王培歌 馬麗卿

一、正確認(rèn)識肉味香精

1.肉味香精的定義和分類。肉味香精的主要作用是改善產(chǎn)品的口感和風(fēng)味，延長貯存期，各種方便食品的調(diào)味包、熟肉制品、雞精中均可見肉味香精的身影。根據(jù)形態(tài)的不同，肉味香精可以分為水狀香精、油狀香精、膏狀香精和粉狀香精。其中，水狀香精的香氣最為濃郁，是通過美拉德反應(yīng)得到的一類肉味香精。油狀香精一部分屬于肉味香精，還有一部分歸于香辛料精油這個(gè)大類。其中，油狀肉味香精通過提取肉類脂肪和動物骨髓中的相關(guān)物質(zhì)，經(jīng)美拉德反應(yīng)將油水分離后制成；香辛料一類的油狀香料則是通過添加油性溶劑的方法制得。膏狀香精是由氨基酸及糖類相互作用再添加增稠劑制成的，具有耐高溫的特點(diǎn)，主要用于鹵制品生產(chǎn)。粉狀香精則是利用肉類脂肪通過酶解和美拉德反應(yīng)制成的，主要應(yīng)用于火腿腸的生產(chǎn)。

2.肉味香精的生產(chǎn)和工藝。隨著科技的不斷進(jìn)步，食品加工領(lǐng)域?qū)⑷馕断憔a(chǎn)過程的相關(guān)數(shù)據(jù)及發(fā)生的反應(yīng)等信息輸入計(jì)算機(jī)，建立起生產(chǎn)模型，從而研發(fā)出了更多口味類型的肉味香精。純氨基酸、水解植物蛋白、水解動物蛋白這三種氨基酸是不同時(shí)期的肉味香精的主要成分，其中，純氨基酸主要是通過與還原糖系統(tǒng)的美拉德反應(yīng)產(chǎn)生肉味香精，成本較高；水解植物蛋白主要是由小麥面筋、大豆粕等組成；水解動物蛋白則主要是從動物的肌肉、骨骼中提取的一類物質(zhì)。相比之下，水解植物蛋白和水解動物蛋白更符合肉味香精“天然、營養(yǎng)、安全”的原則，因此獲得了廣泛應(yīng)用，其性能也更加優(yōu)良。從工藝角度看，水解蛋白還可以修飾用純氨基酸制造出來的肉味香精的味道，使其更容易被廣大消費(fèi)者所接受。

二、肉味香精在速凍食品中的應(yīng)用分析

1.速凍水餃。（1）豬肉水餃。取適量豬肉處理成加工原料，經(jīng)過美拉德反應(yīng)使其轉(zhuǎn)化為熱反應(yīng)香精；制作速凍水餃時(shí)，以5∶4的比例加入豬肉和處理過的蔬菜，再放入5%的大蔥和鮮姜去腥提鮮，以3∶1.8的比例加入醬油及食用鹽，最后加入0.2%的肉味香精即可。（2）牛肉水餃。通過酶解反應(yīng)將新鮮牛肉制成原材料，再通過肉中氨基酸和還原糖之間的化學(xué)反應(yīng)，最終制成粉末狀的肉味香精。這類肉味香精使用便捷，在牛肉水餃中僅需加入食材總量0.2%的量，即可起到很好的調(diào)味效果。

2.牛肉貢丸。第一，準(zhǔn)備好機(jī)器設(shè)備，包括打漿機(jī)、絞肉機(jī)等，以滿足規(guī)模化生產(chǎn)的需求。第二，取新鮮牛腿肉進(jìn)行修整，主要是將其中的筋腱碎骨取掉，保證貢丸的嫩滑口感。第三，將處理好的牛肉和復(fù)合磷酸鹽混合后加入打漿機(jī)中打漿，期間要加入肥膘顆粒、淀粉和水進(jìn)行混合，然后在冷藏環(huán)境中將打好漿的牛肉用鹽、牛肉香精、白砂糖等調(diào)料腌制12小時(shí)。第四，用成型機(jī)器將其形狀固定，在-35℃的溫度下速凍，密封包裝，保存于-18℃的冷凍室中。冷藏過程要迅速，時(shí)間不得超過半個(gè)小時(shí)。牛肉貢丸生產(chǎn)的最大影響因素是溫度，打漿過程的溫度最好不超過10℃，一旦溫度的控制出現(xiàn)偏差，最后成品的質(zhì)量將大打折扣。