吳燕燕，朱小靜

(1．中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510300；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306)

魚肉腥味物質(zhì)的來源及控制方法研究進(jìn)展

吳燕燕1*，朱小靜1,2

(1．中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510300；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306)

魚肉本身存在的腥味在很大程度上限制了魚及其制品的加工和消費(fèi)，探討魚肉腥味物質(zhì)的產(chǎn)生原因及脫腥技術(shù)對(duì)魚制品加工業(yè)具有重要意義。文章綜述了國(guó)內(nèi)外關(guān)于魚肉及其制品中腥味物質(zhì)的種類、形成機(jī)理及脫除方法的研究進(jìn)展，旨在為魚肉的脫腥研究及高價(jià)值魚制品的開發(fā)提供參考。[中國(guó)漁業(yè)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)，2016,6(2):14-19]

魚肉；腥味物質(zhì)；來源；控制；脫腥

中國(guó)水產(chǎn)資源豐富，水產(chǎn)品產(chǎn)量逐年增加。2014年水產(chǎn)品總產(chǎn)量達(dá)到6 462萬t，比上年增長(zhǎng)4.69%，其中魚類產(chǎn)量3 770萬t，占水產(chǎn)品總產(chǎn)量的58.53%；水產(chǎn)加工品總量超過2 053萬t，比上年增長(zhǎng)5.07%[1]。魚肉食品中含有高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，是人類蛋白質(zhì)需求的良好資源，且含有的各種氨基酸，比例均衡，易被人體吸收[2]。魚肉中含有鐵、鋅、硒等微量元素以及各類活性物質(zhì)如多糖、牛磺酸、類胡蘿卜素、甾醇，尤其是DHA和EPA不飽和脂肪酸可以預(yù)防心腦血管等疾病[3]。雖然魚肉營(yíng)養(yǎng)豐富，但不少消費(fèi)者特別是年輕一代卻不愛吃，究其原因主要是魚肉或魚肉制品中腥味問題[4]，因此，為了促進(jìn)魚類資源的開發(fā)和食用，近年來，國(guó)內(nèi)外學(xué)者研究了海水魚類和淡水魚類的腥味來源，探明其形成機(jī)理，針對(duì)不同的魚類，開發(fā)相應(yīng)的脫腥技術(shù)，不少加工企業(yè)也積極研發(fā)無腥味或低腥味的魚肉制品，來滿足不同消費(fèi)者的需求。本文綜述了近年來國(guó)內(nèi)外關(guān)于魚肉腥味物質(zhì)的來源和控制方法的研究進(jìn)展，為進(jìn)一步研究開發(fā)魚肉脫腥技術(shù)，生產(chǎn)高品質(zhì)的魚制品提供參考。

1 魚肉腥味物質(zhì)的來源

魚肉的腥味成分主要是揮發(fā)性物質(zhì)，如醛、醇、酮、烴、呋喃、硫醚、萘、萜烯衍生物等[5]。魚腥味存在的同時(shí)會(huì)有較重的土臭味或土霉味，所以魚腥味也稱為土腥味。Howgate等[6]認(rèn)為土臭素(geosmin，GEO)和二甲基異莰醇(2-me-thylisoborneol，MIB)是構(gòu)成土腥味的關(guān)鍵物質(zhì)。土臭素和二甲基異莰醇有較強(qiáng)的泥土味和土臭味，是導(dǎo)致水體中產(chǎn)生不良?xì)馕兜闹饕镔|(zhì)。

