王宓，鎖然，任曉宇，劉琳，趙然

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北保定071001）

紅棗山楂混合果酒釀造工藝研究

王宓，鎖然，任曉宇，劉琳，趙然

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北保定071001）

以紅棗、山楂為原料，對(duì)紅棗山楂混合果酒釀造工藝進(jìn)行研究。通過(guò)試驗(yàn)得出最佳工藝為：添加0.04%的果膠酶，調(diào)初始pH 4，接種5%酵母菌23℃發(fā)酵8 d；補(bǔ)加適量酵母液，在18℃下后發(fā)酵15～20 d，然后陳釀，澄清過(guò)濾后得到酒精度為13%vol左右的清澈透明、具有濃郁的紅棗和山楂獨(dú)特的混合果香，酒香濃郁，口味柔和，色呈紅色的果酒。

紅棗；山楂；釀造工藝；果酒

紅棗營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，還有滋陰補(bǔ)陽(yáng)、補(bǔ)氣養(yǎng)血的功效[1-2]。山楂中的有效成分包括氨基酸、黃酮類及微量元素等[3]。山楂含酸較多，能開(kāi)胃健脾，在我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中已經(jīng)有相當(dāng)長(zhǎng)的藥用歷史[4-5]。發(fā)酵果酒[6]對(duì)緩解疲勞、礦物質(zhì)吸收、降低血脂、護(hù)心保肝等功能有一定的促進(jìn)作用。將大棗和山楂[7-9]結(jié)合，釀造生產(chǎn)紅棗山楂混合果酒，開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，充分利用紅棗山楂資源，不但保留了水果中的大部分營(yíng)養(yǎng)成分，而且具有低酒精度、酒質(zhì)醇厚、香味獨(dú)特等特點(diǎn)，符合市場(chǎng)需求。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

紅棗，阜平大棗；山楂，品種為大金星；菌種，安琪葡萄酒、果酒專用酵母（SY）。

試劑：檸檬酸、白砂糖（市售一級(jí)）、果膠酶（Activity≥1000U/mg）。

儀器：酒精計(jì)；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀；MASTER-53M型手持式阿貝折光儀。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 紅棗山楂果酒的釀造工藝本研究所用工藝如下：

1.2.2 操作方法

預(yù)處理：將紅棗、山楂破碎，分離果梗和果核，加一定量水浸提，用高速勻漿機(jī)制成汁液。

預(yù)混調(diào)整：紅棗和山楂按體積比為3∶1混合，將混合液調(diào)整糖、酸。

接種發(fā)酵：加入一定量活化好的安琪葡萄酒、果酒專用酵母到已調(diào)整好的發(fā)酵醪液中，置于23℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，定時(shí)攪拌以充氧有利于酵母增殖。

后發(fā)酵：將主發(fā)酵結(jié)束后的混合醪液過(guò)濾，補(bǔ)加少量酵母(有利于殘?zhí)沁M(jìn)一步發(fā)酵)。在后發(fā)酵過(guò)程中，其酒精度、糖度仍會(huì)發(fā)生變化，時(shí)常觀察酒液表面，保證酒液清澈。后發(fā)酵時(shí)間一般為15～20 d。

陳釀：將酒液放在低溫環(huán)境中陳釀。陳釀過(guò)程中酒液自身發(fā)生氧化還原和一系列化學(xué)反應(yīng)，同時(shí)酒體風(fēng)味更加醇，香氣物質(zhì)更加協(xié)調(diào)，酒中不良風(fēng)味物質(zhì)減少。

過(guò)濾：發(fā)酵結(jié)束要及時(shí)進(jìn)行分離和過(guò)濾。灌裝前將澄清好的紅棗山楂果酒再次過(guò)濾，達(dá)到無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀、無(wú)雜質(zhì)的目的。

2 結(jié)果與分析

2.1 主發(fā)酵時(shí)間的確定(圖1)

圖1 可溶性固形物和酒精度隨發(fā)酵時(shí)間的變化

從圖1可以看出，隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，可溶性固形物含量急劇降低，酒精度上升較快；發(fā)酵8 d后，可溶性固形物含量變化緩慢，酒精度不再上升，此時(shí)可能是因?yàn)榘l(fā)酵液中酵母已耗盡，不利于糖發(fā)酵產(chǎn)酒精，故確定主發(fā)酵時(shí)間為8 d。

