王冬杰

肉制品營養(yǎng)豐富、富含脂質，但是在肉制品的加工與儲存期間，容易感染微生物或者是氧化導致其褪色甚至是變質，不僅影響肉制品的質量還對其安全性有著影響，所以肉制品的護色與保鮮成為肉制品生產與加工以及銷售當中的重要環(huán)節(jié)，本文通過對肉制品生產加工與銷售中的護色保鮮措施進行了解，對其護色保鮮中的天然產物的有效運用進行分析。

根據科學研究表明，很多源于植物、動物、微生物中的天然產物對于肉制品具有延長其保質期的作用，還可以減少肉制品中的脂肪與蛋白質的氧化以及抑制微生物的生長，并且對肉制品本身并沒有安全性的影響，在食品問題關注度日益提高的今天，肉制品的護色保鮮措施得到了更高的關注。

肉制品護色保鮮中天然產物運用的方法

在現代肉制品加工領域當中，對于延長食品保質期最有效的運用方法是滅菌、添加抗氧化劑和防腐劑，通過這些辦法減少肉制品在加工和儲存過程中的腐敗變質現象，而添加抗氧化劑與防腐劑則是其中最便捷并且最有效的辦法，對于肉制品而言最常用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸等而抗氧化劑則有二叔丁基羥基甲苯、叔丁基對羥基茴香醚等，這些物質對于肉制品而言都具有強烈的防腐以及抗氧化效果，可以做到改善肉制品的質量以及延長肉制品的保質期。但是這些物質如果長期使用的話會在人的身體里面產生一些有毒物質，長期以往會對人的身體產生毒害，所以在經過這方面的調查之后人們對于天然產物中的抗氧化物質以及防腐劑更加的青睞，而天然產物中的防腐物質以及抗氧化物質主要來源于動物、植物以及微生物當中。

肉制品護色保鮮中天然產物具體運用

通過上文當中的闡述可以得知，天然產物中的抗氧化以及防腐物質主要來源于動物、植物以及微生物當中下文通過對天然產物在肉制品護色保鮮中的運用方法以及運用范圍進行分析。

植物源物質。植物源物質是肉制品護色保鮮中運用最為廣泛的一個領域，其中所涉及的抗氧化物多數是來源于各種植物性食品或者是副產物，而運用研究得最為廣泛的則是茶多酚等多酚物質。如茶多酚在肉制品的研究中屬于一個比較早的研究點，茶多酚的具體作用是可以抑制魚糜中細菌的生長，其具體的做法是在魚糜當中加入0.26-0.50mg/g的茶多酚，在5攝氏度以下的環(huán)境中保存效果最為明顯，其保鮮的實踐可以達到13d，蘋果多酚也是一種天然的植物多酚，其主要的作用是可以降低肉制品中的脂類氧化并且抑制肉制品中有害微生物生長。其具體的使用方法是用70%的乙醚從品蘋果汁當中提取蘋果多酚，按照0.02%的比例加入臘肉涂膜液當中，據數據表明加入蘋果多酚的臘肉與普通臘肉相比，其保鮮時間是普通臘肉的兩倍之多，這是植物源物質方面的護色保鮮運用。

動物源物質。動物源物質的護色保鮮的運用范圍相較于植物源來說比較少，其中殼聚糖以及衍生物的運用比較多，殼聚糖是動物的甲殼通過乙酰脫化后產生的物質，比如螃蟹殼、蝦殼等水生動物的比較廣泛，主要是對果蔬以及肉制品具有防腐保鮮的作用，其具體的使用方法是將殼聚糖經過輻射的處理之后與溶菌酶一起使用，對于肉制品中的大腸桿菌、熒光假單細胞的生長具有較強的抑制作用，如將雞肉經過8mg/L的臭氧濃度浸泡后清洗20min，然后將含有1.5%殼聚糖、0.3%茶多酚、0.5%的維生素C的復合保險液涂抹浸泡在雞肉上，可以讓雞肉的保鮮時間達到16d以上，在很大程度上延長了雞肉的保鮮時間。

微生物源物質。微生物源的肉制品保鮮劑所運用作為廣泛的就是細菌素nisin，細菌素nisin與沙克乳桿菌細菌素k可以抑制火腿中預先接種的丹增李斯特菌、沙門氏菌等有害細菌的生長，其具體的使用方法是采用450IU/g Nisin-50mmol/L EDTA和1500IU/g Nisin-50EDTA，這兩種處理方法是對雞肉保鮮最有效的兩種方法，其中采用450IU/g Nisin-50mmol/L EDTA這種方法的保鮮時間可以達到24d而其中采用1500IU/g Nisin-50EDTA這種方法的保鮮時間可以達到20d并且食用時味道可以保持在人體可接受的范圍之內，而將牛至精油與450IU/g Nisin一起使用可以對羊肉糜中的沙門氏菌有著很大的抑制作用，并且使用的最理想的溫度在10攝氏度，在冷鮮肉中加入Nisin可以讓其保質期達到12d，并且在視覺與味覺上都可以保持在人類可接受的范圍之內。

我國幅員遼闊，地大物博，擁有著豐富的天然產物資源，在新型天然保鮮物質方面具有較大的優(yōu)勢，并且，天然產物的結構復雜，并且包括動物、植物、微生物等各種性質的天然產物，所以其保險的作用效果與保鮮原理都各不相同，目前隨著科學研究腳步推進，對于天然產物的保鮮作用已經開發(fā)到了一定的程度，但是仍然還有著很大的進步空間，應當在現有的研究成果基礎上不斷的探究摸索，更加深入細致的對天然產物中具有護色保鮮作用的物質進行研究開發(fā)。

（作者單位：長垣烹飪職業(yè)技術學院）