卓敏林+陳雅婷+林楠飛+詹嵐

【摘 要】傳統(tǒng)餐飲實訓教學存在諸多不足，很大程度上影響應用型人才的培養(yǎng)。本文針對傳統(tǒng)餐飲實訓教學的局限性，結合校企合作的背景，提出從教學理念、教學內容、教學方式、教學評價等多方面進行開放式教學，才能進一步提高餐飲實訓教學效果。

【關鍵詞】開放型；餐飲實訓教學；創(chuàng)新研究

一、傳統(tǒng)餐飲實訓教學的局限

餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展，對在崗人員的操作技能和靈活應變能力的要求隨之提高。高校傳統(tǒng)的餐飲實訓教學弊端逐漸顯露，例如實訓方式太過單一，實訓平臺資源有限，師資不足等。為此，結合校企合作的優(yōu)勢，開展開放型餐飲實訓教學勢在必行。

（一）抽象學習

餐飲是一門重視專業(yè)操作技能的學科，而學生從一開始接觸餐飲實訓是從書本的理論知識開始，對于什么是酒店餐飲，餐飲實訓的標準和應用等這一些問題的認識和理解是淺薄的。理論知識存在很大的局限，往往枯燥乏味，這在一定程度上影響了學生學習實訓技能的熱情。

學生對酒店餐飲沒有具體的認識，僅僅是書本上的理論接觸，并且對學習餐飲實訓的意義沒有深層次的理解，只是按部就班地根據老師的教學、安排進行學習和練習。對學生而言，這樣的教學僅是理論知識的延伸而不是一項技能的學習。

（二）方式單一

在現有的實訓條件下，傳統(tǒng)的餐飲實訓是讓學生進行從理論上來看最規(guī)范的練習，在固定且有限的時間內，輪流完成擺臺一系列操作。課堂時間有限，同時受人數限制，這更加大了實訓的局限性。學生在實訓時的課時量和實際餐飲業(yè)的工作量相比有很大的差距，使學生在頂崗實習時較難適應。

學習擺臺等一系列操作方式源于課本，學生在老師的指導教學下進行練習。教師講解理論知識、示范、學生學習模仿、學生自由練習。這一過程難免刻板，不夠靈活，缺乏新鮮感從而使學生積極性不高，吸收效果差。而且學生在實訓練習過程中缺乏正確的指導，課堂時間有限，教師難以一一詳細糾正[1]，這對以后學生進行實踐操作學習產生不良影響。

（三）實訓平臺資源有限

目前部分學校實訓室的建設中，對餐飲行業(yè)發(fā)展形勢認識不足，對后續(xù)的改造投入不予重視，配置不夠規(guī)范，規(guī)模小，導致實訓平臺建設完成之時就已經落后，無法滿足教學的需要，學生未能將理論知識結合到實際中，真正做到知識與技能的融會貫通。現有的傳統(tǒng)的餐飲實訓室是簡單的餐桌和最基本餐具，僅僅滿足最簡單的實訓要求。設備陳舊，缺乏維護和更新，而且實驗室和實際酒店工作環(huán)境大相徑庭，大大不利于學生在實踐中應用學習到的技能[2]。

（四）師資不夠

專業(yè)教師很多是文化課教師，缺乏基本的專業(yè)素養(yǎng)積累，很少有在酒店管理或者工作的經歷。教師缺乏員工管理經驗和實踐經驗支持，對學生的實訓教學僅停留在表層，放羊式的自由實訓，難以達到實訓的要求。

這樣以演示和模仿為主的實訓，教學大綱過于老套沒有新意，只會造成學生的基本功不扎實，及時培訓也只能學到一些膚淺的知識，缺乏隨機應變的能力，難以解決實際工作上會遇到的問題，與酒店高素質服務人員要求差距大，同時也無法激發(fā)學生的學習興趣，不利于學生個性思維的發(fā)展，更談不上創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，遠遠不能滿足現當今社會對創(chuàng)新人才需求。

（五）實訓內容與餐飲實際脫節(jié)

傳統(tǒng)的餐飲實訓是在固定的實訓室模仿餐飲的某個功能，沒有一系列的配套設施，很難與真實場景相匹配。學生在實訓時只能根據基本的理論知識進行操作，未能真正與實際應用進行水平對接。實訓不能得到保證，理論知識大于實踐知識，從而造成了學生在頂崗實習時面對具體問題處理能力不足，無法達到用人單位的就職要求。

