蘇陽(yáng)

摘 要：學(xué)校食堂工作的管理水平和服務(wù)質(zhì)量直接關(guān)系到學(xué)校的發(fā)展和穩(wěn)定.當(dāng)前，學(xué)校食堂工作管理水平與社會(huì)越來(lái)越高的關(guān)注度不相適應(yīng)，原材料采購(gòu)不規(guī)范，食堂衛(wèi)生狀況堪憂(yōu)，員工素質(zhì)普遍偏低，缺乏經(jīng)營(yíng)透明度，從業(yè)者工作規(guī)范性不夠，缺少有效的管理方法.通過(guò)推進(jìn)現(xiàn)場(chǎng)管理精細(xì)化，構(gòu)建以安全、監(jiān)督、保障為主要內(nèi)容的陽(yáng)光食堂體系，提升學(xué)校食堂管理體系，運(yùn)行效率和效果。

關(guān)鍵詞：學(xué)校食堂 視頻監(jiān)控 管理 網(wǎng)絡(luò)

近年來(lái)，隨著教育事業(yè)的快速發(fā)展，教育的服務(wù)功能越來(lái)越受到社會(huì)各界廣泛重視，學(xué)校食堂的服務(wù)保障，已成為學(xué)校管理、建設(shè)的重要方面之一，因此，切實(shí)加強(qiáng)學(xué)校食堂管理具有十分重要的意義。

但是，食堂自身運(yùn)作存在的安全、營(yíng)運(yùn)、管理等多環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，在傳統(tǒng)的模式下，由于管理半徑、成本、手段的限制，主管部門(mén)和學(xué)校僅僅能夠進(jìn)行事前的指導(dǎo)、事后的檢查，管控力度明顯不足。

而信息化、網(wǎng)絡(luò)化時(shí)代的到來(lái)，數(shù)據(jù)、圖像能夠?qū)崿F(xiàn)快捷、實(shí)時(shí)傳輸，破除了信息孤島，“天塹變通途”。管理半徑可以借助網(wǎng)絡(luò)，實(shí)現(xiàn)延伸和擴(kuò)展。隨著各地教育信息化建設(shè)工作的開(kāi)展，在教育“城鄉(xiāng)一體，均衡發(fā)展”的戰(zhàn)略推進(jìn)下， “三通兩平臺(tái)”即（寬帶網(wǎng)絡(luò)校校通、優(yōu)質(zhì)資源班班通、網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)空間人人通，教育資源公共服務(wù)平臺(tái)、教育管理公共服務(wù)平臺(tái)）的出現(xiàn)。教育城域網(wǎng)能夠“萬(wàn)兆寬帶到校，百兆寬帶到桌，‘三線(xiàn)（網(wǎng)絡(luò)、視頻、音頻）到室”的目標(biāo)，電子白板、多媒體教室、遠(yuǎn)程視頻教學(xué)互動(dòng)系統(tǒng)等現(xiàn)代教育設(shè)備進(jìn)入課堂。這些建成的教育信息化服務(wù)體系，基本實(shí)現(xiàn)管理信息化、辦公自動(dòng)化、通訊網(wǎng)絡(luò)化、教學(xué)手段現(xiàn)代化、教學(xué)資源數(shù)字化。

現(xiàn)在，各地食品安全監(jiān)管部門(mén)為確保食品衛(wèi)生安全而推行的 “明廚亮灶、視頻監(jiān)控”工程：就是在餐飲單位（學(xué)校食堂）安裝監(jiān)控探頭，不僅可以在就餐大廳或結(jié)算廳（臺(tái)）設(shè)置電子顯示屏，食品加工操作現(xiàn)場(chǎng)直接反映到電子顯示屏幕上，消費(fèi)者通過(guò)影像對(duì)餐飲食品制作過(guò)程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)督。

這就意味著，食堂可以以此就是以此為基礎(chǔ)，對(duì)這項(xiàng)工程的功能進(jìn)行拓展，豐富它的監(jiān)管內(nèi)容，同時(shí)借助教育城域網(wǎng)進(jìn)行遠(yuǎn)程數(shù)據(jù)傳輸，并進(jìn)行數(shù)據(jù)備份，也為外部監(jiān)管提供了基礎(chǔ)。

借助于以上建設(shè)成果，主管部門(mén)和學(xué)校對(duì)于食堂的的管控可以進(jìn)行相應(yīng)的組合設(shè)計(jì)：

一、健全管理機(jī)制的和落實(shí)管理職責(zé)

