熟過老豆醬

“普寧出名好豆醬，新亨出名老菜脯?！睆拿耖g流傳的《潮汕特產(chǎn)歌》中，可以見到普寧豆醬名氣之大。

潮汕俗語有“熟過老豆醬”。用熟透了的老豆醬來比喻相熟的老朋友，可見豆醬在潮汕人心中的地位。潮汕普寧豆醬，是用黃豆、面粉和食鹽為原料，經(jīng)發(fā)酵而釀成。其外觀色澤金黃，黃豆瓣兒片片可辨，滋味更是咸鮮平正，馥郁甘芳，且內(nèi)含蛋白質(zhì)、氨基酸、還原糖，營養(yǎng)豐富。潮州打冷中的魚飯及烹雞炒蟹，雖以彰顯食物本味為主旨，但真正擺至桌面時還是需要蘸料——豆醬相佐調(diào)味。此外，這豆醬還可用來煮花仙（鮐魚）、煮沙尖及雜魚仔，以及腌制小黃瓜、稚姜等地道的小菜。一味小小的豆醬，融入了潮汕風(fēng)味的精髓……

數(shù)百年傳承的獨特醬香

很早以前，普寧居民就有自行制作豆醬的傳統(tǒng)。明嘉靖四十二年(公元1563年)普寧置縣后，人們便把這里釀制的豆醬稱為“普寧豆醬”。由此屈指數(shù)來，普寧豆醬的釀制和食用迄今起碼已有450年以上了，可謂歷史悠久。明末清初，普寧出現(xiàn)了專門生產(chǎn)豆醬的醬園，開始了大規(guī)模的生產(chǎn)和銷售，尤以舊縣城洪陽的幾家醬園最為出名。

雖有專業(yè)醬園，但普寧老一輩家庭主婦們還是喜歡自家制作豆醬，以降低生活成本。家庭釀制豆醬，是先把黃豆浸泡、煮熟，然后添加炒熟的麥粉并攪拌均勻，平鋪在簸箕上，用棉布捂上三五天，讓整個簸箕上的豆子充分發(fā)酵，長滿無毒的米曲霉。為避免雜菌污染而產(chǎn)生有毒的黃曲霉，必須保持釀制豆醬的工具和環(huán)境干凈整潔，以保證黃豆正常發(fā)酵，產(chǎn)生單一的米曲菌。當(dāng)豆瓣呈現(xiàn)偏深綠色時，即盛到陶甕里并加入鹽水，然后蓋上陶蓋子置于太陽下曝曬，約莫一個月后便可聞到那誘人的醬香味了。也有人怕自己的曲種不好導(dǎo)致釀制失敗，便將街坊鄰居空出來的簸箕連著那沾滿霉曲的棉布借來用，以提高成功率。

在潮菜中，普寧豆醬是不可或缺的佐料，一點點豆醬常常能為菜肴的出味“點睛”，鮮美程度大不一樣。譬如雜咸“魚飯”，用筷子夾上一塊直接品嘗，滋味很一般甚至味同嚼蠟；若在碟子里蘸上一點豆醬再吃，卻頓時感覺“醇香”、 “鮮甜”，回味無窮！這種“香”不是花香的香，而是獨特的“醬香”；這種“甜”也不是蜜糖的甜，那是一種達到極致的“鮮美”。如今，遍布四海的潮人餐館，用正宗的普寧豆醬調(diào)味來制作當(dāng)?shù)氐拿~、名雞、名鴿而一舉成功的不在少數(shù)。例如“豆醬焗乳鴿”，將珠江三角洲名菜乳鴿的味道推向了極致。

小豆子背后的十道工序

2009年，普寧豆醬制作技藝被列入廣東省人民政府公布的第三批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，普寧市洪陽鎮(zhèn)的松興醬油廠廠長鄭楷松先生，則在2011年被命名為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目普寧豆醬制作技藝代表性傳承人。

普寧豆醬備受推崇，除選料上乘外，更離不開它制作工藝要求的嚴(yán)格，由豆到醬，須經(jīng)歷十道工序。

普寧豆醬蝦

一是曬豆，俗稱“曝豆”。曬豆時豆層須攤得均勻薄稀，確保每一粒豆都能曬到，但陽光不能太強烈。

二是磨豆，把豆脫皮干凈后磨成豆瓣，俗稱“碾豆”。豆瓣能否磨制成功和天氣有關(guān)，若天氣潮濕，豆會變軟而無法脫皮或脫皮不干凈，直接影響豆醬的質(zhì)量。

三是浸豆泡軟，俗稱“浸豆”。先把黃豆瓣清洗，再按量盛在陶瓷缸內(nèi)，裝上沸水浸泡，火候應(yīng)準(zhǔn)確，直至黃豆瓣變軟。

四是蒸豆，俗稱“炊豆”。把浸泡后去水的豆瓣放進大蒸桶中蒸熟，蒸熟的豆瓣會結(jié)成團，因此要及時用篩把它們分開，還原成一片片的黃豆瓣，放置一段時間散熱吹干。

五是 “飼醭”。把豆瓣裝在一個專用的大箔中，按量配上面粉和食用菌種，豆醬師傅用雙手在箔里均勻揉搓，讓菌種均勻滲合在豆瓣和面粉中。

六是發(fā)酵、培養(yǎng)，俗稱“推醭”。豆瓣在大箔中加粉加菌后，一箔箔放進醭房發(fā)酵培養(yǎng)，使豆中蛋白發(fā)酵分解為天然銨基酵、維生素等。這道工序非常關(guān)鍵，必須把握好時間、溫度、濕度，如有某些欠缺，就會導(dǎo)置發(fā)酵不好，豆就會發(fā)酸發(fā)臭。

七是天然照曬，俗稱“推水醭”。豆瓣在醭房發(fā)酵幾天后，裝進特設(shè)曬場的龍鳳缸中，按量加水、加鹽，讓陽光自然照曬，只需每天攪拌2至3次，讓其持續(xù)均勻發(fā)酵，充分分解豆中有機營養(yǎng)成分，經(jīng)過長達3至5個月的陽光照曬后，豆瓣就會變成金褐色、散發(fā)出醬香。

八是高溫煮熟，俗稱“煮醬”。將生曬達標(biāo)的豆醬盛進特制大鍋高溫煮熟。

九是試醬。取豆醬標(biāo)本進行測試，以前，豆醬師傅試醬是憑豐富的經(jīng)驗和簡陋的工具，現(xiàn)在這道工序則運用科技手段取標(biāo)本入檢測室，由技術(shù)人員作嚴(yán)格的質(zhì)量檢測。

十是裝醬。以前用的是陶瓷罐，裝潢簡單，古色古香。現(xiàn)在大部分企業(yè)已選用經(jīng)消毒的真空玻璃瓶或瓷瓶，機械一條龍灌裝、人工瓶裝均有。

如今，普寧豆醬作為潮菜乃至粵菜的必備佐料，早已名揚海內(nèi)外，遠(yuǎn)銷泰國、新加坡等國家及港澳地區(qū)，在內(nèi)地許多地方也是隨時可以買到。然而，許多普寧外出游子回鄉(xiāng)后，再出門還是要帶上幾瓶本地產(chǎn)的豆醬，說：“這是家鄉(xiāng)獨有的味道?！?/p>

（整理/林翎）