操作的特點，讓學生動起來。目前中職院校烹飪專業(yè)的教學方式還是采用教師為中心的格局，這樣很大程度上束縛了學生學習的積極性和學習的主動性，創(chuàng)新烹飪教學方式和手段至關重要。要改變傳統(tǒng)教學方式，開展以教師為主導、學生為主體的教學方式，同時利用多媒體輔助教學活動的開展。多媒體技術本身具有聲音、圖像和動畫等優(yōu)勢，將多媒體和教學資源進行結合，能夠更好地提升烹飪專業(yè)的教學效果，讓烹飪專業(yè)的學生能夠在短期內(nèi)對所學課程有所了解。例如，在教學生進行雕刻和菜品裝飾時，能夠利用多媒體進行優(yōu)秀作品的展示，讓學生能夠更加直觀地感受到烹飪的多樣性和獨特性，進而提升學生對于雕刻和菜點裝飾的學習興趣。

3、強化校企合作，提升學生實踐能力

在當前的校企合作模式中，企業(yè)在很大程度上都追求自身利益，其目的也是解決自身企業(yè)勞動力不足的問題，并沒有將職業(yè)教育中的育人功能納入到企業(yè)價值鏈中，這樣造成學生在實習過程不能得到提升。因此，調(diào)整學生實習工作，充分考慮學生專業(yè)和特點，將學生安排到自身所學專業(yè)進行鍛煉和實習，這樣能夠很好底讓學生將所學知識運用到實踐中，在實踐中進行知識的鞏固，真正做到實踐與理論相結合。其次，為促進學生的成長，加強校企合作的效果，中職院校應多為學生搭建技能交流的平臺，結合校內(nèi)、校外、行業(yè)、企業(yè)實習等的技能競賽、實踐活動，為學生打分，讓學生橫向有比較、縱向有自省，從而促進教學工作。下一步可為學生開展畢業(yè)成果匯報演示，邀請用人單位的領導前來品鑒，促進學生進步，并獲得用人單位的認同。

4、加強專業(yè)素養(yǎng)學習

教師在進行正常授課的同時，還應該注重學生的心理健康成長，世界觀、人生觀和價值觀的良好形成對學生以后的成長有著至關重要的關系。烹飪方向?qū)W生的職業(yè)道德要求較高，近些年，總是能聽到地溝油、食品中毒等丑聞，因此學生的職業(yè)道德良否對社會的健康至關重要。烹飪方向里的廚師專業(yè)對學生的要求很高，要想成為一名優(yōu)秀的廚師，需從學徒做起，各個方面都需精通，在這個過程中需要學生付出很多辛苦。在當今社會家庭中，很多家庭基本都是一個孩子，他們很小都沒有吃過苦，特別有的父母還很溺愛。在這種背景下，讓學生進行單調(diào)重復的技能練習，許多同學會產(chǎn)生抵觸情緒，甚至會對學習或是以后的工作產(chǎn)生消極的態(tài)度，這個時候就需要教師對學生進行正確的引導。在保證學生理論知識豐富的同時，更要保證學生的實際動手能力得到鍛煉提升，針對烹飪方向，動手能力的強弱是評價一個廚師技能高低的重要指標。學生除了在學校正常專業(yè)訓練外，還應該組織學生去大型的酒店頂崗實習，讓他們真正的了解烹飪這個方向，了解他們以后所需要從事的內(nèi)容，發(fā)現(xiàn)自己身上的不足之處，使得日后的學習可以更加的有針對性。同時，學校還應該進行校企合作，企業(yè)提出所需求的類型人才，學校則根據(jù)企業(yè)的需求來進行針對性的培訓，這樣保證了企業(yè)的用人，還為學生解決了以后的就業(yè)問題。

三、小結

綜上所述，結合中職烹飪教學目前的情況，對烹飪教學活動進行調(diào)整，能夠在很大程度上提升中職烹飪畢業(yè)生的專業(yè)能力和實踐能力，幫助中職烹飪畢業(yè)生在走出校園后，能夠更好地適應社會的需求。

【參考文獻】

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【作者簡介】

歐陽俊偉（1982—），男，正陽縣職業(yè)中等專業(yè)學校中專助理講師。