李玉彤，張東躍，郭學鳳，趙德義，沈才洪

（1.山東景芝酒業(yè)股份有限公司，山東濰坊262119； 2.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州646000）

換糟配料工藝在濃香型白酒機械化釀造生產(chǎn)中的應(yīng)用

李玉彤1，張東躍1，郭學鳳1，趙德義1，沈才洪2

（1.山東景芝酒業(yè)股份有限公司，山東濰坊262119； 2.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州646000）

針對濃香型白酒機械化釀造生產(chǎn)中，老窖池升溫幅度小、產(chǎn)酒少，新窖池產(chǎn)酒多、質(zhì)量欠佳的工藝技術(shù)問題，提出了一種新型濃香型白酒釀造工藝模式，此工藝目的是穩(wěn)定老窖池產(chǎn)量，提高新窖池質(zhì)量，達到產(chǎn)、質(zhì)均衡。研究表明，與對比窖相比，實驗老窖池出酒率高出3.18個百分點，優(yōu)級酒及以上產(chǎn)量與對比窖池無顯著差異；實驗新窖池取優(yōu)率高出8.04個百分點，多產(chǎn)優(yōu)級酒及以上產(chǎn)量52.68 kg，酒質(zhì)顯著提升。

機械化生產(chǎn)； 濃香型白酒； 換糟配料； 新窖池； 老窖池

眾所周知，在濃香型白酒釀酒生產(chǎn)中，老窖產(chǎn)好酒，新窖酒質(zhì)差，其根本原因是老窖的窖泥在長期培養(yǎng)和馴化過程中，逐漸富集了大量的與產(chǎn)酒和增香有關(guān)的各種功能微生物，主要包括放線菌、甲烷桿菌、己酸菌等厭氧微生物，它們之間互利共生，代謝產(chǎn)生了濃香型白酒中的骨架香味成分[1]。由于老窖的形成時間較長，至少20年以上，且產(chǎn)量低，而新窖產(chǎn)酒產(chǎn)量較高，但酒質(zhì)較差，這樣遠遠不能滿足人們物質(zhì)生活的需要[2]。因此，如何在穩(wěn)定老窖池質(zhì)量的基礎(chǔ)上提高其產(chǎn)量，或者是縮短新窖池窖泥老熟時間，短時間內(nèi)提高其產(chǎn)酒質(zhì)量，這是一個亟待解決的問題。

續(xù)糟配料是濃香型白酒生產(chǎn)的工藝特點和關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，其作用一方面可以調(diào)節(jié)酸度，使入窖糟醅的酸度降到1.2～1.9之間，既適宜于酵母菌正常發(fā)酵，又能抑制雜菌生長，以達到以酸抑酸的目的；另一方面可調(diào)節(jié)淀粉含量，從而調(diào)節(jié)發(fā)酵升溫的幅度和速度，使酵母菌在一定的酒精濃度和適宜的溫度內(nèi)生長繁殖[3-4]。常言道：千年老窖、萬年糟。對于新窖而言，無論用的是有機窖泥，還是無機窖泥建窖，都要依賴于母糟來養(yǎng)窖，因此，母糟質(zhì)量的好壞將直接決定新窖窖泥老熟時間的長短和產(chǎn)酒質(zhì)量[5]。對于老窖而言，老窖母糟是長年累月續(xù)糟配料累積下來的，質(zhì)量較好，但其酸度較高，一旦續(xù)糟配料工藝掌握不到位，極易出現(xiàn)窖池不升溫，不產(chǎn)酒，出現(xiàn)掉排問題，而且這種問題還會延續(xù)到下排，造成生產(chǎn)事故，給企業(yè)帶來不可估量的經(jīng)濟損失[6]。面對這一問題，多數(shù)企業(yè)的做法是更換老窖池窖泥，一方面增加了人工成本和窖泥成本，另一方面是對老窖泥一種極大的破壞和浪費，是極不可取的做法。

針對這一問題，本研究創(chuàng)新了一種新型濃香型白酒發(fā)酵工藝模式，其目的是讓不發(fā)酵的窖池（尤其是掉排的窖池）重新發(fā)酵，讓出酒率低的老窖池提高產(chǎn)量，讓質(zhì)量差的新窖池短期內(nèi)迅速提高質(zhì)量，以求穩(wěn)定產(chǎn)量、提高質(zhì)量，達到產(chǎn)、質(zhì)均衡之目的。