由表1可知，引起魚肉腥味的物質(zhì)復(fù)雜多樣，主要來源包括養(yǎng)殖環(huán)境、酶的催化分解、游離脂肪酸的自動(dòng)氧化分解等。

1.1 養(yǎng)殖環(huán)境

歐美一些國(guó)家研究證實(shí)，魚體的生存環(huán)境(水質(zhì))中存在大量的魚腥藻、顫藻等藍(lán)綠藻或放射菌，這些藻類和細(xì)菌的代謝廢物具有土腥味，其會(huì)被魚體吸收，并在體內(nèi)積累[14]。有學(xué)者研究斑點(diǎn)叉尾鮰(Ictaluruspunetaus)、鯰(Pangasiushypophthalmus)時(shí)發(fā)現(xiàn)導(dǎo)致其產(chǎn)生魚腥味的主要原因是水環(huán)境中的魚腥藻和顫藻等藍(lán)綠藻，并且藍(lán)綠藻含量越多土腥味越重[15-16]；無鱗魚因缺少魚鱗的保護(hù)作用所以更易吸附環(huán)境中的腥味物質(zhì)，導(dǎo)致其腥味重于有鱗魚。Izaguirre等[17]和Khiari等[18]研究發(fā)現(xiàn)魚類所食用的藻類中含有GEO和MIB，導(dǎo)致魚肉中含有魚土腥味。王國(guó)超等[5]在研究羅非魚時(shí)也證實(shí)GEO和MIB是羅非魚肉土腥味的主要來源。

Suffet等[19]研究表明水體中的己醛、庚醛、反-2,順-4-癸二烯醛、反-2,順-4,順-7-癸三烯醛、反-4-庚醛及1-戊烯-3酮等揮發(fā)性成分都會(huì)致使魚肉產(chǎn)生腥味。Hallier等[20]和Tucker[21]研究指出溫度會(huì)影響魚體對(duì)風(fēng)味化合物的吸收。水溫與GEO和MIB含量成正比，水溫越高魚體吸收這些風(fēng)味化合物就越快，從而魚肉中土腥味就越重。此外，水體中的一些污染物如石油和苯類物質(zhì)等都會(huì)通過食物鏈進(jìn)入魚體，使魚肉產(chǎn)生異味[9]。

表1 魚肉常見腥味物質(zhì)
Tab.1 Common fishiness materials in fish meat

種類Species腥味物質(zhì)Fishinessmaterials白鰱(Hypophthalmichthysmolitrix)[7]、羅非魚(Oreochromisniloticus)[8]、脆肉皖(Ctenophaiyng?odonidellusC．etV)[9]己醛虹鱒(Salmogairdneri)[10]、羅非魚(Oreochromisniloticus)、大眼金槍(Thunnusobesus)[11]、脆肉皖(CtenophaiyngodonidellusC．etV)壬醛三文魚(Salmosalar)[12]、大眼金槍(Thunnusobesus)、脆肉皖(CtenophaiyngodonidellusC．etV)庚醛羅非魚(Oreochromisniloticus)辛醛白鰱(Hypophthalmichthysmolitrix)、金目鱸(Latescalcarifer)[13]2，4-庚二烯醛羅非魚(Oreochromisniloticus)E-2-辛烯醛金目鱸(Latescalcarifer)Z-4-庚烯醛金目鱸(Latescalcarifer)2，4-辛二烯醛三文魚(Salmosalar)、金目鱸(Latescalcarifer)2，6-壬二烯醛白鰱(Hypophthalmichthysmolitrix)、羅非魚(Oreochromisniloticus)1-辛烯-3-醇虹鱒(Salmogairdneri)、金目鱸(Latescalcarifer)二甲基異莰醇金目鱸(Latescalcarifer)、大眼金槍(Thunnusobesus)3，5-壬二烯-2-酮大眼金槍(Thunnusobesus)3，5-辛二烯-2-酮大眼金槍(Thunnusobesus)2-甲基-3-辛酮

1.2 酶的催化分解

1.2.1 氧化三甲胺的分解

氧化三甲胺是魚類體內(nèi)存在一種內(nèi)源性物質(zhì)，無色無味，但口感上有鮮味。魚死后，魚體內(nèi)的氧化三甲胺在內(nèi)源酶或厭氧微生物的作用下，會(huì)分解形成三甲胺、二甲胺等脂肪族胺衍生物，這類物質(zhì)具有強(qiáng)烈的腥臭味，海水魚類特別是紅色魚肉類尤為嚴(yán)重。Kimura等[22]研究指出脂肪含量高的秋刀魚(CololabissairaBrevoort)，其體內(nèi)的氧化三甲胺含量也高，所以含高脂肪的魚類腥味比較明顯；秋刀魚在儲(chǔ)藏過程中，氧化三甲胺降解生成三甲胺；加工過程中的熱處理、高壓處理也會(huì)促進(jìn)三甲胺的生成，產(chǎn)生腥味；另外，秋刀魚的紅色肉中氧化三甲胺含量最高，這也表明紅色肉是產(chǎn)生魚腥味的主要部位。

