鄒偉

摘要：根據(jù)中餐烹飪專業(yè)發(fā)展?fàn)顩r，結(jié)合餐飲企業(yè)和星級(jí)酒店廚房的社會(huì)需求，中餐烹飪專業(yè)要以提升職業(yè)素養(yǎng)，練就從業(yè)本領(lǐng)作為核心目標(biāo)。注重培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)責(zé)任感和敬業(yè)精神。學(xué)生能運(yùn)用烹飪理論知識(shí)，完成中餐熱菜廚房、中餐冷菜廚房、中餐面點(diǎn)廚房等崗位工作任務(wù)。所以，我們要以中餐烹飪崗位工作標(biāo)準(zhǔn)，作為中餐烹飪教學(xué)目標(biāo)的評(píng)價(jià)依據(jù)。

關(guān)鍵詞：崗位任務(wù)驅(qū)動(dòng)式 中餐烹飪 教學(xué)

中圖分類號(hào)：G712文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1009-5349（2016）11-0214-02

一、崗位任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)模式

（一）涵義及適用范圍

涵義：崗位任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)是一種建立在建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論基礎(chǔ)上的教學(xué)法，它將以傳授知識(shí)為主的傳統(tǒng)教學(xué)理念，轉(zhuǎn)變?yōu)橐越鉀Q問題、完成任務(wù)為主的多維互動(dòng)式的教學(xué)模式。

適用范圍：《中餐熱菜制作》《中餐冷菜制作》《烹飪?cè)铣跫庸ぁ贰吨胁兔纥c(diǎn)制作》等以崗位流程設(shè)置課程的專業(yè)學(xué)科。

（二）理論基礎(chǔ)

行動(dòng)導(dǎo)向。行動(dòng)導(dǎo)向是以“行動(dòng)導(dǎo)向驅(qū)動(dòng)”為主要形式，在教學(xué)過程中充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用和教師的主導(dǎo)作用，注重對(duì)學(xué)生分析問題、解決問題能力的培養(yǎng)，從完成某一方面的“任務(wù)”著手，通過引導(dǎo)學(xué)生完成“任務(wù)”，從而實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。

建構(gòu)主義理論。學(xué)生的學(xué)習(xí)活動(dòng)必須與任務(wù)或問題相結(jié)合，以探索問題來引導(dǎo)和維持學(xué)習(xí)者的學(xué)習(xí)興趣和動(dòng)機(jī)，創(chuàng)建真實(shí)的教學(xué)環(huán)境，讓學(xué)生帶著真實(shí)的任務(wù)學(xué)習(xí)，以使學(xué)生擁有學(xué)習(xí)的主動(dòng)權(quán)。

（三）模式特點(diǎn)

（1）針對(duì)性。結(jié)合崗位典型工作任務(wù)，有針對(duì)性地設(shè)置任務(wù)，對(duì)技能形成和運(yùn)用有所幫助。

（2）主動(dòng)性。創(chuàng)設(shè)特定的情境，使學(xué)生的學(xué)習(xí)在情景吸引下自然融入，主動(dòng)參與，積極探索；理論聯(lián)系實(shí)際，真正成為學(xué)習(xí)過程的主體。

（3）親歷性。在操作的過程中，讓學(xué)生作為主體親自參與、親自經(jīng)歷。通過學(xué)生的自身操作、技能體驗(yàn)，調(diào)動(dòng)學(xué)生的所有感官，參與多途徑的學(xué)習(xí)方式，直接獲得經(jīng)驗(yàn)和具體化的感受。

（4）實(shí)效性。學(xué)生通過學(xué)習(xí)、操作、訓(xùn)練后形成技能，利于學(xué)習(xí)運(yùn)用。

（四）“崗位任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)模式流程

準(zhǔn)備工具提取原料（課前）。目的是準(zhǔn)備上課工具，保證教學(xué)效果做到投料標(biāo)準(zhǔn)。教師活動(dòng)為有效備課，組織整理工具，創(chuàng)設(shè)教學(xué)情境。學(xué)生活動(dòng)為課前了解崗位職責(zé)，配合教師準(zhǔn)備工具和原料。教學(xué)方法：實(shí)踐學(xué)習(xí)法。

了解學(xué)情回顧任務(wù)。目的是復(fù)習(xí)舊課，由淺入深地掌握新知識(shí)。教師活動(dòng)是了解學(xué)生對(duì)舊課技能的掌握情況，進(jìn)行鞏固強(qiáng)化。學(xué)生活動(dòng)是加深理解、溫故知新。教學(xué)方法：談話法。

創(chuàng)設(shè)情境引入任務(wù)。目的是調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，結(jié)合崗位任務(wù)目標(biāo)而說明任務(wù)的重難點(diǎn)。教師活動(dòng)是布置崗位任務(wù)。學(xué)生活動(dòng)是記錄任務(wù)的特點(diǎn)和重難點(diǎn)。教學(xué)方法：討論法、引趣式導(dǎo)入。