1　材料與方法

1.1材料、儀器

選取老窖池實驗窖3個，對比窖3個；新窖池實驗窖3個，對比窖3個。各個窖池的窖齡及生產(chǎn)情況見表1。

表1　窖池窖齡及生產(chǎn)情況

儀器設(shè)備：智能化配料控制系統(tǒng)，山東景芝酒業(yè)股份有限公司自主研發(fā)與設(shè)計；自動化通風晾米查系統(tǒng)，山東景芝酒業(yè)股份有限公司自主研發(fā)與設(shè)計；MPLH2.5A螺帶混合機、MNPD3.5酒醅料斗、MNLD2.0加糧料斗、MNKD2.0加稻殼機，江蘇牧羊集團有限公司；QC leader近紅外光譜儀，Sw itzerland；安捷倫7820A氣相色譜儀，AgilentTechnologies。

1.2實驗方法

1.2.1窖池的選擇

以景芝酒廠的濃香型白酒窖池為例，選取發(fā)酵期為35 d左右的新窖池實驗窖3個，對比窖3個；達到發(fā)酵排期待起窖的老窖池實驗窖3個，對比窖3個。以上12個窖池自入池之日起，每天對其發(fā)酵溫度進行跟蹤測定，做好記錄，最后將各個窖池的發(fā)酵情況進行統(tǒng)計和分析。實驗前，新窖池和老窖池的發(fā)酵情況見表2。

表2　實驗前新、老窖池發(fā)酵情況

1.2.2自動化設(shè)備參數(shù)設(shè)定

智能化配料系統(tǒng)各參數(shù)設(shè)定值：酒醅料斗轉(zhuǎn)速22Hz，加糧料斗轉(zhuǎn)速18Hz，加稻殼機轉(zhuǎn)速23Hz，糧、醅、糠混合網(wǎng)帶轉(zhuǎn)速25 Hz，加糧料斗電機開啟滯后值為20 s，加稻殼機電機開啟滯后值為25 s，配料比上限3.8，下限3.6[7-8]。

自動化通風晾米查系統(tǒng)各參數(shù)設(shè)定值：晾米查機主網(wǎng)帶轉(zhuǎn)速20～25 Hz，加曲轉(zhuǎn)速10～12 Hz，加曲機開啟滯后值4～5min，入池溫度上限20℃，下限18℃，加漿水溫上限95℃，下限85℃。

1.2.3換糟配料工藝操作

用行車抓斗抓取6個老窖池全部酒醅，3個新窖池一半酒醅（每個窖池酒醅抓一半，留一半），分開堆放，待用。

實驗窖：用行車抓斗按老窖酒醅∶新窖酒醅=1∶(1～2)的比例混合均勻（根據(jù)老窖酒醅酸度情況，可適當調(diào)節(jié)比例），完成后抓入酒醅斗中，開啟智能化配料系統(tǒng)，完成配料。最后按正常工藝進行蒸酒、糊化、出甑、晾米查、入池。入池時，依次將上述3個半個新窖池和3個老窖池入滿，封窖，發(fā)酵期88 d，期間對窖池發(fā)酵情況進行跟蹤測定。

對比窖：老窖池對比窖池全部使用老窖酒醅配料；新窖池對比窖不變。其他各工藝及系統(tǒng)參數(shù)設(shè)定值同上。

1.2.4酒樣感官品評及測定

發(fā)酵結(jié)束后，分別取實驗窖和對比窖的上、中、下層出池酒醅混合樣及特級酒、優(yōu)級酒和二級酒的混合樣。將酒醅混合樣送至景芝酒業(yè)技術(shù)中心，用QC leader近紅外光譜儀對酸度、淀粉和水分進行測定[9]；同時，將混合酒樣送至景芝酒業(yè)質(zhì)量管理處色譜分析室和酒體設(shè)計中心，分別對酒樣進行色譜分析和感官品評。

1.2.5理化指標測定

酒醅酸度、淀粉、水分的測定：近紅外光譜儀。酒樣測定：安捷倫7820A氣相色譜儀。

2　結(jié)果與分析

2.1實驗結(jié)果

新、老窖池實驗窖和對比窖發(fā)酵情況見表3；出池酒醅混合樣理化指標情況見表4；混合酒樣色譜分析情況見表5。

表3　新、老窖池發(fā)酵情況

表4　新、老窖池出池酒醅理化指標檢測情況

2.2結(jié)果與分析

2.2.1實驗新、老窖池與對比窖池發(fā)酵情況的比較（圖1、圖2）

從表3、圖1和圖2可以看出，與對比窖池相比，實施換糟配料工藝的實驗老窖池前火時間平均值縮短2 d，頂火溫度平均值高出5.4℃，頂火維持時間平均值減少2 d；實施換糟配料工藝的實驗新窖池前火時間平均值延長3 d，頂火溫度平均值低于對比窖，相差1.5℃，頂火維持時間平均值延長2 d。