傳統(tǒng)管理模式下也建立了健全食堂管理制度，對(duì)于規(guī)范食堂管理。強(qiáng)化崗位責(zé)任，落實(shí)監(jiān)督、考核機(jī)制，確保各項(xiàng)工作均有法可依，有章可循，職責(zé)明確均起到了很大的作用。

各個(gè)學(xué)校食堂實(shí)行了學(xué)校法定代表人負(fù)責(zé)制，校長(zhǎng)是第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)。學(xué)校普遍建立了第一責(zé)任人為組長(zhǎng)，由分管校長(zhǎng)、總務(wù)主任、工會(huì)主席、食堂管理人員、教職工代表、家長(zhǎng)代表組成的膳食委員會(huì)，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的原料采購(gòu)、衛(wèi)生安全、財(cái)務(wù)收支、飯菜價(jià)格與其他管理工作。

但是這些設(shè)計(jì)在原有的條件下，無(wú)法完全落實(shí)，效能的低下限制了目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。然而在現(xiàn)代化手段的幫助下，這些工作的開(kāi)展可以變得高效而輕松。借助于視頻的全程監(jiān)控，對(duì)學(xué)校食堂負(fù)有管理責(zé)任的人員，他們的管理行為和從業(yè)人員的行為都將被全方位、全過(guò)程的記錄和反饋。

在這種條件下，食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度能夠確保得到執(zhí)行。視頻監(jiān)控的影像不僅學(xué)校食堂管理人員、學(xué)校安全管理人員能夠?qū)崟r(shí)收看，主管部門(mén)總控室的管理人員也能夠進(jìn)行遠(yuǎn)程觀看，對(duì)于不到位、不規(guī)范行為能夠多層次及時(shí)干預(yù)。對(duì)于食物中毒或者其他食源性疾病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理和報(bào)告能夠及時(shí)處置，可以有效防止公共衛(wèi)生事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生和安全。

同時(shí)，對(duì)食堂工作的檢查和監(jiān)督手段和形式更加豐富。學(xué)校食堂的工作和檢查均有影像記錄及存檔。對(duì)學(xué)校食堂物資定點(diǎn)采購(gòu)、食品衛(wèi)生安全、價(jià)格等方面工作情況和管理的各個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)監(jiān)管。上級(jí)督查學(xué)校食堂的安全保衛(wèi)制度、集體衛(wèi)生管理規(guī)定、食品加工場(chǎng)所和食品原料存放間加裝技防設(shè)施、嚴(yán)禁非食堂工作人員進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工制作間及食品原料存放間等相關(guān)措施的落實(shí)在視頻鏡頭下變得高效率和輕松。

借助于這些現(xiàn)代化手段，學(xué)校膳食委員會(huì)在行使對(duì)食堂的管理、監(jiān)督、檢查等職能時(shí)，不僅可以定期不定期地深入食堂現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)食堂的安全衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、價(jià)格等進(jìn)行檢查監(jiān)督；對(duì)本校食堂采購(gòu)的原材料價(jià)格進(jìn)行比較；經(jīng)常聽(tīng)取、收集師生對(duì)食堂工作的意見(jiàn)建議，督促食堂不斷改進(jìn)工作；也可進(jìn)行食堂操作的視頻回放，對(duì)食堂工作進(jìn)行評(píng)議，參與對(duì)食堂工作的考評(píng)。

二、操作過(guò)程更加科學(xué)

學(xué)校食堂的工作環(huán)節(jié)繁瑣，流程布局合理需要操作人員得到落實(shí)，通過(guò)視頻監(jiān)控，以及對(duì)粗加工、切配、烹調(diào)、售賣(mài)、洗消等操作環(huán)節(jié)的圖像記錄回放，能夠及時(shí)組織從業(yè)人員比照操作規(guī)范進(jìn)行講解、培訓(xùn)、考評(píng)，能夠有效提高培訓(xùn)和管理效果，及時(shí)糾正不規(guī)范的行為。

同時(shí)，通過(guò)視頻，主管部門(mén)可以對(duì)各個(gè)學(xué)校食堂各種功能間分布、衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備、餐具消毒設(shè)備以及與就餐人數(shù)相適應(yīng)的廚具設(shè)備的情況進(jìn)行初步了解，有利于相關(guān)的規(guī)劃和決策。