出示目標(biāo)分解任務(wù)。目的是通過任務(wù)特點(diǎn)調(diào)動(dòng)學(xué)生的所有感觀參與實(shí)際操作。教師活動(dòng)是依據(jù)崗位流程分解任務(wù)。學(xué)生活動(dòng)是通過討論或操作交流方法。教學(xué)方法：分步教學(xué)法、講授法。

操作示范引領(lǐng)任務(wù)。目的是讓學(xué)生自主發(fā)現(xiàn)解決問題的技術(shù)要領(lǐng)。教師活動(dòng)是在演示過程中點(diǎn)撥方法。學(xué)生活動(dòng)是總結(jié)方法，領(lǐng)會(huì)要領(lǐng)。教學(xué)方法：演示法。

操作訓(xùn)練落實(shí)任務(wù)。目的是讓學(xué)生親歷任務(wù)，形成技能。教師活動(dòng)為夯實(shí)基礎(chǔ)，引導(dǎo)要領(lǐng)。學(xué)生活動(dòng)根據(jù)崗位任務(wù)，操作實(shí)踐達(dá)到落實(shí)技能。教學(xué)方法：實(shí)踐學(xué)習(xí)法。

小組討論評(píng)價(jià)任務(wù)。目的是結(jié)合成果，對(duì)共性的問題查找原因，正確引導(dǎo)。教師活動(dòng)是總結(jié)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)生活動(dòng)是交流經(jīng)驗(yàn)，相互學(xué)習(xí)。教學(xué)方法：討論法。

概括總結(jié)提升任務(wù)。目的是概括總結(jié)技能要領(lǐng)，拓展提升任務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。教師活動(dòng)是總結(jié)技能要點(diǎn)，回扣提升應(yīng)達(dá)到的目標(biāo)。學(xué)生活動(dòng)是歸納任務(wù)中的技巧，并拓展運(yùn)用規(guī)律。教學(xué)方法：討論法。

強(qiáng)化訓(xùn)練理解運(yùn)用（課后）。目的是課后強(qiáng)化訓(xùn)練提升技能。學(xué)生活動(dòng)是多加練習(xí)，總結(jié)方法。教學(xué)方法：練習(xí)法。

（五）應(yīng)用效果及注意事項(xiàng)

應(yīng)用效果。（1）真正體現(xiàn)了與“崗位對(duì)接”。對(duì)學(xué)生就業(yè)的崗位工作任務(wù)，有指導(dǎo)意義。（2）激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。崗位任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)模式突出動(dòng)手操作性，將枯燥的理論知識(shí)課轉(zhuǎn)化成為有趣的實(shí)踐課，學(xué)生可以在情境中按照崗位流程參與活動(dòng)，從而激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，是一種寓教于樂的形式。（3）培養(yǎng)學(xué)生鉆研業(yè)務(wù)的素養(yǎng)。崗位任務(wù)驅(qū)動(dòng)中的競(jìng)爭(zhēng)氛圍。既激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，又可培養(yǎng)學(xué)生精益求精的學(xué)習(xí)態(tài)度。（4）提高了學(xué)生實(shí)踐操作能力。在任務(wù)操作過程中，學(xué)生親力親為，鞏固了學(xué)生實(shí)踐操作的能力。（5）有助于教學(xué)相長(zhǎng)。崗位式任務(wù)驅(qū)動(dòng)是學(xué)生熟悉與提高技能的過程，也是教師自我檢驗(yàn)的過程，雙方在互動(dòng)中做到教學(xué)相長(zhǎng)。

注意事項(xiàng)。（1）教學(xué)載體的選擇要具有代表性。有代表性教學(xué)載體在不同崗位中容易發(fā)現(xiàn)問題，會(huì)促進(jìn)自主解決問題。（2）訓(xùn)練任務(wù)要具有連帶性，要注重任務(wù)選擇的循序漸進(jìn)。（3）要注重評(píng)價(jià)與反饋。教師和學(xué)生的評(píng)價(jià)交流是提高技能水平的重要環(huán)節(jié)。學(xué)生要根據(jù)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（評(píng)價(jià)表）進(jìn)行互評(píng)，通過競(jìng)爭(zhēng)和對(duì)比，將知識(shí)內(nèi)化成自己的一部分，從而得到間接的學(xué)習(xí)。（4）要為學(xué)生樹立信心。課堂中要增加比賽競(jìng)爭(zhēng)的環(huán)節(jié)，對(duì)于缺乏自信的同學(xué)要多加鼓勵(lì)。

二、教學(xué)設(shè)計(jì)實(shí)例

以中餐烹飪“崗位驅(qū)動(dòng)”模式教學(xué)設(shè)計(jì)為例。

（一）課程介紹

課程名稱為文思豆腐的制作，授課年級(jí)：中餐烹調(diào)二年級(jí)。

（二）教學(xué)目標(biāo)

