關(guān)愛(ài)國(guó)　李秋紅

紅棗是集藥、食、補(bǔ)三大功能為一體的保健食品，被譽(yù)為“木本糧食，滋補(bǔ)佳品”。 紅棗營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、維生素、礦物質(zhì)及環(huán)磷酸腺苷等生理活性物質(zhì)，具有多種保健功能。民間有許多關(guān)于紅棗的諺語(yǔ)：“日食三棗，長(zhǎng)生不老”。 紅棗被人們視為很好的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品。

紅糖，含鈣量是白糖的10倍，含葡萄糖量是白糖的22倍，含鐵量是白糖的3.6倍。紅糖還含有人體生長(zhǎng)發(fā)育必不可少的核黃素、胡蘿卜素、煙酸和微量元素錳、鋅、鉻等各種元素。具有促進(jìn)血液循環(huán)、活血舒筋、暖脾健胃、化淤生新之功效。紅糖性溫味甘甜，具有益氣、緩中、助脾化食、補(bǔ)血破瘀等功效，還兼具散寒止痛作用。

本研究以紅棗、紅糖為主要原料，輔以明膠，研制具有保健功能的紅糖紅棗糕。本文研發(fā)的紅糖紅棗糕色澤紅褐、酸甜適中、有彈性、有紅棗和紅糖的醇厚香味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高等的特點(diǎn)，為我國(guó)豐富的紅棗、紅糖資源開(kāi)辟了新的途徑。

實(shí)驗(yàn)材料和設(shè)備儀器

材料。紅糖、紅棗等：市售，明膠，檸檬酸等材料均屬于食品級(jí)

實(shí)驗(yàn)設(shè)備與儀器。BS-223S電子天平；數(shù)顯電熱恒溫干燥箱；粉碎機(jī)；電磁爐。

實(shí)驗(yàn)方法

工藝流程

操作要點(diǎn)

（1）紅棗的挑選和清洗。挑選出新鮮、無(wú)斑點(diǎn)的紅棗干果，用流動(dòng)的自來(lái)水清洗，洗去紅棗表面污物。

（2）高溫漂燙。將挑選洗凈的紅棗干果置于100℃的沸水中，沸水漂燙10min，已達(dá)到軟化果肉和除菌。

（3）去核過(guò)篩。將漂燙過(guò)的紅棗用小刀對(duì)半切，剔除棗核，棗肉置于粉碎機(jī)中進(jìn)行攪打勻漿，之后過(guò)60目篩以去除粗皮和殘留的棗核，得棗泥。

（4）明膠液制備。取可食明膠10倍量的水與明膠攪拌均勻，加熱成膠。

（5）熬糖。將紅砂糖及水以1：3的比例放入化糖鍋內(nèi)進(jìn)行熬制，糖液完全融化后備用。

（6）混勻和倒盤(pán)。將制備好的熱明膠和糖液倒入棗泥中，混勻；緩慢攪拌，減少氣泡生成，果漿攪拌均勻后倒盤(pán)。

（7）烘干。將倒盤(pán)后的紅糖棗泥放于 60℃鼓風(fēng)干燥箱中干燥后得到紅糖棗糕。

感官評(píng)分。由10名本專(zhuān)業(yè)的實(shí)驗(yàn)人員組成，從外觀，色澤，口感等方面進(jìn)行評(píng)分。評(píng)定要求：評(píng)定前12h不抽煙，不喝酒，不食辛辣等刺激性食物。每評(píng)定一個(gè)樣品，以清水漱口，再隔10min評(píng)定下一個(gè)，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

正交實(shí)驗(yàn)。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇紅糖、明膠的添加量和干燥時(shí)間為單因素，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。

結(jié)果與分析

單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

紅糖最佳添加量的確定。以紅棗添加量為100g，明膠添加量為7g，干燥時(shí)間為3h，取不同紅糖的添加量對(duì)得到的產(chǎn)品進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖1。

由實(shí)驗(yàn)可知：紅糖添加量在65g左右為宜，過(guò)少甜味不夠，過(guò)多，甜味太重，色澤隨著紅糖含量增加色澤偏暗，影響不大，組織形態(tài)變化不大，因此，取紅糖添加量為60g，65g，70g作為正交試驗(yàn)因素。

明膠最佳添加量的確定。紅糖添加量為65g，紅棗添加量為100g，干燥時(shí)間為3h，取不同明膠的添加量對(duì)得到的產(chǎn)品進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖2。

由實(shí)驗(yàn)可知：明膠添加量在7g左右為宜，過(guò)少，組織形態(tài)太稀，過(guò)多，組織形態(tài)太厚，口感，風(fēng)味影響不大，因此，取明膠添加量為6g，7g，8g作為正交試驗(yàn)因素。

最佳干燥時(shí)間的確定。紅棗添加量100g，紅糖添加量65g，明膠添加量7g，取不同干燥時(shí)間對(duì)得到的產(chǎn)品進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖3。

由實(shí)驗(yàn)可知：干燥時(shí)間在3h左右為宜，過(guò)短，難以成型，過(guò)長(zhǎng)，難嚼，對(duì)果糕都有較大影響，因此，取干燥時(shí)間為2.5h，3h，3.5h作為正交試驗(yàn)因素。

正交試驗(yàn)分析。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果確定因素水平表見(jiàn)表2，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：影響因素大小順序?yàn)榧t糖>明膠=干燥時(shí)間。且最佳配方紅棗添加量100g，紅糖添加量65g，明膠添加量7g，干燥時(shí)間3h。研制出的果品具有醇厚的棗和糖的香味，口味適中，半透明狀，酸甜適中，色澤光滑。

果糕最佳配方：紅棗添加量100g，紅糖添加量65g，明膠添加量7g，干燥時(shí)間3h。產(chǎn)品感官評(píng)定：具有醇厚的棗和糖的香味，口味適中，半透明狀，酸甜適中，色澤光滑。

（作者單位：關(guān)愛(ài)國(guó) 江西科技職業(yè)學(xué)院；李秋紅 宜春學(xué)院）