2.2 果膠酶添加量對(duì)混合果酒的影響

按發(fā)酵液總體積計(jì)算分別加入0.03%、0.04%、0.05%、0.06%果膠酶。接種酵母，在相同條件下發(fā)酵4種混合果酒，主發(fā)酵階段結(jié)束時(shí)，分別測(cè)定其可溶性固形物含量和酒精度，結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 果膠酶添加量對(duì)酒精度和可溶性固形物的影響

由圖2可知，主發(fā)酵結(jié)束時(shí)隨著果膠酶添加量的增加，酒精度也在增大；當(dāng)添加量為0.04%時(shí)，酒精度變化不再明顯?？扇苄怨绦挝锖孔兓S果膠酶添加量的增加而減小，當(dāng)添加量為0.05%時(shí)，可溶性固形物變化趨勢(shì)不再明顯，所以考慮成本因素，確定果膠酶的添加量為0.04%。

2.3 初始pH值對(duì)紅棗山楂果酒的影響

用檸檬酸調(diào)發(fā)酵液初始pH值分別為3、3.5、4、4.5，接種酵母，在上述最優(yōu)條件下發(fā)酵，得到4種混合果酒，主發(fā)酵階段結(jié)束時(shí)測(cè)定其酒精度，結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 發(fā)酵液pH值對(duì)果酒酒精度影響

由圖3可看出，隨著pH值的增大，酒精度不斷上升，當(dāng)pH3.0時(shí)，發(fā)酵醪液中酒精度含量上升較慢，發(fā)酵周期較長(zhǎng)，酒精度低；當(dāng)pH4.0時(shí)，在發(fā)酵初期，酒精度上升速度居中，發(fā)酵周期短，酒精度含量高，當(dāng)pH值超過(guò)4.0時(shí)，會(huì)抑制酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精，故最適初始發(fā)酵pH值應(yīng)為4.0左右。

2.4 酵母菌接種量對(duì)紅棗山楂果酒的影響

按發(fā)酵液的體積計(jì)算，分別接入酵母菌量為3%、4%、5%、6%，在上述最優(yōu)條件下發(fā)酵得到4種不同的混合果酒，測(cè)其酒精度，結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 酵母菌接種量對(duì)酒精度的影響

由圖4可知，在一定范圍內(nèi)，隨著酵母接種量的增加，混合果酒的酒精度也隨之上升，當(dāng)接種量達(dá)到5%時(shí)，酒精度下降，可能是發(fā)酵醪液中酵母過(guò)多時(shí)影響了自身代謝能力，使一部分可溶性固形物沒(méi)有轉(zhuǎn)化成酒精。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)紅棗山楂混合果酒的單因素實(shí)驗(yàn)，確定了其最佳發(fā)酵工藝為：紅棗∶山楂=3∶1（干物質(zhì)重），果膠酶添加量0.04%，發(fā)酵醪液初始pH值為4，酵母接種量5%，23℃恒溫條件下發(fā)酵8 d，后經(jīng)過(guò)后發(fā)酵、陳釀、澄清等工序釀造出具有紅棗和山楂獨(dú)特混合果香的果酒，是一種值得開(kāi)發(fā)的營(yíng)養(yǎng)型復(fù)合保健果酒。

[1]趙佳奇,魯周民,焦文月,等.低糖紅棗果醬加工工藝研究[J].西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2012(1)：55-60.

[2]張艷紅.紅棗中營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定及質(zhì)量評(píng)價(jià)[D].烏魯木齊：新疆大學(xué),2007：73.

[3]楊明宇,潘偉東,潘海峰.山楂葉的化學(xué)成分研究[J].承德醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào),2015(6)：522-524.

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Production of Red Date-Haw thorn W ine

WANGM i,SUO Ran,REN Xiaoyu,LIU Lin and ZHAO Ran
(College of Food Science and Technology,HebeiAgricultural University,Baoding,Hebei071001,China）

Red dates and haw thorn were used as raw materials to produce red date-haw thorn w ine and the optimum technical conditionswere summed up as follows:0.04%pectinasewasadded,the initialpH valuewas4,5%yeastwas inocuated for8 d fermentation at23°C,then adequate quantity of yeast liquid w as supp lemented,then 15～20 d fermentation at 18°C.A fter aging,clarification and filtration,red date-hawthornw inewas finally produced with itsalcohol contentas13%vol,and thewinehad the specialm ixed fruitaromaand soft taste.

red date;haw thorn;production;fruitwine

TS262.7；TS261.4

A

1001-9286（2017）02-0091-02

10.13746/j.njkj.2016320

2016-11-02

王宓（1991-）,女,在讀研究生。

鎖然（1971-），男，副教授，主要從事食品分析檢測(cè)方面的研究工作。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2017-01-04；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170104.1450.009.htm l。