1.2.2 其他物質(zhì)的酶催化轉(zhuǎn)化

魚體死后，魚肉中含有的各種蛋白質(zhì)，分解成肽和氨基酸，這些含硫、氮的肽和氨基酸在酶的催化轉(zhuǎn)化作用下生成δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六羥基吡啶等腥味化合物[23]。δ-氨基戊酸、六羥吡啶等成分與三甲胺共同存在時(shí)會(huì)增強(qiáng)魚腥味[10]。

1.3 脂肪酸的氧化分解

脂肪酸的氧化也會(huì)導(dǎo)致腥味的產(chǎn)生。魚肉不飽和脂肪酸含量高，不飽和脂肪酸易發(fā)生酶促或自動(dòng)氧化，形成氫過氧化物，氫過氧化物再分解為小分子醛、酮、酸等，這些小分子揮發(fā)性物質(zhì)就是魚肉腥味的來源[22]。魚肉在儲(chǔ)藏過程中，脂肪氧化程度與脂肪含量成正比，脂肪含量越高所產(chǎn)生的腥味物質(zhì)就越多，腥味就越濃。由于脂質(zhì)氧化使魚肉腥味加重，所以影響脂質(zhì)氧化的因素如血紅蛋白、肌紅蛋白、鐵離子及脂肪氧合酶等的催化作用也是會(huì)影響魚肉腥味的形成[24]。紅色肉中血紅素含量高，Kimura等[22]發(fā)現(xiàn)秋刀魚在儲(chǔ)藏過程中紅色肉比白色肉更易發(fā)生脂肪氧化，是秋刀魚腥味的來源。Thiansilakul等[25]研究表明血紅蛋白(Hb)促進(jìn)魚糜脂肪氧化的能力比肌紅蛋白(Mb)強(qiáng)。促氧化能力與能態(tài)有關(guān)：高鐵血紅蛋白(metHb)>氧合血紅蛋白(oxyHb)>高鐵肌紅蛋白(metMb)>氧合肌紅蛋白(oxyMb)。Maqsood等[26]和Burr等[27]發(fā)現(xiàn)魚類的血紅蛋白促氧化程度跟魚種有關(guān)，同時(shí)還受pH條件的影響，在微酸性條件下血紅蛋白促氧化能力較強(qiáng)，魚肉中的腥味也較大。魚類加工過程，也能產(chǎn)生魚腥味，這是由于一些加工工藝條件促使魚肉制品的脂肪氧化，產(chǎn)生魚腥味。

2 魚肉腥味的控制方法

近年來，關(guān)于魚肉腥味的控制方法研究較多，主要有物理法、化學(xué)法、生物法、感官屏蔽法和復(fù)合脫腥法等。

2.1 物理法

2.1.1 吸附法

吸附法即通過吸附作用將魚肉的腥味去除。目前應(yīng)用較多的有活性炭、分子篩、硅膠和離子交換樹脂等。實(shí)際生產(chǎn)中活性炭應(yīng)用較多，因其孔隙多，比表面積大，穩(wěn)定性好。但是活性炭脫腥會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分的流失，且不易分離[12]。楊玉平[28]用活性炭對(duì)鰱肉糜進(jìn)行脫腥研究，結(jié)果表明，在活性炭濃度為1.5%、60 ℃條件下處理30 min，能夠有效去除腥味，但處理后的魚糜難與活性炭分離，且影響色澤。

2.1.2 包埋法

包埋法即利用包埋劑將腥味物質(zhì)包裹從而除去腥味。目前應(yīng)用最多的包埋劑為環(huán)狀糊精(β-cyclodextrin，β-CD)，因其具有特殊的環(huán)狀空間結(jié)構(gòu)，且無毒、可食、穩(wěn)定性好。但β-CD只能包埋小分子物質(zhì)，所以應(yīng)用受到限制[23]。李淑芳等[11]采用β-CD法處理金槍魚塊，濃度為20%時(shí)，在40 ℃下處理2 h，可去除魚塊腥味，但效果不佳，可能是因?yàn)樾任段镔|(zhì)分子過大，導(dǎo)致包埋效果不佳。王浩田等[29]采用3.0%β-CD在75 ℃下處理鯰魚肉30 min，鯰魚肉腥味降至很弱。