能夠加強(qiáng)食品衛(wèi)生和質(zhì)量管理的細(xì)化。在食堂設(shè)立“食品衛(wèi)生檢驗(yàn)員”和“食品原料驗(yàn)收員”，對(duì)進(jìn)入食堂的原材料要進(jìn)行認(rèn)真的檢查和驗(yàn)收，“食品衛(wèi)生檢驗(yàn)員”負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)、索證和留樣等，建立食品質(zhì)量檔案?！笆称吩向?yàn)收員”負(fù)責(zé)質(zhì)量驗(yàn)收。實(shí)行雙人驗(yàn)收制度，輪流上崗，定期更換。驗(yàn)收現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)在食堂內(nèi)的監(jiān)控鏡頭下，驗(yàn)收人員的行為，驗(yàn)收的食材品種、數(shù)量視頻同步傳輸?shù)綄W(xué)校監(jiān)控室和主管部門(mén)總監(jiān)控室。

三、規(guī)范學(xué)校食堂運(yùn)營(yíng)

建立完善的食堂物資采購(gòu)制度。推行供應(yīng)商備案制度，將招標(biāo)公告和協(xié)議標(biāo)準(zhǔn)化、模版化，對(duì)食堂主要原材料實(shí)行公開(kāi)招標(biāo)采購(gòu)，定點(diǎn)供應(yīng)。各單位招標(biāo)方案經(jīng)主管部門(mén)審核后，學(xué)校組織的實(shí)行公開(kāi)招標(biāo)。招標(biāo)文件、招標(biāo)過(guò)程、招標(biāo)結(jié)果應(yīng)在教育網(wǎng)及校務(wù)公開(kāi)欄及時(shí)公開(kāi)，招標(biāo)的組織應(yīng)相對(duì)集中，招標(biāo)現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)設(shè)置在有國(guó)家考試標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)考場(chǎng)的學(xué)校，現(xiàn)場(chǎng)情況同步傳輸并備份。招標(biāo)結(jié)果并報(bào)主管部門(mén)備案。

招標(biāo)中，評(píng)標(biāo)辦法的確定是難點(diǎn)，任何非量化指標(biāo)都會(huì)存在爭(zhēng)議。由于農(nóng)產(chǎn)品的特性，價(jià)格波動(dòng)大，以“金額”單一指標(biāo)在實(shí)踐中難以推行。使用“折扣率”這一概念，即供應(yīng)商在投標(biāo)時(shí)，對(duì)大類(lèi)食材，如：米、油、肉、蔬菜等，分別報(bào)出自己的“折扣率”，這個(gè)折扣率就是款項(xiàng)支付時(shí)進(jìn)行折算的依據(jù)，并以此簽訂合同。

為防止惡性競(jìng)爭(zhēng)和人為操縱，可選擇本地發(fā)改委公布的批發(fā)差價(jià)率，以這個(gè)批發(fā)差價(jià)率作為競(jìng)標(biāo)“基數(shù)”在公告中公布，各供應(yīng)商投標(biāo)的折扣率應(yīng)高于此折扣率；將供應(yīng)商所投食材折扣率分類(lèi)計(jì)算相應(yīng)食材的算術(shù)平均數(shù)，再以此確定對(duì)應(yīng)的波動(dòng)系數(shù)，產(chǎn)生競(jìng)標(biāo)折扣率的有效區(qū)間，有效區(qū)間內(nèi)的最高折扣率的供應(yīng)商中標(biāo)，由于折扣平均數(shù)和折扣率的有效區(qū)間是根據(jù)供應(yīng)商所報(bào)折扣率動(dòng)態(tài)產(chǎn)生，既能有效排除惡意報(bào)價(jià)，也使結(jié)果不易操縱，可以有效防止不當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)和不公正行為的產(chǎn)生。

各個(gè)學(xué)校是食材招標(biāo)的主體，主管部門(mén)對(duì)招標(biāo)過(guò)程進(jìn)行全程監(jiān)督。根據(jù)各學(xué)校的遠(yuǎn)近不同，參標(biāo)供應(yīng)商自行確定不同的競(jìng)標(biāo)策略。食材款項(xiàng)結(jié)算以發(fā)改委公布的零售價(jià)作為計(jì)價(jià)基礎(chǔ)，按照中標(biāo)折扣率折算后付款，整個(gè)過(guò)程公開(kāi)而透明，環(huán)節(jié)割離，不易操縱，能有效減少不當(dāng)行為。對(duì)于無(wú)發(fā)改委公布價(jià)格的食材，膳食委員會(huì)組織調(diào)查組，以當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)零售價(jià)作為計(jì)價(jià)依據(jù)。