二、開放型餐飲實訓教學創(chuàng)新的必要性

校企合作的背景，為開放型餐飲實訓教學提供了條件。所謂開放型餐飲實訓教學是相較于傳統(tǒng)意義上的，在實訓的時間和場所，以及對象上具有靈活性的實訓教學。它能使學生在理論知識的基礎上進行實際加工、深化、拓展與吸收，從而不斷進行實際積累，有效的針對市場進行定位，提高擇業(yè)競爭能力和創(chuàng)新能力，適應日益變化的社會市場需求[3]。

（一）應用型人才培養(yǎng)的需要

應用型人才就是把成熟的技術和理論應用到實際的生產、生活中的技能型人才。未來社會需要有能夠處理各種復雜問題的應變能力和創(chuàng)新能力的人才，這更表明了加強培養(yǎng)高素質應用型人才的必要性。

（二）教學和用人單位更好銜接

傳統(tǒng)實訓教學針對性較差，在目前的酒店行業(yè)中，隨著第三產業(yè)的迅速發(fā)展，服務業(yè)對人員的知識、能力、素質要求越來越高，而校企合作模式能夠幫助學生掌握就業(yè)信息，理論與實踐相結合，結合市場檢驗教學成果，指導教學。使專業(yè)教學更具有針對性和適用性，把握就業(yè)發(fā)展趨勢和用人需求，培養(yǎng)學用結合的人才。

（三）企業(yè)的需要

專業(yè)的理論知識是實踐操作的基礎，在理論基礎上不斷創(chuàng)新發(fā)展。因此，對用人單位而言，需要學校提供理論支撐，為員工進行適當的職業(yè)生涯規(guī)劃，提高自身素質和技能，從而使員工更適應市場的變換，同時能實現企業(yè)、學校、學生三方面之間的互利互贏。

三、校企合作為開放型餐飲實訓教學發(fā)展提供的條件

（一）餐飲實體和環(huán)境

校企合作為院校直接提供餐飲實體，讓學生身臨其境感受餐飲服務的氛圍，有利于學生思索，更深刻體會何為餐飲服務。同時也能在這過程中了解餐飲的運作特點，將書本上的知識與實體遇到的問題結合。讓學生對這一概念不僅僅是理論的淺顯的認知，使學生的理論知識和實踐技能得到有效的保證。

（二）實踐經驗

現許多用人單位招聘要求應聘者需要一定的實踐經驗，這對高校的應屆畢業(yè)生是相當不利的，往往也因為無社會實踐經驗從而錯失許多就業(yè)機會。而在校企合作的過程中，學生能參與到實踐中去，從實踐中獲得到的是知識的鞏固、能力的提升和經驗的積累。對于提高學生的綜合素質和找到合適的工作有著重要的意義。

（三）實訓平臺

傳統(tǒng)餐飲實訓資源平臺有限是限制學生已經實訓教學水平進一步提升的重要原因，校企合作適時解決了這一問題。學生能將課程上的理論轉化為實際技能和知識，走出課堂，也可以在課余時間合理利用合作單位的實體環(huán)境，在鞏固實訓技能的同時，與單位員工互相交流經驗，共同進步。

（四）師資隊伍

現代社會的教學著重學生的專業(yè)技能培訓，這就要求教師隊伍在這其間發(fā)揮巨大的作用。發(fā)揮校企合作的優(yōu)勢，“先富帶動后富”，首先培養(yǎng)一支高素質，經驗豐富的實訓教師和實訓平臺管理人員。擁有豐富理論知識和時間經驗的教師，能最先感知行業(yè)的發(fā)展動態(tài)，從而不斷對教學計劃進行改進，避免教學理論知識的滯后，對培養(yǎng)適應性人才打下堅實的基礎。

四、校企合作背景下的開放型餐飲實訓教學創(chuàng)新措施

（一）開放型實訓教學理念的創(chuàng)新

開放型實訓不再將時間局限在課堂時間，因為傳統(tǒng)教學的很大弊端就在于實訓時間有限，學生沒有足夠的時間去學習訓練從而操作不熟練。在校企合作的條件下，將實訓帶出課堂，走進現實，做到在實踐中學習，學習中實踐。酒店等餐飲行業(yè)為學生提供充足的實訓平臺，將職業(yè)教育和經濟社會發(fā)展緊密聯系在一起，可獲得專業(yè)對口的高素質人才，因學生在學校已接受過大量的知識培訓，大大縮短了崗前培訓的時間，成本也大大降低。這既保證了學生的專業(yè)要求，又滿足了酒店的需要，形成“雙贏”局面。