2.1.3 輻照法

輻照法即用高能電磁波(60Co-γ射線)激發(fā)被輻照物質(zhì)，使之因電離作用，而發(fā)生物質(zhì)結(jié)構(gòu)改變，目前輻照法存在爭(zhēng)議[13]，因有報(bào)道稱輻照會(huì)造成維生素、蛋白質(zhì)和益生菌等成分破壞，還有可能誘發(fā)癌癥。Kim等[30]采用不同劑量的60Co-γ射線照射鳀魚汁，發(fā)現(xiàn)鳀魚汁腥味大大減弱，其顏色和風(fēng)味也得到大大改善。

2.2 化學(xué)法

2.2.1 鹽溶法

利用食鹽溶液來去除腥味，方法比較簡(jiǎn)單，主要是通過食鹽的滲透作用帶出腥味成分。魚皮黏液中含有δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六羥基吡啶等腥味化合物，鹽水浸泡魚肉，其表面的黏液會(huì)分散出來，進(jìn)而降低魚腥味；鹽水浸泡魚肉時(shí)，鹽分進(jìn)入魚肉內(nèi)會(huì)抑制肉中酶的活性，防止一些導(dǎo)致魚腥味的酶促反應(yīng)的發(fā)生。汪月俊等[31]曾用食鹽和檸檬酸混合溶液浸泡美國(guó)紅魚(Sciaenopsocellatus)，對(duì)其進(jìn)行脫脂研究。裴斐等[32]和樓明等[33]研究得出用食鹽水浸泡魚片能有效去除魚腥味，具體方法是在濃度為60 g/L的食鹽水中浸泡30 min后，漂洗2～3 min。

2.2.2 有機(jī)溶劑萃取法

有機(jī)溶劑萃取法即利用腥味物質(zhì)在兩種互不相溶(或微溶)的溶劑中溶解度或分配系數(shù)的不同，使其從一種溶劑中轉(zhuǎn)移到另外一種溶劑中，經(jīng)過反復(fù)多次萃取，將能溶于有機(jī)溶劑的腥味物質(zhì)提取出來，常用的有機(jī)溶劑為乙醇和乙醚[34]。采用這個(gè)方法既可去除腥味也可脫去部分脂肪。裘迪紅等[35]采用50%的乙醚處理鮐(Pneumatophorusjaponicus)酶解液，連續(xù)萃取3次，脫腥效果是比較好，但盡管用加熱的方式除去乙醚，還是有乙醚殘留。

2.2.3 酸、堿鹽法

酸、堿法即利用有機(jī)酸或堿鹽與腥味物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，轉(zhuǎn)化為無腥味的物質(zhì)。常用的有機(jī)酸有醋酸、檸檬酸、蘋果酸等，堿有氫氧化鈉、氯化鈣等。采用這個(gè)方法有助于脂質(zhì)和色素的溶出，降低脂肪氧化；有機(jī)酸還可以減少三甲胺的生成，阻礙微生物的生長(zhǎng)繁殖，這些因素都會(huì)降低魚肉腥味[36]。汪月俊等[31]用3%的食鹽和0.1%的檸檬酸1∶2(m/m)混合后處理美國(guó)紅魚，達(dá)到了良好的去腥效果。付湘晉等[37]采用不同的方法處理白鰱魚肉，結(jié)果發(fā)現(xiàn)堿法效果最好。

2.2.4 抗氧化劑法

利用抗氧化劑的抗氧化性達(dá)到脫腥的目的，如茶多酚、黃酮、萜烯類和兒茶素類化合物等，兒茶素類物質(zhì)可以去除甲基硫醇化合物；黃酮類物質(zhì)可以除去臭味；萜烯類物質(zhì)可以吸附異味[38-39]。徐永霞等[40]采用茶多酚處理帶魚魚塊，當(dāng)茶多酚濃度為3 g/L、料液比1∶4時(shí)，在40 ℃條件下處理70 min，脫腥效果最好。段振華等[41]采用紅茶和NaCl復(fù)合脫腥法處理鳙魚片，當(dāng)處理溫度為15 ℃時(shí)達(dá)到較好的脫腥效果。

