□ 謝 敏 胡 琴 楊 亮 鄔麗華 四川省危險化學品質量監(jiān)督檢驗所 王 勇 四川省中環(huán)博環(huán)境檢測有限責任公司

食品添加劑在肉制品加工中的安全應用

□ 謝 敏 胡 琴 楊 亮 鄔麗華 四川省危險化學品質量監(jiān)督檢驗所 王 勇 四川省中環(huán)博環(huán)境檢測有限責任公司

隨著科技的不斷進步與發(fā)展，在肉質品的加工過程中食品添加劑的應用已成為推動肉制品產(chǎn)業(yè)進步與發(fā)展的主要力量。本文對食品添加劑的概念與具體功能進行了相關研究，對我國肉制品業(yè)經(jīng)常使用的食品添加劑的各種功能與使用現(xiàn)狀做出了詳細的介紹。

合理有效地選用食品添加劑，不但能夠確保食品在生產(chǎn)當中的食品安全與食品衛(wèi)生，還能延長食品的保質期，使食品口感及味道保持良好。在我國的肉制品加工業(yè)穩(wěn)步發(fā)展中，食品添加劑大規(guī)模地應用在肉制品的加工當中，推動了我國的肉制品產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展。

食品添加劑的相關概述

關于添加劑的定義

目前，各國對于食品添加劑的相關定義存在各種差異，國際相關的組織機構如在給食品添加劑進行具體定義時，是指人們在食品當中有意識地增添一種或是幾種某類非營養(yǎng)性的物質，主要是用來優(yōu)化食品的表面、味道、組織與儲藏性能。在我國食品添加劑是指加進食品當中的化學合成物質或者天然物質，主要是為了優(yōu)化食品的外觀和口味及食品本身的防腐。通過國際相關組織與我國的衛(wèi)生法對食品添加劑所進行的相關定義能夠看出，食品添加劑的主要作用是提高食品品質與使其具有防腐功能，延長儲存時間。

添加劑的功能分類

以食品添加劑的具體功能來進行分類，可把其分成四個種類。一類是抗氧化劑與防腐劑，其主要是起到防腐作用，延長儲存時間，避免食物發(fā)生變質；第二類是為了優(yōu)化食品外觀的食品添加劑，其主要包含漂白劑、增味劑、色素甜味素與香料等；第三類是給食品加工提供便利而添加的食品添加劑，包括穩(wěn)定劑、消泡劑、乳化劑等；第四類是為了提高食品的營養(yǎng)而添加的食品添加劑，包含維生素、礦物質或是氨基酸等一些營養(yǎng)的強化劑。我國的肉制品生產(chǎn)當中加入食品添加劑的主要目的是實現(xiàn)防腐、增加香味與保持水分，所以肉制品的生產(chǎn)過程中經(jīng)常使用的添加劑包含防腐劑、增香劑與水分的保持劑這三類。

食品添加劑在肉制品加工中的應用

防腐劑的應用

因為肉制品當中含有很多的水分與蛋白質成分，儲藏難度比較大，對于存儲的環(huán)境有很嚴格的要求。如果肉制品的存儲環(huán)境當中含有較多的微生物，會造成肉制品很快發(fā)生變質，所以在肉制品的加工過程中運用防腐劑具有非常重要的意義，此環(huán)節(jié)在肉制品的加工當中也是至關重要的。在肉制品的加工過程中加入防腐劑能夠控制微生物的生長與繁殖，阻止食品發(fā)生變質，提高了防腐的性能，增加了肉制品的儲存期限。以往的防腐劑是山梨酸和單辛酸及甘油酯，現(xiàn)代的防腐劑包含納他霉素與乳酸鏈球菌兩類。新型的防腐劑是屬于生物型與天然性質的，當前人們對于乳酸鏈球菌的分析與研究比較多，也比較成熟。乳酸鏈球菌在肉制品的加工過程中的運用也在不斷地增多。乳酸鏈球菌素（Nisin）屬于多肽，其含有34個氨基酸的殘留基，食品加工的時候其溫度與pH值對于多肽的穩(wěn)固性都會有較大的影響。Nisin這種多肽適合用在乳制品或是肉制品當中作為防腐劑，各類食品的保鮮使用量是有差異的，Nisin用在肉制品當中時最大的應用量是0.5 g/kg。到目前為止，沒有其他的食品防腐劑會比Nisin的安全性更高了。

增香劑的應用

增香劑的用處是可以遮擋肉制品本來的不好氣味，同時還可提高與加強肉制品的獨特香味，提高人們的食欲。經(jīng)常使用的增香劑包含香辛料與肉味香精。香辛料不但能夠壓制住臭味、提高口味，還有防腐保質的功能。經(jīng)過對香辛料相互間的不同配置能夠調(diào)配出各種風味，香辛料可分成整塊或是粉碎兩種添加的方法。肉味香精所采用的是各種現(xiàn)代化技術與設備所調(diào)配出的，是有著肉味、肉香的一種香精。肉味的香精分為合成型和天然型、反應型及調(diào)配型。合成型和天然型的香精及反應型的香精存在不足。反應型的香精其香氣比較弱，香氣不能長期保存，如果提高反應型香精香氣的強度，便會造成香氣類似于煮肉味，香型也不夠明顯。而調(diào)配型的香精不但能夠實現(xiàn)天然的肉香效果，且香型也較為明顯。選取肉味的香精也需遵守一定的標準。①需參照生產(chǎn)時的溫度來進行合理的選擇。如果生產(chǎn)時的溫度過高，對香精的選用上也需要有良好的耐溫能力；②肉制品如果是以豬肉為主，在選取相應香精的時候還能夠適當?shù)剡x用一些肉味的香精，以加強肉制品的底味，優(yōu)化食品的口感。

水分保持劑的應用

以往的水分保持劑包括焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉等一些磷酸鹽類添加劑，是較常用且應用最廣的添加劑。磷酸鹽主要是通過pH與離子的強度來起到保持水分的功能。盡管能夠良好地保持住水分及成品率，但仍會給食品防腐的工作增加難度，所以只有科學地運用水分保持劑才可以起到較好的作用。

結語

總體來說，肉制品的加工與添加劑的應用是分不開的，只要對其科學的選用便可以為肉制品公司及食品公司帶來不同程度的效益。