（二）開放型實訓教學內容的創(chuàng)新

現代教育的目的是培養(yǎng)應用型人才，這類人才不僅需要一定的理論基礎，更要求實踐能力強。傳統(tǒng)餐飲服務所設置的課程和實訓的針對性較差，培養(yǎng)的大部分是“理論家”。我們需要將學生置之于職業(yè)環(huán)境中實踐，讓學生站在市場的角度，體驗市場的變化，感受企業(yè)的標準的檢驗，企業(yè)的文化的熏陶，指導實踐教學研究和創(chuàng)新。在教學內容方面，可適當增加操作性強的，如茶藝、禮儀、調酒、宴會、插花、酒水等康樂服務能力的課程，既能滿足不斷發(fā)展的社會需要，也可以適應各個崗位的個性化需求；也可增加一些提高與客溝通、提高執(zhí)行力的課程，真正的使學生在知識、能力、技能等全方面得到提升。

（三）開放型實訓教學方式的創(chuàng)新

傳統(tǒng)教學著重理論的教育，學生對餐飲服務的認識是源于課本而不是實踐。對于實訓這方面，是簡單的餐桌和餐具擺臺，只滿足了最基本的餐飲模塊。但是，往往在實際崗位中，需要的技能是更復雜的，此時學生難以應對。開放型實踐教學，更提倡帶領學生走出書本，走出課堂，走進現實。鍛煉自己的動手能力，將理論知識運用于實踐，更廣泛的接觸社會，了解需求，加深認識，培養(yǎng)自己的實踐能力，增強對社會的適應性[3]。

除了采用常規(guī)的講授法、操作示范法等，更多的利用校企合作的優(yōu)勢，進行情景模擬，主題應用設計教學等方法，讓學生將更多的理論知識和實踐操作相結合。

1.情景模擬

在實訓課上進行角色扮演，結合教學內容，通過設計與現實相似的情景、人物、事例等，誘導學生發(fā)現和解決問題，將實訓更加接近實踐，更逼真，同時也增加了趣味性，實現師生充分的溝通交流，相比傳統(tǒng)餐飲實訓讓學生更樂于接受。模擬完整的服務流程，讓學生在仿真的氣氛中培養(yǎng)理論知識的轉化為應用能力的技能，提高學生自主獲取知識的能力。

2.主題應用設計教學

由教師布置課題，學生分別按照相應的主題設計餐飲主題，包括主題目的，主題內容，菜單等。這種方法讓學生獲得的知識比課堂上得到的知識更豐富，更深刻難忘，通過對主題餐飲的設計和操作，讓學生對餐飲的認識更加豐富，多元化。也增加學生學習的熱情，使學生在不斷探索的過程中掌握知識。

（四）開放型實訓教學評價的創(chuàng)新

傳統(tǒng)餐飲實訓在教學評價上是根據正規(guī)賽事的標準評判學生操作技能的好壞，開放型實訓在此基礎上，結合校企合作的優(yōu)勢，對學生的學習成果驗收不局限在學校的實訓室，而是讓學生真正面對一個個餐飲實體環(huán)境。在這過程中，驗收的也不僅僅是擺臺等這些基礎技能，還包括了對客服務，接待，禮儀，服裝等等。除了教師評價，還可以采用學生互評、顧客評價等多種方法相結合[4]。不僅要注重學生在整個過程中的操作技能的規(guī)范性、準確性，同時要注重學生在服務過程中的職業(yè)意識、職業(yè)素養(yǎng)等內容，這樣的評價才能完整的反映出學生的綜合能力和素質，更能挖掘學生的發(fā)展?jié)撃?，考察學生的綜合表現，從而使驗收成果更加科學可靠。

總之，校企合作已經成為提升人才質量，培養(yǎng)高素質人才的有效途徑，這使得開放型餐飲服務實訓教學從理念、內容、教學方法以及教學評價相較于傳統(tǒng)實訓教學有很大的創(chuàng)新。結合現代餐飲業(yè)發(fā)展的態(tài)勢，合理有序安排教學內容，將教學的目標和任務落實到每個環(huán)節(jié)中，引導學生運用知識，形成技能，發(fā)展能力。真正做到培養(yǎng)理論扎實、技能熟練的應用型人才。

【參考文獻】

[1]王丹鶴.關于高校酒店管理專業(yè)餐飲實訓室建設的思考[J].教育教學論壇，2012（10）：159-160.

[2]黃忠.餐飲專業(yè)校內實訓基地的建設研究[J].知識經濟，2013（4）：171.

[3]戎磊，別紅玲.構建開放型實訓實驗平臺的探討[J].職業(yè)教育研究，2008（7）：111-112.

[4]白利芳.淺議如何提高高職酒店管理專業(yè)實訓課教學效果——以餐飲服務與管理課程實訓為例[J].西南農業(yè)大學學報（社會科學版），2011（5）：194-195.