2.2.5 臭氧法

臭氧本身帶有負(fù)電荷，而腥臭味物質(zhì)多帶正電荷，臭氧與其結(jié)合后，使其結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)，如腥味成分中的萜、醛、醇、胺和吡啶類等物質(zhì)在臭氧的作用下，轉(zhuǎn)化成腥味閾值大的物質(zhì)，腥味濃度降低[42]。杜國(guó)偉等[39]用臭氧對(duì)鰱魚糜進(jìn)行脫腥處理，結(jié)果表明經(jīng)臭氧處理過的鰱魚糜腥味物質(zhì)減少了21種，其中有16種腥味物質(zhì)含量降低50%以上。越來越多的研究表明，臭氧水可以去除魚肉的異味并有脫色效果，如采用3.0～7.5 mg/L臭氧水處理20 min，能脫除鳙魚肉中的土腥素[43]。

2.3 微生物法

微生物在魚肉中會(huì)發(fā)生代謝反應(yīng)，在這過程中一些腥味物質(zhì)也有所參與，有一些腥味物質(zhì)在微生物酶的作用下結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，轉(zhuǎn)變?yōu)闊o腥味的物質(zhì)[44]。曾少葵等[8]利用嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌和兩種酵母菌對(duì)羅非魚酶解液進(jìn)行脫腥處理，結(jié)果顯示，嗜熱鏈球菌脫腥效果最好，而且發(fā)酵產(chǎn)生的酯類、辛酸及十六醛等物質(zhì)能明顯改善酶解液的風(fēng)味。曾紹東等[45]對(duì)比了陽離子樹脂、活性炭和微生物法對(duì)羅非魚酶解液脫腥效果的影響，結(jié)果表明微生物復(fù)合發(fā)酵法脫腥效果最好。付湘晉[7]采用破碎后的葡萄酒酵母細(xì)胞對(duì)白鰱魚肉進(jìn)行脫腥研究，結(jié)果表明腥味物質(zhì)E-2-癸烯醛轉(zhuǎn)化成E-2-癸烯醇和E-2-癸烯酸，降低了白鰱魚肉的腥味。

2.4 感官掩蔽法

在魚肉加工或烹調(diào)的過程中加入蔥、姜、花椒等，利用其香味來掩蓋魚肉腥味。主要是這些物質(zhì)中的一些成分能與腥味物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而降低了腥味[13,38]。這些香辛料中的蔥蒜辣素、姜醇、姜烯、姜酚、川椒素等不僅能夠降低魚肉腥味，還能提高其香味[39]。有學(xué)者曾用八角、桂皮、花椒等熬煮的調(diào)味液浸泡鰱、鳙和海鰻的魚肉，腥味明顯降低[44]。吳濤[46]曾用黃酒、生姜、洋蔥和大蒜制備的脫腥液對(duì)草魚進(jìn)行脫腥處理，效果較好。

2.5 復(fù)合法

目前，上述的脫腥方法雖都取得了一定的效果，但并不理想。為了達(dá)到更好地脫腥效果，現(xiàn)通常采用復(fù)合法來進(jìn)行脫腥，即同時(shí)采用上述幾種脫腥方法[23,39,45]。陳軍等[47]在對(duì)帶魚進(jìn)行脫腥研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)10%活性炭和1.2%NaCl復(fù)合時(shí)，處理帶魚75 min，脫腥效果最好。馮倩倩[48]在對(duì)羅非魚肉進(jìn)行脫腥研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，單一的采用CaCl2、檸檬酸、乙醇脫氫酶的脫腥效果沒有將0.3% CaCl2、1.5%檸檬酸和0.05%乙醇脫氫酶混合的使用效果好，特別指出CaCl2的加入有助于腥味物質(zhì)的析出，使酶更容易與腥味物質(zhì)接觸，從而達(dá)到較好的脫腥效果。

