◇ 文|本刊記者 董 茜 實習生 胡 婷 圖|游 宇

炸醬面里的非遺時光

The Time of Intangible Cultural Heritage from Sauteed Noodles with Minced Meat

◇ 文|本刊記者 董 茜 實習生 胡 婷 圖|游 宇

一碗平凡無奇的面條，澆上色澤紅亮的豬肉炸醬，肆無忌憚地刺激著人們的味蕾。

這其中，就有萬州炸醬面。一碗面，沉浸在非遺的歷史時光里，從小巷深處走出來。

較真雜醬面的正宗

3年前的3月20日，胡應(yīng)超家里來了4位大師級人物。

酒桌上，彼此相互開著玩笑，但絕口不談?wù)ㄡu面的事。“你們都是我們?nèi)f州炸醬面的大師級人物了，我今天請你們來，就是想找出最具代表性的萬州炸醬面?！焙鷳?yīng)超端著酒杯，開門見山。

萬州炸醬面文字可考的歷史，可上溯到清末。當時，山西祁縣的李正堂從山西來萬州開“山西老面館”。山西面食由此結(jié)合川人口味，經(jīng)歷幾代人的改良發(fā)展，最終形成了獨具特色的萬州炸醬面。“山西老面館”經(jīng)歷幾代人后，最終傳到李慶剛手上。

但萬州炸醬面的變遷，卻讓世人都說不準誰是正宗，暗自較勁誰也不服誰。“這樣下去，萬州炸醬面立不起品牌來?！焙鷳?yīng)超找來30多個萬州本土“吃貨”，開始長達一年的溯本清源。

他們是萬州炸醬面的忠實食客，也是公認的挑嘴家伙，吃遍了萬州大大小小的炸醬面館，最終挑選出他們認為最具口感代表性的一家面館，與李慶剛等4位師傅PK。PK采取現(xiàn)場炸醬、盲選的方式，誰得到的紙杯子多，誰就是消費者認可的“正宗”?！按蠹野咽种械募埍e起來的時候，我們看到李慶剛的杯子有20多個。”胡應(yīng)超說，似乎，李慶剛的炸醬面，成為了大家認可的“正宗”。

把非遺裝進罐頭里

故事沒有在李慶剛這里結(jié)束。

胡應(yīng)超與李慶剛等6位炸醬面大師共同組建起萬州炸醬面研發(fā)團隊。2014年1月28日，以李慶剛為主要研發(fā)者的研發(fā)團隊，終于端出了一碗“強強聯(lián)合”的炸醬面。同時，萬州炸醬面申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)工作，也一步步成為現(xiàn)實?！暗谖迮屑壏俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)里，看到萬州炸醬面已經(jīng)進入名單，說實話我并沒有覺得輕松?！弊鳛槿f州炸醬面的傳承人之一，胡應(yīng)超早就有了別的想法：把炒制的醬料裝入罐頭，讓世界各地的人吃到最正宗的萬州炸醬面。

這個看似單純的愿望，卻被周邊的親朋好友潑了冷水?！拔乙粋€親如兄弟的朋友，說我是異想天開?！逼鸪?，胡應(yīng)超并沒在意，但醬料裝罐嘗味時，才發(fā)現(xiàn)“不對”。

為保證炸醬面品質(zhì)，從面條到精選肉類，甚至到豆瓣醬和醬油等等，都從不添加雞精、色素和防腐劑，豆瓣醬也選用純手工制作的非遺萬州豆瓣和醬油。但經(jīng)過灌裝抽真空保鮮后，炸醬料和所有的罐頭食品一樣，都有一股“罐頭味”?！罢ㄡu如果有了罐頭味，就意味著我堅持手工工藝、堅持純正工藝調(diào)料等一切努力都白費了。”為了解決這個問題，他跑遍了重慶各大院校食品研究院，也不知道跑了多少次北京、成都。在一位食品包裝研究專家的家里，胡應(yīng)超聽到了電話擴音器里這位專家的同行老友的話：“叫他不要搞了，這個問題現(xiàn)在全世界都沒有很好的辦法，他咋個搞？”

“我當時心都涼透了?！焙鷳?yīng)超說。

在第138次以后

他失眠了兩個月，卻還是不愿放棄，近乎瘋狂地在網(wǎng)上找資料，往重慶大大小小的書店跑。幾近崩潰時，事情出現(xiàn)了轉(zhuǎn)機。

一天凌晨兩點，胡應(yīng)超突然一下子從床上蹦了起來?！袄侠睿禳c起來炒醬?！彼胍骨瞄_李慶剛的門?！澳憔褪莻€神經(jīng)病?！崩顟c剛的罵聲從屋里傳出來。

他迷思苦想終于有了辦法，他得讓李慶剛立馬按新辦法炒制可以灌裝的炸醬料。

天亮時，胡應(yīng)超端著一碗炸醬料站在灌裝廠門口，等工人上班。果然，胡應(yīng)超的辦法起了效果，罐頭味已經(jīng)沒有原來那樣明顯了?！?38次，我記得很清楚，通過特殊的調(diào)料改良后，我們又測試了138次，才有今天吃不出一點罐頭味的萬州炸醬面料?！?/p>

但是，他完全沒料到，一碗口味獨特的萬州炸醬面，會如此之快被遠在美國的華裔鐘情。

2015年夏天，一位美籍華人打通胡應(yīng)超的電話，希望能訂一些炸醬面帶到美國。胡應(yīng)超帶著炸醬面調(diào)料和爐具趕到這位華裔下榻的酒店，在房間里為他煮了一碗萬州炸醬面。

這位美籍華人如何相中了胡應(yīng)超？“說來也巧，一次我們的試吃會都快要撤臺了，他吃了兩口面，從地上撿起了我們的傳單?！焙鷳?yīng)超說，這位美籍華人曾3次來萬州，希望將萬州炸醬面帶到美國，但因當時的生產(chǎn)線還無法滿足這樣大規(guī)模的生產(chǎn)，讓他抱憾而歸。最后一次來萬州時，他甚至拋出了1億元的訂單。“當時就說要給1000萬元訂金，但是因為工藝問題，沒法承接這么大體量的訂單，我只能選擇拒絕?！?/p>

胡應(yīng)超把上億元訂單拒之門外的事，在當?shù)匾幌戮蛡鏖_了，親朋好友都難以理解和接受。但胡應(yīng)超有自己的想法：“非遺的炸醬面，是一代代傳承下來的，我們就要更好把它繼續(xù)一絲不茍傳下去。只圖一時的規(guī)模，就像工匠毀了自己的斧子，得不償失?！?/p>