知識(shí)目標(biāo)：了解“文思豆腐”的技術(shù)要領(lǐng)及來歷。能力目標(biāo)：結(jié)合崗位工作任務(wù)，獨(dú)立完成“文思豆腐”制作。情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成“精益求精“的學(xué)習(xí)態(tài)度和良好的工作習(xí)慣。

（三）教學(xué)分析

教學(xué)重點(diǎn)：“文思豆腐”中切配和芡汁調(diào)制的方法。教學(xué)難點(diǎn)：內(nèi)酯豆腐絲要“細(xì)如發(fā)絲”，絲絲均勻。教學(xué)關(guān)鍵：掌握“直刀切”的操作要領(lǐng)。

（四）教學(xué)流程

其一回顧任務(wù)：敘述“甩袖湯”制作要領(lǐng)；結(jié)合菜肴難易度和檔次運(yùn)用，強(qiáng)化“燴”菜理解。教法及教師活動(dòng)：總結(jié)學(xué)生制作“燴”菜存在的問題，討論“燴”菜的流程和技術(shù)難點(diǎn)。引入任務(wù)：以引趣式導(dǎo)入文思豆腐來歷和菜品標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化豆腐絲的切配和調(diào)制湯汁。

分解任務(wù)：豆腐的切配。（1）下料標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)酯豆腐1盒，火腿30克。（2）主料形狀：55cm×35 cm×2 cm。（3）刀法：直切法。（4）要領(lǐng)：直切過程中橫向刀距和縱向垂直程度。教法及教師活動(dòng)：講授法。學(xué)法及學(xué)生活動(dòng)：觀察學(xué)習(xí)法。

其二操作示范引領(lǐng)任務(wù)：演示豆腐切絲。（1）切配雙手配合及觸 碰 豆腐的力度。（2）直切時(shí)左手中指控制刀距。（3）成形后，放入水中分離。教法及教師活動(dòng)：演示法。學(xué)法及學(xué)生活動(dòng)：觀察學(xué)習(xí)法。

其三操作訓(xùn)練落實(shí)任務(wù)。（1）先在“面團(tuán)”上反復(fù)訓(xùn)練。（2）在內(nèi)酯豆腐上切配。（3）火腿也切成細(xì)絲。（4）主輔料放在水中，分離（避免粘合）。教法及教師活動(dòng)：演示法、模擬實(shí)驗(yàn)法。學(xué)法及學(xué)生活動(dòng)：實(shí)踐學(xué)習(xí)法。

其四小組討論評(píng)價(jià)任務(wù)。（1）切配質(zhì)量。（2）過程：衛(wèi)生和浪費(fèi)情況。（3）評(píng)選出“最佳刀工能手”。教法及教師活動(dòng)：個(gè)案分析法。學(xué)法及學(xué)生活動(dòng)：自評(píng)與互評(píng)法。

湯汁烹調(diào)教學(xué)：其一分析任務(wù)：米湯芡調(diào)制。標(biāo)準(zhǔn)：湯清稠似米湯；湯汁中突出主配料。教法及教師活動(dòng)：講授法。

其二操作示范 引領(lǐng)任務(wù)。調(diào)取清湯；大火燒沸、調(diào)味；稀釋粉汁，分次淋入湯汁；湯汁如米湯粘稠；加入豆腐絲和火腿絲。教法及教師活動(dòng)：演示法、講授法。學(xué)法及學(xué)生活動(dòng)：觀察法、討論法。

其三操作訓(xùn)練 落實(shí)任務(wù)。勾芡訓(xùn)練要領(lǐng)；用“清湯”操作；加入豆腐絲，避免粘連。教法及教師活動(dòng)：演示法、講授法。學(xué)法及學(xué)生活動(dòng)：實(shí)踐學(xué)習(xí)法。其四小組討論 評(píng)價(jià)任務(wù)。學(xué)生之間相互評(píng)價(jià)；選出“最佳菜品。教法及教師活動(dòng)：個(gè)案分析法。學(xué)法及學(xué)生活動(dòng)：自評(píng)與互評(píng)。

其五概括總結(jié) 提升任務(wù)。總結(jié)“文思豆腐”芡汁的調(diào)制要領(lǐng)：火力、米湯芡；菜肴形態(tài)的轉(zhuǎn)變。如：菊花形；盛器的選擇，燉盅、酒杯等。

其六強(qiáng)化訓(xùn)練 理解運(yùn)用。作業(yè)：總結(jié)菜品流程和技能要點(diǎn)；完成五盒內(nèi)酯豆腐切配任務(wù)。

三、教學(xué)反思

崗位任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)模式對(duì)學(xué)生崗位技能的認(rèn)知和形成成效顯著，在技能的運(yùn)用上也比較靈活扎實(shí)。教學(xué)中理實(shí)一體，學(xué)生的理解也較為透徹。學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中，表現(xiàn)得積極踴躍。但課堂學(xué)習(xí)任務(wù)和教學(xué)載體的選擇要具有連帶性，且反復(fù)強(qiáng)化，才能保證教學(xué)成果得到有效落實(shí)。