四、財(cái)務(wù)管理的科學(xué)化、精細(xì)化

1、以建立健全財(cái)務(wù)管理和收支公開(kāi)制度為基礎(chǔ)。學(xué)校食堂應(yīng)堅(jiān)持“統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、集中管理”的財(cái)務(wù)管理體制。學(xué)校食堂的財(cái)務(wù)實(shí)行獨(dú)立核算，單獨(dú)開(kāi)設(shè)銀行賬戶(hù)，單獨(dú)建帳，專(zhuān)款專(zhuān)用，保持收支平衡。學(xué)校食堂支出實(shí)行“一支筆”審批制度。學(xué)校膳食工作領(lǐng)導(dǎo)小組監(jiān)督食堂經(jīng)費(fèi)收支等有關(guān)事項(xiàng)。食堂財(cái)務(wù)收支要日清月結(jié)，月末公開(kāi)。學(xué)校應(yīng)對(duì)食堂每一年度的收支情況進(jìn)行一次財(cái)務(wù)審查，并列入校務(wù)公開(kāi)項(xiàng)目。食堂會(huì)計(jì)從業(yè)人員必須持證上崗。食堂飯菜票、卡券的保管和出售必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

2、對(duì)于食材供應(yīng)的中標(biāo)單位，簽訂標(biāo)準(zhǔn)化合同，支付票據(jù)符合稅務(wù)等部門(mén)要求，嚴(yán)格按照合同上中標(biāo)供應(yīng)商賬戶(hù)辦理支付，不辦理食材款項(xiàng)代收代支業(yè)務(wù)。

3、借助城域網(wǎng)，搭載網(wǎng)絡(luò)版核算軟件，實(shí)現(xiàn)集團(tuán)（主管部門(mén)）--機(jī)構(gòu)（學(xué)校食堂）的分級(jí)核算核集團(tuán)匯總，在網(wǎng)絡(luò)版財(cái)務(wù)軟件中，統(tǒng)一的核算模塊，實(shí)現(xiàn)會(huì)計(jì)科目、會(huì)計(jì)報(bào)表的統(tǒng)一。軟件平臺(tái)完成學(xué)校食堂的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)處理，同步完成食材對(duì)應(yīng)數(shù)量的統(tǒng)計(jì)，管理部門(mén)及上級(jí)，能夠通過(guò)遠(yuǎn)程連接，進(jìn)行全市學(xué)校食堂的數(shù)據(jù)采集工作。

將主要食材進(jìn)行分類(lèi)（糧食、蔬菜、肉類(lèi)、調(diào)料等）進(jìn)行明細(xì)核算。食堂的物資采購(gòu)要通過(guò)“庫(kù)存物資”科目核算，購(gòu)入物資時(shí)填制驗(yàn)收（入庫(kù)）單，經(jīng)驗(yàn)收入庫(kù)后，借記“庫(kù)存物資”，領(lǐng)用物資時(shí)填制出庫(kù)單，月末匯總出庫(kù)成本結(jié)轉(zhuǎn)當(dāng)月伙食支出。食堂必須每月盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存實(shí)物，做到賬賬相符、賬物相符。

制作憑證時(shí)將出入庫(kù)單價(jià)、數(shù)量，金額分別錄入。主管部門(mén)在總控室設(shè)置一臺(tái)服務(wù)器，即可進(jìn)行數(shù)據(jù)提取，在集團(tuán)賬套中，建立對(duì)應(yīng)的統(tǒng)計(jì)表，結(jié)合學(xué)校的學(xué)生人數(shù)，可對(duì)學(xué)校食堂的食材單價(jià)、數(shù)量等進(jìn)行對(duì)比分析。

以網(wǎng)絡(luò)為依托的信息時(shí)代讓原本相對(duì)隔絕的單位和個(gè)體通過(guò)無(wú)線(xiàn)進(jìn)行連接，也“無(wú)限”豐富了相處的模式，為工作方式的改變提出了可能，本文的管理設(shè)計(jì)依然以傳統(tǒng)的食堂管理為基礎(chǔ)，借助現(xiàn)代化手段予以改進(jìn)和豐富。

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