表5　新、老窖池產(chǎn)、質(zhì)量情況

圖1　實驗老窖池與對比窖發(fā)酵情況各指標差比較

圖2　實驗新窖池與對比窖發(fā)酵情況各指標差比較

2.2.2實驗新、老窖池與對比窖池出池酒醅理化指標的比較（圖3、圖4）

圖3　實驗老窖池與對比窖出池酒醅各指標差比較

從表4、圖3和圖4可以看出，與對比窖池相比，實施換糟配料工藝的實驗老窖池出池酒醅水分含量平均值高出1.1個百分點，出池酒醅酸度平均值降低0.7，出池酒醅淀粉含量平均值降低2.9個百分點，出池酒醅酒精度平均值提高1.1%vol；實施換糟配料工藝的實驗新窖池，出池酒醅水分含量平均值下降1個百分點，出池酒醅酸度平均值提高0.6，出池酒醅淀粉含量平均值提高0.8個百分點，出池酒醅酒精度平均值降低0.5%vol。

圖4　實驗新窖池與對比窖出池酒醅各指標差比較

2.2.3實驗新、老窖池與對比窖池出酒率、取優(yōu)率的比較（圖5、圖6）

圖5　實驗新、老窖池與對比窖出酒率比較

圖6　實驗新、老窖池與對比窖取優(yōu)率比較

從表5、圖5和圖6可以看出，與對比窖池相比，在出酒率方面，實施換糟配料工藝的實驗老窖池出酒率平均值高于對比窖池，提高3.18個百分點，實施換糟配料工藝的實驗新窖池出酒率平均值低于對比窖池，降低1.15個百分點；在取優(yōu)率方面，實施換糟配料工藝的實驗老窖池取優(yōu)率平均值低于對比窖池，降低4.46個百分點，實施換糟配料工藝的實驗新窖池取優(yōu)率平均值顯著高于對比窖池，提高8.04個百分點。

2.2.4實驗新、老窖池與對比窖池優(yōu)級酒及以上產(chǎn)量和己酸乙酯含量的比較（圖7、圖8）

從表5、圖7和圖8可以看出，與對比窖池相比，在優(yōu)級酒及以上產(chǎn)量方面（優(yōu)級酒及以上產(chǎn)量=總產(chǎn)量×取優(yōu)率），實施換糟配料工藝的實驗老窖池優(yōu)級酒及以上產(chǎn)量平均值差距較小，少產(chǎn)優(yōu)級酒及以上產(chǎn)量1.5 kg，實施換糟配料工藝的實驗新窖池優(yōu)級酒及以上產(chǎn)量平均值顯著高于對比窖池，多產(chǎn)優(yōu)級酒及以上產(chǎn)量52.68 kg；在己酸乙酯方面，實施換糟配料工藝的實驗老窖池己酸乙酯含量平均值有所降低，降低8.30個百分點，實施換糟配料工藝的實驗新窖池己酸乙酯含量平均值顯著提高，提高23.42個百分點。

圖7　實驗新、老窖池與對比窖優(yōu)級酒及以上產(chǎn)量的比較

圖8　實驗新、老窖池與對比窖己酸乙酯含量的比較

2.2.5實驗新、老窖池與對比窖池原酒感官品評比較(表6)

表6　新、老窖池原酒感官品評情況

從表6可以看出，與對比窖池相比，實施換糟配料工藝的實驗老窖池酒質(zhì)濃甜、味長、較凈，與對比窖池差距較小，分值上差0.6分；實施換糟配料工藝的實驗新窖池酒體較濃甜，味較長、較凈，與對比窖池差距明顯，分值差1.5分。