3 展望

3.1 根據(jù)魚類不同的腥味來源，選擇合理有效的脫腥方法

如上所述，去除魚肉腥味的方法較多，要根據(jù)魚類不同的腥味來源，有針對(duì)性地選擇化學(xué)、物理或生物脫腥法進(jìn)行脫腥。

從魚肉腥味的來源來看，魚類生活的水環(huán)境是腥味產(chǎn)生的最關(guān)鍵因素，所以養(yǎng)殖魚類最佳脫腥方法就是清除魚體生長(zhǎng)水環(huán)境中的腥味物質(zhì)。目前，水產(chǎn)養(yǎng)殖專家提出循環(huán)水養(yǎng)殖模式，這種模式可以清除魚體生長(zhǎng)水環(huán)境中的腥味物質(zhì)。此外，目前魚類養(yǎng)殖的飼料里一般會(huì)有魚粉和草粉，這也是造成魚肉產(chǎn)生腥味的源頭因素。另外，海水魚養(yǎng)殖中常采用小雜魚或魚類加工廢棄物投喂，不僅污染水源，也加重養(yǎng)殖魚類的腥味。所以要進(jìn)一步改進(jìn)養(yǎng)殖魚類飼料配方，從源頭減少魚肉腥味。

3.2 根據(jù)產(chǎn)品的不同特點(diǎn)，開發(fā)安全有效的脫腥技術(shù)

針對(duì)魚肉脫腥目前已研究出很多種方法，化學(xué)法脫腥法易造成化學(xué)物質(zhì)的殘留，在人們對(duì)食品安全問題越來越重視情形下，此方法消費(fèi)者較為排斥。物理法脫腥雖不會(huì)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)造成破壞，但會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。生物法脫腥相對(duì)安全有效，應(yīng)該是未來研究魚肉脫腥的主要方向，應(yīng)開發(fā)更多的生物脫腥方法，使在脫除腥味的同時(shí)，盡量保證產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和結(jié)構(gòu)不被破壞。

3.3 解決熱加工或貯藏過程魚肉腥味的控制技術(shù)

無論是海水魚或淡水魚，在烹調(diào)或熱加工后，冷卻放置一段時(shí)間，魚肉腥味會(huì)更加明顯，造成人們食用時(shí)容易引起惡心的現(xiàn)象。熱加工或貯藏過程產(chǎn)生的這種腥味，可能是魚肉中脂肪氧化產(chǎn)生的，也可能是魚肉中蛋白分解產(chǎn)生的腥味物質(zhì)或者微生物作用等等原因造成的，但目前關(guān)于這方面的研究報(bào)道還是空白，其產(chǎn)生的機(jī)理及控制技術(shù)也是當(dāng)前迫切需要解決的問題。

面對(duì)消費(fèi)者不斷增長(zhǎng)的需求欲望，魚肉制品也越來越豐富，如有生鮮品、熟制品、半加工品等等。所以要根據(jù)產(chǎn)品的不同特點(diǎn)，選擇安全有效的脫腥技術(shù)，滿足加工不同魚肉產(chǎn)品的需求。

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Progress on the source of fishiness materials and their control methods

WU Yanyan1*, ZHU Xiaojing1, 2

(1. South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences; Key Lab of Aquatic Product
Processing, Ministry of Agriculture, Guangzhou 510300, China; 2. Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)

Fishiness is generally considered as a major constraint to the processing and consumption of fish and its products. Thus, the study on fishiness formation and deodorization is of great significance to fish products industry. Here, we reviewed all kinds of fishiness substances, their formation mechanisms and deodorization methods at internal and abroad. The aim was to provide references for the research of fishiness deodorization and development of fish products with high additional value. [Chinese Fishery Quality and Standards, 2016, 6(2):14-19]

fish meat; fishiness substances; source; control；fishiness deodorization

WU Yanyan, wuyygd@163.com

2015-12-01；接收日期：2016-01-18

廣東省海洋漁業(yè)科技與產(chǎn)業(yè)發(fā)展專項(xiàng)(A201501C02)；中央級(jí)公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金(中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所)資助項(xiàng)目(2015YD02)；國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31571869)

吳燕燕(1969-)，女，博士，研究員，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工與質(zhì)量安全控制技術(shù)，wuyygd@163.com

S9

：A

：2095-1833(2016)02-0014-06