嘉行

用油的技巧

——“焌鍋”與“熗鍋”

引人流口水的味道莫過于炒菜的油香。然而，這香味是怎么出來的呢？

用半鍋滾油炸出來的油條、油餅、丸子、雞腿，連著半鍋油一起端上餐桌的水煮肉、水煮魚，吃起來味道可口卻沒有那四溢的飄香。真正香味撲鼻的飯菜倒不需要那么多的油，只需要用油的技巧。那就是“焌（q$）鍋”和“熗（qi3ng）鍋”。

“焌鍋”不少人不會寫，別人寫出來自己也不認得，因此很多烹飪的書上都干脆寫成“起鍋”或“取鍋”。用“起”或“取”代替“焌”有一定的道理。因為焌鍋工藝一般用在炒菜做飯的開頭，開頭用“起”合情合理；用“取”則與剛剛把鍋放到火上有關(guān)系。焌鍋用于炒菜是這樣操作的：熱鍋，放少許油，油熱后放入蔥花或蒜片，炸出香味后再將主菜倒入鍋內(nèi)繼續(xù)炒。焌鍋用于做飯是這樣操作的，以焌鍋面為例：熱鍋，放少許油，油熱后放入蔥花或蒜片，炸出香味后倒入醬油或黃醬，醬香出來后倒入水，水沸后下面條。

“熗鍋”的“熗”有人錯寫成“嗆”，有人錯寫成“戧”。寫成“嗆”的人認為，熗鍋有油煙，所以該用“嗆”；寫成“戧”的人認為，戧面是面和好后再加入生面，熗鍋也是菜盛盤后再潑入沸油。想法有一定道理，但仍然屬于錯別字。

熗鍋的做法是：在放入主菜前，先將蔥、姜等放在熱油中略炒，使有香味。

由于地區(qū)不同，也有把焌鍋稱作熗鍋，把熗鍋稱作焌鍋的，還有把焌鍋、熗鍋混用的。

雞蛋散黃了該怎么說

——“澥”

女兒要做西紅柿炒雞蛋，將雞蛋打在碗中，蛋黃是散的，連忙喊媽媽，還一口氣問出了四個問題：“媽媽，您是從哪里買的雞蛋？雞蛋黃怎么都散了？是不是壞了？還能不能吃??？”媽媽不滿意女兒的怪罪，邊解釋邊教導：“散黃蛋跟哪里買的沒有關(guān)系，是在咱家放的時間長了。雞蛋黃散了要說‘澥。雞蛋澥了就是不新鮮了，可是還不能算壞，當然還可以吃，只是不如新鮮雞蛋營養(yǎng)價值高了?！?/p>

女兒放心地接著做菜，邊打雞蛋邊問：“雞蛋放時間長了就會xi-？‘xi-字怎么寫呀？是卸車的卸還是瀉肚的瀉呀？”這一下可把媽媽問住了。

媽媽一查《現(xiàn)代漢語規(guī)范詞典》，在音節(jié)xi-中找到了“泄、瀉、卸、屑、械”等字，最后在“澥”字中找到了“雞蛋澥黃了”的例句。媽媽高興地對女兒說：“不是卸車的卸，也不是瀉肚的瀉，是‘解字旁邊加個三點水?！疂首钟袃蓚€意思，我給你念啊，第一個意思指半流體由稠變稀，像‘粥澥了‘雞蛋澥黃了。第二個意思指使糊狀物由稠變稀……哦，原來‘澥糨糊‘澥麻醬的澥也這么寫呀！”

女兒的西紅柿炒雞蛋做好了，母女倆也學會了“澥”字的寫法。