3　結(jié)論

本研究是在濃香型白酒機械化生產(chǎn)條件下，針對老窖池升溫幅度小、出酒率低，新窖池出酒率高、質(zhì)量欠佳的技術(shù)問題，創(chuàng)新和實踐了一種新型濃香型白酒釀造機械化生產(chǎn)工藝模式，即換糟配料工藝，其目的是穩(wěn)定老窖池產(chǎn)量、提高新窖池質(zhì)量，達到產(chǎn)、質(zhì)均衡。本研究結(jié)合生產(chǎn)實際，從窖池的發(fā)酵情況、出池酒醅理化指標、出酒率、取優(yōu)率、優(yōu)級酒及以上產(chǎn)量、己酸乙酯含量和原酒感官品評7個方面對該工藝模式進行了系統(tǒng)性地闡述和比較。結(jié)果表明：與對比窖池相比，實施換糟配料工藝的老窖池頂火溫度提高5.4℃，淀粉利用率提高2.9個百分點，出酒率提高3.18個百分點，優(yōu)級酒及以上產(chǎn)量與對比窖池基本一致；實施換糟配料工藝的新窖池出、入池酒醅酸度、出池酒醅酒精度都有所提升，取優(yōu)率提高8.04個百分點，多產(chǎn)優(yōu)級酒及以上產(chǎn)量52.68 kg，己酸乙酯含量提高23.42個百分點，酒質(zhì)較對比窖池顯著提高。

[1]張東躍,沈才洪,敖宗華,等.人工窖泥老熟程度的研究進展[J].釀酒科技,2012(4)：98-101.

[2]黃芳.人工老窖泥培養(yǎng)及其應(yīng)用[J].釀酒科技,2008(2)：60-64.

[3] 張宿義,許德富.瀘型酒技藝大全[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,2011.

[4]沈怡方.白酒生產(chǎn)技術(shù)全書[M].北京：中國輕工業(yè)出版社, 1998.

[5]徐占成.中國濃香型白酒生產(chǎn)過程的技術(shù)質(zhì)量控制與管理[J].食品與發(fā)酵科技,2010(4)：1-5.

[6]周恒剛.降溫控酸是防止“夏季掉排”的重要措施[J].釀酒,1996 (4)：7-10.

[7]李玉彤,曹建全,張東躍,等.機械裝甑與人工裝甑的酒醅蒸餾效果對比[J].釀酒科技,2015(1)：99-101.

[8]李玉彤,張東躍,郭學鳳,等.不同配料方式的糟醅理化和質(zhì)構(gòu)'特性對比[J].釀酒科技,2016(1)：65-68.

[9]曹建全,劉雪,李霞,等.近紅外光譜快速分析景芝白酒酒醅指標的研究[J].釀酒科技,2015(4)：109-111.

Application of the Technology of Exchanging and Blending Fermentedgrains in M echanized Production of Nongxiang Baijiu

LIYutong1,ZHANG Dongyue1,GUO Xuefeng1,ZHAODeyi1and SHEN Caihong2
(1.Shandong JingzhiDistillety Co.Ltd.,Weifang,Shandong 262119;2.Luzhou Laojiao Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan 646000,China)

In themechanized production of Nongxiang Baijiu,temperature rise is slightand liquor yield is less for aged pits,while liquor yield ishigh fornew ly-builtpitsbut its liquorquality isquite poor.In this paper,a new technology of exchanging and blending fermentedgrainswas recommended.The use of such technology could stabilize the yield of aged pits,improve liquorquality in new ly-builtpits,and achieve thegoal of the equilibrium between liquor yield and liquor quality.Compared w ith the contrast pits,liquor yield in experimental pits increased by 3.18%.Therewas no significant difference in the yield of quality liquor between experimental pits and contrast pits.Meanwhile,excellent liquorextraction rate of new ly-builtpitswere 8.04%higherand liquorqualitygotimproved evidently.

mechanized production;Nongxiang Baijiu;exchanging and blending fermentedgrains;new ly-builtpits;aged pits

TS262.3；TS261.3；TS261.4

A

1001-9286(2016)11-0085-04

10.13746/j.njkj.2016211

2016-06-29

李玉彤（1961-），男，山東安丘人，高級釀酒師，濰坊市首席技師，山東省輕工行業(yè)首席技師，現(xiàn)任山東景芝酒業(yè)股份有限公司釀酒廠廠長兼黨支部書記，發(fā)表論文10余篇，專利12項。

張東躍（1986-），男，山東諸城人，山東省白酒評委，現(xiàn)任山東景芝酒業(yè)股份有限公司釀酒車間技術(shù)員，主要從事白酒的機械化生產(chǎn)與釀造工作，E-mail：359504682@qq.com。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2016-08-05；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160805.1333.003.htm l。